Masakan Zaman Pertengahan

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Sekumpulan petani berkongsi makanan sederhana yang berupa roti dan minuman; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, pada abad ke-14. (Bibliothèque nationale)

Masakan Zaman Pertengahan termasuk makanan, tabiat makan, dan cara memasak daripada pelbagai kebudayaan Eropah semasa Zaman Pertengahan, suatu masa dalam kurun waktu sekitar abad ke-5 hingga abad ke -16. Semasa tempoh ini, pola makan dan memasak sedikit sebanyak mengalami perubahan di Eropah berbanding pada awal tempoh moden (sebelum Revolusi Industri) yang lebih singkat, di mana perubahan-perubahan itu berperanan meletakkan asas bagi masakan Eropah moden.

Bijirin masih merupakan bahan pokok terpenting sepanjang awal Zaman Pertengahan kerana beras diperkenalkan lebih kemudian ke Eropah dan kentang baru diperkenalkan pada tahun 1536, yang mana di kemudian hari baru dikenali secara luas. Barli, oat dan gandum hitam bagi kaum miskin, dan gandum bagi kaum pemerintah, dimakan sebagai roti, bubur, dan ubat oleh semua lapisan masyarakat. Kacang parang dan sayur merupakan tambahan penting untuk pola pemakanan yang berasaskan bijirin dari kelas yang lebih rendah. (Kacang Phaseolus, kini Phaseolus vulgaris, berasal dari Dunia Baru dan diperkenalkan selepas Pertukaran Colombia pada abad ke-16)

Daging adalah lebih mahal, lebih berprestij, dan dalam bentuk permainan memburu biasanya hanya dimakan kaum bangsawan. Yang paling biasa dijual oleh tukang daging adalah daging babi, ayam, dan burung domestik lain; lembu, yang mana memerlukan pelaburan tanah lebih besar, lebih jarang dijumpai. Ikan kod dan hering menjadi ruji di daerah bahagian utara; bahan makanan tersebut dikeringkan, disalai atau diperap oleh mereka yang tinggal di kawasan pedalaman, tetapi pelbagai ikan air tawar dan ikan air masin lain juga digunakan oleh mereka.

Teknik pengawetan makanan (terutama pengeringan, pengasinan, penyalaian, dan penjerukan) dan masa pengangkutan yang lama menjadikan perdagangan jarak jauh daripada banyak jenis makanan menjadi sangat mahal. Disebabkan itu, makanan kaum bangsawan lebih cenderung dipengaruhi bangsa asing berbanding dengan masakan kaum miskin; ini bergantung pada rempah eksotik dan kos import yang mahal. Sebagaimana setiap lapisan masyarakat mengikuti salah satu perkara di atas, inovasi-inovasi daripada perdagangan antarabangsa dan peperangan dengan bangsa asing sejak abad ke-12 dan seterusnya secara beransur-ansur tersebar luas melalui kelas menengah atas di bandar-bandar abad pertengahan. Selain tidak tersedianya barang mewah - seperti rempah-rempah - secara ekonomi, ada pelbagai ketetapan yang melarang pengambilan makanan tertentu di kelas-kelas sosial tertentu dan undang-undang yang mengehadkan pengambilan berlebihan (demi publisiti) pada golongan orang kaya baru. Norma sosial juga menetapkan bahawa makanan kelas pekerja harus lebih sederhana, kerana dipercayai terdapat persamaan semula jadi antara pekerjaan dan makanan seseorang; pekerja kasar perlu makanan yang lebih kesat, yang lebih murah.

Suatu jenis masakan olahan dibangunkan pada Zaman Pertengahan Akhir yang mana menjadi norma kalangan bangsawan di seluruh Eropa. Perasa lazim dalam koleksi manis-masam yang sangat berempah tipikal makanan zaman pertengahan kelas atasan termasuk verjuice, arak dan cuka dalam kombinasi dengan rempah seperti lada hitam, kesumba dan halia. Semua itu, seiring dengan meluasnya penggunaan gula atau madu, memberi rasa masam-manis pada banyak hidangan. Badam sangat popular sebagai pemekat dalam sup, rebusan, dan sos, terutama sebagai susu almond.

Norma diet[sunting | sunting sumber]

Masakan dari budaya Mediterranean sejak zaman dahulu telah menjadikan bijirin, terutama pelbagai jenis gandum, sebagai bahan utama. Bubur, dan kemudian roti, menjadi makanan ruji asas yang menghasilkan pengambilan kalori utama bagi sebahagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga 11, nisbah pelbagai bijirin dalam pola pemakanan (diet) meningkat daripada kira-kira 13 menjadi 34.[1] Pergantungan pada gandum tetap ketara sepanjang abad pertengahan, dan merebak ke bahagian utara seiring dengan tersebarnya agama Kristian. Namun pada kawasan yang beriklim lebih sejuk umumnya, gandum tidak diperolehi bagi kebanyakan penduduk, dan hanya dihubungkan dengan kelas-kelas yang lebih tinggi. Peranan utama roti dalam upacara keagamaan seperti Eukaris bermakna bahawa ia dinikmati sebagai suatu prestij tinggi terutama di kalangan bahan makanan. Hanya minyak (zaitun) dan wain yang nilainya boleh dibandingkan, tetapi kedua-duanya tetaplah cukup eksklusif di luar daerah beriklim panas tempat tumbuhnya pokok zaitun dan wain. Peranan simbolik roti sebagai kelangsungan hidup dan intipati digambarkan dalam suatu khutbah yang dibawakan oleh Santo Agustinus:[1]

"Roti ini menceritakan kembali sejarahmu ... Anda dibawa ke tempat pembantingan Tuhan dan kamu dibanting ... Apabila soal jawab, kamu bagaikan biji-bijian yang disimpan dalam jelapang ... Pada bekas baptis kamu diramas ke dalam satu adunan. Dalam tempat pembakaran Roh Kudus kamu dibakar menjadi roti sejati Tuhan."

Gereja[sunting | sunting sumber]

Para biarawati menjamu selera dalam keheningan sambil mendengarkan pembacaan Bible. Perhatikan bahawa isyarat tangan digunakan untuk berkomunikasi; The Life of Blessed Saint Humility karya Pietro Lorenzetti, 1341.

Gereja Roman Katolik dan Gereja Ortodoks Timur dan kalendar mereka mempunyai pengaruh besar ke atas tabiat makan; pengambilan daging tidak dibenarkan selama satu pertiga tahun penuh bagi kebanyakan umat Kristian dan semua produk haiwan (selain ikan), termasuk telur dan produk tenusu, umumnya dilarang semasa masa puasa dan Lent. Selain itu, menjadi tabiat bagi semua masyarakat untuk berpuasa sebelum Eukaris dan puasa ini kadang kala dilakukan sepanjang satu hari penuh sambil berpantang penuh.

Semua Gereja Timur dan Barat menetapkan bahawa hari raya dan puasa perlu bergilir-gilir. Di sebahagian besar Eropah, hari Jumaat adalah hari puasa dan berpuasa dilakukan pada pelbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk Lent dan Adven. Daging dan produk haiwan seperti susu, keju, mentega, dan telur tidak dibenarkan, kecuali ikan. Puasa tersebut bertujuan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkan jiwa serta untuk mengenang pengorbanan diri Jesus bagi manusia. Tujuannya bukan untuk menggambarkan bahawa makanan tertentu adalah najis, melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melalui tegahan diri. Semasa hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu pemakanan dalam sehari hanyalah satu kali. Walaupun kebanyakan orang menghormati pelbagai sekatan ini dan biasanya melakukan penebusan ketika melanggarnya, tetapi juga terdapat pelbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara perkara yang sesuai dan amalannya diringkaskan oleh penulis Bridget Ann Henisch:[2]

"Adalah sifat manusia untuk membina sangkar peraturan yang paling rumit yang mana untuk menjerat dirinya sendiri, dan kemudian, dengan semangat dan kecerdikan yang sama, memutar otaknya pada permasalahan bagaimana untuk keluar kembali dengan penuh kemenangan. Lent adalah sebuah cabaran; permainan ini adalah mencari celah-celahnya."
Semasa Zaman Pertengahan terdapat kepercayaan bahawa ekor memerang sifatnya seperti ikan sehingga boleh dimakan pada hari-hari puasa; Livre des simples médecines, s.1480.

Selagi produk-produk haiwan dihindari sepanjang masa tebus, kompromi yang pragmatik sering kali menang. Definisi "ikan" sering diperluas kepada haiwan-haiwan laut dan semi-akuatik seperti ikan paus, angsa teritip, burung puffin, dan bahkan memerang. Pilihan bahan ramuan mungkin terhad, tapi tidak bermakna bahawa hidangan makanan menjadi lebih sedikit. Tidak terdapat sekatan untuk pemakanan yang manis-manis atau minum (secukupnya). Jamuan makan yang diadakan pada 'hari-hari ikan' boleh saja mewah, dan terdapat kesempatan-kesempatan umum untuk menghidangkan makanan khayalan yang meniru daging, keju, dan telur dalam pelbagai cara yang bijak; ikan dapat dibentuk agar kelihatan seperti daging rusa, telur tiruan boleh dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengan telur ikan dan susu badam serta memasaknya di atas bara api. Sementara pihak berkuasa gereja Byzantine menggunakan pendekatan keras, dan tidak menggalakkan sebarang penghalusan masakan untuk golongan beragama, rakan-rakan Barat mereka jauh lebih lembut.[3] Terdapat juga ada rungutan mengenai kekangan untuk berpuasa di kalangan orang awam. Semasa masa Prapaskah, para raja dan kanak-kanak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan, semuanya mengeluh tentang kurangnya daging sepanjang minggu-minggu yang sukar untuk perenungan penuh terhadapdosa-dosa mereka. Saat Prapaskah, para pemilik ladang juga diperingatkan untuk memantau akan adanya anjing-anjing lapar yang mengecewakan kerana suatu "sekatan keras oleh Lent dan tulang-tulang ikan".[4]

Kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah tafsiran puasa yang lebih legalistik. Kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, sering kali berupa tiruan ham dan bakon; susu almond menggantikan susu haiwan sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat daripada susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, diperisa dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa. Dalam beberapa kes, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biara Benedictine yang menghidangkan sebanyak 16 menu sepanjang hari-hari raya tertentu. Pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kumpulan-kumpulan yang telah ditakrifkan secara luas. St Thomas Aquinas (s. 1225-1274) meyakini bahawa pengecualian harus diberikan kepada anak-anak, orang lanjut usia, penziarah, pekerja, dan pengemis, tetapi tidak termasuk kaum miskin yang masih mempunyai tempat tinggal.[5] Ada banyak kisah daripada ahli-ahli aliran monastik yang memandang rendah peraturan puasa melalui tafsiran Bible secara bijak. Disebabkan orang sakit dibebaskan daripada kewajiban berpuasa, sering berkembang tanggapan bahawa kaedah-kaedah berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyak biarawan Benedictine hanya akan memakan makanan hari puasa mereka dalam apa yang dipanggil misericord pada masa-masa itu) berbanding dewan makan.[6] Para pimpinan biara Katolik yang baru berkhidmat berusaha untuk mengubah masalah mengelak puasa bukan hanya dengan kutukan moral tetapi juga dengan memastikan bahawa hidangan selain daging, yang telah disiapkan dengan baik, boleh didapati pada hari-hari berpuasa.[3]

Batasan kelas[sunting | sunting sumber]

Masyarakat abad pertengahan sangat bertingkat. Apabila bencana kebuluran umum terjadi dan hierarki sosial sering dengan kejam dikuatkuasakan, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bezanya dengan masa ini di sebahagian besar negara maju. Menurut norma ideologi, masyarakat terdiri daripada tiga kelas: rakyat biasa, iaitu kelas pekerja -sebagai kumpulan terbesar, ahli agama, dan bangsawan. Hubungan antara kelas sangat berhierarki, dengan kaum bangsawan dan ahli agama mendakwa penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa. Dalam kelas bangsawan dan ahli agama juga terdapat beberapa tingkatan mulai daripada para raja dan paus sehingga Duke, biskop dan para pembantu mereka, seperti para paderi. Seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati pihak berkuasa daripada kelas-kelas yang berkuasa. Kekuatan politik ditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan. Kelas bangsawan menikmati makanan mereka, selepas permainan memburu, dengan diperisa rempah-rempah eksotik dan menunjukkan kesopanan adab di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digaram dan kekacang, serta tidak dituntut untuk menunjukkan etika makan. Malah saranan pola makannya berbeza: pola makan kalangan atas dianggap sebesar keperluan keperluan fizikal mereka yang baik sebagai suatu tanda realiti ekonomi. Sistem pencernaan seorang pemerintah ditetapkan secara lebih diskriminasi berbanding dengan bawahannya di luar bandar dan menuntut makanan yang lebih baik.[7]

Pada akhir Zaman Pertengahan, peningkatan kemakmuran para saudagar dan peniaga kelas menengah bermakna bahawa rakyat jelata mula menyamai para bangsawan, dan merupakan ancaman untuk memecahkan beberapa halangan simbolik antara golongan bangsawan dan kelas yang lebih rendah. Sambutan yang diterima datang dalam dua bentuk: didaktik sastera amaran mengenai bahaya mengamalkan diet yang tidak sesuai untuk kelas seseorang,[8] dan undang-undang yang mengehadkan kemewahan jamuan makan daripada rakyat jelata.[9]

Komposisi makanan[sunting | sunting sumber]

Ilmu perubatan pada Zaman Pertengahan berpengaruh besar terhadap apa yang dianggap sihat dan bernutrisi di kalangan masyarakat kelas atasan. Gaya hidup seseorang - termasuk pola makan, sukan, tingkah laku sosial yang sesuai, dan ubat-ubatan perubatan yang telah diluluskan - merupakan cara untuk meraih kesihatan yang utama, dan semua jenis makanan mempunyai sifat-sifat tertentu yang memberi kesan kepada kesihatan seseorang. Semua bahan makanan juga dikelaskan dalam skala, yang berkisar daripada yang sifatnya panas sehingga sejuk dan daripada yang lembab sehingga kering, menurut teori humoralisme yang diajukan Galen serta menguasai ilmu perubatan Barat sejak zaman dahulu sehingga abad ke-17.

