Masakan Bali

Contoh-contoh hidangan Bali, seperti sate lilit, nasi kuning, lawar, dan perasa sambal lalah manis

Masakan Bali (Jawi: ‏ماسقن بالي‎‎; Bali: ᬑᬮᬳᬦ᭄ ᬩᬮᬶ, rumi: Olahan Bali) merupakan tradisi masakan masyarakat Bali dari pulau gunung berapi Bali yang menggunakan pelbagai rempah ratus, dicampur dengan sayur-sayuran segar, daging dan ikan. Sebahagian daripada masakan Indonesia, ia mempamerkan tradisi peribumi, serta pengaruh daripada masakan serantau Indonesia yang lain, seperti Cina dan India. Penduduk pulau ini kebanyakannya beragama Hindu dan tradisi kulinari nya agak berbeza dengan seluruh Indonesia, dengan perayaan dan sambutan keagamaan termasuk pelbagai makanan istimewa yang disediakan sebagai persembahan untuk dewa-dewa, serta hidangan lain yang dimakan secara bersama semasa perayaan.

Beras, iaitu bijirin utama yang hampir selalu dimakan sebagai makanan ruji yang disertai dengan sayur-sayuran, daging dan makanan laut. Daging babi, ayam, buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan laut digunakan secara meluas, walau bagaimanapun seperti dalam kebanyakan komuniti Hindu, daging lembu tidak pernah atau jarang dimakan.

Bali merupakan destinasi pelancongan yang popular, dan kawasan ini mempunyai banyak sekolah/kelas memasak dengan kursus masakan Bali setiap hari. Antara contoh tempat penjualan makanan tempatan di Bali adalah pasar malam, warung (gerai makanan) dan penjaja buah-buahan. Perayaan-perayaan tersebut merangkumi makanan yang disediakan dengan penuh hiasan sebagai sebahagian daripada sambutan. Sebagai kawasan pelancongan yang popular, banyak makanan barat juga disediakan.

Bahan-bahan

Pasar pagi, pasar basah pagi yang menjual buah-buahan dan sayur-sayuran di Ubud.

Nasi kukus lazimnya dimakan dalam setiap hidangan. Daging babi, ayam, makanan laut dan sayur-sayuran dimakan secara meluas. Walau bagaimanapun, sebagai penganut Hindu, orang Bali tidak pernah atau jarang sekali memakan daging lembu. Sekatan ini amat dipatuhi oleh mereka yang tergolong dalam kasta Brahmin dan Kshatriya. Walau bagaimanapun, Gusti (bangsawan) yang lebih rendah dan orang Bali biasa mungkin memakan daging lembu, walaupun jarang sekali.

Rempah-rempah termasuk Kaempferia galanga (cekur), bawang merah, bawang putih, kunyit, halia dan limau purut digunakan dalam masakan Bali. Rempah 8 Bali diperbuat daripada lada putih, lada hitam, ketumbar, jintan manis, cengkih, pala, biji bijan, dan kemiri. Gula aren, pes ikan, dan basa gede (pes rempah) juga digunakan.

Buah-buahan termasuk rambutan, mangga, manggis, bananas, markisa, nangka, nanas, salak, duku, kelengkeng (longan), wani (mangga putih atau Mangifera caesia), betik, melon, oren, nona, kelapa, dan durian.

Tradisi, hidangan dan kedai

Sebuah warung di Bali.

Dalam tradisi Hindu Bali, makanan tertentu dihidangkan dalam ritual keagamaan, digunakan sebagai persembahan untuk dewa-dewa. Semasa upacara keagamaan, buah-buahan dan makanan yang dihias secara perayaan dibawa ke kuil sebagai persembahan. Orang Bali percaya bahawa bahan makanan tertentu adalah persembahan yang sesuai untuk dewa-dewa tertentu. Contohnya, daging babi digemari oleh Batara Kala, manakala itik digemari oleh dewa-dewa Hindu, seperti Brahma. Makanan tertentu yang jarang ditemui seperti daging penyu juga digunakan dalam ritual.

