Masakan Laos

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
A Lao meal in Luang Prabang, Laos.

Masakan Laos adalah masakan kumpulan etnik Lao dari Laos dan Thailand Timur Laut (Isan). Masakan Lao berbeza dari masakan Asia Tenggara lain. Makanan asasi Laos adalah pulut dimakan dengan. Lengkuas, serai dan padaek (kuah ikan Laos) adalah ramuan penting. Hidangan termasyhur adalah laap (Bahasa Laos: ລາບ; kadang-kadang dieja larb), suatu campuran pedas daging dan/atau ikan diperap yang kadang-kadang mentah (disediakan seperti ceviche) dengan gabungan pelbagai herba, sayuran hijau, dan rempah. Satu lagi hidangan ruji Laos adalah hidangan salad betik hijau pedas dikenali sebagai tam mak hoong (Bahasa Laos: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ) atau som tam.

Masakan Laos mempunyai variasi serantau, menurut sebahagiannya makanan segar tempatan untuk setiap kawasan. Warisan Perancis juga jelas di ibu kota, Vientiane, seperti yang baguette yang dijual di jalanan, dan restoran Perancis (sering dengan bahan semulajadi Laos, sentuhan Asia-fusion) adalah biasa dan popular.

Perkakas dapur[sunting | sunting sumber]

Dapur khas orang Laos disebut tao-lo yang berbentuk seperti baldi. Di atasnya diletakkan kuali atau periuk. Kuali orang Laos disebut maw khang yang digunakan untuk menggoreng dan menumis. Beras pulut dikukus di dalam pengukus dari anyaman buluh yang disebut huad. Sewaktu mengukus pulut, kukusan diletakkan di dalam dandang yang disebut maw nung.

Lesung batu berukuran besar dan dalam disebut khok. Kegunaannya untuk mencampur salad betik muda tam mak hoong dan makanan khas Laos sehingga menjadi alat dapur terpenting bagi orang Laos.

Bahan-bahan masakan Laos[sunting | sunting sumber]

Kulit kerbau yang dikeringkan.

