Hummus

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Hummus
Hummus from The Nile.jpg
Hummus dengan minyak zaitun, herba, dan rempah
Jenis sajian Meze
Tempat asal Mesir, Levant
Suhu penghidangan Suhu bilik atau suam
Bahan utama Kacang kuda, tahini
Cookbook: Hummus di Wikibuku  Media berkenaan Media: Hummus di Wikimedia Commons

Hummus atau houmous (/ˈhʊməs/, /ˈhʌməs/, atau /ˈhməs/; Bahasa Arab: حُمُّص‎) ialah pencicah atau lepa bagi makanan Mesir dan Levant dilakukan dengan kacang kuda atau kacang lain yang dimasak dan lecek, dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus lemon, garam dan bawang putih.[1] Hari ini, ianya popular di seluruh Timur Tengah (termasuk Turki), Afrika Utara (termasuk Maghribi), dan dalam masakan Timur Tengah di seluruh dunia.

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Hummus adalah perkataan Arab (حمّص ḥummuṣ) yang bermaksud "kacang kuda," dan nama lepa ini yang lengkap dalam bahasa Arab adalah حمّص بطحينة ḥummuṣ bi ṭaḥīna, yang bermaksud "kacang kuda dengan tahini".[2][3] Ejaan perkataan dalam Bahasa Inggeris adalah tidak konsisten.[4] "Hummus" adalah ejaan piawai dalam bahasa Inggeris Amerika, manakala "houmous" adalah biasa dalam Bahasa Inggeris British. Antara ejaan lain adalah hummous, hommos, humos, hommus dan hoummos.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Hummus

Banyak sumber yang berkaitan dengan masakan menggambarkan hummus sebagai makanan purba,[5][6][7] atau menyambung ke tokoh-tokoh sejarah yang terkenal seperti Salahuddin al-Ayyubi.[8] Malah, bahan-bahan asasnya—kacang kuda, bijan, lemon dan bawang putih—telah dimakan di rantau ini selama ribuan tahun.[9][10]

Namun sebenarnya, tidak ada bukti khusus yang daat mengaitkan sejarah purba dengan hummus bi tahina.[11] Walaupun kacang kuda telah dimakan secara meluas di rantau ini, dan mereka sering dimasak dalam stew dan hidangan panas lain,[12] kacang kuda puri yang dimakan sejuk dengan tahini tidak muncul sebelum zaman Abbasiyyah di Mesir dan Levant.[13]

Resipi terawal yang diketahui untuk hidangan yang sama dengan hummus bi tahina direkodkan dalam buku masakan yang diterbitkan di Kaherah pada abad ke-13.[14] Puri sejuk kacang kuda dengan cuka dan jeruk lemon dengan herba, rempah, dan minyak, tetapi tiada tahini atau bawang putih, muncul dalam Kitāb al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tīb;[13] dan puri kacang kuda dan tahini dipanggil hummus kasa muncul dalam Kitab Wasf al-Atima al-Mutada: ia berasaskan puri kacang kuda dan tahini, dan dimasamkan dengan cuka (walaupun bukan lemon), tetapi ia juga mengandungi banyak rempah, herba, dan kacang, dan tidak ada bawang putih. Ia juga dihidangkan dengan mengeluarkannya dan membiarkannya semalaman,[15] yang mungkin memberikan tekstur yang sangat berbeza daripada hummus bi tahina.

Maklumat pemakanan[sunting | sunting sumber]

Hummus, dibuat di rumah
Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz)
Tenaga 741 kJ (177 kcal)
Karbohidrat 20.1 g
- Gula 0.3 g
- Serabut diet 4 g
Lemak 8.6 g
- tepu 1.1 g
- monotaktepu 4.9 g
- politaktepu 2.1 g
Protein 4.9 g
Air 64.9 g
Vitamin A setara 5 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.089 mg (8%)
Riboflavin (vit. B2) 0.052 mg (4%)
Niasin (vit. B3) 0.4 mg (3%)
Asid pantotenik (B5) 0.3 mg (6%)
Vitamin B6 0.4 mg (31%)
Folat (vit. B9) 59 μg (15%)
Vitamin C 8 mg (10%)
Vitamin E 0.75 mg (5%)
Vitamin K 3 μg (3%)
Kalsium 49 mg (5%)
Besi 1.56 mg (12%)
Magnesium 29 mg (8%)
Mangan 0.6 mg (29%)
Fosforus 110 mg (16%)
Kalium 173 mg (4%)
Natrium 242 mg (16%)
Zink 1.1 mg (12%)
pautan ke masukan pangkalan data USDA
Peratusan dianggarkan
menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa.
Sumber: USDA Nutrient Database

