Masakan Amerika Syarikat

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Pai epal adalah salah satu daripada beberapa ikon budaya Amerika.
Makan malam stik batang pinang, dihidangkan dengan onion tumis, kentang goreng, brokoli, lobak merah, dan kacang pea, dihias dengan kucai

Masakan Amerika Syarikat mencerminkan sejarahnya. Penjajahan Eropah di Amerika memperkenalkan banyak bahan dan cara masakan. Pelbagai gaya terus berkembang dengan baik dalam abad ke-19 dan ke-20 seiring dengan kemasukan pendatang dari pelbagai negara. Kemasukan mereka membawa pada kepelbagaian dalam penyediaan makanan di seluruh Amerika Syarikat.

Penduduk asli Amerika awal menggunakan beberapa kaedah memasak dalam masakan Amerika yang awal yang dicampur dengan kaedah memasak awal Eropah untuk membentuk asas masakan Amerika. Apabila penjajah datang ke tanah jajahan, mereka menternak haiwan untuk pakaian dan daging dengan cara yang sama mereka lakukan di Eropah. Mereka mempunyai masakan sama dengan masakan British. Diet penjajah Amerika dipelbagaikan bergantung kepada kawasan yang didiami oleh mereka. Biasanya binatang buruan termasuk rusa, beruang, bison dan ayam belanda liar. Lemak dan minyak daripada binatang ini digunakan juga untuk memasak banyak makanan. Sebelum Revolusi, penduduk New England meminum rum dan bir dalam kuantiti yang banyak. Berikutan perdagangan maritim, mereka boleh mendapatkan bahan yang diperlukan untuk menghasilkan rum dengan mudah. Rum ialah sulingan spirit pilihan, dengan bahan utamanya, molases, mudah didapati melalui perdagangan dengan Hindia Barat. Berbanding dengan negeri jajahan utara, tanah jajahan selatan agak pelbagai dalam diet pertanian mereka dan tidak mempunyai budaya utama.

Semasa abad ke-18 dan ke-19, Amerika mengembangkan banyak makanan baru. Semasa Era Progresif (1890-an – 1920-an) pengeluaran dan persembahan makanan menjadi lebih komersial. Salah satu ciri masakan Amerika adalah gabungan pelbagai pendekatan etnik atau serantau ke dalam cara masakan yang baru. Golongan chef selebriti bermula dengan Julia Child dan Graham Kerr. Pada 1970-an, lebih ramai mula menonjol selepas kebangkitan saluran kabel seperti Food Network.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Masakan Prapenjajahan[sunting | sunting sumber]

Makanan laut[sunting | sunting sumber]

Makanan laut di Amerika Syarikat berasal daripada Orang Asli Amerika, yang sering makan ikan kod, ikan sebelah, ikan flounder, ikan hering, halibut, sturgeon, ikan belanak, ikan drum di Pantai Timur, dan olachen dan salmon di Pantai Barat. Ikan paus diburu oleh orang asli Amerika di luar pantai Barat Laut, terutama oleh Makah, dan menggunakannya untuk mendapatkan daging dan minyak.[1] Anjing laut dan walrus juga dimakan, selain belut dari rantau Finger Lakes New York. Ikan keli juga popular dalam kalangan kaum asli, termasuk Modoc. Krustasia termasuk udang, udang kara, udang krai dan ketam dungeness di Barat Laut dan ketam biru di Timur. Kerang lain termasuk abalon dan geoduck di Pantai Barat, manakala di Pantai Timur lokan, quahog, dan kepah kulit lembut. Tiram dimakan di kedua-dua pantai, begitu juga kupang dan periwinkel.[2]

Kaedah memasak[sunting | sunting sumber]

Ketam biru telah digunakan di pantai timur dan selatan yang kini adalah tanah besar Amerika Syarikat.

Penduduk asli Amerika awal menggunakan beberapa kaedah memasak dalam msakan Amerika yang awal, yang kemudiannya dicampur dengan kaedah memasak awal Eropah untuk membentuk asas masakan Amerika. Memanggang daging adalah perkara biasa. Cucuk panggang di atas lubang api adalah perkara biasa juga. Sayur-sayuran, terutamanya sayuran akar sering dimasak terus dalam abu api. Memandangkan penduduk asli Amerika awal tidak mempunyai tembikar yang boleh digunakan terus di atas api, mereka membangunkan teknik yang dipanggil oleh ahli antropologi sebagai "Dandang Batu". Mereka akan memanaskan batuan terus dalam api dan kemudian masukkan batu itu ke dalam periuk berisi air sehingga mendidih supaya ia dapat memasak daging atau sayur-sayuran di dalam air mendidih itu. Di kawasan yang sekarang dipanggil barat daya Amerika Syarikat, mereka juga mencipta ketuhar adob dipanggil horno untuk membakar makanan seperti roti jagung, dan di tempat lain di Amerika, ketuhar dibuat dengan lubang yang digali. Lubang ini juga digunakan untuk mengukus makanan dengan menambah batu yang dipanaskan atau bara dan kemudian rumpai laut atau sekam jagung diletakkan di atasnya untuk mengewap ikan dan kerang-kerangan serta sayur-sayuran; kentang dan jagung akan ditambah ketika masih berkulit, ini kemudian dirujuk sebagai clambake oleh penjajah.[3]

Zaman Kolonial[sunting | sunting sumber]

Peta 13 Koloni Amerika pada 1775.