* Lengkuas (laos): (Bahasa Laos: ຂ່າ, Isan: ข่า, IPA: kʰaː), digunakan sebagai rempah sup, hidangan campur-campur, dan sebagai rempah perapan.
* Limau purut: (Bahasa Laos: ໝາກຂີ້ຫູດ, maak-khii-huut), digunakan untuk sup dan masakan rebus.
* Serai: (Bahasa Laos: ຫົວສິງໄຄ, hua sing-khai), digunakan untuk sup, masakan rebus, dan rempah perapan.
* Bawang merah
* Terung lao: (Bahasa Laos: ໝາກເຂືອ; IPA: maːk kʰɯːa), terung bundar untuk masakan rebus.
* Betik parut: (Bahasa Laos: ໝາກຫຸ່ງ, Isan: มักหุ่ง, IPA: maːk huŋ), dibuat salad betik.
* Asam jawa: (Bahasa Laos: ໝາກຂາມ, Isan: หมากขาม, IPA: maːk kʰaːm), digunakan sewaktu memasak sup.
* Daun asam jawa: untuk sup.
* cha-om (daun muda akasia): digunakan untuk sup, kari, telur dadar, dan tumis.
* Daun ketumbar (Bahasa Laos: ຜັກຊີ, Isan: ผักซี, IPA: pʰak siː): kedua-dua daun dan biji ditambah kepada sos pencelup, perapan, dan pelbagai jenis hidangan.
* Cili: (Bahasa Laos: ພິກ, Isan: พริก, IPA: pʰik), tujuh jenis yang popular
* Selasih Lao: dimakan mentah dengan feu
* Pudina: digunakan untuk goy/laap dan ulam.
* Daun ketumbar lao: digunakan untuk masakan rebus atau ulam.
* Selasih limau: digunakan untuk sup dan makanan rebus.
* Bawang putih: (Bahasa Laos: ພະກເທິຍມ, IPA: pak tʰiːam, Isan: กระเทียม, IPA: gaʔ tʰiːam)
* Halia: (Bahasa Laos: ຂີງ, khiing)
* Jantung pisang: (Bahasa Laos: ຫມາກປີ, Isan: หมากปี, IPA: maːk piː), dimakan mentah dengan sup bihun.
* Bunga halia
* Rebung buluh: (Bahasa Laos: ໜໍ່ໄມ່, Isan: หน่อไม้, IPA: nɔː mɑj), digunakan untuk masakan rebus, atau direbus sebagai lauk.
* Rebung rotan: dipakai dalam masakan rebus (pahit)
* Shiitake: untuk sup.
* Cendawan telinga merah: (Bahasa Laos: ເຫັດ, Isan: เห็ด, IPA: het) untuk popia dan sup.
* Daun yanang: (Bahasa Laos: ໃບຢານາງ, Isan: ใบย่านาง, IPA: baj jaːnaːŋ) sebagai pewarna hijau dan pewangi masakan rebus.
* mak kheng: (Bahasa Laos: ໝາກແຄ້ງ, Isan: หมากแค้ง, IPA: mak kʰɛːŋ) terung pipit untuk masakan rebus.* Kacang panjang: (Bahasa Laos: ໝາກຖ່ັວ, Isan: หมากถั่ว, IPA: maːk tʰua) untuk ulam atau dijadikan masakan rebus dan salad (tam mak thoua)
* Phak kadao: (Bahasa Laos: ຜັກກະເດົາ, Isan: ผักกะเดา, IPA: pʰak gaʔdaw), Azadirachta indica atau margosa, sayur-sayuran pahit sering dimakan mentah.
* Phak lin may: sayuran pahit untuk ulam.
* Daun sirih (Bahasa Laos: ຜັກອີ່ເລີດ, Isan: ผักอีเลิด, IPA: pʰak iːlɤt) (phak ileut) sebagai ulam.
* Bunga turi (Bahasa Laos: ດອກແຄ, Isan:ดอกแค, IPA: dɔːk kʰɛː) Sesbania grandiflora (dok khae) sebagai ulam.
* Kangkung (Bahasa Laos: ຜັກບຸ້ງ, Isan: ผักบุ้ง, IPA: pak buŋ), Ipomoea aquatica (phak bong): ditumis atau ulam.
* Nam pa: sos ikan jernih (Bahasa Laos: ນ້ຳປາ, Isan: น้ำปลา, IPA: nam paː)
* Padaek: (Bahasa Laos: ປາແດກ, Isan: ปลาแดก, IPA: paː dɛːk), pes ikan khas Laos
* Perut babi
* Kulit kerbau yang dikeringkan: digunakan sewaktu memasak jaew bong dan masakan rebus.
* Sa khan: batang Piper ribesioides (sirih murai), digunakan dalam stew.
* Kaipen: lembaran kering daripada alga Sungai Mekhong, sama dengan nori.
* Limau: (Bahasa Laos: ມະນາວ, Isan: มะนาว, IPA: maːk naːw)
* Tomato: (Bahasa Laos: ໝາກເລ່ນ, Isan: หมากเล่น, IPA: maːk leːn): dimakan sebagai hiasan atau dimasukkan ke dalam salad betik.
* Timun: (Bahasa Laos: ໝາກແຕງ, Isan: หมากแตง, IPA: maːk tɛːn), dimakan sebagai hiasan atau sebagai pengganti untuk betik hijau dalam salad.

Cara memasak[sunting | sunting sumber]

Makanan orang Laos dimasak dengan cara dipanggang, direbus, dimasak dengan kuah, dikukus, dibakar dan dicampur (seperti untuk salad). Masakan tumis agak biasa diketahui oleh orang Laos, tapi menumis merupakan pengaruh masakan Cina. Masakan berkuah umumnya berwarna hijau kerana banyak memakai sayuran dan ditambah daun ya nang.

Sup terdiri daripada beberapa jenis: tom, tom jeud, keng, dan keng soua. Keng adalah sup yang menggunakan halia dan padek, sementara keng soua adalah keng yang memakai lengkuas dan halia. Sup yang tidak berempah ketara disebut tom jeud.

Memanggang (ping) adalah cara memasak yang paling disenangi orang Laos. Ayam panggang disebut ping gai, daging panggang disebut ping sin, dan ikan panggang disebut ping pa. Sebelum dipanggang, daging dilumuri dengan rempah berupa campuran bawang putih, akar tanaman ketumbar, dan lengkuas yang ditumbuk ditambah garam, kicap, dan sos ikan sesuai selera. Orang Laos lebih suka membakar makanan dengan api kecil. Hasilnya berupa daging yang lebih kering. Orang Laos suka daging panggang yang lebih kering kerana tidak suka tangan menjadi basah dan kotor ketika menyuap pulut yang melekat. Makanan panggang juga dimakan dengan sos pedas yang dikenali sebagai chaew.

Ciri khas[sunting | sunting sumber]

Ham hasil fermentasi yang disebut som moo.