Dalam satu hidangan 100 gram, hummus yang disediakan di rumah menyediakan 177 kalori dan merupakan sumber yang sangat baik (20% daripada Nilai Harian, DV dan lebih tinggi) bagi vitamin B6, mangan dan serat makanan (jadual). Ia adalah sumber yang baik (10-19% DV) bagi protein, vitamin C, folat, fosforus, besi, zink, tembaga dan natrium (jadual).[16]

Penyediaan serantau[sunting | sunting sumber]

Hummus dihias atas dengan kacang kuda dan minyak zaitun.
Hummus dihias atas dengan ful dan tahini

Sebagai pembuka selera dan pencicah, hummus dicedok dengan roti leper, seperti roti pita. Ia juga menjadi sebahagian daripada meze atau sebagai iringan kepada falafel, ayam panggang, ikan atau terung. Hiasan termasuk tomato, timun, ketumbar, pasli, bawang dikaramelkan, cendawan tumis dicincang, kacang kuda, minyak, telur rebus, paprika, sumac, ful, buah zaitun, jeruk dan kacang pain (seperti digambarkan dalam seksyen "Sejarah"). Di luar Timur Tengah, ia kadang-kadang dihidangkan dengan cip tortilla atau keropok.

Hummus ful (pronounced [fuːl]) ditambah lagi dengan pes yang dibuat daripada kacang fava direbus sehingga lembut dan kemudian dihancurkan. Hummus masubha/mashawsha adalah campuran pes hummus, kacang kuda hangat dan tahini.

Hummus adalah pencicah popular di Mesir di mana ia dimakan dengan roti pita,[17] dan sering berperisa dengan jintan putih [18] atau rempah lain.[17]

Hummus sebahagian makanan biasa setiap hari di Israel.[19] Satu sebab penting populariti hummus di Israel adalah bahawa ia dibuat daripada bahan-bahan yang, menurut Kashrut (hukum pemakanan Yahudi), boleh digabungkan dengan daging dan makanan tenusu. Beberapa makanan lain boleh digabungkan dengan pelbagai jenis makanan secara konsisten dengan hukum pemakanan itu.[20] Ia dilihat hampir sama popular di kalangan Yahudi Israel dan Arab Israel.[20] Akibat daripada popularitinya, Israel menaikkan hummus untuk menjadi sebuah "simbol makanan negara" dan memakan hummus lebih daripada dua kali ganda berbanding negara-negara Arab jiran.[21] Banyak restoran yang dikendalikan oleh Yahudi Mizrahi dan warga Arab Israel adalah khusus untuk hummus panas, yang boleh disajikan apabila kacang kuda dilembutkan dengan soda penaik bersama-sama dengan bawang putih, minyak zaitun, jintan putih dan tahini. Salah satu versi hummus yang lebih diminati ialah hummus masabacha, dibuat dengan tahini dengan sentuhan limau dan rempah ratus dihias dengan kacang kuda keseluruhan, percikan paprika dan renjisan minyak zaitun.[22] Hummus dijual di restoran-restoran, pasar raya dan kedai-kedai hummus sahaja (dikenali dalam bahasa Ibrani sebagai humusiot).[23]

Untuk orang Palestin dan orang Jordan, hummus telah lama menjadi makanan ruji, sering dihidangkan panas, dengan roti untuk sarapan pagi, makan tengah hari atau makan malam.[24] Semua bahan-bahan dalam hummus mudah ditemui di taman-taman, ladang dan pasar Palestin, sekali gus menambah kepada ketersediaan dan populariti hidangan. Di kawasan Palestin, hummus biasanya dihiasi dengan minyak zaitun, daun pudina "nana", paprika, pasli atau jintan putih.[25] Hidangan popular yang berkaitan di wilayah Palestin dan Jordan adalah laban ma' hummus ("yogurt dan kacang kuda"), yang menggunakan yogurt bagi menggantikan tahini dan mentega menggantikan minyak zaitun dan ditambah lagi dengan kepingan roti bakar.[24]

Seorang pengarang memanggil hummus, "Salah satu yang paling popular dan paling terkenal dari semua hidangan Syria" dan "kemestian di mana-mana meja mezzeh."[26] Orang Syria dalam diaspora Arab di Kanada menyediakan dan memakan hummus bersama-sama dengan hidangan lain seperti falafel, kibbe dan tabouleh, walaupun di kalangan keturunan yang ketiga dan keempat daripada generasi pendatang asal.[27]

Di Cyprus, hummus adalah sebahagian daripada masakan tempatan di kedua-dua masyarakat Cyprus Turki dan Cyprus Yunani di mana ia dipanggil "humoi" (Bahasa Yunani: χούμοι).[28][29] Di Turki, hummus dianggap sebagai meze dan biasanya dikeringkan dengan ketuhar bersama pastırma yang berbeza daripada hidangan tradisional.