Isi rumah orang Bali biasanya membeli bahan-bahan segar dari pasar tempatan setiap pagi, masak dan hidangkan nya pada lewat pagi untuk dimakan terutamanya untuk makan tengah hari. Lebihan makanan disimpan untuk dipanaskan semula bagi makan malam keluarga. Selain masakan keluarga buatan sendiri, masakan Bali dihidangkan dari gerai kecil dan warung tepi jalan yang sederhana, hingga ke restoran mewah di pusat peranginan dan hotel lima bintang. Warung kecil yang dikendalikan oleh keluarga merupakan pilihan bajet untuk makanan jalanan, menghidangkan pelbagai hidangan daripada hidangan keluarga untuk hidangan lengkap, ataupun makanan ringan.

Warung atau restoran Bali biasanya dinyatakan pada menu tertentu, sebagai contoh, Terdapat restoran yang mengkhususkan diri semata-mata untuk menghidangkan babi guling, bebek betutu (itik rangup), atau nasi campur (nasi campur Bali). Beberapa warung khusus menjual tipat cantok (sama seperti kupat tahu) atau nasi jinggo campur.

Nasi

Nasi campur Bali dengan sate lilit versi daging dan ikan

Bali mempunyai tradisi pertanian padi yang kuat di Indonesia, sebagai bukti melalui rangkaian sistem pengairan Subak yang rumit dan canggih yang berusia berabad-abad lamanya. Kuil air Bali mengawal peruntukan air di setiap sawah padi kampung di kawasan tersebut. Agama Hindu Bali memuja Dewi Sri sebagai dewi padi yang penting. Patung-patung berwarna-warni baginda dan dewa-dewa lain yang diperbuat daripada pulut berwarna-warni sering dibuat semasa upacara keagamaan.

Rempah dan perasa

Membuat bumbu basa gede Bali menggunakan alu dan lesung

Basa gede, yang juga dikenali sebagai basa rajang, ialah pes rempah yang menjadi bahan asas dalam pelbagai hidangan Bali. Basa gede juga merupakan tunjang utama bagi kebanyakan masakan Bali. Ramuan-ramuannya termasuk bawang putih, cili merah, bawang merah Asia, buah pala, halia, kunyit, gula aren, jintan manis, belacan dan daun salam.

Soto babi Bali

Hidangan Bali disempurnakan oleh basa genep, iaitu campuran rempah ratus tipikal Bali yang digunakan sebagai asas untuk pelbagai hidangan kari dan sayur-sayuran. Selain itu, bumbu juga digunakan sebagai bahan perapan. Tabia lala manis, iaitu kicap cair bersama cili, serta sambal matah merupakan kondimen yang popular.

Hidangan

Orang Bali menyediakan sate babi untuk upacara keagamaan bersama

Makanan Bali termasuklah lawar (campuran kelapa parut, bawang putih, cili, bersama daging babi atau ayam dan darah), Bebek betutu (itik yang disumbat dengan rempah-ratus, dibalut dengan daun pisang dan sabut kelapa lalu dimasak di dalam lubang bara api), sate Bali yang dikenali sebagai sate lilit yang diperbuat daripada daging cincang berempah yang dililit pada lidi yang selalunya menggunakan batang serai, serta Babi guling yang juga dikenali sebagai cel eng guling (babi panggang golek yang disumbat dengan cili, kunyit, bawang putih, dan halia).

Di Bali, nasi campur dikenali sebagai nasi campur Bali atau ringkasnya nasi Bali. Versi nasi campur Bali ini mungkin mengandungi tuna bakar, tahu goreng, timun, bayam, tempe, daging lembu potong dadu, kari sayur-sayuran, jagung, dan sambal di atas hidangan nasi tersebut. Nasi campur selalunya dijual oleh penjaja jalanan dan dibungkus dengan daun pisang.

