Masakan Peranakan

Ayam bersama keluak

Masakan peranakan atau masakan nyonya berasal dari kaum peranakkan iaitu kaum cina yang berhijrah dan berkahwin dengan masyarakat tempatan yang menetap di Penang, Melaka, Singapura dan Indonesia. Dalam bahasa melayu Baba, kaum perempuan Peranakan dikenali sebagai nonya (juga dieeja nyonya) manakala kaum lelaki Peranakan dikenali sebagai baba. Masakan ini mengabungkan pengaruh cina, melayu, jawa, Selatan India dan pengaruh lain.

Gambaran

Masakan nyonya merupakan hasil dari gabungan rempah-ratus masakan cina bersama pelbagai rempah-ratus dan teknik masakan yang digunakan oleh masyarakat melayu atau Indonesia. Hasil dari masakan melayu atau Indonesia menjadikan masakan peranakkan mempunyai persamaan dari segi rasa, aroma dan rempah-ratus. Selain itu, masyarakat peranakkan juga menjadikan masakan masyarakat melayu sebagai sebahagian daripada masakan mereka seperti asam pedas dan rendang daging. Bahan-bahan utama yang digunakan seperti santan, belacan, asam jawa, serai dan lain lagi.

Terdapat pelbagai variasi serantau dalam masakan nyonya. Hidangan dari bahagian utara Semenanjung Malaysia iaitu Pulau Pinang mempunyai pengaruh Thai dalam masakkan seperti penggunaan asam jawa dan bahan masakan masam yang lain manakala hidangan dari Singapura dan Melaka menunjukkan pengaruh yang besar dari Indonesia seperti penggunaan santan kelapa. Sebagai contoh , laksa datang dari dua pelbagaian iaitu asam laksa dari Penang dan laksa lemak yang berasaskan santan dari Singapura dan Selatan Semenanjung Malaysia.

Rasa laksa dan resepi masakan nyonya yang lain ditentukan oleh rempah. Pelbagai rempah di campurkan dengan tekstur dan jumlah yang khas kemudian ditumbuk menggunakan lesung dan alu menjadi pes. Dikatakan bahawa masyarakat nyonya dapat menetukan skill masakan menantu baru dengan mendengar penyediaan rempah masakan menggunakan lesung. Resepi masakan nyonya merupakan resepi turun-temurun dari satu generasi ke generasi yang lain. Disebabkan tempoh penyediaan hidangan memakan masa yang lama, selalunya hidangan ini terbaik dihidangkan di rumah.

Antara contoh masakan istimewa masyarakat peranakkan baba dan nyonya adalah otak-otak, ayam buah keluak dan itik tim. Otak-otak merupakan campuran ikan, santan, pes cili, lengkuas dan rempah-ratus yang dibalut menggunakan daun pisang. Ayam buah keluak adalah hidangan yang mengabungkan beberapa keping ayam bersama kacang dari benih kepayang iaitu Pangium edule atau pokok kepayang untuk menghasilkan kuah yang pekat. Manakala itik tim pula adalah sup yang mengandungi itik, tomato, lada hijau, sayur masin dan plum yang direbus bersama.

Pencuci mulut masyarakat baba nyonya pula terdiri daripada hidangan yang berwarna-warni (kue), manis dan melekit.