Produk berbungkus[sunting | sunting sumber]

Amerika Syarikat[sunting | sunting sumber]

Pada akhir abad ke-20, hummus telah muncul sebagai sebahagian daripada struktur masakan Amerika.[30] Pada tahun 2008, lebih daripada 15 juta rakyat Amerika memakan hummus secara tetap.[30] Hummus menjadi makanan ruji popular di restoran Amerika dengan penghijrahan Armenia dari Lubnan ke California Selatan dan Pantai Timur selepas Perang Saudara Lubnan (1975–1990).[31] Ia terus dipopularkan di Amerika Syarikat oleh orang Yahudi yang kembali dari lawatan di Israel dan oleh ekspatriat Israel.[30]

Menurut satu kajian penyelidikan pasaran 2010, penggunaan hummus di Amerika Syarikat telah meningkat sebanyak 35 peratus dalam tempoh 21 bulan, dengan jualan mencecah hampir $ 300 juta. Pada tahun 2006, hummus yang hadir dalam 12 peratus daripada isi rumah Amerika, meningkat kepada 17 peratus pada awal tahun 2009.[32] Seorang pengulas mengaitkan pertumbuhan hummus dengan rakyat Amerika yang mula meminati makanan etnik, dan menguuji kaji dengan makanan eksotik.[32]

Pada November 2009, Gadi Lesin, Presiden dan Ketua Pegawai Eksekutif pengeluar makanan kumpulan Strauss Israel berkata bahagian pasaran yang dimiliki bersama Sabra Dipping Company di Amerika Syarikat menjadikannya pengeluar terbesar di dunia bagi hummus berbungkus sebagai pencicah.[33]

Kontroversi[sunting | sunting sumber]

Pada bulan Oktober 2008, Persatuan Pengusaha Industri Lubnan mengemukakan petisyen kepada Kementerian Ekonomi dan Perdagangan Lubnan untuk meminta status perlindungan daripada Suruhanjaya Eropah bagi hummus sebagai makanan unik Lubnan, serupa dengan hak-hak Status Perlindungan Geografi yang diwujudkan bagi barang-barang makanan serantau untuk pelbagai negara Kesatuan Eropah.[34][35][36]

Fadi Abboud, Presiden Persatuan Pengusaha Industri Lubnan, menyatakan bahawa "Israel telah merampas beberapa produk Lubnan dan ketimuran".[37] According to Abboud, Lebanon exported the first hummus dish in 1959.[38]

Sebagai tindak balas, pengkritik makanan Janna Gur menulis: "Kejayaan jenama tertentu hummus Israel di luar negara mungkin menyebabkan kemarahan Abboud", menyebabkan beliau mendakwa bahawa Israel telah "mencuri" hidangan kebangsaan negara mereka, seperti hummus, falafel, tabbouleh, dan baba ghanouj.[39] Shooky Galili, seorang wartawan Israel yang pakar dalam makanan dan yang menulis blog khusus untuk hummus,[40] berkata bahawa "percubaan untuk membuat tuntutan hak cipta ke atas hummus adalah seperti menuntut hak untuk roti atau wain. [...] Hummus adalah hidangan Arab berabad lamanya — tiada siapa yang memilikinya, ia kepunyaan rantau ini".[41]

Sehingga hujung tahun 2009, Persatuan Pengusaha Industri Lubnan masih "menyediakan dokumen dan bukti" untuk menyokong tuntutannya.[42]

Pada tahun 2012, pembikin filem Australia Trevor Graham mengeluarkan dokumentari, Make Hummus Not War, dalam aspek politik dan gastronomi hummus.[43]

Rekod dunia[sunting | sunting sumber]

Pada bulan Mei 2010, Rekod Dunia Guinness untuk hidangan terbesar hummus di dunia kembali ke Lubnan.[41][44] Hidangan yang menang, dimasak oleh 300 tukang masak di kampung al-Fanar, berhampiran Beirut, ditimbang lebih kurang 10450 kg (lebih kurang 23000 lb), lebih dua kali ganda rekod sebelumnya yang ditetapkan oleh 50 orang Arab Israel dan Yahudi yang memasak lebih kurang 4100 kg (lebih kurang 9000 lb) pada bulan Januari 2010 di kampung Arab-Israel Abu Ghosh.[45][46][47] Menurut media tempatan, resipi termasuk lapan tan kacang kuda rebus, dua tan tahini, dua tan jus lemon dan 70 kg (154 lb) minyak zaitun.[41]

