Masa (doh)

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Masa
Flowchart of Nixtamalization process.svg
Proses membuat masa dari jagung
JenisDoh
Masakan negara yang berkaitanMexico
Bahan utamaHomini
di Wikibuku Buku Masakan: Masa (doh)  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Masa (doh)

Masa de maíz merujuk kepada adunan atau tepung jagung (masa harina) yang telah direndam dan dimasak dalam larutan alkali dalam proses penisytamalan. Ia digunakan untuk membuat tortilla jagung, tamale, pupusa dan banyak lagi hidangan.

Tepungnya dipanggil masa harina, masa de harina, dan kadang-kadang Maseca, nama salah satu jenama komersial. Tepung ini dibentuk semula dengan air untuk membuat adunan sebelum digunakan untuk memasak.[1] Dalam bahasa Sepanyol, masa harina diterjemahkan kepada "tepung doh", namun ia juga boleh merujuk kepada banyak jenis doh lain.

Penyediaan[sunting | sunting sumber]

Jagung dikeringkan sebelum kemudiannya diproses dalam suatu kaedah khusus iaitu penisytamalan: bijirin matang yang keras direndam dan dimasak dalam larutan kapur (kalsium hidroksida) atau abu kayu. Proses ini menghasilkan homini yang lembut lalu boleh dikisar halus untuk menghasilkan tepung masa harina.

Kapur dan abu sangat beralkali: kealkaliannya membantu penguraian hemiselulosa - komponen utama yang bertindak seakan gam didapati dinding sel jagung - serta melonggarkan sekam dari kernel lalu melembutkan biji jagung. Sebahagian daripada minyak jagung ini dibahagikan kepada agen pengemulsi (monogliserida dan digliserida), sementara ikatan protein jagung satu sama lain juga dilicinkan. Kalsium divalen dalam kapur bertindak sebagai agen silang untuk rantai sisi protein dan polisakarida berasid.[2] Jagung yang direndam dibasuh, dan kemudian dikisar menjadi masa. Apabila masa segar mengering dan menjadi serbuk, ia menjadi masa seca atau masa harina.

Perubahan kimia dalam masa membolehkan pembentukan doh serta juga membolehkan nutrien niasin diserap oleh saluran pencernaan. Sebaliknya, mil jagung yang tidak dirawat tidak dapat membentuk adunan apabila ditambah air; malah pengambilan ia secara kerap dan berterusan membawa kepada risiko menghidap pelagra.[3]

Kegunaan lain[sunting | sunting sumber]

Produk kisar boleh dipanggil masa nixtamalera. Dalam masakan Mexico dan Amerika Tengah, masa nixtamalera dimasak dengan air dan susu untuk membuat minuman pekat seperti bubur yang dipanggil atole. Apabila dibuat dengan coklat dan gula, ia menjadi atole de chocolate. Apabila ditambahkan jintan manis dan piloncillo, campuran ini mencipta champurrado, minuman sarapan pagi yang popular.

Galeri[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Kennedy, Diana (1975). The Tortilla Book. Harper and Row. ISBN 9780060123475.
  2. ^ Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York (USA): Scribner. m/s. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Dicapai pada 23 January 2013.
  3. ^ Food and Agriculture Organization (1992). "Maize in human nutrition". United Nations. Dicapai pada 2007-01-12. Petikan journal memerlukan |journal= (bantuan)