Para cendekiawan abad pertengahan menganggap pencernaan manusia seperti sebuah proses yang sama dengan memasak. Pemprosesan makanan pada perut dilihat sebagai suatu kesinambungan daripada persiapan yang dilakukan oleh tukang masak. Supaya makanan benar-benar "matang" dan nutrisi diserap dengan baik, adalah hal penting bahawa perut diisi dengan cara yang tepat. Makanan yang mudah dicerna diambil mula sekali, diikuti secara beransur-ansur dengan hidangan-hidangan yang lebih berat. Apabila pola ini tidak diikuti, dipercayai bahawa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar perut sehingga menghalang saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat dicerna, menyebabkan kerosakan, dan menarik cecair buruk ke dalam perut. Juga merupakan hal yang sangat penting bahawa makanan daripada sifat-sifat yang berbeza tidak digabungkan.[10]

Sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuah apéritif (daripada bahasa Latin aperire, "membuka") yang sebaik-baiknya bersifat panas dan kering: makanan manis yang diperbuat daripada rempah-rempah bersalut gula — atau madu — seperti contohnya halia, jintan dan biji jintan manis, jintan hitam atau jintan putih, wain dan minuman susu dengan pemanis. Setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah alat percerna, biasanya dragée, yang mana sepanjang Zaman Pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang diperisa, atau hippocras, beraroma anggur, bersama dengan keju tua. Sebuah hidangan makanan yang sesuai bermula dengan buah-buahan yang mudah dicerna, contohnya epal. Kemudian diikuti dengan sayur seperti salad, kubis, purslane, herba, buah-buahan lembab, daging yang mudah dicerna seperti ayam atau kambing muda, dengan potage dan kuah. Selepas itu dilanjutkan dengan daging "berat", seperti babi dan lembu, disertai dengan sayur dan kekacang, termasuk buah pear dan buah berangan, yang mana kedua-duanya dianggap sukar dicerna. Adalah hal yang popular, dan disyorkan oleh pakar perubatan, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan pelbagai alat percerna.[11]

Makanan yang paling ideal adalah yang paling menghampiri keadaan cecair (humor) tubuh manusia, iaitu cukup suam dan lembap. Makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan ditapis untuk mendapatkan sebuah campuran yang betul daripada semua bahan. Wain putih dipercayai lebih bersifat sejuk berbanding wain merah dan perbezaan yang sama digunakan untuk cuka putih dan merah. Susu bersifat cukup suam dan lembap, tetapi susu daripada haiwan yang berbeza sering kali dipercayai berbeza. Kuning telur dianggap suam dan lembab, sementara putih telur dianggap sejuk dan lembap. Tukang masak yang mahir diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah perubatan humoral tersebut. Malah seandainya hal ini mengehadkan kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih terdapat banyak ruang untuk variasi seni oleh chef.[12]

Struktur kalori[sunting | sunting sumber]

Struktur dan kandungan kalori daripada pola makan pada abad pertengahan berbeza-beza dari masa ke masa, di setiap kawasan, dan di setiap kelas. Namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung berkarbohidrat tinggi, dengan sebahagian besar bajet dibelanjakan untuk bijirin dan minuman beralkohol (seperti bir) —yang mana juga membekalkan sebahagian besar kalori. Walaupun daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak dibenarkan oleh gereja untuk diambil setiap hari. Di England pada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit sumbangan kalori dalam pola pemakanan para pekerja tuaian pada umumnya; namun kuantitinya meningkat selepas Wabak Hitam, dan pada abad ke-15 menyumbangkan kira-kira 20% daripada keseluruhan.[13] Malah di kalangan bangsawan awam di England pada abad pertengahan, biji-bijian menyumbang 65-70% keperluan kalori pada awal abad ke-14,[14] walaupun terdapat suatu ketentuan yang lembut atas pengambilan daging dan ikan; pengambilan daging di kalangan mereka meningkat pasca musibah Wabak Hitam. Dalam keluarga bangsawan England pada awal abad ke-15 yang mana rekod terperincinya tersedia (dari seorang Earl of Warwick), anggota ber"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1.7 kilogram (kg) dari pelbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa pada musim luruh dan 1.1 kg pada musim sejuk, di samping 0.41 kg roti dan 1.1 liter bir atau mungkin wain (dan terdapat 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali semasa Prapaskah). Dalam keluarga Henry Stafford pada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0.95 kg daging setiap kali makan, dan yang lain menerima 0.47 kg, serta setiap orang menerima 0.18 kg roti dan 1.1 liter minuman beralkohol.[15] Selain daripada yang telah disebutkan, beberapa anggota keluarga ini (biasanya seorang minoriti) bersarapan tanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1.1 liter bir; roti dan ale dalam kuantiti yang tidak tentu boleh saja diambil di antara waktu makan.[16] Pola pemakanan seorang ketua rumah agak berbeza daripada susunan ini, termasuk lebih sedikit daging merah, lebih banyak ikan segar, buah-buahan, wain, dan daging hasil buruan berkualiti tinggi.[17]

Di biara-biara, struktur asas pola pemakanan tersebut diatur oleh Peraturan Saint Benedict pada abad ke-7 dan diperketat oleh Paus Benedict XII pada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) para rahib mahir dalam mengelat peraturan-aturan ini. Wine telah dihadkan kepada kira-kira 10 imperial fluid ounce (280 mL; 9.6 US fl oz) per day, namun tidak ada sekatan berkaitan untuk bir, dan di Westminster Abbey setiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4.5 liter bir setiap hari.[14] Daging "binatang berkaki empat" dilarang sama sekali sepanjang tahun bagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit. Mereka telah mengelakkan sebahagiannya dengan mengisytiharkan bahawa organ, dan pelbagai makanan yang diproses seperti bakon, bukanlah daging. Kedua, biara-biara Benedictine mempunyai sebuah bilik yang disebut misericord, di mana Peraturan Saint Benedict tidak wujud di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka. Setiap rahib akan dihantar secara berkala baik ke misericord tersebut atau ke refektorium (ruang makan biasa). Ketika Paus Benedict XII menetapkan bahawa sekurang-kurangnya separuh daripada semua rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanganinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja ketua biara.[18] Secara keseluruhan, seorang rahib di Westminster Abbey pada akhir abad ke-15 dibenarkan untuk menikmati 1.02 kg roti setiap hari; 5 butir telur setiap hari, kecuali pada hari Jumaat dan ketika Prapaskah; 0.91 kg daging setiap hari, 4 hari/minggu (selain Rabu, Jumaat, Sabtu), kecuali ketika Adven dan Prapaskah; serta 0.91 kg ikan setiap hari, 3 hari/minggu dan setiap hari ketika Adven dan Prapaskah.[19] Stuktur kalori ini mencerminkan status dalam kelas yang tinggi pada biara-biara semasa abad pertengahan akhir di England, dan sebahagian tercermin di Westminster Abbey, yang merupakan salah satu biara paling kaya di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lain mungkin lebih sederhana.

Terdapat beberapa perdebatan mengenai pengambilan kalori secara keseluruhan. Salah satu anggaran umum adalah seorang petani lelaki dewasa memerlukan 2,900 kalori setiap hari, dan seorang wanita dewasa memerlukan 2,150 kalori.[20] Anggaran yang lebih rendah dan lebih tinggi telah dicadangkan. Mereka yang terlibat dalam kerja-kerja fizikal yang sangat berat, seperti kelasi dan tentera, mungkin mengambil 3,500 kalori atau lebih setiap hari. Pengambilan para bangsawan mungkin mencapai 4,000 hingga 5,000 kalori setiap hari.[21] Rahib mengambil 6,000 kalori setiap hari pada hari-hari "biasa", dan 4,500 kalori setiap hari apabila seseorang itu berpuasa. Sebagai akibat dari kelebihan ini, obesiti adalah hal yang umum di kalangan kelas atasan.[22] Para rahib terutamanya sering mengalami keadaan yang berkaitan dengan obesiti (dalam beberapa kes) seperti artritis.[23]

Variasi serantau[sunting | sunting sumber]

Pengkhususan daerah masing-masing adalah sebuah keunikan masakan kontemporari dan moden awal yang tidak terbukti dalam dokumentasi yang sangat jarang dan masih ada hingga kini. Sebaliknya masakan zaman pertengahan dapat dibezakan melalui bijirin dan minyak yang membentuk norma diet dan melintasi sempadan etnik serta sempadan negara. Kepelbagaian geografi dalam hal makanan terutamanya disebabkan daripada perbezaan iklim, pentadbiran politik, dan adat setempat yang berbeza-beza di seluruh benua tersebut. Walaupun generalisasi menyeluruh harus dielakkan, lebih kurang kawasan yang berbeza di mana bahan makanan tertentu mendominasi boleh dilihat. Di Kepulauan British, Perancis utara, Negeri-Negeri Pamah, wilayah berbahasa Jerman di bahagian utara, Scandinavia, dan Baltik iklimnya secara umum terlalu keras untuk penanaman anggur dan zaitun. Di bahagian selatan, wain merupakan minuman yang biasa bagi orang kaya mahupun miskin (walaupun rakyat jelata harus berpuas hati dengan anggur perasan kedua yang murah); sementara bir merupakan minuman rakyat biasa di bahagian utara, di mana anggur adalah barangan import yang mahal. Buah oren (walau bukan jenis yang paling umum pada masa ini) dan delima biasa dijumpai di sekitar Mediterranean. Kurma dan buah ara kering boleh didapati di utara, tetapi hanya digunakan secukupnya untuk masakan.[24]

Minyak zaitun adalah satu bahan yang dapat dijumpai di mana-mana di sekitar Mediterranean, tetapi tetap merupakan bahan import yang mahal di bahagian utara di mana minyak popi, walnut, dan kacang hazel merupakan alternatif-alternatif yang paling mudah. Mentega dan lemak babi, terutamanya selepas kematian mengerikan semasa Wabak Hitam menjadikannya agak jarang, digunakan dalam jumlah yang cukup besar di bahagian utara dan barat laut, khususnya di Negeri-Negeri Pamah. Hampir kebanyakan pada masakan kelas menengah dan atasan di seluruh Eropah mengandungi badam, yang terkandung dalam susu badam yang dijumpai di mana-mana dan sangat serbaguna; badam juga digunakan sebagai pengganti telur atau susu dalam hidangan, walaupun pelbagai jenis badam yang pahit juga digunakan di kemudian hari.[25]

Hidangan makanan[sunting | sunting sumber]

Jamuan yang diadakan di Paris pada 1378 oleh Charles V dari Perancis (tengah, biru) untuk Karl IV, Maharaja Rom Suci (kiri) dan anaknya Wenceslaus IV dari Bohemia. Setiap orang mendapat dua pisau, satu bekas garam, lampin, roti dan pinggan; karya Jean Fouquet, 1455–1460.