Apabila puak kolonis tiba ke Virginia, Massachusetts, atau mana-mana koloni Inggeris yang lain di daerah pesisir timur Amerika Utara, percubaan awal mereka untuk kelangsungan hidup adalah termasuk penanaman tanaman yang sudah biasa kepada mereka di England dahulu. Dengan cara yang sama, mereka turut menternak haiwan untuk mendapatkan pakaian dan daging. Melalui kesukaran tersebut dan dengan mewujudkan perdagangan dengan Britain, Hindia Barat dan kawasan-kawasan lain, puak kolonis akhirnya dapat bertapak di tanah jajahan Amerika dengan masakan yang sama dengan masakan British. Esalau bagaimanapun, terdapat beberapa pengecualian terhadap diet tersebut, seperti penggunaan tumbuh-tumbuhan dan haiwan tempatan. Puak kolonis mempunyai dua pilihan iaitu sama ada cuba untuk menggunakan barang-barang ini dengan cara yang sama kerana mempunyai persamaan dari segi fungsi masakan atau tidak menggunakannya terus jika boleh. Cara memasak kolonis Amerika adalah selari dengan masakan British sehingga waktu Revolusi. Sentimen British dalam buku masakan juga turut dibawa ke Dunia Baru.[4]

Terdapat juga sentimen penghinaan umum ke atas masakan Perancis, walaupun terhadap Huguenot Perancis di Carolina Selatan dan Perancis-Kanada. Salah satu buku masakan yang tersebar luas di negara-negara jajahan adalah "The Art of Cookery Made Plain and Easy" yang dikarang oleh Hannah Glasse, menulis ayat penghinaan terhadap masakan gaya Perancis, merujuk sebagai "kebodohan membuta zaman ini ialah mereka lebih suka dikenakan oleh perangkap Perancis daripada memberi galakan kepada tukang masak Inggeris yang baik!" Tentang resipi Perancis pula, dia menambah pula teks secara terang-terangan kerana dia "… berfikir bahawa ini adalah campuran sampah yang aneh."[5] Agenda memperkukuh sentimen anti-Perancis adalah sebahagian daripada Perang Perancis dan Indian dari 1754 hingga 1764. Hal ini menimbulkan kebimbangan besar terhadap Perancis, yang mempengaruhi puak Inggeris untuk mengusir ramai orang Perancis, atau seperti dalam banyak kes Acadia dari Nova Scotia, mereka secara paksa dipindahkan ke Louisiana. Perancis Acadia akhirnya mencipta pengaruh Perancis yang besar dalam diet bagi mereka yang menetap di Louisiana, tetapi sedikit sahaja pengaruh bagi mereka di luar Louisiana kecuali terhadap kalangan penutur Perancis Acadia yang menetap di timur Maine ketika mereka menjajah New Brunswick.[6]

Bahan-bahan biasa[sunting | sunting sumber]

Diet kolonial Amerika adalah pelbagai bergantung kepada rantau di mana seseorang itu menetap. Corak masakan tempatan telah wujud pada pertengahan abad ke-18. Tabiat pemakanan koloni New England adalah amat serupa dengan England. Satu perbezaan yang menarik bagi kolonis New England berbanding kawasan-kawasan lain adalah kebermusiman.[7] Sementara di jajahan selatan, mereka boleh bercucuk tanam hampir sepanjang setahun, di negara-negara koloni utara pula, musim menanam adalah sangat terhad. Di samping itu, kedudukan kolonis yang hampir dengan lautan memberikan mereka nikmat ikan segar sebagai tambahan kepada diet mereka, terutama di bagi kawasan jajahan utara. Walau bagaimanapun, gandum yang merupakan bijirin yang digunakan untuk membakar roti di England adalah hampir mustahil untuk tumbuh dan berkembang, dan import gandum tidak produktif dari segi kos.[8] Pengganti dalam kes-kes seperti ini termasuk jagung. Johnnycake adalah satu-satunya pengganti untuk beberapa roti tepung gandum, tetapi penerimaan oleh kedua-dua negara-negara jajahan utara dan selatan kelihatan jelas.[9]

Memandangkan banyak puak kolonis New England yang sebelumnya suka memburu ketika di England membuahkan hasil apabila mereka berhijrah ke Dunia Baru. Kebanyakan puak kolonis di utara bergantung kepada keupayaan sama ada dari kalangan mereka untuk memburu bagi pihak mereka, atau membelinya dari orang lain yang memburu. Kaedah ini adalah satu pilihan untuk mendapatkan protein selain penternakan memandangkan penternakan memerlukan kerja yang lebih untuk mempertahankan haiwan daripada penduduk asli Amerika atau Perancis.

Ternakan dan buruan[sunting | sunting sumber]

Biasanya haiwan yang diburu adalah termasuk rusa, beruang, bison dan ayam belanda liar. Daging otot haiwan yang lebih besar biasanya dipanggang dan dihidangkan dengan sos kismis, manakala bahagian yang lebih kecil masuk ke dalam sup, stew, sosej, pai, dan pastri.[10] Sebagai tambahan kepada buruan, pengambilan protein bagi kolonis telah ditambah dengan daging kambing. Orang Sepanyol di Florida asalnya memperkenalkan biri-biri ke Dunia Baru, tetapi perkembangan ini tidak sampai ke Utara, dan di sana mereka telah diperkenalkan oleh orang Belanda dan Inggeris. Pemeliharaan kambing biri-biri adalah hasil daripada amalan penternakan haiwan Inggeris.[11] Haiwan ini memberikan bulu ketika muda dan daging apabila matang selepas pengeluaran bulu tidak lagi wajar.[12] Diet berasaskan makanan ternakan biri-biri yang wujud di Koloni menghasilkan daging bersifat liat dan kental yang memerlukan masa yang lama untuk empuk.[13]

Lemak dan minyak[sunting | sunting sumber]

Lemak dan minyak dari binatang yang disajikan digunakan untuk memasak banyak makanan kolonial. Kebanyakan rumah-rumah mempunyai karung yang diperbuat daripada kulit rusa diisi dengan minyak beruang untuk memasak, manakala lemak beruang pejal menyerupai lelemak. Lemak babi dicairkan menjadi medium memasak yang paling popular, terutamanya daripada memasak bakon. Lemak babi telah digunakan lebih kerap di negara-negara jajahan selatan daripada jajahan utara memandangkan babi diperkenalkan lebih awal oleh Sepanyol ke Selatan. Kolonis menikmati mentega dalam masakan juga, tetapi ia jarang berlaku sebelum Revolusi Amerika, kerana lembu belum lagi banyak.[14]

