Keju Cheddar

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Keju Cheddar
Somerset-Cheddar.jpg
Negara asal England
Daerah Somerset
Bandar Cheddar
Sumber susu lembu
Dipasteurkan sering
Tekstur keras, separa keras
Tempoh penuaan 3-60 bulan bergantung jenis
Pensijilan West Country Farmhouse Cheddar

Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang mempunyai rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris[1], dan merupakan keju yang paling popular di United Kingdom dengan pasaran kira-kira 51% daripada £ 1.9 bilion pasaran keju per tahunnya di United Kingdom.[2]

Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara meluas, baik di England, mahupun di negara-negara lain seperti Amerika Syarikat, Australia, New Zealand, Afrika Selatan, Kanada, dan Iceland. Di sebahagian besar negara-negara di dunia umumnya boleh didapati keju "Cheddar" dalam pelbagai bentuk, bermula dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standard perdagangan Eropah, hanya keju yang dihasilkan dan berasal dari empat daerah di Barat Daya England (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan Perlindungan Penetapan Asal (PDO).[3] Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling biasa boleh didapati dan digunakan di Malaysia sebagai bahan kuih dan makanan.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Keju Cheddar telah dihasilkan paling tidak sejak tahun 1170. Sebuah gulungan paip daripada [Raja Henry II]] yang berasal dari tahun 1170 memuatkan pembelian 4726.43 kg keju dengan harga satu farthing per kg (£3/ton).[4] Resep keju Cheddar konon dibawa orang Romawi ke Inggris dari daerah asal keju tersebut di Cantal, Perancis.[5] Keju Cheddar secara tradisional harus dibuat di tempat di dalam lingkungan jejari 30 batu (48 km) dari Wells Cathedral.[1]

Joseph Harding, tukang susu dari Somerset, disebut sebagai tokoh yang berjasa melakukan pemodenan dan piawaian keju Cheddar.[6] Beliau mengembangkan teknik, peningkatan standard kebersihan produk susu, dan teknik pembuatan keju moden. Disebabkan itu, Joseph Harding digelar sebagai bapa keju Cheddar.[7] Harding memperkenalkan peralatan baru dalam proses pembuatan keju, termasuk alat "pencincang berputar" untuk memotong dadih susu yang mengurangkan kerja manual.[8][9] "Kaedah Joseph Harding" adalah sistem pembuatan keju Cheddar moden yang pertama kali menggunakan prinsip-prinsip saintifik. Harding menyatakan bahawa "keju Cheddar bukan dibuat di ladang, bukan di kandang lembu, atau bukan juga di dalam lembu, namun dibuat di tempat pemprosesan susu.[10] Beliau dan isterinya adalah orang yang berperanan dalam pengenalan keju ke Scotland dan Amerika Utara. Henry Harding, anak Joseph Harding, juga memperkenalkan pembuatan keju ke Australia.[11]

Semasa Perang Dunia II, sebahagian besar susu di England digunakan untuk pembuatan sejenis keju yang dinamakan "Cheddar Kerajaan" untuk dibahagi-bahagikan sebagai catuan makanan pada zaman perang.[12] Pembuatan keju "Cheddar Kerajaan" hampir-hampir menjadikan pengeluar keju lain muflis di England. Sebelum Perang Dunia I, di England terdapat lebih daripada 3,500 pengeluar keju, namun tidak lebih dari 100 pengeluar yang tinggal selepas Perang Dunia II.[13]

Pada Julai 2009, gabungan pengeluar keju "West Country Farmhouse" melancarkan sepotong keju Cheddar ke sempadan angkasa (100 km di atas permukaan laut).[14] Walaupun hubungan GPS dengan kenderaan angkasa (belon udara) hilang, keju itu kemudiannya ditemui dalam keadaan baik.

Pengeluaran[sunting | sunting sumber]

Proses[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Pembuatan keju Cheddar

Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tauhu susu diadun dengan garam, dipotong betuk kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan diterbalikkan.[15] Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju perlu disimpan pada suhu malar, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti pembuatan keju di negara-negara Eropah, gua merupakan tempat yang sesuai untuk pematangan keju. Sehingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang dihasilkan di England dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tauhu susu dan dadih susu dipisahkan dengan renet (enzim kompleks yang secara semulajadi dihasilkan dari perut anak lembu yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber bukan haiwan.[15][16]

Penghasilan dan rasa antarabangsa[sunting | sunting sumber]

Keju Cheddar dihasilkan di United Kingdom, Ireland, Kanada, Amerika Syarikat, Afrika Selatan, New Zealand, Australia, Sweden, Belgium, dan Belanda. Sebahagian besar daripada keju ini dihasilkan besar-besaran dengan kualiti yang sangat berbeza-beza. Rasa keju diperkuatkan seiring dengan waktu kematangan, dengan rasa yang amat berbeza-beza. Sifat keju biasa disenaraikan dalam kemasan dengan tahap kekuatan seperti lembut, sederhana, kuat, gurih, tajam, sangat tajam, matang, tua, atau vintage.

