Buku masakan

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search

Buku masakan adalah rujukan dapur yang diterbitkan biasanya koleksi resipi, biasanya disusun mengikut jenis hidangan.

Versi moden juga mungkin mengandungi ilustrasi berwarna-warni dan nasihat mengenai pembelian bahan-bahan berkualiti atau membuat penggantian. Buku tersebut juga mengandungi pelbagai topik, termasuk teknik untuk memasak di rumah, resipi dan pendapat chef terkenal, manual dapur institusi, dan pendapat mengikut budaya.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Kerja awal[sunting | sunting sumber]

Apicius, De re coquinaria, koleksi awal resipi Rom.
Resipi abad ke-18 untuk Biskut dari koleksi resipi peribadi

Buku masakan terawal menyenaraikan resipi masakan terbaik pada waktu tu, sama ada hidangan kegemaran penulis atau untuk melatih tukang masak profesional untuk jamuan makan malam dan di rumah persendirian kelas atasan.

Resipi Mesopotamia kuno telah ditemui pada tiga tablet Akkadia, bertarikh kira-kira 1700 SM.[1]

Pengumpulan resipi terawal yang telah terselamat di Eropah ialah De re coquinaria, yang ditulis dalam bahasa Latin. Versi awal mula-mula dikumpulkan pada abad pertama dan sering dikaitkan dengan gourmet Rom Marcus Gavius Apicius, walaupun ini telah diragui oleh penyelidikan moden. Apicius menetapkan sebuah buku resipi. Teks semasa nampaknya telah dikumpulkan pada akhir abad ke-4 atau awal abad ke-5; edisi cetakan pertama adalah dari 1483. Ia merekodkan gabungan masakan Yunani kuno dan Rom, tetapi dengan beberapa butiran tentang penyediaan dan masakan.[2]

Satu epitom ringkas yang bertajuk Apici Excerpta a Vinidario, "Apicius poket" oleh Vinidarius, "seorang lelaki yang terkenal",[3] telah dibuat dalam era Carolingian.[4] Walaupun zamannya agak lewat, ia mewakili manifestasi terakhir masakan zaman baharian.

Buku masakan yang paling awal yang diketahui dalam bahasa Arab adalah al-Warraq (sebuah kompendium resipi awal abad ke-10 dari abad ke-9 dan ke-10) dan al-Baghdadi (abad ke-13).[5]

Buku resipi Cina diketahui dari dinasti Tang, tetapi kebanyakannya telah hilang. Salah satu buku masakan berbahasa Cina yang paling awal masih selamat ialah "Yinshan Zhengyao" oleh Hu Sihui (Prinsip Penting Makanan dan Minuman), yang dipercayai berasal dari 1330. Hu Sihui, pakar pemakanan dan terapi Buyantu Khan, mencatatkan masakan Asia Tengah yang dipengaruhi oleh China yang dimakan oleh kerabat Yuan; Resipi beliau disesuaikan daripada makanan yang dimakan di seluruh Empayar Mongol.[6] Eumsik dimibang, ditulis sekitar 1670, adalah buku masakan Korea yang paling tua dan buku masakan pertama yang ditulis oleh seorang wanita di Asia Timur.

Selepas selang masa yang panjang, buku resipi pertama yang dikumpulkan di Eropah sejak zaman baharian telah mula muncul pada abad ke-14. Kira-kira seratus diketahui telah terselamat, sebahagiannya berpecah-pecah, dari zaman sebelum cetakan.[7] Resipi yang paling awal abad pertengahan telah dijumpai dalam manuskrip Denmark yang berasal dari sekitar 1300, yang seterusnya adalah salinan teks lama yang bermula dari awal abad ke-13 atau mungkin lebih awal.[8]

Manuskrip Jerman Kasar dan Jerman Halus adalah antara yang paling banyak. Antaranya ialah Daz buch von guter spise ("Buku Makanan yang Baik ") ditulis kk. 1350 di Würzberg dan Kuchenmeysterey ("Penguasaan Dapur "), buku masakan pertama dicetak Jerman dari tahun 1485.[9] Dua koleksi Perancis mungkin yang paling terkenal: Le Viandier ("Pembekal") telah dikumpulkan pada akhir abad ke-14 oleh Guillaume Tirel, chef master untuk dua orang raja Perancis; dan Le Menagier de Paris ("Isi Rumah Paris"), sebuah buku isi rumah yang ditulis oleh kelas menengah Paris tanpa nama pada tahun 1390-an.[10]