Di Eropah pada umumnya melaksanakan dua kali makan sehari: dinner pada pertengahan hari dan supper pada petang hari. Sistem dua kali makan tersebut tetap konsisten sepanjang Zaman Pertengahan akhir. TErdapat juga hidangan makanan yang lebih ringan di antara keduanya yang merupakan perkara biasa, namun menjadi masalah status sosial, sebagaimana mereka yang tidak perlu melakukan kerja-kerja fizikal boleh meninggalkannya.[26] Kaum moralis bermuka masam tentang berbuka puasa, yang dilakukan semalaman, yang terlalu cepat; para jemaah gereja dan bangsawan, yang mengikuti budaya, menghindari hal itu. Bagi sebab-sebab praktikal, para pekerja lelaki tetap mengambil sarapan, dan juga dapat diterima bagi anak kecil, wanita, orang lanjut usia, dan orang sakit. Disebabkan ajaran gereja menentang kerakusan dan kelemahan jasmani (keinginan daging) lain, kaum lelaki cenderung merasa malu yang mengakibatkan rendahnya amalan makan pagi. Jamuan makan pada tengah hari (dinner) dan larut malam (late supper, reresopers, dari bahasa Oksitan: rèire-sopar) yang mewah dengan jumlah minuman beralkohol yang cukup banyak dianggap tidak bermoral. Ini terutamanya dikaitkan dengan adanya judi, bahasa kasar, mabuk, dan tingkah laku tidak senonoh.[27] Makanan kecil dan makanan ringan adalah perkara biasa (walaupun juga tidak disukai oleh gereja), dan para pekerja amnya mendapat faedah atau wang saku dari majikan mereka untuk membeli nuncheon, potongan kecil untuk dimakan semasa waktu rehat.[28]

Adab[sunting | sunting sumber]

Seperti juga hampir semua bahagian kehidupan masyarakat pada zaman itu, satu hidangan makanan abad pertengahan pada umumnya merupakan urusan kemasyarakatan. Segenap bahagian rumah tangga, termasuk para pelayan, secara idealnya akan makan bersama-sama. Diam-diam memisahkan diri untuk membentuk kumpulan tersendiri dianggap sebagai suatu sikap egotisme (seringkali disamakan dengan egoisme) yang angkuh dan tidak berkesan dalam suatu dunia di mana masyarakat mempunyai saling pergantungan yang tinggi. Pada abad ke-13 Robert Grosseteste, seorang biskop England, menasihati Margaret de Quincy, Countess of Lincoln: "janganlah makan utama dan makan lewat malam luar dewan, secara rahsia dan di bilik-bilik peribadi, kerana ini menimbulkan pembaziran dan tiada penghormatan kepada lord dan lady." Dia juga mencadangkan untuk mengawasi para pelayan agar tidak membawa pergi sisa-sisa makanan untuk berpesta ketika larut malam, dan tidak mendermakannya.[27] Menjelang akhir Zaman Pertengahan, orang-orang kaya semakin berusaha untuk keluar dari pengaruh kolektivisme yang ketat ini. Apabila boleh, tuan rumah yang kaya akan menarik diri dengan isterinya ke bilik-bilik peribadi di mana makanan dapat dinikmati dengan sedan hak eksklusif yang lebih besar. Diundang ke sebuah bilik tuan rumah (bangsawan) merupakan suatu kehormatan besar dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk menghargai rakan-rakan dan sekutu serta untuk menimbulkan kekaguman bawahan. Ini membolehkan para bangsawan untuk menjarakkan diri daripada isi rumahnya dan untuk menikmati layanan yang lebih mewah, sementara hidangan makanan yang lebih rendah diberikan pada seisi rumah lain yang menikmati makanan di dewan utama. Semasa jamuan makan dan acara penting, lord dan lady biasanya makan di dewan utama bersama-sama dengan yang lain.[29] Walaupun terdapat keterangan mengenai etika (adab) makan pada majlis-majlis khas, hanya sedikit yang diketahui mengenai butiran kebiasaan makan seharian kaum elit ataupun mengenai adab meja rakyat biasa dan kaum miskin. Namun boleh diandaikan bahawa tidak terdapat kemewahan berlebihan dalam kesempatan makan harian, seperti bermacam menu dalam hidnagan berbilang juadah, rempah-rempah yang mewah atau cuci tangan dengan air beraroma.[30]

John, Duke of Berry sedang menikmati makan mewah. Duke duduk di meja tinggi di depan pendiangan, dan para pembantunya sibuk melayani. Di atas meja sebelah kanan adalah sebuah tempat garam dari emas berbentuk sebuah kapal; Très Riches Heures du Duc de Berry, s. 1410.

Pelbagai perkara adalah berbeza bagi orang kaya. Sebelum makan dan di antara penyajian setiap menu makanan, para tetamu disuakan besen kecil dan tuala linen agar mereka dapat mencuci tangan, sebab kebersihan ditekankan. Peraturan sosial ini menjadikan golongan wanita sukar untuk menguatkuasakan kekemasan tanpa cela yang sesuai sambil menikmati kelazatan makanan, sehingga isteri tuan rumah seringkali makan secara peribadi dengan rombongannya atau hanya makan sedikit sekali ketika majlis. Dia kemudian boleh bergabung lagi dalam acara makan hanya selepas dia selesai berurusan dengan makanannya yang berpotensi membuat kacau. Secara keseluruhan, majlis makan rasmi adalah sebuah urusan yang dikuasai kaum lelaki, dan bukanlah hal biasa bagi sesiapa pun untuk membawa isterinya -kecuali tetamu kehormat. Watak hierarki masyarakat diperkuatkan oleh etika di mana yang tingkatan lebih rendah diharapkan untuk membantu yang lebih tinggi, yang muda membantu yang lebih tua, dan lelaki diharapkan memaklumi wanita jika reputasi dan pakaian tercemar disebabkan pengendalian makanan yang tidak wajar. Cawan-cawan minum yang digunakan bersama-sama adalah perkara biasa walaupun pada jamuan mewah bagi semua orang yang duduk di meja makan utama, sebagaimana juga terdapat etika standard memecahkan roti dan menghiriskan daging untuk sesamanya.[31]

Kebanyakan makanan disajikan di atas pinggan atau di dalam periuk rebusan (periuk-belanga), dan orang-orang akan mengambil bahagian mereka dari pinggan dan meletakkannya di atas trencher (berfungsi sebagai pinggan makan) yang diperbuat daripada roti, kayu atau logam dengan bantuan senduk atau tangan kosong. Isi rumah kelas bawahan biasanya memakan makanan terus dari meja. Pisau digunakan di meja, tetapi kebanyakan orang diharapkan membawa pisau masing-masing; hanya tetamu-tetamu yang sangat disukai sahaja yang diberikan pisau. Sebilah pisau biasanya digunakan bersama-sama dengan sekurang-kurangnya satu orang tetamu lain, kecuali orang tersebut tingkatannya sangat tinggi atau kenalan akrab tuan rumah. Garpu makan tidak digunakan secara meluas di Eropah sehingga awal tempoh moden (sebelum Revolusi Industri) dan pada awalnya terhad di Itali sahaja. Malah di sana, garpu baru pada abad ke-14 menjadi biasa di antara orang-orang Itali dari semua kelas sosial. Perubahan perilaku tersebut dapat digambarkan dengan reaksi cara makan Theodora Doukaina, seorang puteri Byzantine, pada akhir abad ke-11. Dia adalah isteri Domenico Selvo, seorang Doge Venice, dan menyebabkan keresahan cukup besar pada antara orang-orang Venice yang ikhlas hati. Sikap keras permaisuri asing tersebut, yang mahukan makanannya dipotong-potong oleh sida-sidanya yang menjadi hambanya dan kemudian memakan potongan makanannya dengan garpu emas, begitu mengejutkan dan membuat resah orang-orang lain sehingga ada yang mendakwa bahawa Petrus Damianus, Biskop Kardinal Ostia, kemudian menafsirkan adab luar yang ditunjukkannya sebagai kesombongan dan menyebutnya "...isteri Doge Venice, yang badannya, selepas makanan istimewa yang berlebihan itu, sepenuhnya hancur seperti debu".[32] Namun hal ini diragui kerana Petrus Damianus meninggal tahun 1072 atau1073,[33] dan perkahwinan mereka (Theodora dan Domenico) terjadi pada tahun 1075.

Penyediaan makanan[sunting | sunting sumber]

Seorang chef di hadapan tungku dengan senduk khasnya; ilustrasi dari Kuchenmaistrey, buku masakan pertama yang dicetak di Jerman, ukiran kayu ,1485.

Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara terus. Dapur memasak belum ada sehingga abad ke-18, dan chef perlu tahu bagaimana untuk memasak terus di atas api terbuka. Ketuhar digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya terdapat pada tukang roti dan rumah yang cukup besar. Merupakan hal yang biasa bagi suatu masyarakat untuk berkongsi pemilikan atas sebuah ketuhar untuk memastikan bahawa pembakaran roti yang penting bagi semua orang dibuat secara masyarakat, bukannya secara peribadi. Terdapat juga ketuhar mudah alih yang direka untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan juga yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk menjual pai di jalan-jalan bandar abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang hampir semua masakan menggunakan periuk rebusan yang sederhana; hal ini merupakan amalan penggunaan kayu bakar yang paling berkesan dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga potage dan stew adalah hidangan yang paling biasa.[34] Secara keseluruhan, sebahagian besar bukti menunjukkan bahawa masakan Zaman Pertengahan mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandungi lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada zaman yang memerlukan kerja keras luar biasa, bencana kebuluran, dan penerimaan yang lebih besar — malah hasrat — untuk menjadi gemuk; hanya kaum miskin atau sakit, dan orang zuhud yang soleh, yang bertubuh kurus.[35]

Buah-buahan mudah digabungkan dengan daging, ikan, dan telur. Resipi Tart de brymlent, satu pai ikan dari koleksi resipi Forme of Cury, memuatkan gabungan dari buah ara, kismis, epal, dan pear dengan ikan (salmon, kod kecil atau haddock) dan bintik-bintik plum merah keunguan di bawah kerak atas.[36] Merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahawa hidangan makanan sesuai dengan standard perubatan dan ahli pemakanan terkini. Ini bermakna bahawa makanan harus dianggap menurut sifatnya dengan suatu gabungan yang tepat ketika penyediaan dan pencampuran rempah-rempah, bahan perisa, dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat sejuk dan lembap, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, seperti digoreng atau dibakar dengan ketuhar, serta diperisakan dengan rempah-rempah yang panas dan kering; daging lembu bersifat kering dan panas, dan maka harus dididihkan; Daging babi bersifat panas dan lembap, dan sepatutnya dibakar.[37] Dalam beberapa koleksi resipi, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mengambil kira sifat humoral daripada apa yang seorang tukang masak moden akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang mempunyai keseimbangan rasa. Dalam sebuah resep pai quince, kubis dikatakan boleh digunakan sama baiknya, dan di lain pihak lobak cina boleh digantikan dengan buah pear.[38]

Pai shortcrust yang betul-betul boleh dimakan tidak terdapat dalam resipi-resipi hingga abad ke-15. Sebelum itu pastri tersebut terutamanya digunakan sebagai sebuah bekas memasak dalam suatu teknik yang dikenali sebagai "huff paste". Koleksi resipi yang masih ada menunjukkan bahawa seni memasak pada Zaman Pertengahan Akhir berkembang secara ketara. Teknik-teknik baru, seperti pai shortcrust dan kejelasan perihalan terhadap jeli dengan putih telur, mulai nampak pada resipi-resipi di akhir abad ke-14 dan resipi-resipi mula memasukkan penggunaan terperinci di samping menjadi sekadar bantuan peringatan untuk seorang tukang masak yang sudah mahir.[39]

Dapur Zaman Pertengahan[sunting | sunting sumber]

Burung panggang dengan tusukan. Di bawahnya adalah sebuah bekas untuk menampung titisan jusnya yang digunakan sebagai sos atau sapuan daging tersebut; The Decameron, Flandria, 1432.

Dalam kebanyakan rumah, memasak dilakukan pada sebuah tungku api terbuka di tengah-tengah ruang tengah utama demi kecekapan penggunaan haba. Hal ini merupakan susunan yang paling biasa, juga di rumah orang kaya, pada sebahagian besar tempoh Zaman Pertengahan, di mana dapur digabungkan dengan ruang makan. Menjelang Zaman Pertengahan Akhir mula berkembang dengan adanya kawasan dapur yang berasingan. Langkah pertama ialah memindahkan pendiangan ke dinding ruang utama, dan kemudian membina sebuah sayap atau bangunan berasingan yang khusus mengandungi kawasan dapur, seringkali dipisahkan daripada bangunan utama dengan lorong beratap (arked) tertutup. Dengan cara ini maka asap, bau, dan suara dari dapur dapat dijauhkan dari perhatian para tetamu, serta mengurangkan risiko kebakaran.[40]

Banyak jenis peralatan masak yang boleh didapati ketika ini, seperti alat menggoreng, cerek, dan pembakar wafel, pelbagai bekas untuk membakar dan memasak (seperti periuk) telah ada, walaupun alat-alat tersebut seringkali terlalu mahal bagi warga yang miskin. Alat-alat lain yang lebih khusus untuk memasak di atas api terbuka adalah pencucuk daging (biasanya sekarang berupa alat panggang elektrik) dari pelbagai saiz dan bahan penyokongnya untuk membakar apa juga mulai dari burung puyuh sehingga seekor lembu. Terdapat juga pengerek dengan kait yang boleh disesuaikan sehingga periuk dan kawah boleh diayunkan menjauh dari api untuk menjaga daripada pembakaran atau pendidihan berlebihan. Peralatan selalunya dipegang secara terus di atas api atau diletakkan di atas bara api dengan bantuan tripod. Bagi membantu tukang masak, ada juga pelbagai jenis pisau, senduk untuk mengacau, senduk sayur, dan kukur. Dalam rumah orang kaya, salah satu alat yang paling biasa adalah lesung dan ayak, kerana banyak resipi abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu ditapis, ditumbuk, dicincang halus, dan diperisakan baik sebelum atau sesudah dimasak. Hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangan doktor bahawa semakin halus makanan semakin berkesan penyerapan gizinya oleh tubuh. Selain itu ia juga memberi peluang kepada tukang masak mahir untuk membentuk hasilnya secara terperinci. Makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya, tepung yang digiling halus harganya mahal, manakala roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat. Suatu prosedur yang khas adalah farcing (dari bahasa Latin farcio, "menyumbat"), menguliti dan mengeluarkan organ seekor binatang buruan, mengisar daging dan mencampurkannya dengan rempah-rempah dan ramuan lain, kemudian memasukkannya kembali ke dalam kulitnya sendiri atau membentuknya kepada rupa seekor binatang yang sama sekali berbeza.[41]