Senarai hidangan Nyonya

• Achar, campuran pelbagai daging dan sayur seperti achar keat-lah (limau madu/calamansi), achar hu (ikan goreng), achar kiam hu (ikan masin), achar timun (timun), achar awat (sayur campur).
• Apam balik or terang bulan, hidangan berasaskan tepung yang ditabur gula, jagung dan kacang kasar di tengah.
• Asam laksa, hidangan mee sup yang terdiri daripada semangkuk mee putih (al dente) yang dihidangkan bersama sup pedas diperbuat daripada ikan (biasanya ikan tenggiri), asam jawa (asam jawa dan asam gelugor) dan daun kesum. Asam laksa dimakan bersama bahan lain seperti bawang, pudina, bunga kantan, hirisan nanas dan timun. Ia juga dihidangkan bersama pes udang (petis udang atau hae ko). Hidangan ini merupakan salah satu hidangan istimewa di Pulau Pinang.
• Ayam buah keluak, ayam atau rebusan tulang rusuk babi yang dimasak bersama biji dari pokok kepayang (Pangium edule). Pokok kepayang merupakan pokok paya bakau yang berasal dari Asia Tenggara tetapi berkembang secara meluas di Indonesia dan Malaysia. Untuk menyediakan hidangan ini, isi buah keluak dikeluarkan dan ditumis bersama bahan-bahan rempah dan perasa yang lain, kemudian isinya dimasukkan kembali ke dalam buahnya dan dimasak bersama ayam atau tulang rusuk babi.
• Ayam/babi pongteh, rebusan ayam atau daging babi yang dimasak bersama taucu atau kacang soya yang ditapai masin dan gula melaka. Masakkan ini biasanya mempunyai rasa masin manis dan boleh digantikan sebagai hidangan sup dalam masakan peranakan. Biasanya, daging babi digunakan kerana ia adalah perut babi rebus Cina versi peranakan.
• Babi assam, merupakan rebusan babi yang dimasak bersama air asam jawa. Masakan ini terkenal dikalangan masyarakat Kristang.
• Bak chang, bak chang turut dikenali sebagai zongzi. Zongzi masyarakat nyonya dibuat dengan cara yang sama seperti zongzi Cina Selatan. Walau bagaimanapun, inti bak chang biasanya daging babi cincang bersama tembikai cina, kacang tanah panggang yang dikisar dan campuran rempah ratus. Bunga telang digunakan untuk menonjolkan nasi menjadi bewarna biru yang menarik. Pada asalnya, Bak Chang dibungkus menggunakan daun buluh, tetapi masyarakat peranakan di Pulau Bangka dan Pulau Belitung di Indonesia sebaliknya telah menggunakan daun pandan menjadikan Bak Chang mereka mudah dikenali dan dikenali sebagai nyuk cung manakala masyarakat peranakan di Kalimantan menggunakan daun pisang.
• Bubur cha cha, merupakan hidangan asal Betawi yang diperbuat daripada sagu, ubi keledek, keladi, pisang, santan, daun pandan, gula dan garam. Kelapa parut, krim kelapa dan air boleh digunakan sebagai ramuan tambahan. Bahan-bahan masakkan ini boleh dimasak di dalam santan dan hidangan ini boleh dihidangkan semasa panas atau sejuk.
• Cap cai atau chap chye, masakan sayur tumis yang berasal dari Cina Indonesia. Masakan nyonya dari Cina Indonesia klasik ini mengabungkan taucu dan udang kering.
• Chendol, merupakan pencuci mulut ais yang mengandungi titisan agar-agar tepung beras bewarna hijau, santan dan sirap gula melaka. Cendol merupakan hidangan yang berasal dari wilayah Banjar di Pulau Jawa.
• Cincalok, merupakan perasa khas masyarakat melayu yang diperbuat dari udang kecil yang ditapai (udang geragau), garam dan nasi. Ia juga merupakan bahan masakan kegemaran masyarakat Kristang Eurasian Melaka. Cencaluk boleh dijumpai disepanjang jalan di Melaka sehingga sebahagian Selatan Sumatera.
• Cincaru, ikan yang digoreng dan disumbat bersama sambal belacan atau rempah-rempah lain.
• Enchi kebin, merupakan kepingan ayam goreng yang diperap bersama santan dan rempah.
• Itek tim atau kiam chhai ak thng ialah sup itik, sayur sawi yang diawet, kubis berperisa buah pala, cendawan cina, tomato dan biji lada.
• Jiu hu char, hidangan yang terdiri daripada sayur-sayuran yang dicincang seperti lobak atau sengkuang, lobak merah dan kubis. Kemudian, sayur-sayur tersebut digoreng bersama sotong kering yang dicincang halus.
• Kari kapitan, merupakan salah satu hidangan peranakan tersohor di Pulau Pinang. Antara bahan-bahan yang digunakan dalam hidangan ini adalah daun limau purut dan santan.
