Antosianin

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Struktur kimia asas antosianin.

Antosianin (bahasa Inggeris: anthocyanin, berasal dari gabungan kata Yunani:anthos = "bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen larut air yang secara semula terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.[1] Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau,[1] dan telah banyak digunakan sebagai pewarna semulajadi dalam berbagai produk kesihatan harian malah dalam produk makanan. [1] Warna diberikan oleh antosianin berasal dari susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan iaitu sejenis bahan peneutral radikal bebas berbahaya. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar iaitu polifenol.[2] Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.

Sumber[sunting | sunting sumber]

Anggur.
thumb|right|100px| Rasberi.
Apel.
thumb|right|100px| Petunia.

Sebahagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bahagian buahnya.[3] Sebahagian tanaman lain, seperti teh, koko, serealia, kacang buncis, kubis merah dan petunia juga memiliki kandungan antosinin pada bahagian tubuh tumbuhan yang lain selain dari buahnya.[4][5] Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin kerana kandungan pigmen tersebut cukup tinggi di dalam kulit anggur.[3] Oleh kerana itu, kulit anggur dalam sisa industri pembuatan wine sering dikumpulkan kembali untuk diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam.[3]

Selain itu, buah beri seperti Beri Acai, beri biru, kranberi, strawberi, raspberi, mulberi juga turut mempunyai kandungan antosianin yang tinggi.[6].

Jenis dan Struktur[sunting | sunting sumber]

Hingga kini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, sebahagiannya ada disebut di jadual di bawah ini.[3]

Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
Antosinidin Struktur dasar R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidin 200px|Basic structure of Anthocyans: The flavio-cation −H −OH −H −OH −OH −OH −OH
Cyanidin −OH −OH −H −OH −OH −H −OH
Delphinidin −OH −OH −OH −OH −OH −H −OH
Europinidin −OCH3 −OH −OH −OH −OCH3 −H −OH
Luteolinidin −OH −OH −H −H −OH −H −OH
Pelargonidin −H −OH −H −OH −OH −H −OH
Malvidin −OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH
Peonidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OH
Petunidin −OH −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH
Rosinidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OCH3

Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan[sunting | sunting sumber]

Warna yang ditimbulkan oleh antosianin bergantung pada tahap kemasamannya (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.[3]

Sebahagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari kerana dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.[3] Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.[3]

Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.[3]

  • Sulfur dioksida (SO2)

Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna.[3] Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali kepada asal semula.[3]

Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk wap atau endapan.[3] Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.[3]

Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandungi antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurangan.[3] Hal ini sebahagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.[3]

Manfaat bagi kesihatan[sunting | sunting sumber]

Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.[4] Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat (lemak trans tepu) dalam tubuh, iaitu lipoprotein Densiti Rendah (LDL).[4] Kemudian antosinin juga melindungi integritasi sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerosakan pada dinding pembuluh darah.[4] Kerosakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis, maka ia harus dihindari.[4] Selain itu, antosianin juga menenangkan pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular yang lain.[4] Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesihatan manusia adalah untuk melindungi perut dari kerosakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerosakan.[4] Selain itu, beberapa kajian juga menyebutkan bahawa senyawa tersebut mampu mencegah obesiti dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.[5]

Aplikasi[sunting | sunting sumber]

Berbagai jenis pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, yogurt minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll.[3] Penggunaan pewarna semulajadi seperti antosinanin semakin diminati kerana dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak mudah berkalobrasi dengan tubuh badan.[7] Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi kerana memiliki banyak kesan positif bagi kesihatan manusia.[7] Selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah.[3] Di Jepun, antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).[7]

Lihat pula[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. 1.0 1.1 1.2 (Inggeris)Kevin Gould, Kevin M. Davies, Chris Winefield (2008). Anthocyanins: biosynthesis, functions, and applications. Springer. ISBN 978-0-387-77334-6. Page.283-298
  2. (Inggeris)"Recent Advances in Anthocyanin Analysis and Characterization". New Use Agriculture and Natural Plant Products Program, Department of Plant Biology and Pathology, Cook College, Department of Medicinal Chemistry, Ernest Mario School of Pharmacy, Rutgers University; Cara R. Welch, Qingli Wu, dan James E. Simon. Diperolehi pada 2010-12-11. 
  3. 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 (Inggeris)J.D. Houghton, G.A.F. Hendry (1995). Natural food colorants. Springer. ISBN 978-0-7514-0231-5. Page.53-59
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 (Inggeris)"Anthocyanins". The Chiropractic Resource Organization. 2001. 
  5. 5.0 5.1 (Inggeris)Mary Ann Lila (Disember 2004). "Anthocyanins and Human Health: An In Vitro Investigative Approach". J Biomed Biotechnol 5: 306–313. doi:10.1155/S111072430440401X. Diperolehi pada 16 Mei 2010. 
  6. http://www.powerberries.com.sg/index2.html
  7. 7.0 7.1 7.2 (Inggeris)Thomas Bechtold, Rita Mussak (2009). Handbook of Natural Colorants. Wiley. ISBN 978-0-470-51199-2. Page.144-147