Minuman beralkohol[sunting | sunting sumber]

Sebelum Revolusi, penduduk New England mengambil rum dan bir dalam kuantiti yang banyak, berikutan perdagangan maritim yang menyediakan akses agak mudah bagi bahan yang diperlukan untuk menghasilkan minuman ini: Rum ialah sulingan spirit pilihan dan bahan utamanya iaitu molases adalah mudah didapati daripada perdagangan dengan Hindia Barat. Lebih jauh ke kawasan pedalaman pula, kolonis meminum wiski kerana mereka tidak mempunyai tebu. Mereka hanya mempunyai jagung dan rai yang mereka digunakan untuk menghasilkan wiski mereka.[15] Walau bagaimanapun, sehingga berlakunya Revolusi, banyak minuman keras dianggap sebagai alkohol kasar yang tidak sesuai untuk kegunaan manusia kerana ramai yang percaya bahawa ia menyebabkan golongan miskin menjadi pemabuk parau dan tidak terurus.[16] Selain produk-produk berasaskan alkohol dihasilkan di Amerika, arak import boleh dilihat di rak pedagang, termasuk wain dan brandi.[17]

Variasi Selatan[sunting | sunting sumber]

Jika dibandingkan dengan tanah jajahan utara, tanah jajahan selatan mempunyai diet yang agak pelbagai daripada pertanian mereka dan tidak mempunyai satu daerah pusat budaya yang khusus. Tanah tinggi dan tanah rendahnya membentuk dua bahagian utama negara-negara jajahan selatan. Golongan hamba dan miskin di jajahan selatan sering memakan makanan yang sama iaitu yang terdiri daripada tanaman asli Dunia Baru. Daging babi masin atau salai sering ditambah ke dalam diet sayur-sayuran. Golongan miskin luar bandar sering memakan tupai, oposum, arnab dan haiwan hutan yang lain. Mereka yang berada di "pantai beras" sering memakan nasi yang mencukupi, manakala bijirin bagi sekalian golongan miskin dan hamba di selatan adalah jagung yang digunakan dalam roti dan bubur. Gandum pula bukanlah satu pilihan bagi kebanyakan orang-orang yang tinggal di jajahan selatan.[18]

Diet bagi mereka yang tinggal di tanah tinggi sering termasuk kubis, kacang buncis, kentang putih, manakala kebanyakan mereka mengelak daripada memakan keledek dan kacang. Orang-orang yang boleh menanam atau mampu membeli gandum sering mempunyai biskut sebagai sebahagian daripada sarapan mereka, bersama-sama dengan daging babi. Daging babi masin adalah ruji bagi sebarang makanan kerana ia telah digunakan dalam penyediaan sayur-sayuran sebagai perasa, dan untuk tambahan kepada yang dimakan secara langsung sebagai sumber protein.[19]

Di kawasan tanah rendah pula termasuk kebanyakan daripada wilayah Perancis Acadia Louisiana dan kawasan sekitarnya mempunyai diet pelbagai yang banyak dipengaruhi oleh warga Afrika dan Caribbean, bukan hanya Perancis. Oleh itu, beras memainkan peranan yang besar dalam diet mereka seperti juga ia memainkan peranan yang besar dalam diet orang Afrika dan Caribbean. Di samping itu, tidak seperti di tanah tinggi, sumber protein tanah rendah kebanyakannya datang daripada makanan laut pantai dan daging haiwan buruan. Kebanyakan diet juga melibatkan penggunaan lada, seperti hari ini.[20]Menariknya, walaupun Inggeris mempunyai pendangan negatif terhadap makanan Perancis dan kebanyakan bahan makanan peribumi, Perancis tidak menghina bahan makanan asli tempatan. Malah, mereka sangat menghargai bahan-bahan dan hidangan asli tersebut.[21]

Masakan Pasca Kolonial[sunting | sunting sumber]

Semasa abad ke-18 dan ke-19, rakyat Amerika mengembangkan banyak makanan baru. Sesetengahnya, seperti tiram Pergunungan Rocky, tetap menjadi milik serantau; manakala sesetengah yang lain pula tersebar ke seluruh negara dengan sedikit tarikan antarabangsa, seperti mentega kacang (bahan teras sandwic mentega kacang dan jeli yang terkenal); dan beberapa jenis daripadanya pula tersebar ke seluruh dunia, seperti bertih jagung, Coca-Cola dan pesaingnya, ayam goreng, roti jagung, muffin tidak beragi seperti muffin biji popi, dan brownie.

Masakan moden[sunting | sunting sumber]

Hidangan restoran yang terdiri daripada versi yang lebih kecil daripada tiga burger yang terdapat di restoran, masing-masing dengan topping yang berbeza, disertai dengan kentang goreng, coleslaw, jalapeño, sos tomato dan sos cili manis.

Semasa Era Progresif (1890-an – 1920-an), pengeluaran makanan dan persembahan menjadi lebih bersifat komersial. Syarikat kereta api utama memaparkan iklan tentang masakan mewah dalam gerabak makan mereka.[22] Rangkaian restoran pula mula muncul dengan hiasan dan menu yang seragam, antara yang paling terkenal adalah seperti restoran Fred Harvey di sepanjang Laluan Kereta Api Sante Fe di Barat Daya.[23]

Di universiti pula, pakar pemakanan dan pakar ekonomi rumah tangga mula mengajar pendekatan saintifik baru terhadap makanan. Semasa Perang Dunia I, nasihat mengenai pemuliharaan makanan yang direka untuk mendidik suri rumah ditekankan dalam program besar-besaran di peringkat negeri dan persekutuan. Bantuan asing berskala besar semasa dan selepas perang juga membawa piawaian masakan Amerika ke negara-negara Eropah.[24]