Di Malaysia, keju Cheddar banyak boleh didapati di pasar raya yang tersebar di seluruh nusantara. Jenama Cheddar yang biasa dijual antara lain ialah Kraft Cheddar, Cheesy dan Diamond Cheddar.

Kualiti[sunting | sunting sumber]

Keju Cheddar dalam peragaan di Mid Somerset Show

Kualiti yang ideal bagi keju Cheddar Somerset diterangkan Joseph Harling pada tahun 1864 sebagai "tekstur yang rapat dan tegang, namun bersifat lembut; cenderung untuk meleleh di mulut, dengan rasa yang padat dan merata."[17]

Cheddar biasanya berwarna kuning pucat (putih gading) semulajadi. Di beberapa wilayah Amerika Syarikat dan Kanada, pewarna makanan annatto yang diekstrak dari tumbuh-tumbuhan kesumba biasa dipakai untuk memberi warna jingga tua pada keju Cheddar. Pengeluar keju Cheddar di Amerika Syarikat, Kraft, menggunakan gabungan annatto dan paprika oleoresin, minyak yang dibuat daripada lada sebagai bahan pewarna.[18]

Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12 yang baik. Sekeping keju Cheddar vegetarian (40g) mengandungi kira-kira 0.5 µg vitamin B12 (angka mencukupi gizi harian orang dewasa: 2.4 µg).

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b Smale, Will (21 August 2006). "Separating the curds from the whey". BBC Radio 4 Open Country. Dicapai pada 2007-08-07. 
  2. ^ "The Interview - Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market". The Grocery Trader. Dicapai pada 2007-05-09. 
  3. ^ "EU Protected Food Names Scheme - UK registered names". defra. Dicapai pada 22 July 2009. 
  4. ^ "History". Cheddar Gorge Cheese Company. Dicapai pada 2009-08-01. 
  5. ^ Barthélemy, Roland & Sperat-Czar, Arnaud (2003), Guide du fromage. Editions Hachette Pratique, Publishers, pp. 89, ISBN 2-01-236867-0
  6. ^ "History of Cheddar Cheese". Icons of England. Dicapai pada 2007-05-09. 
  7. ^ Heeley, Anne; Mary Vidal (1996). Joseph Harding, Cheddar Cheese-Maker. Glastonbury: Friends of the Abbey Barn.  Petik menggunakan parameter |coauthors= dikecam (bantuan)
  8. ^ Transactions of the Highland and Agricultural Society of Scotland, By Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-7 volume 1, Aberdeen
  9. ^ History of British Agriculture, 1846-1914: 1846 - 1914‎ - Page 145 by Christabel Susan Lowry Orwin, Edith Holt Whetham - Agriculture - 1964
  10. ^ "Encyclopedia - Harding, Joseph". Gourmet Britain. Dicapai pada 2009-06-23. 
  11. ^ From Artisans to “Factories”: The Interpenetration of Craft and Industry in English Cheese-Making 1650–1950, by Richard Blundel and Angela Tregear, Enterprise and Society, October 17th 2006
  12. ^ "Government Cheddar Cheese". Practically Edible. Dicapai pada 2008-07-31. 
  13. ^ Potter, Mich (9 October 2007). "Cool Britannia rules the whey". Toronto Star. Dicapai pada 2009-01-04. 
  14. ^ http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/somerset/8175347.stm
  15. ^ a b "Savvy shopper: Cheddar". Daily Telegraph. 18 June 2005. Dicapai pada 2008-03-10. 
  16. ^ "Information Sheet - Cheese & Rennet". Vegetarian Society. Dicapai pada 2008-03-10. 
  17. ^ Transactions of the New-York State Agricultural Society for the Year 1864, page 232, volume 14 1865, Albany
  18. ^ Feldman, David (1989). When Do Fish Sleep? And Other Imponderables of Everyday Life. Harper & Row, Publishers, Inc. p. 15. ISBN 0-06-016161-2. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]