Kakitangan dapur kerajaan atau bangsawan besar kadang-kadang berjumlah ratusan orang: kakitangan bilik pantri, tukang roti, tukang wafer, pembuat sos, kakitangan bilik simpan makanan, penyembelih daging, penghiris daging, pageboy, wanita pemerah susu, pelayan, dan banyak sekali pembantu kepada pembantu tukang masak. Sementara rata-rata sebuah rumah petani serin memanfaatkan semaksimum mungkin kayu api yang dikumpulkan dari hutan sekitar, dapur-dapur utama rumah tersebut harus mengatasi permasalahan logistik untuk membekalkan setiap hari sekurang-kurangnya dua kali makan untuk beberapa ratus orang. Garis panduan tentang bagaimana mempersiapkan suatu jamuan makan dua hari boleh dijumpai dalam buku masakan Du fait de cuisine, yang ditulis tahun 1420 sebagai sebahagian daripada persaingan dengan istana Burgundy,[42] oleh Maistre Chiquart, ketua chef Amadeus VIII, Duke Savoy.[43] Chiquart mengesyorkan bahawa ketua tukang masak harus mempunyai persediaan dalam tangan sekurang-kurangnya 1,000 gerabak penuh kayu api kering dan baik serta satu lumbung besar arang batu.[44]

Pengawetan[sunting | sunting sumber]

Kaedah pengawetan makanan pada asasnya sama dengan yang telah digunakan sejak zaman dahulu, dan tidak banyak berubah sehingga penemuan pengetinan pada awal abad ke-19. Kaedah yang paling biasa dan sederhana adalah mendedahkan bahan makanan terhadap haba atau angin untuk menghilangkan kelembapan, supaya melanjutkan daya tahan, walaupun hilang rasanya, hampir semua jenis makanan daripada bijirin hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangkan secara drastik aktiviti pelbagai mikroorganisme, yang bergantung pada air, yang menyebabkan pereputan. Di daerah beriklim panas kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawah sinar matahari, dan di daerah beriklim sejuk dengan cara didedahkan pada angin yang kuat (terutamanya sering dilakukan pada proses penyediaan ikan kering), atau dalam ketuhar panas, gudang bawah tanah, loteng, dan kadang-kadang juga dalam ruang tempat tinggal. Proses kimia seperti penyalaian, pengasinan (hanya menggunakan air dan garam saja), pembuatan jem buah, atau penapaian juga menjadikan makanan lebih bertahan lama. Sebahagian besar kaedah ini mempunyai kelebihan proses penyediaan yang lebih singkat dan memperkenalkan rasa-rasa baru. Penyalaian atau pengasinan haiwan ternak yang disembelih ketika musim luruh merupakan suatu strategi bagi isi rumah pada kebiasaannya untuk mengelakkan memberi makan lebih banyak ternakan daripada yang diperlukan semasa musim sejuk. Mentega cenderung untuk dibuat dengan tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rosak. Sayur-sayuran, telur, atau ikan juga selalunya diasamkan dalam kemasan balang, mengandungi air garam dan cecair masam seperti: jus lemon, verjuice atau cuka. Kaedah lain adalah dengan mencipta sejenis pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula, madu, atau lemak untuk disimpan kemudian. Walaupun demikian, pengubahsuaian mikrobial juga dianjurkan oleh pelbagai kaedah; biji-bijian, buah-buahan dan anggur diubah menjadi minuman beralkohol supaya semua patogen mati, dan susu diperam serta dipekatkan menjadi pelbagai jenis keju atau susu mentega.[45]

Masakan profesional[sunting | sunting sumber]

Chef dengan reputasi buruk dari The Canterbury Tales karya Geoffrey Chaucer. Perhatikan cangkuk daging yang panjang di tangan kirinya, salah satu alat masak seorang chef yang paling umum semasa Zaman Pertengahan; naskah Ellesmere, s. 1410.

Majoriti penduduk Eropah sebelum perindustrian hidup dalam masyarakat luar bandar, atau rumah dan pertanian yang terpencil. Normanya adalah sara diri dengan hanya peratusan kecil pengeluaran yang dieksport atau dijual di pasaran. Bandar-bandar besar adalah pengecualian dan memerlukan kawasan pedalaman di sekitarnya untuk menyokong mereka dengan makanan dan bahan api. Penduduk bandar yang padat dapat menyokong pelbagai macam syarikat makanan untuk menyajikan pelbagai kumpulan sosial. Banyak warga bandar yang miskin yang harus hidup dalam keadaan sukar tanpa akses ke sebuah dapur atau sebuah tungku api, dan banyak yang tidak mempunyai peralatan memasak. Membeli makanan dari penjajanya, dalam kes seperti ini, adalah satu-satunya pilihan. Kedai makan boleh menjual makanan panas yang sudah siap, suatu bentuk awal makanan segera, ataupun menawarkan perkhidmatan memasak sementara pelanggan menyediakan beberapa atau semua bahannya. Pelancong, seperti penziarah yang dalam perjalanan ke sebuah tempat suci, menggunakan tukang masak profesional untuk mengelakkan keharusan membawa bekal bagi mereka. Bagi kalangan berada, ada banyak jenis pakar yang dapat menyediakan pelbagai makanan dan perasa bagi mereka: peniaga keju, pembuat pai, penjual sos, pembuat wafer, dan sebagainya. Rakyat mampu yang mempunyai cara untuk memasak di rumah, dalam majlis khas, boleh menyewa tenaga profesional apabila kakitangan atau dapur mereka sendiri tidak dapat menangani beban berat mengadakan suatu bankuet besar.[46]

Kedai makan di bandar yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dan chef yang bekerja di sana cenderung mendapat reputasi buruk. Hodge dari Ware, chef London dalam The Canterbury Tales karya Geoffrey Chaucer, digambarkan sebagai seorang pembekal makanan tidak enak yang kotor. Dalam khutbah Jacques de Vitry, seorang kardinal Perancis pada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging masak sebagai suatu bahaya kesihatan terang-terangan.[47] Walaupun keperluan akan jasa tukang masak kadang kala diiktiraf dan dihargai, mereka seringkali dipandang remeh kerana mereka melayani keperluan asas jasmani manusia berbanding pertumbuhan rohani. Stereotaip seorang tukang masak dalam karya seni dan sastera adalah lelaki, mudah marah, terdedah kepada kemabukan, dan seringkali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia mahupun binatang. Pada awal abad ke-15 John Lydgate, seorang rahib Inggeris, meluahkan kepercayaan ramai orang pada zamannya dengan menyatakan dalam puisinya: "Tiupan api dan asap banyak membuat seorang tukang masak marah."[48]

Bijirin[sunting | sunting sumber]

Seorang tukang roti yang tertangkap ketika menipu pelanggannya dihukum dengan cara diseret di jalan bandar di atas sebuah kereta luncur dengan roti bukti penipuannya terkalung di lehernya.

Dalam tempoh antara s. tahun 500 dan 1300 dijumpai suatu perubahan besar dalam pola pemakanan yang mempengaruhi sebahagian besar Eropah. Pertanian yang lebih intensif di kawasan yang terus meningkat mengakibatkan peralihan dari produk-produk haiwan, seperti daging dan susu, kepada pelbagai jenis biji-bijian dan sayuran sebagai makanan ruji sebahagian besar masyarakat.[49] Sebelum abad ke-14, roti tidaklah umum di kalangan masyarakat kelas bawah, terutama di kawasan utara di mana gandum lebih sukar untuk tumbuh. Pola pemakanan berasaskan roti secara beransur-ansur menjadi umum semasa abad ke-15 dan menggantikan makanan panas yang berasaskan bubur. Roti beragi lebih umum di daerah tempat tumbuhnya gandum di daerah selatan, sementara roti rata (flatbread) tanpa ragi yang diperbuat daripada barli, gandum hitam atau oat tetap lebih umum di kawasan utara dan dataran tinggi; roti tanpa ragi biasanya juga menjadi bekalan untuk tentera.[26]

Biji-bijian bijirin yang paling umum adalah gandum hitam, barli, sekoi, dan oat. Beras tetap satu barangan import yang cukup mahal untuk sebahagian besar tempoh zaman pertengahan, dan tumbuh di Itali bahagian utara hanya menjelang akhir tempoh tersebut. Gandum biasa dijumpai di seluruh Eropah dan dianggap sebagai yang paling bernutrisi di antara semua biji-bijian, tetapi lebih berprestij dan dengan itu lebih mahal. Tepung putih yang ditapis halus, yang paling disukai masyarakat Eropah moden, hanya diperuntukkan bagi roti untuk masyarakat kelas atasan. Turun ke kelas sosial yang lebih rendah, roti menjadi lebih kesat, lebih gelap, dan kandungan bran nya lebih banyak. Pada masa kekurangan biji-bijian atau bencana kebuluran secara langsung, biji-bijian dapat ditambah dengan pengganti yang lebih murah dan kurang diingini seperti buah berangan, kekacang kering, kering kekacang, akorn, paku-pakis, dan pelbagai yang lebih kurang berkhasiat darpada jenis sayur-sayuran.[50]

Salah satu unsur yang paling biasa dari sebuah hidangan makanan zaman pertengahan, baik sebagai sebahagian daripada suatu jamuan makan atau sebagai makanan kecil, adalah sop, potongan roti yang dicelup dalam suatu cecair seperti wain, sup, kuah, atau sos sebelum dimakan. Pemandangan biasa lain di atas meja makan zaman abad pertengahan adalah frumenty, sebuah bubur gandum pekat yang selalunya direbus dengan kuah daging dan diperisa dengan rempah-rempah. Bubur juga dibuat dari semua jenis biji-bijian dan boleh disajikan sebagai hidangan penutup, atau hidangan untuk orang sakit jika dididihkan dengan susu (atau susu badam) dan diberi gula. Pai isi daging, telur, sayur-sayuran, atau buah adalah perkara biasa di seluruh Eropah, seperti juga turnover, gorengan, donat, dan banyak kuih pastri lain yang serupa. Pada Zaman Pertengahan Akhir, biskut (kuih kering di Amerika Syarikat) dan khususnya wafer – yang dimakan sebagai hidangan penutup - telah menjadi makanan dengan prestij tinggi serta boleh didapati dalam banyak jenis. Biji-bijian, baik yang dijadikan serbuk roti atau tepung, juga adalah pemekat sup dan rebusan yang paling biasa, disajikan tersendiri atau digabungkan dengan susu badam.

Seorang tukang roti dengan pembantunya. Sebagaimana kelihatan pada gambar, roti bulat termasuk yang paling biasa.

Pentingnya roti sebagai makanan ruji harian membuatkan tukang roti memainkan peranan penting dalam mana-mana masyarakat abad pertengahan. Pengambilan roti yang tinggi di sebahagian besar Eropah Barat berlaku pada abad ke-14. Anggaran penggunaan roti di berbagai daerah lebih kurang: sekitar 1 - 1.5 kg roti per orang setiap hari. Di antara pelbagai kesatuan pekerja bandar, yang pertama sekali disarankan adalah kesatuan tukang roti; undang-undang dan peraturan diluluskan untuk menjaga harga roti agar tetap stabil. Statut Inggeris Assize of Bread and Ale yang dibuat tahun 1266 menyenaraikan jadual-jadual menyeluruh di mana saiz, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga bijirin. Marjin keuntungan seorang tukang roti yang ditetapkan dalam jadual-jadual tersebut kemudian ditingkatkan akibat kejayaan lobi London Baker's Company dengan menambah segala macam bayaran bermula daripada kayu api dan garam sehingga anjing, rumah, dan isteri tukang roti. Disebabkan roti adalah sebuah bahagian utama daripada pola pemakanan pada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercayai menyediakan komoditi berharga tersebut pada masyarakat dianggap sebagai suatu kesalahan serius. Tukang roti yang ditangkap memanipulasi berat (pada timbangan) atau memalsukan adunan dengan bahan yang lebih murah boleh dikenakan hukuman berat. Hal ini menimbulkan adanya "baker's dozen" (dozen tukang roti): seorang tukang roti akan memberikan 13 roti dengan harga 12 roti, sebagai seperti jaminan untuk meyakinkan pelanggan agar tidak dianggap sebagai penipu.[51]

Buah dan sayur[sunting | sunting sumber]