Surat khabar dan majalah turut menerbitkan ruangan resipi dan dibantu oleh kumpulan penyelidik dapur korporat (contohnya, General Mills, Campbell's, Kraft Foods). Salah satu ciri masakan Amerika adalah gabungan pelbagai pendekatan etnik atau rantau ke dalam cara masakan yang baru. Sebagai contoh, spageti adalah masakan Itali, manakala hot dog adalah asal dari Jerman; gabungan kedua-dua ini mewujdukan sebuah hidangan popular di Amerika, terutamanya di kalangan kanak-kanak, iaitu spageti yang mengandungi hirisan hot dog. Hakikat bahawa kebanyakan rakyat Amerika tidak benar-benar melihat ini sebagai resipi gabungan menunjukkan betapa biasanya trend ini. Sejak tahun 1960-an, masakan Asia telah memainkan peranan yang amat besar dalam masakan gabungan Amerika.[25]

Hot dog Amerika

Begitu juga dengan beberapa hidangan yang biasanya dianggap beridentiti Amerika turut mempunyai asal usul dari negara lain. Tukang masak dan chef Amerika telah mengubah hidangan ini dengan ketara hingga ke tahap bahawa hidangan yang kini dinikmati di seluruh dunia telah dianggap sebagai masakan Amerika. Kedua-dua hot dog dan hamburger adalah berdasarkan hidangan tradisional Jerman, tetapi dalam bentuk popular moden mereka, makanan ini boleh dianggap secara munasabah sebagai hidangan Amerika.[26]

Piza pula adalah berdasarkan kepada hidangan tradisional Itali, yang dibawa oleh pendatang Itali ke Amerika Syarikat, tetapi hidangan ini sudah menjadi sangat berbeza dalam gaya berdasarkan kawasan ia dikembangkan sejak ketibaannya (gaya "Chicago" telah memberi tumpuan kepada kerak tebal seperti roti manakala "New York Slice" dikenali mempunyai kerak yang lebih nipis) dan jenis-jenis ini terus diiklankan di seluruh negara dan secara umumnya dikenali/diketahui ramai (dengan beberapa restoran ke tahap mengimport air paip Bandar Raya New York sejauh lebih seribu batu semata-mata untuk mencipta gaya istimewa itu di kawasan lain).[27]

Banyak syarikat dalam industri makanan Amerika memajukan produk baru yang menjanjikan penyediaan hidangan yang minimum, seperti hidangan sejuk beku.[28] Kebanyakan resipi ini telah menjadi sangat popular. Sebagai contoh, Betty Crocker's Cookbook General Mills, pertama kali diterbitkan pada tahun 1950 dan kini telahpun memasuki edisi ke-10,[29] lazim dijumpai di rumah rakyat Amerika.[30]

Satu gelombang chef selebriti bermula dengan Julia Child dan Graham Kerr pada 1970-an, dengan ramai lagi yang turut muncul selepas kebangkitan saluran kabel seperti Food Network. Pada awal abad ke-21, penggunaan daging di sesetengah negeri mula berkurangan, tetapi lebih banyak daging yang digunakan secara menyeluruh di seluruh negara.[31] Barangan makanan yang popular pada 2000-an dan 2010-an (walaupun dengan tradisi lama) termasuk donat, kek cawan, makarun, dan bebola daging.[32]

Amerika Baru[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Masakan Amerika Baru

Dalam tahun 1980-an, restoran mewah memperkenalkan gabungan masakan yang mengandungi gaya masakan Amerikanisasi dengan unsur-unsur asing yang biasanya dirujuk sebagai masakan Amerika Baru.[33]

Masakan Daerah[sunting | sunting sumber]

Secara umumnya pada abad ke-21 ini, masakan moden Amerika Syarikat adalah sangat bersifat serantau.

Timur Laut[sunting | sunting sumber]

New England[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Masakan New England
Cowder kima New England

New England adalah rantau Timur Laut Amerika Syarikat, termasuk enam negeri iaitu Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island, dan Vermont, dengan ibu kota budaya Boston, diasaskan pada 1630. Masakan Amerika asli telah menjadi sebahagian daripada gaya masakan yang dibawa oleh kolonis awal. Gaya masakan New England mempunyai asal usul sejarah kolonial, iaitu praktikal, berhemat serta bersedia untuk makan apa-apa selain daripada kebiasaan British mereka.[34] Kebanyakan masakan bermula dengan masakan satu periuk, yang kemudiannya menghasilkan hidangan seperti succotash, cowder, kacang panggang, dan lain-lain.[35]

Kanji yang digunakan adalah agak mudah dan biasanya merangkumi hanya segelintir kentang dan jagung, dan beberapa roti asli seperti roti Anadama, johnnycake, bulkie roll, Parker house roll, popover, dan roti perang New England. Kawasan ini agak konservatif dengan rempah, tetapi rempah yang biasa digunakan adalah termasuk buah pala, halia, kayu manis, cengkih, dan allspice, terutamanya dalam pencuci mulut, dan untuk makanan yang tidak manis, taim, lada hitam, garam laut, dan sej. Perasa biasa termasuk sirap maple, tumbuh dari gula maple asli, molases, dan sos kranberi yang terkenal.

New England terkenal dengan penekanan kepada makanan laut, warisan yang diwarisi dari kaum pantai seperti Wampanoag dan Narragansett, yang sama-sama memanfaatkan lambakan ikan di luar pesisir. Ikan kegemaran termasuk ikan kod, salmon, flounder, hadok, bass berjalur, bluefish, dan tautog, yang disediakan dengan pelbagai cara, seperti menggoreng ikan kod untuk dijadikan jejari ikan, memanggang bluefish atas bara ketika musim panas, salmon salai atau menghidangkan seekor salmon yang dicarak dan disejukkan dan dihidang dengan sos dil untuk keraian, atau, pada malam musim sejuk, haddock dibakar dalam hidangan kaserol bersama sos berkrim dan serbuk roti sebagai bahagian atas supaya ia membentuk kerak.[36] Di pedalaman jauh, trout sungai, bass mulut besar, dan ikan hering banyak dicari, terutamanya di sungai dan tasik berais di hulu New England.