Dari Eropah Selatan terdapat manuskrip bahasa Valencia abad ke-14 Llibre de Sent Soví (1324), Catalan Llibre de totes maneres de potatges de menjar ("Buku semua resipi hidangan") dan beberapa koleksi Itali, terutamanya abad ke-14 dari Venice Libro per Cuoco,[11] dengan 135 buah resipi mengikut abjad. De honesta voluptate et valetudine ("Pada keseronokan hebat"), pertama kali diterbitkan pada tahun 1475, adalah salah satu buku masakan pertama yang berdasarkan cita-cita Rennaissance, dan, walaupun ia lebih kepada satu siri esei moral tentang buku masakan Itali, ia telah digambarkan sebagai "antologi yang menutup buku mengenai masakan Itali abad pertengahan".[12]

Resipi yang berasal dari England termasuk resipi yang terawal direkodkan untuk ravioli (1390s) dan Forme of Cury, sebuah manuskrip abad ke-14 yang ditulis oleh tukang masak Richard II dari England.[13]

Buku masakan moden[sunting | sunting sumber]

Dari Modern Cookery for Private Families (Masakan Moden untuk Keluarga Persendirian) oleh Eliza Acton (London: Longmans, Green, Reader, dan Dyer, 1871. p.48.)

Dengan kemunculan mesin cetak pada abad ke-16 dan ke-17, banyak buku telah ditulis tentang cara menguruskan isi rumah dan menyediakan makanan. Di Holland[14] and England[15] persaingan semakin meningkat di antara keluarga-keluarga bangsawan yang mampu menyediakan jamuan yang paling mewah. Menjelang 1660-an, masakan telah berkembang menjadi bentuk seni dan chef yang baik sering dalam permintaan. Kebanyakan mereka menerbitkan buku mereka sendiri yang memerinci resipi mereka dalam persaingan dengan pesaing mereka.[16] Banyak buku-buku ini telah diterjemahkan dan boleh didapati dalam talian.[17]

Menjelang abad ke-19, keasyikan orang zaman Victoria untuk penghormatan domestik membawa kemunculan penulisan masakan dalam bentuk modennya. Walaupun dibayangi oleh kemasyhuran dan perhatian Isabella Beeton, penulis masakan moden yang pertama dan penyusun resipi untuk rumah ialah Eliza Acton. Buku masakan perintisnya, Modern Cookery for Private Families yang diterbitkan pada tahun 1845, bertujuan untuk pembaca domestik dan bukannya tukang masak atau chef profesional. Ini adalah buku yang sangat berpengaruh, dan ia membentuk format untuk penulisan moden mengenai masakan. Penerbitan ini memperkenalkan praktik kini diketahui secara sejagat dalam menyenaraikan bahan-bahan dan mencadangkan waktu memasak dengan setiap resipi. Ia juga memasukkan resipi pertama kubis Brussel.[18] Chef kontemporari Delia Smith dipetik telah memanggil Acton sebagai "penulis terbaik resipi dalam bahasa Inggeris."[19] Buku Modern Cookery bertahan jauh lebih lama, kekal dalam cetakan sehinggalah tahun 1914 dan baru-baru ini terdapat dalam bentuk faksimili cetakan semula resipi dalam bahasa Inggeris. Kerja Acton adalah pengaruh penting kepada Isabella Beeton,[20] yang menerbitkan Mrs Beeton's Book of Household Management (Buku Pengurusan Rumah Tangga Puan Beeton) dalam 24 bahagian bulanan antara tahun 1857 dan 1861. Buku ini merupakan panduan untuk menguruskan isi rumah era Victoria, dengan nasihat mengenai fesyen, penjagaan anak, penternakan haiwan, racun, pengurusan pembantu rumah, sains, agama, dan perindustrian.[21][22] Walaupun tajuknya begitu, kebanyakan teks terdiri daripada resipi, hinggakan nama lain untuk jilidnya turut dikenali sebagai Mrs Beeton's Cookbook (Buku Masakan Puan Beeton). Kebanyakan resipi digambarkan dengan ukiran berwarna, dan ia adalah buku pertama menunjukkan resipi dalam format yang masih digunakan hari ini. Banyak resipi telah diciplak daripada penulis sebelum ini termasuk Acton.

Pada tahun 1896, tukang masak Amerika Fannie Farmer (1857–1915) menerbitkan The Boston Cooking School Cookbook (Buku Masakan Sekolah Memasak Boston) yang mengandungi kira-kira 1,849 buah resipi.[23]

Jenis buku masakan[sunting | sunting sumber]

Betty Crocker's Cook Book for Boys and Girls (Buku Masakan Betty Crocker untuk Kanak-kanak Lelaki dan Perempuan), 1957