Walaupun bijirin adalah unsur utama sebahagian besar hidangan makanan; sayur seperti kubis, chard , bawang besar, bawang putih, dan lobak termasuk kelompok bahan makanan yang umum. Banyak daripadanya menjadi makanan harian kaum pekerja dan petani, namun kurang berprestij berbanding daging. Buku masakan yang muncul pada akhir zaman pertengahan, yang utamanya bertujuan bagi kalangan yang mampu, hanya mengandungi sejumlah kecil resipi yang menggunakan sayur sebagai bahan utama. Minimumnya resipi untuk banyak hidangan yang mengandungi sayur pokok, seperti potage, tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahawa sayur-sayur itu dianggap begitu asas sehingga tidak perlu dicatat.[52] Lobak merah boleh didapati dalam banyak kelainan semasa Zaman Pertengahan: diantaranya jenis berwarna ungu kemerahan yang lazat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang berprestij. Pelbagai kekacang seperti kacang arab, kacang parang, dan kacang pea juga merupakan sumber protein yang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawahan. Kekacang , selain kacang pea, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh para ahli pemakanan yang memberi nasihat kepada kaum berada, antara lain kerana cenderung menyebabkan kembung perut dan juga kerana dikaitkan dengan makanan kasar para petani. Pentingnya sayur bagi masyarakat biasa digambarkan dalam laporan dari Jerman pada abad ke-16 yang menyatakan bahawa banyak petani yang makan sauerkraut 3 - 4 kali sehari.[53]

Buah-buahan juga popular dan boleh disajikan dalam keadaan segar, dikeringkan, atau diawet, dan adalah suatu bahan biasa pada banyak hidangan yang dimasak.[54] Disebabkan mahalnya gula dan madu, pelbagai jenis buah-buahan biasanya disertakan dalam hidangan makanan yang memerlukan bahan pemanis atau seumpamanya. Buah-buahan pilihan di daerah selatan adalah lemon, citron, oren pahit (jenis yang manis tidak termasuk sehingga beberapa ratus tahun kemudian), delima, kuins, dan sudah tentu anggur. Walaupun di daerah utara, epal, pear, plum, dan strawberi lebih biasa. Buah ara dan kurma dimakan di seluruh Eropah, namun tetap adalah buah import yang cukup mahal di bahagian utara.[55]

Bahan makanan yang biasa dan sering menjadi bahan asas banyak masakan Eropah moden seperti kentang, kacang merah besar, koko, vanilla, tomato, cili, dan jagung tidak ada bagi orang-orang Eropah sehingga akhir abad ke-15 selepas Eropah menemui benua Amerika, dan juga selanjutnya sering memerlukan waktu yang cukup lama bagi bahan-bahan makanan baru untuk boleh diterima masyarakat luas.[56]

Produk tenusu[sunting | sunting sumber]

Menyediakan dan menghidangkan keju; Tacuinum Sanitatis, ilustrasi abad ke-14.

Susu adalah suatu sumber protein yang penting bagi mereka yang tidak mampu membeli daging. Sebahagian besar susu berasal dari lembu, namun yang berasal dari kambing dan biri-biri juga biasa ditemui. Susu segar kosong tidak diambil oleh orang dewasa selain orang miskin atau orang sakit, dan biasanya disediakan untuk orang yang sangat muda atau lanjut usia. Orang dewasa yang miskin kadang kala minum susu mentega, whey, atau susu yang sudah masam atau cair.[57] Susu segar secara keseluruhan kurang biasa berbanding produk tenusu kerana minimumnya teknologi yang boleh mengekalkan susu supaya tidak rosak. Sesekali susu digunakan di dapur masyarakat kelas atasan dalam rebusan, namun sukar untuk menjaganya tetap segar dalam jumlah banyak dan sebagai gantinya biasa digunakan susu badam.[58]

Keju jauh lebih penting sebagai sebuah bahan makanan, terutama bagi rakyat biasa, dan telah disyorkan bahawa keju adalah pembekal protein yang utama bagi masyarakat kelas bawahan semasa pelbagai tempoh.[59] Banyak jenis keju yang diambil ketika ini, seperti keju Edam Belanda, keju Brie Perancis Utara, dan keju Parmesan Itali, telah ada dan sangat terkenal pada akhir abad pertengahan. Ada juga keju whey, seperti ricotta, yang merupakan produk sampingan daripada pengeluaran keju yang lebih keras. Keju digunakan dalam pembuatan pai, dan sup yang kemudian menjadi pelbagai makanan biasa di daerah berbahasa Jerman. Mentega, produk tenusu lain yang juga penting, telah popular penggunaannya di kawasan Eropah Utara yang mengkhususkan diri dalam penternakan lembu pada separuh kedua abad pertengahan, yakni di Negeri-Negeri Pamah dan Scandinavia Utara. Walaupun sebahagian besar kawasan lain menggunakan minyak atau lemak babi sebagai lemak untuk memasak, mentega merupakan satu cara memasak yang dominan di daerah-daerah ini. Pengeluarannya juga membolehkannya menjadi sebagai suatu komoditi eksport yang menguntungkan sejak abad ke-12 dan seterusnya.[60]

Daging[sunting | sunting sumber]

Sebuah kedai daging abad ke-14. Seekor babi besar tercurah darahnya ketika disiapkan untuk disembelih. Babi yang telah disembelih dan potongannya digantung di sebuah rak, dan pelbagai potongan sedang disiapkan untuk seorang pelanggan.

Walaupun segala bentuk pemburuan haiwan liar popular di kalangan mereka yang boleh melakukannya, kebanyakan daging berasal daripada haiwan ternakan. Haiwan kerja yang tidak lagi mampu bekerja lalu disembelih, namun sangat tidak membangkitkan selera dan dengan itu kurang dihargai sebagai daging. Daging lembu tidaklah biasa seperti sekarang kerana menternak lembu memerlukan satu usaha keras, memerlukan padang rumput dan makanan, lagipun lembu jauh lebih berharga sebagai haiwan kerja dan untuk menghasilkan susu. Daging kambing dan daging biri-biri juga cukup biasa, khususnya di kawasan industri bulu yang cukup besar, seperti juga daging anak lembu.[61] Yang jauh lebih biasa adalah daging babi, kerana babi domestik tidak memerlukan banyak perhatian dan makanannya lebih murah. Babi-babi domestik sering dibiarkan bebas berkeliaran, juga di bandar-bandar, dan boleh diberi makan dengan hampir segala sampah organik; anak babi yang masih menyusui juga banyak diminati kerana kelazatannya. Hampir setiap bahagian tubuh babi dimakan, termasuk telinga, muncung, ekor, lidah, dan perutnya. Usus, pundi kencing, dan perut babi boleh digunakan sebagai sarung untuk sosej atau juga makanan tiruan seperti telur raksasa. Di antara daging-daging yang masa ini jarang dijumpai atau juga dianggap tidak layak untuk dimakan manusia adalah landak kecil dan landak, yang kadang kala disebutkan pada koleksi resipi abad pertengahan akhir.[62] Arnab tetap merupakan suatu komoditi yang jarang ditemui dan sangat dihargai. Di England, arnab diperkenalkan secara hati-hati pada abad ke-13 dan koloninya dilindungi dengan penuh perhatian.[63] Di kawasan selatan, arnab peliharaan biasa diternak untuk diambil daging dan bulunya. Mereka mempunyai nilai tertentu bagi biara-biara, kerana arnab yang baru lahir didakwa dinyatakan sebagai ikan (atau, sekurang-kurangnya, bukan daging) oleh gereja dan dengan itu boleh dimakan semasa semasa Lent.[64]

Pelbagai jenis burung dimakan, termasuk burung swan, burung merak, burung puyuh, burung partridge, burung botak, burung jenjang, burung lark, burung linet lain yang boleh diperangkap dengan jaring, serta hampir semua burung liar lain yang boleh diburu. Burung swan dan merak dipelihara sehingga taraf tertentu, tetapi hanya dimakan golongan elit sosial, dan lebih dipuja kerana paparannya yang baik sebagai hidangan hiburan yang menakjubkan, iaitu entremet, daripada dagingnya. Sebagaimana hari ini, angsa dan bebek juga telah dipelihara walau tidak sepopular ayam.[65] Anehnya ada kepercayaan bahawa angsa teritip tidak membiak dengan bertelur seperti burung lain, tetapi tumbuh dalam teritip, dan dengan itu dianggap sebagai makanan yang dibenarkan masa puasa dan Lent. Tetapi pada Majlis Keempat Lateran (tahun 1215), Paus Innosensius III secara jelas melarang penggunaan angsa teritip semasa Lent, dengan alasan bahawa mereka hidup dan makan seperti itik dan begitu pula sifatnya sama dengan burung lain.[66]

Daging lebih mahal berbanding dengan makanan sayuran. Walaupun daging kaya protein, nisbah kalori berbanding beratnya lebih rendah daripada tanaman makanan. Harga daging boleh 4 kali lebih mahal daripada roti. Ikan boleh sehingga 16 kali lebih mahal, dan juga mahal malah kepada masyarakat pantai. Dengan demikian puasa boleh bermaksud pola pemakanan yang sangat sedikit dan tidak lengkap bagi mereka yang tidak mampu membeli bahan makanan alternatif daging dan produk haiwan seperti tenusu dan telur. Hanya setelah Wabah Hitam telah memusnahkan hingga separuh populasi Eropa, daging menjadi lebih umum bahkan untuk orang miskin. Penurunan drastik di banyak kawasan padat penduduk menyebabkan kekurangan tenaga kerja, yang bermaksud bahawa upah melonjak naik. Hal ini juga menyebabkan wilayah tanah pertanian yang luas tidak diperhatikan lagi, menjadikan ketersediaan tanah untuk penternakan haiwan dan menyediakan lebih banyak daging di pasaran.[67]

Ikan dan hidangan laut[sunting | sunting sumber]

Memancing lamprey di sebuah sungai; Tacuinum Sanitatis, ilustrasi abad ke-15.

Meskipun kurang bergengsi dibanding daging hewan lainnya, dan sering dipandang hanya sebagai alternafif dari daging saat hari-hari puasa, hidangan laut menjadi andalan banyak masyarakat pesisir. "Ikan" bagi masyarakat abad pertengahan juga merupakan nama umum untuk hewan apa pun yang tidak dipandang selayaknya hewan yang hidup di atas tanah, termasuk mamalia laut seperti paus dan porpoise (terkait dengan lumba-lumba). Juga termasuk memerang kerana mempunyai ekor yang bersisik dan menghabiskan cukup banyak waktu dalam air, serta angsa teritip, kerana diyakini pembiakannya di bawah air dalam bentuk teritip.[68] Makanan-makanan tersebut juga dianggap sesuai ketika hari-hari puasa, walaupun pengelasan angsa teritip sebagai ikan - yang nampak terlalu diada-adakan itu - tidak diterima secara biasa. Maharaja Suci Rom Frederick II melakukan pemeriksaan terhadap teritip dan menyatakan bahawa tidak ada bukti embrio seperti burung di dalamnya; setiausaha Leo dari Rozmital menuliskan tindak balas pandangannya atas pembentangan angsa teritip pada suatu jamuan makan di hari puasa tahun 1456.[69]

Yang paling penting adalah perdagangan dan penangkapan ikan hering dan ikan kod di Lautan Atlantik dan Laut Baltik. Kepentingan ikan hering belum pernah terjadi sebelumnya terhadap ekonomi sebahagian besar Eropah Utara, dan merupakan salah satu komoditi yang paling biasa yang diniagakan oleh Liga Hansa, sebuah kesatuan sekerja yang kuat daripada perikatan Jerman utara. Kipper (sejenis ikan salai) hering yang ditangkap di Laut Utara boleh didapati di pasaran sehingga sejauh Konstantinopel.[70] Walaupun sejumlah besar ikan dimakan selagi segar, namun banyak juga yang diasinkan, dikeringkan, dan sebahagian kecil disalai. Ikan kering (stockfish), dari ikan kod yang dibelah tengah dan dijemur pada gantungan rak, merupakan hal yang sangat biasa, walaupun penyediaannya boleh memakan waktu: ikan yang sudah dikeringkan dipukul-pukul dengan pemukul kayu sebelum merendamnya dalam air. Berbeza-beza moluska termasuk tiram, kupang, dan kekapis dimakan oleh masyarakat yang tinggal di pantai dan sekitar sungai; sedangkan udang kara air tawar dipandang sebuah alternatif yang diminati sebagai pengganti daging semasa "hari-hari ikan". Berbanding dengan daging, ikan jauh lebih mahal bagi penduduk pedalaman, khususnya di Eropah Tengah, dan dengan itu bukan suatu pilihan bagi kebanyakan daripada mereka. Ikan air tawar yang biasa misalnya ikan paik, ikan kap, ikan bream, ikan kerakap, ikan lamprei, dan ikan trout.[71]

Minuman[sunting | sunting sumber]

Seorang pengurus penggunaan di biara sedang cuba wain. Dari salinan Li livres dou santé karya Aldobrandino dari Siena.

