Okonomiyaki

Okonomiyaki ala Kansai dengan mayones, katsuobushi dan aonori

Okonomiyaki (Jepun: お好み焼き) adalah makanan Jepun dan Korea Selatan dengan tepung gandum yang dicairkan dengan air atau dashi, ditambah telur ayam, sayur, makanan laut atau daging babi dan digoreng di atas kuali rata yang dipanggil teppan.

Okonomiyaki adalah sejenis masakan teppanyaki yang boleh dimakan begitu saja atau sebagai lauk kepada nasi putih. Okonomiyaki sering dimakan dengan sudip yang disebut kote (hera) yang juga berfungsi untuk membalikkan okonomiyaki.

Dalam bahasa Jepun, okonomi bermaksud "suka-suka" (yang disukai, yang diinginkan) dan yaki bermaksud "panggang" (istilah "goreng" hanya digunakan di Jepun apabila makanan digoreng dengan minyak yang sangat banyak). Sesuai dengan namanya, lapisan atas (topping) okonomiyaki boleh disesuaikan mengikut selera seseorang.

Berdasarkan cara pembuatan dan bahan yang digunakan, okonomiyaki dibahagi kepada dua jenis:

• Okonomiyaki ala Kansai

hirisan sayur dicampur dengan adunan seperti sewaktu membuat puyonghai

• Okonomiyaki ala Hiroshima (Hiroshimayaki)

hirisan sayur hanya diletakkan di atas adunan yang ditebar di atas penggoreng seperti membuat penkek.

Tepung okonomiyaki yang siap sudah mengandungi tepung penaik, garam dan dashi agar okonomiyaki yang dihasilkan tidak keras. Parutan sejenis ubi bernama yamaimo sering ditambahkan ke dalam adunan okonomiyaki agar okonomiyaki menjadi lebih enak.

Asal-usul

Okonomiyaki berasal dari makanan ringan yang bernama Funoyaki berupa adunan dari tepung gandum dan air yang digoreng. Ketika era Meiji, makanan ringan yang disebut Dondonyaki merupakan perkembangan funoyaki dengan tambahan nori, sosej ikan dengan sos dan digulung dengan penyepit. Pada era Showa pula, dondonyaki berkembang menjadi Kyabetsuyaki yang menggunakan sos Worcestershire. Di Tokyo, dondonyaki berubah bentuk menjadi gorengan adunan tepung cair di atas teppan yang disebut Monjayaki. Okonomiyaki seperti yang ada sekarang di daerah Kansai dan Hiroshima merupakan bentuk terkini dari Kyabetsuyaki.

Menurut cerita yang tidak jelas sumbernya, okonomiyaki dicipta oleh kelasi tentera laut Jepun yang mengacau tepung gandum di Kure, Hiroshima kerana ingin memakan pizza seperti yang pernah dimakannya di Itali. Kelasi yang menciptakan okonomiyaki pulang ke tempat asalnya di Osaka untuk memperkenalkan okonomiyaki di daerah Kansai.

Okonomiyaki ala Kansai

Ciri khas

Bagi okonomiyaki ala Kansai, hirisan sayur dicampur dengan adunan tepung gandum sebelum digoreng. Jenis okonomiyaki yang paling klasik disebut butatama dengan isi berupa hirisan tipis daging babi dan ikatama dengan isi berupa irisan sotong. Modanyaki (moden-yaki) adalah jenis okonomiyaki dengan tambahan mi yang sudah dikukus agar orang yang memakannya cepat kenyang.

Di zaman sekarang, restoran okonomiyaki menyediakan banyak pilihan isi, dari hirisan daging lembu, kerang, udang, daun bawang, tenkasu, benishōga (halia masin berwarna merah), kimchi, mochi, hingga jagung dalam tin dan keju.

Di daerah Kansai terdapat banyak restoran khas untuk okonomiyaki yang hanya menyediakan adunan dan pilihan isi. Pengunjung boleh menggoreng sendiri okonomiyaki di atas meja atau dibantu tukang masak restoran.

Sos okonomiyaki ala Kansai

Sos okonomiyaki dan katsuobushi

Pekat dan lekit adalah ciri khas sos okonomiyaki daerah Kansai. Ikari dan Oliver adalah jenama sos okonomiyaki yang terkenal di daerah Kansai, walaupun masih banyak lagi jenama sos yang lain. Penghasilan sos dari Hiroshima dengan jenama Otafuku Sauce juga memasarkan sos di daerah Kansai.

Sos juga sering dibuat dari campuran dorosauce (sos manis dan pekat dengan rasa sedikit rasa pedas) dan sos Worcestershire. Jenis lain sos dibuat dari campuran sos tonkatsu dengan sos Worcestershire.

Mayones pada okonomiyaki

Sebahagian besar penjual okonomiyaki di daerah Kansai terutama di Osaka menambah mayones sebagai penyedap. Menurut sebilangan orang, sebatian antara manis sos okonomiyaki dan rasa mayones membuatkan okonomiyaki menjadi lebih enak. Sebahagian besar penjual okonomiyaki di Kobe tidak suka menambah mayones pada okonomiyaki kerana dianggap merosakkan rasa. Mayones hanya diberikan kepada pengunjung restoran kalau diminta.

Okonomiyaki ala Hiroshima biasanya tidak menggunakan mayones, walaupun akhir-akhir ini banyak penjual yang menggunakan mayones untuk menurut selera orang ramai.