Daging turut muncul dalam hidangan mereka walaupun tidak menonjol, dan biasanya sama ada direbus dalam hidangan seperti periuk panggang Yankee dan makan malam rebus New England atau ditumis, seperti dalam ham piknik; hidangan ini sesuai dengan cuaca yang lebih baik pada musim panas yang lembap dan panas.

Keseluruhan ekor ayam belanda yang dipanggang sebagai tumpuan ketika jamuan besar Amerika bermula di sini, dan seperti semua puak-puak Pantai Timur lain, suku-suku asli Amerika di New England menghargai ayam belanda liar sebagai sumber rezeki dan peneroka yang berbahasa Inggeris kemudiannya telah tertarik memasaknya menggunakan kaedah yang mereka tahu dari Eropah: biasanya dengan jarum kemasan dan diputar pada tali atau pencuuck panggangan. Kini, daging ayam belanda adalah bahan utama dalam sup, dan juga menjadi inti kegemaran untuk beberapa jenis sandwic. Bagi makan tengah hari pula, daging lembu panggang panas biasanya dicincang halus menjadi kepingan kecil dan diletakkan di atas gulungan roti dengan salami dan keju Amerika atau keju provolone untuk membuat bom stik. Bakon lazimnya diawet dengan maple, dan lebihan titisan daripada awetan daging ini dijadikan ramuan dalam cowder jagung. Daging anak lembu pula telah tersebar luas di Negeri-negeri Atlantik Utara sebelum Perang Dunia II lagi.[31] Pelbagai linguiça yang dibawa oleh nelayan Portugis dan pendatang Brazil juga digemari sebagai makanan sarapan.[37] Produk tenusu pula sangat menonjol sebagai bahan masakan, dan Vermont khususnya terkenal dengan penghasilan keju gaya rumah ladang, terutamanya jenis cheddar. Resipi ini boleh dijejak kembali ke zaman kolonial apabila peneroka Inggeris membawa resipi ini dari Selatan England dan mendapati landskap berbatu di New England amat sesuai untuk membuat keju. Hari ini, beberapa keju artisan dibuat di kawasan itu termasuk keju susu kambing.

Krustasia dan moluska juga merupakan bahan penting dalam masakan serantau. Maine terkenal dengan penangkapan peekytoe ketam dan ketam Jonah dan pembuatan bisk ketam, berdasarkan krim dengan 35% lemak susu dan kek ketam. Menu ini sering muncul dalam menu sehingga sejauh Bandar Raya New York dan dijual kepada restoran empat bintang. Sotong ditangakap dengan banyaknya dan dimakan sebagai sotong goreng, dan sering menjadi ramuan dalam masakan Itali Amerika di rantau ini. Siput kong pula sering dimakan dalam salad. Makanan laut yang paling terkenal adalah udang kara, yang kebanyakannya berasal dari perairan pantai di rantau ini dan mempunyai banyak kaedah memasaknya seperti bakar, rebus, panggang, dan kukus atau hanya dimakan sebagai sandwic, disejukkan dengan mayonis dan saderi cincang seperti di Maine dan Massachusetts, atau dicurah dengan dengan mentega cair seperti di Long Island dan di Connecticut.

Kerang dari segala macam adalah sebahagian daripada diet, dan kerang dalam kawasan-kawasan pantai termasuk kima leher pendek, kekapis laut, kupang biru, tiram, kima cangkerang lembut and kima cangkerang tajam. Kebanyakan kerang ini menyumbang kepada tradisi New England, clambake. Clambake seperti yang diketahui hari ini adalah satu tafsiran penjajah terhadap tradisi India Amerika.[38] Pada musim panas, isi tiram dan kima cangkerang tajam dicelup dalam tepung adunan dan digoreng lalu disaji dalam bakul bersama kentang goreng. Jika tidak, tiram yang dibuka separuh cangkerangnya dihidangkan di atas ais dan dimakan dengan sos Mignonette, dan kaedah ini sering dimakan sebaik selepas ditangkap. Quahog besar pula disumbat dengan serbuk roti dan perasa dan dibakar bersama kulitnya, dan yang lebih kecil dimasak dalam cowder kima. Penyediaan lain termasuk kasino kima iaitu kima dalam separuh cengkerang dihidangkan selepas disumbat dengan herba seperti oregano dan bakon.

Buah-buahan di rantau ini termasuklah anggur Vitis labrusca yang digunakan dalam jus anggur yang dibuat oleh syarikat-syarikat seperti Welch's bersama-sama dengan jeli, wain Kosher oleh syarikat-syarikat seperti Mogen David danManischewitz bersama-sama dengan ladang anggur lain yang membuat wain berkualiti tinggi. Epal dari New England termasuk jenis tradisi seperti Baldwin, Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet, Wright, Sops of Wine, Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further, dan Duchess of Oldenburg. Plum pantai adalah spesies plum kecil dengan buah sebesar pinbal dan banyak dicari pada musim panas untuk dibuat jem. Selain itu, kranberi juga adalah buah-buahan asli di rantau ini, biasanya dikutip pada musim luruh selepas banjir. Selepas itu, buah ini boleh dijuskan untuk diminum semasa sarapan, atau dikeringkan dan dimasukkan ke dalam salad.[39] Skuasy musim sejuk seperti labu dan skuasy butternut telah menjadi ruji buat bergenerasi lamanya kerana ketahanannya disimpan dalam tempoh masa yang lama mengjankaui musim sejuk New England yang berais dan menjadi sumber beta karotena yang sangat baik. Pada musim panas pula, ia digantikan dengan pattypan dan zukini. Tanaman zukini dibawa ke rantau ini oleh pendatang dari Itali Selatan lebih seabad yang lalu. Beri biru adalah santapan biasa musim panas memandangkan ia adalah tanaman penting, dan sering digunakan untuk membuat muffin, pai dan lempeng. Pencuci mulut kegemaran biasa adalah agak pelbagai dan merangkumi puding hasty, pai beri biru, pai whoopie, pai krim Boston, pai labu, biskut Joe Frogger, ais krim buatan sendiri, biskut Hermit, dan yang paling terkenal sekali, biskut cip coklat, dicipta di Massachusetts pada tahun 1930-an.