Pada zaman moden, air dipandang sebagai suatu pilihan biasa untuk di minum bersama dengan sebuah hidangan makanan. Namun pada Zaman Pertengahan, kebimbangan terhadap kesuciannya, cadangan perubatan dan nilai prestij yang rendah membuatnya kurang disukai, dan minuman beralkohol sentiasa disukai. Minuman alkohol dipandang lebih berkhasiat dan lebih bermanfaat untuk pencernaan berbanding air, dengan bonus tak ternilai sebagai minuman yang kurang terdedah terhadap putrefaksi (pereputan protein) kerana kandungan alkoholnya. Wain diambil setiap hari di sebahagian besar wilayah Perancis dan di seluruh Mediterranean Barat di mana pun anggur ditanam. Lebih jauh ke utara, wain tetap menjadi minuman pilihan kaum borjuis dan bangsawan yang mampu membelinya, dan jauh lebih tidak biasa di kalangan petani dan pekerja. Minuman rakyat biasa di bahagian utara benua ini terutamanya adalah bir atau ale.[72]

Jus, serta wain, daripada berbagai jenis buah dan beri telah dikenali sekurang-kurangnya sejak zaman Rom purba dan masih tetap diambil pada Zaman Pertengahan: wain delima, mulberi dan beri hitam, peri, dan sider yang mana sangat popular di kawasan utara di mana epal dan pear berlimpah. Minuman abad pertengahan yang berlangsung sehingga sekarang contohnya prunellé daripada plum liar (sekarang slivovitz), gin mulberi dan wain beri hitam. Banyak kelainan mead yang dijumpai dalam resipi-resipi abad pertengahan, dengan atau tanpa kandungan alkohol. Namun minuman berasaskan madu tersebut menjadi kurang biasa sebagai sebuah minuman meja menjelang akhir tempoh abad pertengahan dan akhirnya digunakan untuk rawatan.[73] Mead sering dipaparkan sebagai minuman biasa bangsa Slavia. Kes ini benar dalam taraf tertentu kerana mead memberi nilai simbolik yang besar pada majlis penting. Ketika ada kesepakatan atas pelbagai perjanjian dan urusan penting lain negara, mead sering disajikan sebagai sebuah hadiah istiadat. Itu juga terjadi pada sambutan majlis perkahwinan dan pembaptisan, walaupun dalam jumlah terhad kerana harganya yang tinggi. Pada abad pertengahan di Poland, mead mempunyai satu status yang setara dengan kemewahan barangan import seperti rempah-rempah dan wain.[74] Kumis, hasil penapaian susu kuda atau unta, terkenal di Eropah, namun — sama seperti mead — biasanya sebagai minuman yang ditetapkan oleh doktor.[75]


Susu kosong tidak diambil oleh orang dewasa selain mereka yang sakit atau kaum miskin, diperuntukkan bagi anak kecil atau lanjut usia, dan kemudian biasanya berupa susu mentega atau whey. Susu segar secara keseluruhan kurang biasa berbanding hasil lain daripada ladang susu kerana minimumnya teknologi yang boleh menjaganya supaya tidak rosak.[76] Teh dan kopi, yang mana kedua-duanya berasal daripada tumbuh-tumbuhan yang ditemui di Dunia Lama, popular di Asia Timur dan dunia Muslim sepanjang Zaman Pertengahan. Namun tidak satupun daripada minuman sosial yang bukan alkohol itu diminum di Eropah sebelum akhir abad ke-16 dan awal abad ke-17.

Wain[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Sejarah wain
Seorang wanita menunjukkan bagaimana seharusnya menyediakan dan menyimpan wain.

Wain umumnya memabukkan dan juga dianggap sebagai pilihan yang sihat dan paling berprestij. Menurut ilmu pemakanan Galen, wain dianggap bersifat panas dan kering tetapi boleh diatasi jika dicairkan. Tidak seperti air atau bir, yang dianggap bersifat sejuk dan lembap, penggunaan wain secukupnya (terutamanya wain merah) diyakini —antara lain— membantu pencernaan, menghasilkan darah yang baik, dan menyerikan perasaan.[77] Kualiti wain berbeza-beza secara ketara bergantung kepada tempat atau tahun pembuatan, jenis anggur, dan yang lebih penting adalah pemerahan. Perahan pertama dibuat menjadi wain yang terbaik dan merupakan wain paling mahal yang mana diperuntukkan bagi masyarakat kelas atasan. Perahan kedua dan ketiga menghasilkan kualiti dan kandungan alkohol yang lebih rendah. Kebanyakan orang biasanya harus puas dengan rosé atau wain putih yang lebih murah daripada perahan kedua atau ketiga, yang bermaksud boleh diambil banyak tanpa menyebabkan mabuk teruk. Bagi kalangan yang lebih miskin (atau yang paling alim), cuka cair (serupa dengan posca Rom purba) sering akan menjadi satu-satunya pilihan yang ada.[78]

Penuaan wain merah yang berkualiti tinggi memerlukan pengetahuan khusus sekaligus peralatan dan tempat penyimpanan yang mahal, serta menghasilkan produk akhir yang juga lebih mahal. Dilihat daripada cadangan yang diberikan dalam banyak dokumen abad pertengahan mengenai cara menyelamatkan wain yang menunjukkan tanda-tanda merosot, pemeliharaan sudah tentu suatu masalah biasa. Sekalipun cuka merupakan bahan minuman yang biasa, hanya jumlah terhad tentu yang boleh digunakan (untuk diambil). Dalam buku masak abad ke-14, Le Viandier, terdapat beberapa kaedah untuk menyelamatkan wain yang bermula rosak; pastikan bahawa tong berisi wain selalu terisi penuh atau tambahkan campuran biji anggur putih yang sudah direbus dan dikeringkan dengan abu daripada endapan wain putih yang sudah dibakar dan dikeringkan, di mana kedua-duanya adalah bakteria yang berkesan, sekalipun proses kimia tersebut tidak difahami kepada ketika itu.[79] Wain dengan campuran rempah-rempah (mulled wine, wain berempah) tidak hanya popular di kalangan orang kaya, tetapi juga dinilai sangat sihat oleh para doktor. Wain diyakini berperanan sebagai seperti alat pengewapan dan penyalur bahan makanan lain ke seluruh bahagian tubuh; tambahan rempah-rempah yang harum dan eksotik juga membuatnya lebih berfaedah. Wain berempah biasanya dibuat daripada campuran wain merah biasa dengan gabungan pelbagai rempah seperti halia, buah pelaga, piper (salah satu spesies iaitu lada), Aframomum melegueta, pala, cengkih, dan gula. Campuran rempah ini terdapat dalam beg kecil untuk dicelupkan dalam wain atau dituangkan dengan wain agar menghasilkan hipokras. Pada abad ke-14, kantung mengandungi campuran rempah yang sedia pakai boleh dibeli di pedagang rempah-rempah.[80]

Bir[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Sejarah bir

Walaupun wain merupakan minuman meja yang paling biasa di sebahagian besar Eropah, tetapi tidak demikian dengan daerah-daerah utara di mana anggur tidak ditanam. Mereka yang mampu membelinya akan meminum wain import, namun bagi kalangan bangsawan di daerah-daerah ini, minum bir atau ale adalah hal yang biasa, khususnya masa menjelang akhir Zaman Pertengahan. Di England, ‎Negeri-Negeri Pamah, Jerman, Poland, dan Scandinavia, bir diambil setiap hari oleh orang-orang daripada semua umur dan kelas sosial. Pada pertengahan abad ke-14, barli, suatu bijirin yang terkenal agak kurang sesuai untuk pembuatan roti namun sangat baik untuk pembuatan bir, mempunyai sumbangan 27% daripada seluruh tanah bijirin di England.[81] Namun pengaruh kuat budaya Arab dan Mediterranean pada ilmu perubatan (terutama kerana Reconquista dan kemasukan naskah-naskah berbahasa Arab) menjadikan bir selalunya tidak disukai. Bagi kebanyakan orang Eropah pada Zaman Pertengahan, bir adalah minuman yang sederhana berbanding dengan bahan makanan dan minuman daripada selatan yang biasa seperti wain, lemon, dan minyak zaitun. Bahkan produk yang relatif eksotik seperti susu unta dan daging gazel biasanya mendapat perhatian yang lebih positif dalam naskah-naskah perubatan. Bir hanyalah suatu alternatif yang boleh diterima dan dikaitkan dengan pelbagai perkara negatif. Pada tahun 1256, Aldobrandino, seorang doktor daripada Siena menerangkan bir sebagai berikut:[82]

"Tetapi daripada apa-apa jua bir dibuat, baik daripada oat, barli, atau gandum, bir membahayakan kepala dan perut, menyebabkan bau mulut dan merosakkan gigi, memenuhi perut dengan gas yang buruk, dan menyebabkan cepat mabuk bagi orang yang meminumnya bersamaan dengan wain; namun bir mempunyai sifat membantu buang air kecil dan membuat tubuh seseorang putih dan halus."

Kesan memabukkan daripada bir dipercayai lebih lama berbanding wain, tetapi diakui juga bahawa bir tidak membuatkan "rasa haus palsu" yang dikaitkan dengan wain. Walaupun kurang menonjol di bahagian utara, bir diminum di utara Perancis dan daratan Itali. Mungkin sebagai akibat daripada penaklukan Norman dan perjalanan para bangsawan antara Perancis dan England, satu kelainan daripada Perancis yang diterangkan dalam buku masakan abad ke-14 Le Menagier de Paris disebut godale (kemungkinan besar berasal daripada Bahasa Inggeris: "good ale") dan dibuat daripada barli dan spelt, tetapi tanpa hop. Di England ada juga kelainan poset ale, diperbuat daripada susu panas dan ale sejuk serta brakot atau braggot, iaitu hidangan ale yang dicampur dengan rempah serupa dengan hipokras.[83]

Hop boleh digunakan untuk memberi aroma pada bir dan telah dikenali sekurang-kurangnya sejak zaman Carolingian, namun diguna pakai secara beransur-ansur kerana sukarnya merangka nisbah yang tepat. Sebelum penggunaan meluas hop, gruit (suatu campuran pelbagai herba) telah digunakan. Gruit mempunyai sifat mengekalkan yang sama seperti hop, walaupun kurang boleh dipercayai kerana bergantung pada herba yang terkandung di dalamnya, dan hasil akhirnya sangat berbeza-beza. Kaedah lain untuk memberi aroma adalah menaikkan kandungan alkohol, namun kaedah ini jauh lebih mahal dan bir tersebut akan menjadi minuman yang membuat mabuk teruk dan cepat mabuk. Kemungkinan hop telah digunakan secara meluas di England pada abad ke-10; ditanam di Austria pada tahun 1208 dan di Finland pada 1209, atau mungkin juga lebih lama sebelumnya.[84]

Sebelum hop popular sebagai sebuah bahan pembuatan bir, sukar untuk menjaga minuman ini agar tahan lama, dan oleh itu kebanyakan bir dimakan ketika masih segar.[85] Pengambilannya tanpa ditapis terlebih dulu, sehingga berwarna keruh, dan kemungkinan mempunyai kandungan alkohol lebih rendah berbanding dengan yang terdapat pada zaman moden umumnya. Banyaknya penggunaan bir oleh penduduk Eropah pada Zaman Pertengahan, seperti yang tercatat dalam sastera masa kini, jauh melebihi pengambilan di dunia moden. Sebagai contoh, para kelasi di England dan Denmark pada abad ke-16 menerima catuan 4.5 liter bir per hari. Sementara petani di Poland mengambil sampai dengan 3 liter bir per hari.[86]

Pada Abad Pertengahan Awal, bir terutamanya dibuat dalam biara-biara dan dalam skala yang lebih kecil di rumah masing-masing. Sementara pada Abad Pertengahan Tinggi, kilang bir di bandar-bandar baru zaman abad pertengahan di utara Jerman mula mengambil alih penghasilan. Walaupun kebanyakan tempat pembuatan bir merupakan perniagaan keluarga kecil-kecilan yang menggaji paling banyak 8 - 10 pekerja, penghasilan biasa dimungkinkan dengan pelaburan dalam peralatan yang lebih baik dan memperbanyakkan eksperimen dengan teknik pembuatan bir dan resipi baru. Usaha ini kemudian tersebar ke Belanda pada abad ke-14, kemudian ke Flanders dan Brabant, dan sampai ke England pada abad ke-15. Bir yang mengandungi hop menjadi sangat popular dalam beberapa dekad terakhir pada Abad Pertengahan Akhir. Di England dan Negeri-Negeri Pamah, penggunaan tahunan per kapita kira-kira 275 - 300 liter, dan bir diambil dengan hampir setiap hidangan makanan: bir dengan kadar alkohol yang rendah untuk sarapan, dan yang lebih tinggi pada tengah hari atau petang hari. Ketika diperhalusi sebagai sebuah bahan mentah, hop boleh membuat bir yang bertahan sehingga 6 bulan atau lebih, dan membolehkannya untuk dieksport secara meluas.[87] Di England pada Abad Pertengahan Akhir, perkataan "bir" diertikan sebagai suatu minuman yang mengandungi hop, manakala "ale" bermaksud minuman yang tidak mengandungi hop. Seterusnya, ale atau bir diklasifikasikan menjadi "kuat" dan "ringan"; yang "ringan" kurang memabukkan, dianggap sebagai minuman untuk orang-orang yang tenang (mampu menahan diri) dan sesuai untuk diambil terutamanya bagi kanak-kanak. Pada tahun 1693, John Locke menyatakan bahawa satu-satunya minuman yang dianggap sesuai untuk kanak-kanak segala usia adalah bir ringan, sambil mengkritik amalan yang sepertinya umum di kalangan orang Inggeris pada masa itu yang memberikan kanak-kanak mereka wain dan alkohol berkadar tinggi.[88]