Pada tahun 2015, pengarah filem Israel Oren Rosenfeld melaporkan bahawa para pegawai Rekod Dunia Guinness enggan menghantar seorang hakim ke Israel dalam usaha untuk memecahkan rekod, memetik kebimbangan keselamatan, walaupun mempunyai hakim yang baru-baru itu dihantar ke negara-negara Timur Tengah yang lain. Lima belas tan hummus sepatutnya dihasilkan dan dikongsi sebagai sebahagian daripada publisiti untuk filem baru Rosenfeld, Hummus.[48][49]

Hari Hummus[sunting | sunting sumber]

Hari Hummus adalah acara tahunan yang disambut pada Khamis ketiga pada bulan Mei. Perayaan ini bermula pada 2012.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4, p. 35.
  2. ^ Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary of the Modern Literary Language, 1973, s.v. ح م ص
  3. ^ Newman, Joni Marie (2007), Cozy Inside, Lulu.com, p. 67, ISBN 9781604028959 
  4. ^ Pam Peters (2007), The Cambridge Guide to Australian English Usage, Cambridge University Press, p. 370, ISBN 0-521-87821-7 
  5. ^ mideastfood.about.com, Hummus 101. Retrieved 28 February 2008.
  6. ^ choice.com, More about hummus, "Hummus has existed for thousands of years.". Retrieved 5 May 2008.
  7. ^ insidehookah.com Food - Hummus, "...it is evident that it’s been a Middle Eastern/Mediterranean favorite, and sometimes staple, for thousands of years.". Retrieved 5 May 2008.
  8. ^ Percival, Jenny, Lebanon to sue Israel for marketing hummus as its own, guardian.co.uk, 7 October 2008. Retrieved 9 November 2009.
  9. ^ Tannahill p. 25, 61
  10. ^ Brothwell & Brothwell passim
  11. ^ http://www.straightdope.com, Who invented hummus?, 21 March 2001, "Hummus has been around for too long, in too many forms, and the origin is lost in antiquity... There's no way of knowing where it started...". Retrieved 5 May 2008.
  12. ^ e.g. a "simple dish" of meat, pulses and spices described by Muhammad bin Hasan al-Baghdadi in the 13th century, Tannahill p. 174
  13. ^ a b Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World, University of California Press, 2007, ISBN 978-0-520-26174-7, translation of L'Islam a tavola (2004), p. 65
  14. ^ Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley & Sons, 2010, By Gil Marks, page 270
  15. ^ Perry et al., p. 383
  16. ^ "Nutrition facts for hummus, home prepared per 100 grams". Conde Nast, USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Dicapai pada 9 May 2015. 
  17. ^ a b Pateman, Robert; El-Hamamsy, Salwa (2003) [1993]. Egypt. Tarrytown, N.Y.: Marshall Cavendish Benchmark. p. 123. ISBN 978-0-7614-1670-8. 
  18. ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (2002). All about Party Foods & Drinks. New York: Scribner. p. 30. ISBN 978-0-7432-1679-1. 
  19. ^ Even mentioned by the Israel Defense Forces Cookbook, see Houston Chronicle "Diversity in the dining room helps ring in Israel's new year"
  20. ^ a b Middle East, 2006, Lonely Planet, page 282
  21. ^ Hummus brings Israelis, Palestinians to the table, The Christian Science Monitor, by Joshua Mitnick, July 25, 2007
  22. ^ Food & Wine, May 2008; On the Hummus Hunt in Israel by Jen Murphy, p. 66,
  23. ^ Yotam Ottolenghi (29 June 2010). "The perfect hummus debate". The Guardian. 
  24. ^ a b Salloum and Peters, 1996, p. 204.
  25. ^ Ibrahim, Lailie, Institute for Middle East Understanding, Hummus, a Palestinian staple, 31 March 2006. Retrieved 9 March 2008.
  26. ^ Arto der Hartoiunian Vegetarian Dishes from the Middle East, London 1983, p.33.
  27. ^ Paul R. Magocsi (1999), Encyclopedia of Canada's Peoples, University of Toronto Press, p. 1244, ISBN 0-8020-2938-8 
  28. ^ "Traditional food of Cyprus". delac.eu. D.E.L.A.C. Dicapai pada 30 November 2015. 
  29. ^ "Cyprus foods, traditional dishes and recipes". Life in Cyprus, a view from the inside. Dicapai pada 30 November 2015. 
  30. ^ a b c Marks, Gil (2010), Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley and Sons, pp. 269-271
  31. ^ John Powell, "Encyclopedia of North American Immigration", Infobase Publishing, 2005, ISBN 1-4381-1012-X, 9781438110127, p. 176.
  32. ^ a b There’s Hummus Among Us By Elena Ferretti, Fox News, April 05, 2010
  33. ^ Aviv Levy (25 November 2009), זינוק במכירות חומוס שטראוס בארה"ב: כבשה 40% מהשוק, Globes, dicapai pada 25 November 2009 . (Ibrani)
  34. ^ Karam, Zeina, "Hummus war looms between Lebanon and Israel", Associated Press, 7 October 2008. Retrieved 10 December 2008.
  35. ^ Carolynne Wheeler (11 October 2008), "Hummus food fight between Lebanon and Israel", The Daily Telegraph 
  36. ^ "Whose hummus is it anyway?", The Times of South Africa, November 9, 2008 
  37. ^ http://www.ali.org.lb/foodcampaignarticles.html
  38. ^ "Hummus war between Lebanon, Israel escalates". YaLIBNAN. January 9, 2010. Dicapai pada 13 February 2014. 
  39. ^ Gur, Janna (cited as 'Jana'), Santa Fe New Mexican, "Hummus History: Tales of a Wandering Chickpea", 21 October 2008. Retrieved 11 December 2008.
  40. ^ http://humus101.com/EN
  41. ^ a b c Lebanon claims latest title in 'Hummus War' (CNN)
  42. ^ "Lebanese score in hummus war with Israel", Associated Press, 24 October 2009
  43. ^ Rutledge, David (11 March 2015). "Make hummus not war". ABC Australia. Dicapai pada 29 November 2015. 
  44. ^ "Lebanon breaks Israel's hummus world record". Yahoo. AP. 8 May 2010. 
  45. ^ "Abu Gosh mashes up world's largest hummus". YNet. AFP. 8 January 2010. 
  46. ^ "Abu Ghosh secures Guinness world record for largest dish of hummus". Israel Ministry of Foreign Affairs. 11 January 2010. Dicapai pada 31 March 2010. 
  47. ^ Jack Brockbank (12 January 2010). "The largest serving of hummus". Guinness World Records. Dicapai pada 31 March 2010. 
  48. ^ Somfalvi, Attila (26 July 2015). "'Security' prevents Guinness Book of Records from weighing in on hummus war". Yedioth Internet. Dicapai pada 29 November 2015. 
  49. ^ Miller, Aaron Jeremy (27 July 2015). "15-ton hummus record bid 'foiled' by Guinness security jitters". The Times of Israel. Dicapai pada 29 November 2015. 