Buku masakan berfungsi sebagai rujukan asas di dapur (kadang-kadang dikenali sebagai "kitab dapur") mula muncul dalam zaman moden awal]. Mereka menyediakan bukan sahaja resipi tetapi arahan keseluruhan untuk teknik dapur dan pengurusan isi rumah. Buku-buku sedemikian ditulis terutamanya untuk suri rumah dan kadang-kadang pembantu rumah tangga berbanding untuk tukang masak profesional, dan kadang-kadang buku seperti The Joy of Cooking (USA), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange (Perancis), The Art of Cookery (UK, USA), Il cucchiaio d'argento (Itali), dan A Gift to Young Housewives (Rusia) telah berkhidmat sebagai rekod rujukan untuk masakan kebangsaan. Buku masakan juga menceritakan kisah para penulis sendiri dan mencerminkan era mereka menulis. Mereka sering mendedahkan pandangan konteks sosial, politik, persekitaran atau ekonomi. Sebagai contoh, semasa era perindustrian, makanan mudah telah dibawa masuk ke banyak rumah dan disepadukan dan terdapat dalam buku masakan yang ditulis pada masa ini. [24] Berkaitan dengan kelas ini adalah buku masakan pengajaran, yang menggabungkan resipi secara mendalam, langkah demi langkah untuk mengajar pemula konsep dan teknik asas. Dalam kesusasteraan vernakular, orang ramai boleh mengumpul resipi tradisional dalam buku masakan keluarga.

Walaupun buku masakan barat biasanya menyusun resipi untuk hidangan utama mengikut bahan utama hidangan, buku masakan Jepun biasanya menyusun mengikutteknik memasak (contohnya, makanan goreng, makanan kukus, dan makanan panggang). Kedua-dua gaya buku masakan mempunyai kumpulan resipi tambahan seperti sup atau manisan.

Antarabangsa dan etnik[sunting | sunting sumber]

Buku masakan antarabangsa dan etnik termasuk dalam dua kategori: rujukan dapur budaya lain yang diterjemahkan ke dalam bahasa lain; dan buku yang menerjemahkan resipi budaya lain ke dalam bahasa, teknik, dan ramuan untuk khalayak baru. Gaya yang kedua sering kali dianggap juga sebagai travelog masakan, memberikan latar belakang dan konteks resipi yang biasanya jenis buku pertama akan menganggap pembacanya sudah lali. Buku masakan Puerto Rico yang popular, Cocina Criollo, ditulis oleh Carmen Aboy Valldejuli, termasuk resipi yang lazim bagi masakan tradisional Puerto Rico seperti mofongo dan pastel. Buku masakan Valldejuli bukan sahaja penting untuk orang Puerto Rico, tetapi juga sangat popular di Amerika Syarikat di mana buku masakan asal beliau telah diterbitkan dalam beberapa edisi, termasuk versi Bahasa Inggeris. [25]

Buku masakan profesional[sunting | sunting sumber]

Buku masakan profesional direka untuk penggunaan chef yang bekerja dan pelajar masakan dan kadang-kadang berfungsi sebagai buku teks untuk sekolah masakan. Buku-buku sedemikian tidak hanya berurusan dengan resipi dan teknik, tetapi juga urusan sajian dan dapur kerja. Banyak buku-buku sedemikian berurusan dengan kuantiti yang jauh lebih besar daripada buku masakan rumah, seperti membuat sos berliter banyaknya atau menyediakan hidangan untuk sebilangan besar orang dalam persekitaran katering. Sementara buku yang paling terkenal hari ini adalah buku seperti Le guide culinaire oleh Escoffier atau The Professional Chef oleh Institut Kulinari Amerika, buku sedemikian boleh dijejak kembali ke zaman pertengahan, yang diwakili oleh karya seperti Viandier oleh Taillevent and Du fait de cuisine oleh Chiquart d'Amiço.

Subjek tunggal[sunting | sunting sumber]

Buku subjek tunggal, yang biasanya berurusan dengan ramuan, teknik, kelas hidangan atau kumpulan sasaran tertentu (contohnya untuk kanak kanak), agak biasa juga. Jack Monroe contohnya menampilkan resipi bajet yang rendah. Beberapa cetakan seperti Chronicle Books mempunyai pengkhususan dalam buku jenis ini, dengan buku-buku mengenai hidangan seperti kari, pizza, dan makanan etnik yang dipermudahkan. Subjek popular untuk buku khusus mengenai teknik termasuk panggang/barbeku, bakar (roti), masakan luar, dan juga pengklonan resipi (pengklonan resipi menyalin resipi komersial di mana asalnya adalah rahsia perdagangan[26]).