Negeri Atlantik Tengah[sunting | sunting sumber]

Negeri Atlantik Tengah terdiri daripada negeri-negeri New York, New Jersey, Delaware, Pennsylvania, dan Utara Maryland. Penempatan utama tertua di kawasan ini adalah di bandar yang paling ramai penduduk di negara ini iaitu Bandar Raya New York, diasaskan pada 1653 oleh Belanda dan kini, bandar ini adalah sebuah ibu kota budaya utama di Amerika Syarikat.[40] Pengaruh terhadap masakan di rantau ini amat pelbagai disebabkan sejarahnya dan juga fungsinya kini sebagai pintu masuk bagi budaya antarabangsa dan pendatang baru.[41] Jika diselusuri kembali ke zaman kolonial, setiap kumpulan pendatang baru telah meninggalkan kesan mereka pada masakan tempatan dan seterusnya bandar-bandar di rantau ini mengembangkan trend tersebut meluas ke seluruh Amerika Syarikat. Di samping mengimport dan memperdagangkan bahan makanan istimewa terbaik dari seluruh dunia, bandar-bandar seperti New York dan Philadelphia mempunyai pengaruh silam masakan Belanda,[42] Itali, Jerman,[43] Ireland,[44][45] British,[46] dan Yahudi[47] dan berterusan sehingga hari ini. Sementara itu, Baltimore telah menjadi titik pertembungan antara Utara dan Selatan, perbezaan yang telah wujud sejak akhir Perang Saudara.

Bandar Raya New York dikenali di peringkat antarabangsa kerana suasana santapan kosmopolitan dan kepelbagaiannya serta memiliki keseluruhan pilihan tempat makan dunia semuanya di dalam sempadan bandarnya, yang hanya disaingi oleh Chicago bagi keunggulan suasana restoran AS. Beberapa restoran dan kelab malam yang paling eksklusif dan berprestij di Amerika beribu pejabat di sini[48] dan bersaing hebat untuk mendapatkan ulasan terbaik dalam bahagian Food and Dining oleh The New York Times, panduan dalam talian seperti Yelp, dan dalam Zagat's iaitu panduan makan Amerika yang terulung, yang diterbitkan setiap tahun dan beribu pejabat di New York City.[49]

Lukisan tempat makan yang berusia 73 tahun pada 2015, tetapi bukanlah ketinggalan zaman. Salah satu jenis yang paling biasa kedai makan di Negeri Atlantik Tengah adalah rumah makan tempatan, dan dari segi budaya, restoran itu sendiri adalah sebuah institusi.

Sejak awal pembentukan, Bandar Raya New York, Philadelphia, dan Baltimore menerima kehadiran pendatang pelbagai kaum ke negeri mereka, dan ketiga-tiga telah menjadi gerbang penting bagi rakyat yang baru tiba ke Amerika Syarikat.[50] Secara tradisinya, peribumi akan makan berdampingan dengan pendatang baru buat berabad lamanya apabila pendatang baru membuka restoran baru dan perniagaan kecil dan semua kumpulan pendatang yang berbeza akan berinteraksi. Malah pada zaman kolonial, rantau ini adalah sebuah mozek yang sangat pelbagai bangsa dengan peneroka dari Switzerland, Wales, England, Ulster, Wallonia, Holland, Gelderland, Kepulauan Channel British dan Sweden ingin mencari nasib mereka di rantau ini.[51][52]

Keadaan ini amat jelas diserlahkan dalam banyak hidangan istimewa dan makanan tempatan, yang semuanya telah berkembang menjadi hidangan Amerika dalam acuan mereka sendiri. Peneroka asal Belanda di New York yang membawa resipi mereka dari tanah air mereka boleh didapati dalam masakan tempatan sehingga sekarang ini: dalam banyak kawasan New York versi pai epal dengan bahagian atas streusel mereka masih boleh didapati, sementara yang berasal dari tanah jajahan New Amsterdam, wafel kegemaran mereka dalam juga berberkembang menjadi resipi negara Amerika dan merupakan sebahagian daripada sarapan lewat pagi Bandar Raya New York. Mereka juga membuat coleslaw, pada asalnya salad Belanda, tetapi versi hari ini diserlahkan dengan pengenalan mayonis abad ke-18 lewat.[42][53][54] donut Amerika yang terkenal di peringkat antarabangsa mula asalnya adalah sebagai pastri New York yang tiba sebagai olykoek Belanda pada abad ke-18.[55]