Masakan Laos berbeza dengan masakan negara-negara jiran di Asia Tenggara dalam perkara sayuran mentah yang dimakan sebagai ulam (tanpa sambal atau sos). Hidangan pedas dan masin tidak pernah ditambah gula agar manis. Makanan dengan rasa masam dan manis dianggap aneh bagi orang Laos. Sebahagian hidangan juga pahit. Dalam masakan Laos diketahui dalam pepatah berbunyi van pen lom; khom pen ya yang boleh diterjemahkan sebagai "rasa manis membuat kamu pening; rasa pahit membuat kamu sihat." Adas manis dan daun pudina adalah sayuran penting bagi orang Laos namun sama sekali tidak digunakan dalam masakan negara-negara lain yang berjiran dengan Laos. Berbeza dengan negara-negara jiran, lengkuas adalah rempah yang paling penting di Laos. Hampir semua masakan Laos memakai lengkuas bersama bawang putih, bawang merah, dan serai. Ciri khas lain masakan Laos adalah makanan yang tidak dihidangkan panas-panas, tetapi ditunggu sehingga suhu makanan sama dengan suhu bilik kerana orang Laos makan dengan tangan.

Adab dan Etika Makan[sunting | sunting sumber]

Menurut tradisi Laos, juadah dimakan bersama-sama. Orang yang makan duduk di atas tikar anyaman yang dibentangkan di atas lantai papan. Makanan dihidangkan di atas meja rendah dari anyaman rotan yang disebut ka toke. Bila orang yang makan ramai, maka disiapkan ka toke dalam jumlah lebih banyak. Orang akan duduk mengelilingi ka toke. Setiap ka toke mempunyai satu atau lebih bakul berisi pulut untuk dimakan bersama-sama oleh orang yang duduk di ka toke yang sama.

Orang zaman moden mula meninggalkan cara makan bersama ka toke. Namun tradisi ini masih dikekalkan di kuil-kuil Buddha. Sami diberi makanan di atas sebuah ka toke. Setelah makanan diletakkan di atas ka toke, maka makanan tersebut disebut pha kao. Di rumah-rumah orang Laos sekarang ini, istilah menyiapkan meja untuk makan dikenali sebagai ''taeng pha kao yang bermaksud menyiapkan pha kao.

Sesuai tradisi, sudu hanya digunakan sewaktu makan sup atau nasi, dan penyepit hanya digunakan sewaktu makan mi. Makanan Laos sebahagian besar dimakan dengan tangan. Tradisi ini kemungkinan tercipta kerana pulut yang melekat lebih mudah dimakan dengan tangan.

Hidangan khas Laos umumnya terdiri daripada semangkuk sup, satu jenis hidangan panggang, sos, ulam, dan masakan rebus atau hidangan campur (koy atau laap). Sayur-sayuran untuk ulam adalah daun-daun berwarna hijau atau daun rempah. Bergantung kepada jenis lauk yang dihidangkan, sayuran boleh saja dikukus atau umumnya dicelur sebentar. Makanan tidak dinikmati secara susunan. Sup dimakan bersama pulut dan lauk lain. Minuman, termasuk air, biasanya tidak disediakan dan tidak diminum sewaktu makan. Sup diminum sewaktu makan. Ketika sedang ada tetamu, tetamu dijamu dengan pelbagai macam hidangan bagaikan pesta. Makanan dibuat dalam hidangan dua kali ganda daripada jumlah tetamu yang hadir. Tuan rumah dianggap menghina dan memalukan tetamu apabila makanan yang disediakan untuk tetamu tidak cukup.

Hidangan khas[sunting | sunting sumber]

  • Jaew Mak Khua: Pencelup diperbuat daripada terung panggang
  • Jaew Mak Len: Pencelup diperbuat daripada tomato manis panggang
  • Jaew Bong: pes Laos manis dan pedas dibuat dengan cili panggang, kulit babi, lengkuas dan bahan-bahan lain.