• Kerabu bi hun, ialah hidangan salad yang terdiri daripada bihun yang dicampur dengan sambal belacan,jus limau dan rempah-ratus yang dicincang halus. Antara hidangan salad yang terkenal adalah kerabu bok ni (kulat telinga/tikus telinga), kerabu ke (ayam), kerabu ke-kha (kaki ayam), kerabu timun (timun), kekabu kubis (kubis), kekabu kacang botol (kekacang bersudut empat) dan kerabu bak pue (kulit babi).
• Kiam chhai bue, merupakan lebihan daripada makanan Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Te Thng dan perlbagai hidangan lain. "Bue" bermaksud akhir.
• Laksa lemak, sejenis hidangan laksa yang dihidangkan bersama kuah santan, udang, kerang, limau dan sambal belacan.
• Lam mee, mee kuning panjang yang dimasak bersama air rebusan udang dan ayam. Hidangan ini selalu dihidangkan semasa sambutan hari lahir sebagai simbol panjang umur. Hidangan ini juga dikenali sebgai mee hari lahir.
• Lontong cap go meh, merupakan hidangan yang diambil dari hidangan tradisional Indonesia oleh peranakan cina Indonesia.
• Masak titik, sejenis sup sayur yang menggunakan lada putih. Satu versi menggunakan kulit tembikai sebagai bahan utama manakala satu versi lagi menggunakan betik hijau atau betik separuh masak .
• Mee siam, hidangan bihun goreng bersama kuah pedas.
• Nasi kunyit, merupakan hidangan pulut yang disatukan bersama serbuk kunyit, santan dan asam gelugor. Nasi kunyit biasa dihidangkan bersama kari ayam, kuih angku, telur rebus yang direbus bersama warna pink untuk dijadikan sebagai hadiah menyambut anak kawan atau ahli keluarga yang berumur satu bulan.
• Ngo hiang, gulungan daging goreng yang diperbuat dari daging babi cincang berempah dan air buah berangan yang dicincang kemudian digulung didalam kacang soya dan digoreng. hidangan ini selalunya dihidangkan di dalam mangkuk kecil of lor (kuah pekat yang dipekatkan dengan tepung jagung dan telur yang dipukul) dan sos cili.
• Otak-otak, ialah hidangan yang mengandungi isi ikan yang dibalut daun pisang. Terdapat dua variasi otak-otak yang berbeza. Salah satu otak-otak ialah campuran isi ikan dan rempah yang dibungkus bersama daun pisang kemudian dipanggang.
• Pempek, ialah hidangan yang melibatkan bebola ikan yang digoreng. Terdapat pelbagai jenis bebola ikan seperti bebola ikan yang terdapat telur di dalamnya. Di Pulau Bangka dan Pulau Belitung, pempek dimakan bersama tiga jenis sambal dan limau. Pempek Palembang sangat terkenal di Indonesia. Bebola ikan tersebut dimakan bersama kuah pedas yang dibuat daripada gula melaka dan cuka dikenali sebagai cuko, dihiasi timun segar dan mee.
• Perut ikan, merupakan rebusan pedas (mempunyai rasa seperti asam pedas). Hidangan ini terdiri daripada sayur-sayuran atau herba dan mempunyai rasa yang tersendiri dari perut ikan yang diawet didalam air garam dan daun kaduk (daun lada liar adalah daripada Piper stylosum atau Piper sarmentosum). Hidangan ini merupakan hidangan klasik nyonya di Pulau Pinang.
• Pai ti, ialah kulit pastri yang nipis dan ranggup diisi dengan campuran manis dan pedas hirisan sayur dan udang yang dihiris nipis .
• Popia, spring roll segar yang diperbuat daripada kulit pastri nipis seperti kertas atau krepe yang berasal dari Indonesia.
• Rendang, ialah rebusan daging pedas yang berasal dari masakan Minangkabau di Sumatera Barat dan digunakan oleh orang Peranakan diseluruh nusantara sebagai sebahagian daripada selera mereka.
• Seh bak, hidangan daging babi yang diperap semalaman bersama herba dan rempah-ratus yang dimasak api perlahan dan direneh sehingga lembut.
• Swikee ialah hidangan sup kaki katak masyarakat peranakan. Hidangan ini merupakan hidangan terkenal di Bandar Jatiwangi dan Purwodadi di Jawa, Indonesia.
• Tu tɵ́ thng, merupakan sup perut babi. Hidangan ini memerlukan tukang masak yang mahir untuk menyediakan masakan. Bahan-bahan perlulah menggunakan garam untuk menghilangkan bau sebelum dimasak. Bahan utama masakan ini adalah perut babi dan lada putih
• Udang masak lemak nenas, masakan udang masam manis dengan pelbagai rempah-ratus.

Galeri

Kari Kepala Ikan

Lihat Juga

• Masakan Betawi
• Masakan Cina Indonesia
• Masakan Jawa
• Masakan Melayu
• Masakan Minangkabau