Menurut standard moden, proses pembuatan bir tersebut relatif tidak berkesan, tetapi mampu menghasilkan alkohol yang cukup kuat apabila dikehendaki. Salah satu usaha terkini untuk mencipta kembali "ale yang kuat" dari England abad pertengahan dengan menggunakan resipi dan teknik ketika itu (walaupun dengan penggunaan galur yis moden) telah menghasilkan minuman beralkohol dengan graviti asal 1.091 (sesuai dengan potensi kandungan alkohol di atas 9%) dan "rasa yang menyenangkan, seperti epal".[89]

Hasil penyulingan[sunting | sunting sumber]

Bangsa Rom purba dan Yunani purba mengetahui teknik penyulingan, tetapi tidak dilakukan dalam skala besar di Eropah sehingga pada abad ke-12, iaitu ketika inovasi dari Arab dalam bidang tersebut yang digabungkan dengan alembik dengan kaca penyejukan air mula diperkenalkan. Penyulingan diyakini oleh para cendekiawan abad pertengahan dapat menghasilkan intipati daripada cecair yang ditapis, dan istilah "air kehidupan" (aqua vitae) digunakan sebagai istilah umum untuk menyebut semua jenis hasil sulingan.[90] Ada pelbagai variasi dalam penggunaan awal berbagai hasil penyulingan, baik beralkohol atau tidak, tetapi terutamanya digunakan untuk masakan atau rawatan. Sirap anggur yang dicampur dengan gula dan rempah-rempah yang ditetapkan untuk pelbagai penyakit ringan; air mawar digunakan sebagai wangian, bahan masakan, dan untuk mencuci tangan. Hasil penapisan yang mengandungi alkohol kadang kala juga digunakan untuk membuat entremet (sejenis hidangan hiburan selepas suatu set menu) yang "bernafas api" dan mempesonakan dengan merendam sepotong kapas dalam minuman keras tersebut. Kapas tersebut lalu diletakkan di mulut haiwan yang telah berisi campuran ramuan dan pengisar daging, dimasak, dan kadang kala diperisa kembali, kemudian dinyalakan dengan api sebaik sebelum ciptaan tersebut dibentangkan.[91]

Aqua vitae, dalam pelbagai bentuknya yang mengandungi alkohol, sangat dipandang tinggi oleh para doktor abad pertengahan. Pada tahun 1309, Arnaldus de Villa Nova dalam tulisannya menyebutnya: "memanjangkan kesihatan yang baik, membuang cecair tidak berguna, menghidupkan jantung kembali dan memastikan tetap awet muda".[92] Pada Zaman Pertengahan Akhir, pengeluaran moonshine mula meningkat, terutama di daerah-daerah berbahasa Jerman. Pada abad ke-13, Hausbrand (maknanya lebih kurang: "wain hasil penyulingan yang dibakar") adalah minuman yang umum, dan menandakan asal mula brandi. Menjelang Abad Pertengahan Akhir, pengambilan minuman keras menjadi sedemikian menjadi darah daging malah di kalangan masyarakat umum sehingga sekatan terhadap jualan dan pengeluarannya mula kelihatan di akhir abad ke-15. Pada tahun 1496 bandar Nürnberg, di Bavaria, mengeluarkan peraturan sekatan penjualan minuman keras pada hari Ahad dan hari cuti rasmi.[93]

Herba, rempah, rempah[sunting | sunting sumber]

Penuaian lada; manuskrip Perancis dari Perjalanan Marco Polo, awal abad ke-15.

Rempah termasuk produk yang paling mewah yang terdapat pada zaman pertengahan; yang paling umum adalah lada hitam, kayu manis (dan sebagai alternatif yang lebih murah: kasia), jintan putih, pala, halia, dan cengkih. Semua rempah tersebut perlu diimport dari ladang di Asia dan Afrika, yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada -misalnya- diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diniagakan, dan dijadikan objek sumbangan secara ketara. Dianggarkan kira-kira 1,000 tan (bukan tan metrik) lada dan 1,000 tan rempah-rempah am lainnya diimport ke Eropah Barat setiap tahun selama akhir Zaman Pertengahan. Nilai dari semua barangan ini setara dengan bekalan biji-bijian bijirin untuk 1.5 juta orang.[94] Walaupun lada merupakan rempah yang paling am, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalah kuma-kuma dan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, kerana menurut humor, warna kuning menandakan panas dan kering, kualiti-kualiti yang bernilai;[95] kunyit tersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara menunjuk-nunjuk dan tradisi pola pemakanan ala Galen: pada jamuan mewah bulan Jun 1473 yang diadakan Cardinal Pietro Riario untuk puteri Raja Napoli, roti-roti disalut dengan kunyit.[96] Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalah Aframomum melegueta (salah satu spesies temu-temuan), salah satu famili kapulaga yang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada dalam masakan di utara Perancis pada akhir abad pertengahan, cili jawa, pala, spikenard, lengkuas, dan cubeb. Gula, tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah kerana kualiti-kualiti humoral dan harganya yang mahal.[97] Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herba, tetapi cenderung menggunakan gabungan beberapa rempah yang berbeza. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja tetapi biasanya digabungkan dengan lain untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, contohnya pasli dan cengkih atau lada dan halia.[98]

Tumbuhan herba yang biasa seperti sej, mustard, dan pasli ditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh Eropah, seperti juga jintan, pudina, dil, dan adas. Banyak tanaman-tanaman ini tumbuh di seluruh Eropah atau juga ditanam di kebun, dan menjadi alternatif yang lebih murah daripada rempah-rempah eksotik. Mustard terutamanya popular jika digandingkan dengan produk daging, dan digambarkan oleh Hildegard dari Bingen (1098-1179) sebagai makanan orang miskin. Tanaman herba tempatan kurang berprestij berbanding rempah-rempah, namun masih tetap digunakan dalam masakan kelas atasan walaupun kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarna. Adas manis digunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikan comfit (kekacang, biji-bijian, atau buah kering yang disaluti gula).[99]

Memilih anggur hijau untuk dibuat verjuice; Tacuinum Sanitatis, ilustrasi tahun 1474.

Resipi-resipi zaman abad pertengahan yang masih bertahan sering menyebut perasa daripada sejumlah cecair masam yang tajam. Wain, cuka yang diperbuat daripada verjuice (jus buah-buahan atau anggur yang belum masak), dan jus pelbagai jenis buah-buahan, hampir biasa digunakan dan menjadi suatu ciri khusus masakan pada akhir abad pertengahan. Dalam gabungan dengan pemanis dan rempah-rempah, hasilnya adalah suatu rasa buah-buahan yang tajam dan unik. Yang sama secara amnya, dan digunakan sebagai pelengkap bau yang kuat daripada bahan-bahan ini, adalah badam. Biasanya badam digunakan dalam pelbagai cara: secara keseluruhan, baik dikupas ataupun tidak, dipotong-potong, digiling halus, dan yang paling utama adalah diolah menjadi susu badam. Jenis terakhir berupa produk susu sayuran ini mungkin adalah bahan tunggal yang paling biasa dalam masakan pada akhir abad pertengahan, menggabungkan aroma rempah-rempah dan cecair asid dengan suatu rasa yang lembut dan tekstur putih kekuningan.[100]

Garam boleh didapati di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan. Pengasinan dan pengeringan merupakan bentuk pengawetan makanan yang paling biasa; ikan dan daging, khususnya, sering diperap dengan kuat. Banyak resipi abad pertengahan secara khusus memberi amaran agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada cadangan untuk menenggelamkan produk tertentu dalam air untuk membuang lebihan garam.[101] Garam hadir dalam kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah. Semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin berprestij para tamunya, bekas garam yang digunakan akan semakin "kompleks", kualiti dan kadar garamnya juga semakin tinggi. Para tetamu kaya duduk di tempat kehormat ("above the salt"), sementara yang lain duduk di tempat biasa ("below the salt"), di mana tempat garam pada tempat kehormat itu diperbuat daripada piuter (logam campuran dengan kandungan utama timah), logam berharga atau bahan yang berkualiti baik lain, dan seringkali dihias dengan rumit. Pangkat atau tingkatan tetamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya. Garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk kegunaan masyarakat biasa, lebih kasar; garam laut atau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dihuraikan dalam warna mulai daripada hitam sampai hijau. Sedangkan garam yang mahal nampaknya sama seperti garam komersial yang biasa digunakan pada masa ini.[102]

Manisan dan hidangan penutup[sunting | sunting sumber]

Istilah "dessert" (hidangan penutup, pencuci mulut) berasal daripada bahasa Perancis Kuno desservir, "untuk membersihkan sebuah meja", dan berawal daripada zaman Abad Pertengahan. Hidangan tersebut biasanya terdiri daripada dragée (seperti gula-gula) dan mulled wine (wain dengan campuran rempah-rempah) didampingi dengan keju lama; pada Zaman Pertengahan Akhir boleh juga merangkumi buah-buahan segar yang bersalut gula, madu, atau sirap, dan pasta buah yang telah dimasak. Gula, sejak kemunculan pertamanya di Eropah, banyak dipandang sebagai sebuah ubat daripada sebagai bahan pemanis; reputasi yang panjang selama abad pertengahan sebagai suatu kemewahan yang eksotik mendorong kemunculannya dalam konteks elit dengan menyertai daging dan menu lain yang mana untuk selera moden lebih memilih rasa savori yang semulajadi. Ada pelbagai jenis gorengan, crêpe dengan gula, dariole dan custard manis, susu badam dan telur dalam sebuah kuih pastri yang juga boleh mengandungi buah-buahan dan kadang-kadang malah sumsum tulang atau ikan.[10]

Daerah berbahasa Jerman mempunyai kesukaan tertentu pada krapfen, iaitu kuih pastri yang digoreng, dibuat daripada adunan pelbagai bahan yang manis dan savori. Marzipan dalam pelbagai bentuknya terkenal di Itali dan selatan Perancis pada sekitar tahun 1340-an, dan diandaikan berasal daripada Arab. Buku masakan bangsa Anglo-Norman dipenuhi pelbagai resipi untuk tat, sos, potage, dan kastard yang manis dan savori mengandungi strawberi, ceri, epal, dan plum. Para chef Inggeris juga gemar menggunakan pelbagai kelopak bunga seperti bunga mawar, violet, dan sambucus. Salah satu bentuk awal quiche dapat ditemui dalam The Forme of Cury, sebuah koleksi resipi daripada abad ke-14, iaitu berupa Torte de Bry mengandungi keju dan kuning telur.[103]

Di utara Perancis, pelbagai jenis wafel dan wafer dimakan dengan keju dan hippocras atau malvasia yang manis sebagai "keberangkatan dari meja" (issue de table). Halia, ketumbar, jintan manis, dan rempah lain yang telah bersalut gula sentiasa tersedia dan disebut sebagai "rempah-rempah bilik" (épices de chambre), serta digunakan untuk membantu pencernaan di akhir hidangan makanan untuk "menutup" perut.[104] Sebagaimana rakan-rakan Muslim mereka di Sepanyol, para penakluk daripada Arab di Sicily memperkenalkan pelbagai jenis hidangan penutup dan gula-gula yang baru yang pada akhirnya merebak ke seluruh Eropah. Sama seperti Montpellier, Sicily pernah terkenal kerana comfit (kekacang, biji-bijian, atau buah kering yang bersalut gula), gula-gula nougat (torrone, atau turrón dalam bahasa Sepanyol), dan almond bersalut gula (confetti). Dari selatan, bangsa Arab juga membawa seni pembuatan ais krim yang menghasilkan sorbet (berbeza dengan serbat), beberapa kuih pastri dan kek yang manis; cassata alla Siciliana (dari bahasa Arab qas'ah, istilah untuk mangkuk terracotta yang digunakan untuk membuat kuih tersebut), diperbuat daripada marzipan, kek span, ricotta yang dimaniskan, dan cannoli alla Siciliana, aslinya cappelli di turchi ("topi-topi Turki"), yaitu gulungan kuih pastri mengandungi keju manis yang digoreng dan kemudian disejukkan.[105]

Historiografi dan sumber[sunting | sunting sumber]

Kajian terhadap pengeluaran dan pengambilan makanan yang berkaitan aspek budaya, sosial, dan ekonomi (atau disebut juga foodways) sehingga kira-kira tahun 1980 merupakan bidang kajian yang banyak diabaikan. Salah faham dan kekeliruan secara langsung biasa dilakukan di kalangan ahli sejarah, dan masih ada sebagai suatu bahagian pandangan popular bahawa Zaman Pertengahan merupakan suatu tempoh tidak bertamadun, primitif, dan mundur. Masakan abad pertengahan digambarkan sebagai kebangkitan kerana kerapnya gabungan aroma yang tidak biasa, tanggapan daripada kurangnya sayur-sayuran, dan penggunaan rempah-rempah secara bebas.[106] Banyaknya penggunaan rempah-rempah telah menjadi alasan popular untuk menyokong tuntutan bahawa rempah-rempah digunakan untuk menyembunyikan aroma daging yang telah rosak, suatu kesimpulan tanpa sokongan fakta sejarah dan sumber masa kini.[107] Daging segar boleh diperolehi sepanjang tahun bagi mereka yang mampu membelinya. Teknik-teknik pengawetan telah ada pada masa itu dan sudah sangat memadai, walau sangat sederhana berbanding dengan standard sekarang. Kos yang sangat besar dan prestij rempah-rempah yang tinggi, dan dengan itu berpengaruh pada reputasi si tuan rumah, akan terbuang sia-sia jika dihamburkan pada makanan yang murah dan dikendalikan dengan teruk.[108]