Komuniti[sunting | sunting sumber]

Buku masakan komuniti (juga dikenali sebagai buku masakan yang disusun, serantau, amal, dan kebajikan) adalah genre unik dalam kesusasteraan masakan. Buku masakan komuniti memberi tumpuan kepada masakan rumah, sering mendokumentasikan tradisi serantau, etnik, keluarga, dan masyarakat, serta sejarah setempat.[27][28] Sondra Gotlieb, sebagai contoh, menulis buku masakannya mengenai budaya makanan Kanada dengan melawat orang dan rumah mengikut wilayah. Dia mengumpul resipi, memerhatikan makanan, memerhatikan orang-orang dan tradisi wilayah dengan masing-masing dengan berada di rumah mereka sendiri. Gotlieb melakukan ini supaya dia boleh menyusun buku masakan secara komprehensif berdasarkan masyarakat dan individu yang membentuk Kanada. [29]Gooseberry Patch telah menerbitkan buku masakan gaya komuniti sejak tahun 1992 dan membina jenama mereka dalam komuniti ini.

Chef[sunting | sunting sumber]

Buku masakan juga boleh mendokumentasikan makanan chef tertentu (terutamanya bersempena dengan rancangan masakan) atau restoran. Kebanyakan buku-buku ini, terutamanya yang ditulis oleh atau untuk tukang masak yang sudah terkenal dengan rancangan TV atau restoran popular, menjadi sebahagian daripada siri buku yang boleh dilancarkan selama bertahun-tahun. Penulis chef popular sepanjang sejarah termasuk Delia Smith, Julia Child, James Beard, Nigella Lawson, Edouard de Pomiane, Jeff Smith, Emeril Lagasse, Claudia Roden, Madhur Jaffrey, Katsuyo Kobayashi, dan mungkin juga Apicius, penulis semi-pseudonim buku masakan Rom De re coquinaria, yang berkongsi nama dengan sekurang-kurangnya satu lagi tokoh makanan terkenal dari dunia kuno.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Nota[sunting | sunting sumber]

  1. ^ LA Times: Chef Breaks Code to Ancient Recipes : Babylonian Collection Now the Oldest Known to Man
  2. ^ Adamson, Melitta Weiss. "The Greco-Roman World" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 6–7; Simon Varey, "Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula" in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 85–86.
  3. ^ About Vinidarius himself nothing is known; he may have been a Goth, in which case his Gothic name may have been Vinithaharjis.
  4. ^ Christopher Grocock and Sally Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation (Prospect Books) 2006 ISBN 1-903018-13-7, pp. 309-325
  5. ^ Encyclopædia Britannica, s.v. cookbook full text
  6. ^ Hu Sihui, Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. ISBN 0710305834), p. 1-8.
  7. ^ John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food 2008, pp50f.
  8. ^ Constance B. Hieatt, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'" in Food in the Middle Ages, pp. 32–33.
  9. ^ Melitta Weiss Adamson, "The Greco-Roman World" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 161, 182–83
  10. ^ Adamson (2004), pp. 103, 107.
  11. ^ Text printed in E. Faccioli, ed. Arte della cucina dal XIV al XIX secolo (Milan, 1966) vol. I, pp.61-105, analysed by John Dickie 2008, pp 50ff.
  12. ^ Simon Varey, "Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 92.
  13. ^ Constance B. Hieatt, "Medieval Britain" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 25.
  14. ^ Sieben, Ria Jansen (1588). Een notable boecxtken van cokeryen. 
  15. ^ anon (1588). The good Huswifes handmaid for Cookerie. 
  16. ^ May, Robert (1685). The accomplifht Cook. 
  17. ^ Judy Gerjuoy. "Medieval Cookbooks". Dicapai 2007-06-15. 
  18. ^ Pearce, Food For Thought: Extraordinary Little Chronicles of the World, (2004) pg 144
  19. ^ Interview.
  20. ^ "Acton, Eliza (1799–1859)". Women in World History: A Biographical Encyclopedia. Gale Research Inc. Dicapai 8 January 2013. Templat:Subscription
  21. ^ General Observations on the Common Hog
  22. ^ Food in season in April 1861
  23. ^ Cunningham, Marion (1979). The Fannie Farmer Cookbook (revised). Bantam Books, New York. ISBN 0-553-56881-7. 
  24. ^ Melissa Fuster (2015) Writing Cuisine in the Spanish Caribbean: A Comparative Analysis of Iconic Puerto Rican and Cuban cookbooks, Food, Culture & Society, 18:4, 659-680
  25. ^ Melissa Fuster (2015) Writing Cuisine in the Spanish Caribbean: A Comparative Analysis of Iconic Puerto Rican and Cuban cookbooks, Food, Culture & Society, 18:4, 659-680
  26. ^ Copycat Faves: Restaurant Recipes Revealed
  27. ^ Answers.com
  28. ^ Bowers, Anne (1997). Recipes for Reading: Community Cookbooks, Stories, Histories. Amherst: University of Massachusetts Press. ISBN 978-1-55849-089-5. 
  29. ^ Keneally, Rhona Richman. There is a Canadian Cuisine, and it is unique in all the world: Crafting National Food Culture during the Long 1960s.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

Pautan luar[sunting | sunting sumber]