Demi-glas

Potongan daging babi dengan tauge, puri kentang manis, dan demi-glas cendawan

Demi-glas (Bahasa Melayu: "separa sadur")adalah sos perang pekat dalam masakan Perancis yang digunakan dengan sendirinya atau sebagai asas untuk sos lain. Istilah ini berasal dari perkataan Perancis glace, yang, digunakan untuk merujuk kepada sos, bermaksud aising atau sadur.

Penyediaan dalam masakan

Demi-glas secara tradisinya dibuat dengan menggabungkan stok anak lembu dan sos espagnole, iaitu salah satu daripada lima sos ibu daripada masakan Perancis klasik, dan campuran ini kemudiannya direneh dan dikurangkan separuh. Demi-glas juga biasa menggunakan nisbah 1:1 bagi campuran stok daging lembu atau ayam dan sos espagnole; dan ini dirujuk sebagai "demi-glas lembu" (demi-glace au boeuf) atau "demi-glas ayam" (demi-glace au poulet). Istilah "demi-glace" dengan sendirinya menunjukkan bahawa ia dibuat dengan stok anak lembu tradisional.

Resipi asas untuk demi-glas disediakan oleh tukang masak Bahasa Perancis Auguste Escoffier, yang sering dianggap telah membentuk kaedah masakan Perancis dan juga mewujudkan banyak resipi Bahasa Perancis biasa. Walaupun banyak resipi demi-glas menyediakan espagnole dahulu, dan kemudian resipi untuk stok perang, penyediaan sebenarnya perlu dilakukan sebaliknya. Stok asas perang hendaklah disediakan dan apabila siap, dibiarkan di atasapi supaya kekal panas. Pada ketika ini espagnole disediakan, dan apabila siap, stok perang ditambah dalam jumlah yang sama dengan espagnole. Demi-glas jika disimpan dengan baik, mampu bertahan kira-kira enam bulan dalam peti sejuk atau hampir selama-lamanya jika beku.

Disebabkan usaha yang besar adalah diperlukan untuk membuat demi-glas tradisional, adalah perkara biasa untuk chef untuk menggantikan jus lié stok anak lembu mudah atau untuk mencipta versi simulasinya, yang penulis buku masakan Amerika Julia Child merujuknya sebagai "semi-demi-glas". Walau bagaimanapun, sehingga ke hari ini, banyak chef yang menyediakan masakan haute Perancis menggunakan demi-glas yang disediakan di dapur mereka sendiri. Jenis pekat dan campuran kebanyakannya ada di dapur profesional, adalah satu lagi cara untuk mengelakkan kerja yang leceh dalam menyediakan sos tersebut.

Lihat juga

• Glis daging

Bacaan lanjut

• Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. m/s. 19. OCLC 5362680. OL 24167463M. Dicapai pada September 22, 2014. For Auguste Escoffier's half glaze recipe.

Pautan luar

• Emeril Lagasse's recipe for demi-glace on foodnetwork.com Diarkibkan 2008-12-04 di Wayback Machine—largely follows Escoffier's original recipe