Pembuka selera[sunting | sunting sumber]

  • Kaipen: snek goreng diperbuat daripada alga air tawar, biasanya dihidangkan dengan jaew bong
  • Miang
  • bebola daging Laos
  • Khua Pak Bong
  • Yor
  • som moo: jeruk daging babi ("ham")
  • som pa: jeruk ikan
  • som khai pa: jeruk telur ikan
  • som phak kad: jeruk sayur-sayuran
  • sosej Lao (sai kok): ketulan sosej daging babi
  • sai ua
  • dendeng lembu Lao: lembu goreng kilat
  • khai khuam: telur disumbat "terbalik"
  • seen tork

Salad[sunting | sunting sumber]

  • larb: salad daging pedas (Lao: ລາບ, Isan: ลาบ, IPA: laːp)
  • Larb Pa: salad ikan gaya Laos
  • Larb Ped
  • Larb Gai
  • Larb Muh
  • Larb Ngua
  • tam mak hoong (Lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ, Isan: ตำบักหุ่ง, IPA: ɗammakhuŋ): salad betik hijau
  • pon: puri pedas ikan dimasak
  • salad pisang mentah
  • salad kacang panjang
  • salad timun: pedas salad timun gaya Laos

Stew[sunting | sunting sumber]

  • or lam: stew sayur-sayuran hijau gaya Luang Prabang
  • or: stew sayur-sayuran hijau
  • kaeng nor mai (Lao: ຊຸບໜໍ່ໄມ່, Isan: ฃุบหน่อไม้, IPA: sup nɔːmɑj): stew buluh hijau
  • tom padaek: ikan rebus dalam padaek
  • kaeng kalee: kari Laos

Masakan panggang[sunting | sunting sumber]

  • ping gai: ayam panggang (ປິງໄກ່, IPA: piŋ gɑj, Isan: ไก่ย่าง, IPA: gɑj ɲːaŋ)
  • ping pa: ikan bakar dicampur dengan rempah dan herba.
  • ping sin: daging lembu panggang kering

Masakan kukus[sunting | sunting sumber]

  • mok pa: ikan dikukus dalam daun pisang
  • mok gai: ayam dikukus dalam daun pisang
  • mok khai
  • mok kai pa
  • ua dok kae

Sup[sunting | sunting sumber]

  • Kaeng Pa: sup ikan
  • Tom Gai: sup ayam dengan herba (Serai, Ketumbar,...dll)
  • kaeng phak (Lao: ຊຸບຜັມ, Isan: ฃุบผัก, IPA: sup pʰak): sup sayur-sayuran
  • tom kha: sup lengkuas wangi
  • tom yum: sup serai masam
  • kaeng nor mai som: sup rebung masam
  • sousi pa: sup ikan serai pedas
  • tom mak ha: sup peria
  • kaeng som gai: sup ayam masam
  • tom tin moo: sup kaki babi

Nasi[sunting | sunting sumber]

Mi[sunting | sunting sumber]

  • khao piak sen: Laotian noodle soup
  • khao poon: mihun beras sup
  • mee kati
  • mee num
  • pad Lao: mi goreng dalam sos manis
  • pad sen lon: mi kaca goreng
  • yum sen lon: salad masam dibuat dengan mi kaca
  • khua mee: mi beras ditumis
  • lard na: mi goreng diliputi dalam kuah

Pencuci mulut[sunting | sunting sumber]

Minuman[sunting | sunting sumber]

Bukan alkohol[sunting | sunting sumber]

Alkohol[sunting | sunting sumber]

  • beerlao
  • lau-khao
  • lau-lao (wiski Laos)
  • lau-hai

Minuman di Laos[sunting | sunting sumber]

Kopi orang Laos disebut kopi pakxong (cafe pakxong) yang ditanam di Dataran Tinggi Bolovens sekeliling bandar Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk penggunaan dalam negeri, sementara kopi robusta dieksport ke Thailand. Kopi susu pekat manis diminum orang Laos dengan menggunakan gelas.

Minuman beralkohol tradisional dibuat daripada beras, dikenali sebagai lao hai dan lao lao. Lao hai bermaksud alkohol kendi karena diminum daripada jag tanah liat, sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih menyerupai wiski. Dalam pesta, lao hai diminum bersama-sama dengan menggunakan straw.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Bacaan lanjut[sunting | sunting sumber]

  • Davidson, Alan (1975). Fish and Fish Dishes of Laos. Rutland, Vermont: Charles E. Tuttle Co. ISBN 0-907325-95-5.
  • Du Pont De Bie, Natacha (2004). Ant Egg Soup: The Adventures of a Food Tourist in Laos. London: Sceptre. ISBN 0-340-82567-7.
  • Sing, Phia. Alan Davidson and Jennifer Davidson, eds. (1981) Traditional Recipes of Laos: Being the Manuscript Recipe Books of the Late Phia Sing, from the Royal Palace at Luang Prabang, Reproduced in Facsimile and Furnished With an English Translation. London: Prospect Books. ISBN 0-907325-02-5.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

Templat:Lao cuisine