Bibliografi[sunting | sunting sumber]

  • (Inggeris)Afzal-Khan, Fawzia; Seshadri-Crooks, Kalpana (2000), Edited by Fawzia Afzal-Khan and Kalpana Seshadri-Crooks, ed., The Pre-occupation of Postcolonial Studies, Duke University Press, ISBN 9780822325215 
  • (Inggeris)Amster, Linda; Sheraton, Mimi (2003), Edited by Linda Amster; introduction by Mimi Sheraton, ed., The New York Times Jewish Cookbook: More Than 825 Traditional and Contemporary Recipes from Around the World, St. Martin's Press, ISBN 9780312290931 
  • (Inggeris)Bricklin, Mark (1994), Prevention Magazine's Nutrition Advisor: The Ultimate Guide to the Health-Boosting and Health-Harming Factors in Your Diet, Rodale, ISBN 9780875962252 
  • (Inggeris)Don Brothwell and Patricia Brothwell (1998), Food in Antiquity: A survey of the Diet of Early Peoples, Expanded Edition, Johns Hopkins University, ISBN 0-8018-5740-6 
  • (Inggeris)Marks, Gil (2010), Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley and Sons, pp. 269–271 
  • (Inggeris)Rodinson, Maxime; Perry, Charles; A. J. Arberry (1998), Medieval Arab Cookery, Prospect Books (UK), ISBN 978-0907325918 
  • (Inggeris)Habeeb Salloum and James Peters ; drawings by Lynn Peterfreund ; photographs by Neal Cassidy. (1996), From the Lands of Figs and Olives: Over 300 Delicious and Unusual Recipes, I.B.Tauris, ISBN 1-86064-038-9 
  • (Inggeris)Tannahill, Reay (1973), Food in History, Stein and Day, ISBN 0-517-57186-2 

Bacaan lanjut[sunting | sunting sumber]