Betutu dimakan di Bali serta Lombok, dan Nusa Tenggara Barat. Ia merupakan hidangan ayam itik panggang (ayam atau itik) bersama rempah-ratus. Lawar pula ialah hidangan sayur-sayuran dan daging tradisional di Bali yang dihidangkan bersama nasi. Ia terdiri daripada nangka muda yang disiat, jantung pisang, cebisan kulit babi yang banyak, serta darah babi mentah. Bahan-bahan ini dihancurkan bersama herba seperti serai, daun limau purut, bawang merah, dan bawang putih. Babi guling ialah babi panggang gaya Bali yang setanding dengan babi gaya luau di Hawaii.

Hidangan Indonesia biasa yang lain juga mudah didapati, seperti penggunaan tempe dan tahu. Hidangan berasaskan sambal turut disajikan. Bakso, iaitu bebola daging atau pes daging yang diperbuat daripada surimi daging lembu, juga boleh didapati.

Senarai hidangan

Babi guling Bali

Ayam betutu (dua kiri) dan itik betutu (empat kanan) digantung di sebuah restoran di Lapangan Terbang Ngurah Rai, Bali.

• Betutu, ayam atau itik yang dikukus atau dipanggang dengan perasa yang sangat baik. Ia juga merupakan hidangan keistimewaan Bali.
• Babi Guling, babi susu panggang, terkenal di Bali.
• Be Balung, sup rusuk babi (kebanyakannya), Be bermaksud daging dan Balung bermaksud rusuk.
• Iga Babi, rusuk babi Bali.
• Rawon babi, rebusan daging babi pedas yang serupa dengan rawon Jawa Timur. Walau bagaimanapun, versi daging babi Bali ini, tidak menggunakan sebarang keluak, justeru warna supnya bukan hitam tetapi sebaliknya berwarna kelabu keperangan muda. Sup daging ini biasanya dihidangkan untuk mengiringi nasi bali atau babi guling.
• Sate Babi
• Sate Lilit, daging cincang berempah di atas lidi.
• Soto Babi
• Mujair Nyat-Nyat, Ikan mujair yang dimasak dengan rempah ratus Bali dihidangkan seperti ikan di dalam lumpur (Nyat-Nyat bermaksud lumpur). Ia mudah ditemui di Bangli, Bali Utara.
• Be Nyat-Nyat, sama seperti Mujair Nyat-Nyat, tetapi yang ini daging (kebanyakannya daging babi).
• Lawar, sayur campur, daging cincang (babi atau ayam, ataupun kadangkala tiada daging jika ia adalah Lawar vegetarian), rempah ratus, dan bahan-bahan lain. Terdapat dua jenis, iaitu Lawar Putih yang berwarna putih dan Lawar Barak yang berwarna merah (warna merah berasal daripada darah daging yang bercampur dengannya).
• Jukut Urab, sayur campur Bali (agak macam salad) dicampur dengan kelapa parut.
• Tipat Cantok, Salad Bali dengan kuah kacang. Ia mengandungi tipat (sejenis ladu yang diperbuat daripada nasi kukus yang dibalut dengan daun kelapa), sayur-sayuran, dan tahu (tauhu Indonesia).
• Nasi Bali, nasi dengan pelbagai hidangan.
• Nasi jinggo, sedikit nasi dengan pelbagai hidangan yang dibalut dengan daun pisang (tetapi pada masa kini, ia boleh didapati dengan kertas minyak). Ia sering ditemui di laluan pejalan kaki (dari petang hingga malam) dan di warung (pada waktu pagi) serta kadangkala dimakan sebagai sarapan.
• Basa Genep, bumbu atau rempah Bali yang biasa digunakan sebagai agen perisa untuk ayam, ikan atau daging.
• Sambal Matah, secara literalnya bermaksud 'sos mentah'. Ia mengandungi bawang putih cincang, bawang besar, cili, bawang merah, limau nipis, dan serai yang dicampur dengan minyak kelapa (bahan yang paling penting; ia tidak boleh digantikan dengan minyak lain, minyak kelapa mudah didapati di Bali kerana ia merupakan minyak yang sangat berguna bagi penduduk Bali dan datuk nenek mereka masih menghasilkannya secara buatan sendiri).
• Sambal Bongkot, sambal Bali dengan Bongkot (Obor Halia/Kecombrang).
• Sambal Embe, sambal Bali yang diperbuat daripada bawang putih, bawang besar, cili, garam dan terasi yang telah ditumbuk (perasa yang diperbuat daripada udang atau ikan kecil yang ditumbuk dan ditapai). Ia juga digunakan dalam persembahan tradisional Bali.
• Tipat cantok, kuih beras tipat Bali dengan sayur-sayuran yang dihidangkan dalam kuah kacang, seperti gado-gado dan pecel.
• Urutan, sosej daging babi (kebanyakannya) tradisional Bali.
• Laklak, lempeng kecil tradisional Bali dengan kelapa parut dan gula melaka yang dicairkan.
• Bubuh Sum-Sum, bubur nasi dengan kuah gula melaka dan kelapa parut.
• Bubuh Injin, pulut hitam dengan kelapa parut dan gula aren yang dicairkan.
• Bantal, bungkusan beras pulut, kelapa, gula dan buah-buahan (selalunya pisang atau kadangkala kulit oren atau pati mangga).
• Sumping Waluh, kek kukus daripada tepung beras yang dicampur dengan Waluh (perkataan Bali untuk labu) dibalut dengan daun pisang.
• Sumping Biu, kek kukus daripada tepung beras dengan Biu (perkataan Bali untuk pisang) di dalamnya dan dibalut dengan daun pisang.
• Kopi luwak, juga dipanggil "kopi tahi".
• Jukut Undis, merupakan hidangan sup tradisional yang diperbuat daripada kacang Gude (juga dikenali sebagai kacang kayo atau Cajanus cajan), kekacang hitam kecil yang mengingatkan kacang soya tetapi berwarna hitam pekat.
• Jukut Ares, merupakan sup Bali yang berperisa yang menampilkan rasa yang halus, dan tangkai pokok pisang muda yang berair sebagai bahan utamanya.