Kek ketam dahulunya sejenis croquette Inggeris, tetapi dari masa ke masa apabila rempah-ratus telah ditambah, kek ketam dan jamuan ketam Maryland menjadi dua hidangan istimewa Baltimore; tambahan pula, menangkap ketam biru adalah hobi musim panas kegemaran di perairan Maryland, New Jersey, Long Island, dan Delaware di mana mereka boleh meriahkan sebagai menu tambahan semasa perkelahan musim panas. Tunjang menu lain di rantau ini telah wujud sejak tahun-tahun awal sejarah Amerika, seperti tiram dari Cape May, Teluk Chesapeake, dan Long Island, dan udang kara dan tuna dari perairan pantai di New York dan New Jersey, yang dieksport ke bandar-bandar utama sebagai makanan istimewa atau tumpuan kegemaran di kebanyakan pasar tani yang sangat popular di rantau ini.[56][57] periuk lada Philadelphia, stew babat yang pada asalnya adalah hidangan British tetapi hari ini adalah hidangan klasik yang dimasak di rumah-rumah Pennsylvania bersama sup penjilid buku, sejenis sup penyu. Pada musim sejuk, gerai kereta sorong di Bandar Raya New York menjual buah berangan panggang, makanan istimewa Krismas tradisi Inggeris,[58] dan biskut Krismas yang paling awal telah diperkenalkan adalah di New York dan Pennsylvania: Jerman memperkenalkan roti halia berasaskan sirap pekat rangup dan gula biskut di Pennsylvania, dan Belanda memperkenalkan biskut berasaskan kayu manis, kesemuanya telah menjadi sebahagian daripada juadah tradisional Krismas.[59][60] Scrapple pada asalnya adalah sejenis puding savouri yang dibuat oleh Jerman Pennsylvania awal untuk mengawet organ selepas penyembelihan babi.[61] Pretzel lembut Philadelphia pada asalnya dibawa pada awal abad ke-18 ke Timur Pennsylvania dan kemudian pada abad ke-19, pendatang menjualnya kepada orang ramai dengan kereta sorong lalu menjadikannya produk roti yang paling terkenal di bandar ini dan berkembang menjadi resipi yang tersendiri.[62]

Selepas 1820-an, kumpulan pendatang baru mula tiba dan ciri di rantau ini mula berubah. Terdapat beberapa orang Ireland dari Ulster sebelum 1820, walau bagaimanapun sebahagian besar mereka adalah Protestan dengan corak makanan yang agak berbeza dan (juga) bahasa yang berbeza berbanding ledakan pendatang yang datang ke Castle Garden dan Locust Point dengan ramainya bermula pada tahun 1840-an. Tavern telahpun wujud sebelum penghijrahan mereka ke Amerika di rantau ini, namun Ireland membawa jenama budaya pub tertentu dan mengasaskan beberapa salun dan bar pertama yang menyajikan stout.

Ireland merupakan kumpulan pendatang yang pertama tiba di rantau ini dalam jumlah yang besar. Mereka juga mengasaskan beberapa salun dan bar awal di rantau ini, seperti McSorley's contohnya. Pendatang dari Eropah Selatan, iaitu Sicily, Campania, Lazio, dan Calabria, muncul antara 1880-1960 di New York, New Jersey, Pennsylvania, dan Timur Maryland dengan harapan dapat melarikan diri daripada kemiskinan yang melampau dan rasuah di Itali; biasanya mereka bekerja sebagai buruh kasar atau kerja kilang tetapi kerana merekalah hidangan seperti spageti dengan bebola daging, piza gaya New York, calzone, dan ziti bakar wujud, dan rakyat Amerika hari ini sudah sangat biasa dengan mi pasta berasaskan semolina.

Hot dog gaya New York muncul dengan pendatang berbahasa Jerman dari Austria dan Jerman, terutamanya dengan sosej frankfurter dan sosej wiener yang lebih kecil. Hari ini, hot dog gaya New York dengan sauerkraut, mustard, dan jeruk timun pilihan adalah sebahagian kegemaran warga Bandar Raya New York. Hot dog adalah makanan jalanan yang biasa yang dijual sepanjang tahun melalui beribu-ribu kereta sorong dalam semua jenis cuaca. Hot dog juga dijual di semua stadium Major League Baseball yang penting bagi perlawanan New York Yankees dan New York Mets. Hot dog juga tumpuan pertandingan makan di televisyen pada Empat Julai di Pulau Coney, di Nathan's Famous, salah satu gerai hot dog paling awal dibuka di Amerika Syarikat pada tahun 1916.

Masakan Hawaii dan Pasifik[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Masakan Hawaii
Masakan Hawaii: Ahi panggang dengan sos beurre blanc wasabi

Rujukan[sunting | sunting sumber]