Di luar daerah Kansai

Daerah Kanto

Okonomiyaki dibuat dengan cara yang lebih kurang sama, tetapi dengan adunan yang lebih cair kerana pengaruh Monjayaki. Okonomiyaki yang dijual di daerah Kanto juga menjadi lebih tipis.

Penjual okonomiyaki di daerah Kanto biasanya tidak memiliki menu Modanyaki (okonomiyaki dengan tambahan mi), kerana mi goreng merupakan menu restoran Cina yang dianggap tidak perlu ada di dalam menu restoran okonomiyaki.

Daerah Tokai

Okonomiyaki yang dijual di daerah Tokai mencampurkan lobak masin berwarna kuning yang disebut (takuan). Di kota Shizuoka, okonomiyaki merupakan makanan murah yang dijual di kedai makanan ringan tradisional (dagashiya) bersama-sama Oden.

Di Nagoya, isi okonomiyaki terus dimasukkan ke dalam adunan sebelum digoreng. Okonomiyaki yang berasal dari Nagoya biasanya menggunakan sous okonomiyaki yang dihasilkan syarikat Kagome.

Daerah Okinawa

Hirayacha adalah sebutan untuk okonomiyaki khas Okinawa yang lebih kelihatan mirip masakan Korea bernama Jijimi. Hirayacha merupakan makanan yang dibuat sendiri di rumah dengan isi sejenis daun kucai (nira), daun bawang atau ikan tuna.

Okonomiyaki ala Hiroshima

Okonomiyaki ala Hiroshima

Campuran mi pada okonomiyaki ala Hiroshima

Ciri khas

Perbezaan utama okonomiyaki ala Hiroshima dengan okonomiyaki ala Kansai adalah cara menggoreng. Sayur dan bahan-bahan isi tidak dicampur ke dalam adunan sebelum digoreng, melainkan diletakkan di atas adunan yang digoreng dengan bentuk lingkaran seperti penkek.

Mi goreng (Yakisoba) dan udon merupakan topping biasa untuk okonomiyaki ala Hiroshima. Di luar Hiroshima, okonomiyaki ala Hiroshima disebut sebagai Hiroshimayaki.

Asal-usul

Pedagang di kawasan kaki lima yang sekarang disebut Okonomiyakimura merupakan pencipta okonomiyaki ala Hiroshima di sekitar tahun 1950-an. Gerai okonomiyaki bernama Metchan dan Zensan, kedua-duanya merupakan perintis okonomiyaki ala Hiroshima. Okonomiyaki ala Hiroshima dibuat dengan mengikut Kyabetsuyaki, tetapi dengan rasa yang lebih mirip Negiyaki (okonomiyaki dengan potongan daun bawang yang banyak).

Pada waktu itu, okonomiyaki dibuat dengan menebarkan adonan tepung di atas teppan dengan isi berupa daun bawang dan tenkasu. Okonomiyaki dilipat menjadi dua sebelum diserahkan kepada pembeli dengan alas potongan kertas surat khabar. Sampai sekarang, okonomiyaki Hiroshima gaya lama dengan isi telur goreng masih boleh dijumpai di kedai makan di daerah Hiroshima.

Keadaan ekonomi yang sulit selepas perang membuakan daun bawang terpaksa digantikan dengan sayur atau tauge yang lebih murah dan lebih mudah didapati. Mi ditambahkan sebagai isi okonomiyaki agar orang cepat kenyang kerana harga beras yang mahal.

Pada awalnya, okonomiyaki ala Hiroshima menggunakan sos Worcestershire. Sos Worcestershire juga digunakan untuk yakisoba sebelum ditambahkan ke dalam okonomiyaki. Bahagian sayur-sayuran dan daging yang menjadi semakin banyak seiring dengan pertumbuhan keadaan ekonomi memerlukan sos dengan rasa yang lebih kuat. Penghasilan sos dengan menciptakan sos Worcestershire yang pekat dan manis yang disebut sos okonomiyaki.

Penemuan saus okonomiyaki mengakibatkan okonomiyaki tidak lagi dilipat dua, melainkan dihidangkan begitu saja setelah dicurahkan sos. Pada sekitar tahun 1955, okonomiyaki ala Hiroshima sudah memiliki bentuk dan rasa yang mirip dengan okonomiyaki sekarang. Peranan okonomiyaki juga berubah perlahan-lahan dari makanan ringan menjadi makanan utama.

Sos ala Hiroshima

Restoran okonomiyaki di Hiroshima sebahagiannya menggunakan sos jenama Otafuku yang dihasilkan oleh pengusaha sos kebanggaan orang Hiroshima. Jenama-jenama sos lain yang digunakan di Hiroshima adalah Carp, Mitsuwa dan Sennari.

Di pintu masuk restoran okonomiyaki di Hiroshima biasanya dipasang noren (kain tirai) bertuliskan jenama sos yang dipakai untuk memberitahu pengunjung jenama sos yang digunakan. Pengusaha sos juga sering mengiklankan jenama sos pada kote (hera) yang digunakan untuk makan okonomiyaki.

Pautan luar

• (Inggeris) Penjelasan mengenai okonomiyaki di laman sos dan restoran Fugetsu
• (Inggeris) Gambar pelbagai jenis okonomiyaki dan senarai penjual okonomiyaki di Hiroshima
• (Inggeris) Gambar cara membuat okonomiyaki Diarkibkan 2014-05-13 di Wayback Machine
• (Inggeris) Resepi okonomiyaki di laman web syarikat sos Otafuku