Minuman

Brem, iaitu wain beras Bali

Kopi Bali, dan teh panas adalah popular. Teh sering dihidangkan bersama gula dan susu pekat. Minuman sejuk seperti teh ais lebih kerap diminum berbanding minuman panas.

Brem ialah wain beras Bali. Ia diperbuat daripada lenyek beras pulut hitam atau putih yang ditapai (dikenali sebagai ketan) menggunakan bahan pembuka kering yang dipanggil pita ragi. Selain itu, Daluman ialah minuman ais Bali yang diperbuat daripada daun jeli cincau, santan, sirap gula melaka, dan ais serut.

Jamu yang diperbuat daripada halia

Di samping itu, Jamu ialah minuman tradisional Indonesia lama yang juga popular di Bali. Ia biasanya disediakan dengan jus halia atau kunyit dan pelbagai bahan lain seperti limau nipis dan madu.

Bacaan lanjut

• Holzen, Heinz Von (2008). Bali Unveiled: The Secrets of Balinese Cuisine - Heinz Von Holzen. ISBN 9789812613738. Dicapai pada 2013-07-01.
• Holzen, Heinz von (2010). Street Foods of Bali - Heinz von Holzen. ISBN 9789812615251. Dicapai pada 2013-07-01.
• Fire Islands: Recipes from Indonesia. Eleanor Ford. (Murdoch Books, 2019)
• Balinese Food: The Traditional Cuisine and Food Culture of Bali. Dr. Vivienne Kruger, Ph.D. (Tuttle Publishing, April 2014)
• Forty Delicious Years 1974-2014. Murni's Warung, Ubud, Bali: From Toasted Sandwiches to Balinese Smoked Duck. Oleh Jonathan Copeland, Rob Goodfellow, dan Peter O'Neill (Orchid Press, Jun 1, 2014)
• Secrets of Bali, Fresh Light on the Morning of the World, Jonathan Copeland dan Ni Wayan Murni, (Orchid Press, September 2010)

Pautan luar

• Kategori berkaitan Cuisine of Bali di Wikimedia Commons