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ [1]
  2. ^ Root & De Rochemont 1981:21,22
  3. ^ Root & De Rochemont 1981:31,32
  4. ^ Smith 2004:512.
  5. ^ Glasse 1750.
  6. ^ Smith 2004:512, Vol. 1.
  7. ^ Oliver 2005:16–19.
  8. ^ Pillsbury 1998:25.
  9. ^ Oliver 2005:22.
  10. ^ Smith 2004:546–547, Vol. 1.
  11. ^ Smith 2004:26, Vol. 2.
  12. ^ Root & De Rochemont 1981:176–182
  13. ^ Apple Jr., R.W. (2006-03-29). "Much Ado About Mutton, but Not in These Parts". New York Times. Dicapai pada 2008-01-23. 
  14. ^ Smith 2004:458–459, Vol. 2.
  15. ^ Pillsbury 1998:17.
  16. ^ Crowgey 1971:18–19.
  17. ^ Pillsbury 1998:18.
  18. ^ Pillsbury 1998:34–35.
  19. ^ Pillsbury 1998:47–48.
  20. ^ Pillsbury 1998:48–49.
  21. ^ Smith 2004:149, Vol. 2.
  22. ^ James D. Porterfield, Dining by Rail: The History and Recipes of America's Golden Age of Railroad Cuisine (1993)
  23. ^ Stephen Fried, Appetite for America: How Visionary Businessman Fred Harvey Built a Railroad Hospitality Empire That Civilized the Wild West (Bantam; 2010)
  24. ^ Helen Zoe Veit, Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century (2013)
  25. ^ "Asian Cuisine & Foods : Asian-Nation :: Asian American History, Demographics, & Issues". Asian-nation.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  26. ^ "Hamburgers & Hot Dogs - All-American Food!". Bellaonline.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  27. ^ "Eddie & Sam's Pizza". Eddieandsamspizza.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  28. ^ "ConAgra's Chief Is Moving to Revitalize Some Venerable Brands". The New York Times. Dicapai pada 16 January 2015. 
  29. ^ Crocker 2005.
  30. ^ [2]
  31. ^ a b Wilson J. Warren (2007). Tied to the Great Packing Machine: The Midwest and Meatpacking. University of Iowa Press. pp. 143–144. ISBN 978-1-58729-774-8. 
  32. ^ Bonny Wolf (2011-12-04). "Meatballs: A Happy Food In Hard Times". NPR. Dicapai pada 2012-01-04. 
  33. ^ "Foodies". Studio 10. 2011. Dicapai pada 2014-03-17. 
  34. ^ Smith 2004:181–182.
  35. ^ Danforth, Feierabend & Chassman 1998:13
  36. ^ [3] Diarkibkan Disember 11, 2014 di Wayback Machine
  37. ^ "Brunch in Boston: Top breakfasts and brunches in Boston". Time Out Boston. Dicapai pada 16 January 2015. 
  38. ^ Danforth, Feierabend & Chassman 1998:12–19
  39. ^ Danforth, Feierabend & Chassman 1998:24–26
  40. ^ "The Cultural Capital of Everywhere". The Huffington Post. Dicapai pada 16 January 2015. 
  41. ^ "Destination America . When did they come? - PBS". Pbs.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  42. ^ a b "Culinary Historians of New York : Dutch Food in Life and Art" (PDF). Culinaryhistoriansny.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  43. ^ "The Life of the German Settlers in Colonial Times". Germanheritage.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  44. ^ "Irish fare in New York for St. Patrick's Day". NY Daily News. Dicapai pada 16 January 2015. 
  45. ^ "McSorley's Old Ale House". NYMag.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  46. ^ Lynne Olver. "The Food Timeline: school lunch history". Foodtimeline.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  47. ^ "Everything New Is Old Again : The New Golden Age of Jewish-American Deli Food". The New York Times. Dicapai pada 16 January 2015. 
  48. ^ "NYC's 4 Most Expensive Restaurants « CBS New York". Newyork.cbslocal.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  49. ^ "Restaurants - Nightlife - Get the Best Ratings and Reviews by Zagat". Zagat.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  50. ^ "U.S. Immigration Before 1965". HISTORY.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  51. ^ "Lower East Side Tenement Museum". Tenement.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  52. ^ "The Jewish Quarter of Philadelphia". PhillyHistory Blog. Dicapai pada 16 January 2015. 
  53. ^ "Dutch Apple Pie". Myfoxny.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  54. ^ "Where Does Coleslaw Come From and What is the Origin of the Term? - CulinaryLore.com". Culinarylore.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  55. ^ Lihat catatan untuk oliebol dan oliekoek dalam Frederic Gomes Cassidy; Joan Houston Hall (1985). Dictionary of American Regional English: I-O. Harvard UP. p. 874. ISBN 978-0-674-20519-2. 
  56. ^ "Map of Oyster Regions of North America - The Oyster Guide". Oysterguide.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  57. ^ "Our Farmers and Producers - GrowNYC". Grownyc.org. Dicapai pada 16 January 2015. 
  58. ^ "Some Street Cart Vendors Still Delivering On Seasonal Tradition Of Roasting Chestnuts". Gothamist. Dicapai pada 16 January 2015. 
  59. ^ "Day 20: Gingerbread". Why'd You Eat That?. Dicapai pada 16 January 2015. 
  60. ^ "History of the Sugar Cookie". Cook County Farm Bureau. Dicapai pada 16 January 2015. 
  61. ^ "Scrapple: Pork Mush...The Pennsylvania Treat". Globalgourmet.com. Dicapai pada 16 January 2015. 
  62. ^ Julie Davis. "The History Behind the Philadelphia Soft Pretzel". About.com Travel. Dicapai pada 16 January 2015. 

Kerja dipetik[sunting | sunting sumber]

  • Bertolli, Paul; Alice Waters (1988). Chez Panisse Cooking. New York: Random House. .
  • Crocker, Betty (2005). Betty Crocker Cookbook: Everything You Need to Know to Cook Today (edisi 10, illustrated, revised). John Wiley & Sons, Incorporated. ISBN 978-0-7645-6877-0. .
  • Crowgey, Henry G. (1971). Kentucky Bourbon: The Early Years of Whiskeymaking'. Kentucky: The University Press of Kentucky. .
  • Danforth, Randi; Feierabend, Peter.; Chassman, Gary. (1998). Culinaria The United States: A Culinary Discovery. New York: Konemann. .
  • Fried, Stephen. Appetite for America: How Visionary Businessman Fred Harvey Built a Railroad Hospitality Empire That Civilized the Wild West (Bantam; 2010)
  • Glasse, Hannah (1750). Art of Cookery Made Easy. London. .
  • Oliver, Sandra L. (2005). Food in Colonial and Federal America. London: Greenwood Press. .
  • Oralia, Michael (2005-04-05). "Demand for Ethnic & International Foods Reflects a Changing America". National Restaurant Association. Dicapai pada 2009-03-08.  [pautan putus].
  • Pillsbury, Richard (1998). No Foreign Food: The American Diet in Time and Place. Westview. .
  • Porterfield, James D. (1993). Dining by Rail: The History and Recipes of America's Golden Age of Railroad Cuisine. New York: St. Martin's Press. ISBN 0-312-18711-4. 
  • Prodhomme, Paul (1984). Paul Prodhomme's Louisiana Kitchen. New York: William Morrow. ISBN 0-688-02847-0. .
  • Puck, Wolfgang (1986). The Wolfgang Puck Cookbook. New York: Random House. 
  • Root, Waverly; De Rochemont, Richard (1981). Eating in America: a History. New Jersey: The Ecco Press. .
  • Smith, Andrew F. (2004). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford: Oxford University Press. .
  • Tower, Jeremiah (2004). California Dish, What I Saw (and cooked) at the American Culinary Revolution. New York: Free Press/Simon & Schuster. .
  • Tower, Jeremiah (1986). New American Classics. Harper & Row. .
  • Van Aken, Norman (1988). Feast of Sunlight. New York: Ballantine/Random House. ISBN 0-345-34582-7. 
  • Veit, Helen Zoe. Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century (2013)

Pautan luar[sunting | sunting sumber]