Kaedah biasa yang digunakan untuk menggiling dan menumbuk bahan makanan menjadi ubat dan pelbagai potage serta sos digunakan sebagai suatu hujah untuk menjelaskan mengapa kebanyakan orang dewasa di kalangan bangsawan abad pertengahan kehilangan gigi mereka pada usia awal, sehingga dengan itu terpaksa tidak makan apa-apa selain bubur, sup, dan daging yang dihaluskan. Gambar para bangsawan yang sedang mengunyah bubur tanpa gigi mereka sepanjang hidangan makanan dengan pelbagai menu tersiar pada masa itu bersamaan dengan penampakan yang bercanggah dari "gerombolan orang berperangai kasar (menyamar sebagai bangsawan-bangsawan terhormat) yang, jika tidak saling melempar sendi-sendi daging berlemak bersaiz besar di ruang jamuan makan, sedang sibuk merobek-robeknya dengan kelengkapan gigi-gigi kacip, taring, geraham hadapan dan belakang yang sihat sempurna".[109]

Pelbagai penerangan jamuan makan (banquet) dari akhir Zaman Pertengahan lebih tertumpu pada pertunjukan kemewahan majlis tersebut berbanding perincian makanannya, yang mana tidak sama bagi kebanyakan tetamu atau peserta jamuan -seperti adanya entremet pilihan yang tersaji di meja tinggi. Hidangan makanan semasa jamuan tersebut berbeza dengan masakan biasa yang biasa dan ahli sejarah Maguelonne Toussant-Samat menggambarkan bahawa jamuan makan besar lebih bertujuan pada kepentingan politik berbanding gastronomi itu sendiri, baik dahulu mahupun sekarang.[110]

Buku masakan[sunting | sunting sumber]

Resepi "drepee", burung dimasak setengah masak dengan badam dan bawang goreng, dan bahagian pertama resipi "mawmenee", ayam kembiri atau burung pegar direbus dengan kayu manis, halia, bunga cengkih, kurma, dan kacang pain, serta diwarna dengan cendana; Forme of Cury, akhir abad ke-14.

Buku masakan, atau secara lebih khusus, koleksi resipi, yang disusun pada zaman pertengahan adalah salah satu sumber sejarah yang paling penting untuk mendapatkan maklumat mengenai masakan abad pertengahan. Buku-buku masakan pertama mula kelihatan pada akhir abad ke-13. Liber de Coquina, mungkin berasal dari daerah berhampiran Napoli, dan Tractatus de modo preparandi telah dikendalikan penyunting moden Marianne Mulan, dan sebuah buku masakan dari Assisi yang dijumpai di Châlons-sur-Marne telah disunting oleh Maguelonne Toussaint-Samat.[111] Walaupun buku-buku tersebut dianggap menggambarkan hidangan makanan yang sebenarnya, para ahli makanan tidak percaya jika buku-buku itu digunakan sebagai sebuah buku masakan sama seperti yang mungkin diterapkan pada masa ini, iaitu sebagai suatu panduan langkah demi langkah mengenai prosedur memasak yang boleh dipegang di tangan sambil menyediakan sebuah hidangan. Hanya sedikit orang yang berada di dapur pada masa tersebut yang mampu membaca, dan naskah yang digunakan untuk bekerja berkemungkinan dapat bertahan hingga sekarang.[112]

Resipi-resipi itu banyak yang ditulis secara ringkas dan tidak menyebut kuantiti dengan tepat. Suhu dan tempoh masa untuk memasak jarang ditetapkan kerana tidak tersedianya jam mudah alih yang tepat dan semua aktiviti memasak dilakukan dengan api terbuka. Kalau ada, tempoh masa memasak ditetapkan mengikut masa yang diperlukan untuk mengucapkan sejumlah doa tertentu atau berapa lama masa yang diperlukan untuk berjalan di sekitar bidang tertentu. Para tukang masak profesional mempelajari kemahiran profesion melalui perantisan dan latihan praktikal, untuk menjejaki kerjaya dalam hierarki dunia dapur yang sudah sangat pasti. Seorang tukang masak abad pertengahan dalam sebuah rumah besar sangat mungkin mampu merancang dan menghasilkan suatu hidangan makanan tanpa bantuan preskripsi atau arahan bertulis. Disebabkan naskah-naskah yang masih ada umumnya dalam keadaan baik, ahli sejarah makanan Terence Scully mengajukan idea bahawa naskah-naskah itu merupakan catatan amalan kehidupan berumahtangga yang dimaksudkan untuk orang kaya dan terpelajar (boleh menulis dan membaca) dalam suatu rumah tangga, misalnya Le Ménagier de Paris dari akhir abad ke-14. Lebih daripada 70 koleksi resipi abad pertengahan masih ada dan terlestari hingga kini, ditulis dalam beberapa bahasa utama di Eropah.[113]

Perbendaharaan arahan pengurusan rumah tangga yang tertulis dalam naskah seperti Ménagier de Paris juga termasuk banyak perincian mengenai tetapan persiapan yang betul di dapur. Menjelang awal tempoh moden, pada tahun 1474, pustakawan Vatican Bartolomeo Platina menulis De honesta voluptate et valetudine ("Tentang kesihatan dan kenikmatan yang terhormat") dan Iodocus Willich, seorang doktor, menyunting kumpulan resipi Rom Apicius di Zürich pada tahun 1563.

Barang yang jarang dan rempah-rempah eksotik berstatus tinggi seperti halia, lada, cengkih, bijan, daun sitron, dan "bawang dari Ashkelon"[114] tertulis semua dalam sebuah senarai daripada abad ke-8 yang mengandungi rempah-rempah yang harus dipunyai tukang masak Dinasti Karoling. Senarai tersebut ditulis oleh Vinidarius, yang mana kutipan-kutipan Apicius[115] itu terdapat dalam sebuah naskah uncial abad ke-8. Vini Darius sendiri mungkin hidup jauh sebelum tarikh naskah tersebut.[116]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b Hunt & Murray (1999), p. 16.
  2. ^ Henisch (1976), p. 41.
  3. ^ a b Henisch (1976), p. 43.
  4. ^ Henisch (1976), p. 40.
  5. ^ Bynum (1987), p. 41; lihat pula Scully (1995), pp. 58–64 dan Adamson (2004), pp. 72, 191–92.
  6. ^ Henisch (1976), p. 46.
  7. ^ Scully (1995), p. 190–92.
  8. ^ Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 155–59.
  9. ^ Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 160–59; Scully (1995), p. 117.
  10. ^ a b Scully (1995), pp. 135–136.
  11. ^ Scully (1995), pp. 126–135.
  12. ^ Terence Scully, "Tempering Medieval Food" dalam Food in the Middle Ages, pp. 7–12
  13. ^ Dyer (2000), p. 85
  14. ^ a b Woolgar (2006), p. 11
  15. ^ Hicks (2001), pp. 15–17
  16. ^ Hicks (2001), pp.10–11
  17. ^ Hicks (2001), p. 18
  18. ^ Harvey (1993), pp. 38–41
  19. ^ Harvey (1993), pp. 64–65
  20. ^ Dyer (1989), p. 134
  21. ^ Hicks (2001), p. 8
  22. ^ "Bones reveal chubby monks aplenty". The Guardian. 15 July 2004. 
  23. ^ J. J. Verlaan (August 2007). "Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen". Eur Spine J. 16 (8): 1129–35. doi:10.1007/s00586-007-0342-x. PMC 2200769Boleh diakses secara percuma. PMID 17390155. 
  24. ^ Scully (1995), p. 218.
  25. ^ Scully (1995), p. 83.
  26. ^ a b Eszter Kisbán, "Food Habits in Change: The Example of Europe" in Food in Change, pp. 2–4.
  27. ^ a b Henisch (1976), p. 17.
  28. ^ Henisch (1976), pp. 24–25.
  29. ^ Adamson (2004), p. 162.
  30. ^ Adamson (2004), p. 170.
  31. ^ Adamson (2004), pp. 161–164.
  32. ^ Henisch (1976), pp. 185–186.
  33. ^ Howe, John (June 2010). "Did St. Peter Damian Die in 1073 ? A New Perspective on his Final Days". Analecta Bollandiana. 128 (1): 67–86. 
  34. ^ Adamson (2004), pp. 55–56, 96.
  35. ^ Dembinska (1999), p. 143.
  36. ^ Scully (1995), p. 113.
  37. ^ Scully (1995). pp. 44–46.
  38. ^ Scully (1995), p. 70.
  39. ^ Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in Food in the Middle Ages, pp. 61–81.
  40. ^ Henisch (1976), pp. 95–97.
  41. ^ Adamson (2004), pp. 57–62.
  42. ^ Liane Plouvier, "La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine" Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
  43. ^ Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
  44. ^ Scully (1995), p. 96.
  45. ^ Beth Marie Forrest, "Food storage and preservation" in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 176–77.
  46. ^ Martha Carling, "Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England" in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 27–51.
  47. ^ Margaret Murphy, "Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches" in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 40–41.
  48. ^ Henisch (1976), pp. 64–67.
  49. ^ Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in Food in Change, pp. 16–18.
  50. ^ Adamson (2004), pp. 1–5.
  51. ^ Scully (1995), pp. 35–38.
  52. ^ Scully (1995), p. 71.
  53. ^ Kubis dan bahan makanan lain yang umum digunakan oleh kebanyakan orang berbahasa Jerman disebutkan dalam pola makan ala Walther Ryff pada 1549 dan Deutsche Speißkamer karya Hieronymus Bock pada 1550; lihat Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 163.
  54. ^ Scully 1995, p. 70.
  55. ^ Adamson (2004), pp. 19–24.
  56. ^ Adamson (2004), chapter 1
  57. ^ Scully (1995), p. 14.
  58. ^ Adamson (2004), p. 45.
  59. ^ Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in Food in Change, p. 18.
  60. ^ Adamson (2004), pp. 46–7; Johanna Maria van Winter, "The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 198.
  61. ^ Adamson (2004), pp. 30–33.
  62. ^ Simon Varey, "Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 89.
  63. ^ The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy, Mark Bailey
  64. ^ All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. 19
  65. ^ Adamson (2004), pp. 33–35.
  66. ^ Lankester, Edwin Ray (1970) [1915]. Diversions of a Naturalist. m/s. 119. ISBN 0-8369-1471-6. 
  67. ^ Adamson (2004), p. 164.
  68. ^ Edward Heron-Allen (1928), Barnacles in Nature and in Myth (edisi reprinted in 2003), m/s. 10, ISBN 0-7661-5755-5 
  69. ^ Henisch (1976), pp. 48–49.
  70. ^ Melitta Weiss Adamson, "The Greco-Roman World" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 11.
  71. ^ Adamson (2004), pp. 45–39.
  72. ^ Adamson (2004), pp. 48–51
  73. ^ Scully (1995), pp. 154–157.
  74. ^ Dembinska (1999), p. 80.
  75. ^ Scully (1995), p. 157.
  76. ^ Adamson (2004), pp. 48–51.
  77. ^ Scully (1995), pp. 138–39.
  78. ^ Scully (1995), pp. 140–42.
  79. ^ Scully (1995), pp. 143–44.
  80. ^ Scully (1995), pp. 147–51.
  81. ^ B. M. S. Campbell, Mark Overton (1991), Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity, p. 167
  82. ^ Quoted in Scully (1995), p. 152.
  83. ^ Scully (1995), pp. 151–154.
  84. ^ Unger (2007), p. 54
  85. ^ Walaupun terdapat rujukan tentang penggunaan hop dalam bir pada awal tahun 822; Eßlinger (2009), p. 11.
  86. ^ Hanson (1995), p. 9
  87. ^ Richard W. Unger, "Brewing" in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 102–3.
  88. ^ John Locke (1693), "Some Thoughts Concerning Education", §16–19
  89. ^ "Recreating Medieval English Ales (a recreation of late 13th – 14th c. unhopped English ales)". 
  90. ^ Scully (1995), pp. 158–59.
  91. ^ Scully (1995), pp. 162, 164–65
  92. ^ Quoted in Scully (1995), p. 162.
  93. ^ Scully (1995), pp. 163–64.
  94. ^ Adamson (2004), p. 65. Sebagai perbandingan, perkiraan penduduk Britania pada 1340, tepat sebelum Maut Hitam, adalah 5 juta, dan pada 1450 hanya 3 juta; lihat J.C Russel "Population in Europe 500–1500" dalam The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages, p. 36.
  95. ^ Scully mencatat pentingnya penampilan pada masakan abad pertengahan, yang menghargai makanan yang dikuningkan dengan kuma-kuma; Scully (1995), p. 114. Lihat juga The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context. Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.
  96. ^ Dickie (2008), p. 63.
  97. ^ Adamson (2004), pp. 15–19, 28.
  98. ^ Scully (1995), p. 86.
  99. ^ Adamson (2004), pp. 11–15.
  100. ^ Scully (1995), p. 111–12.
  101. ^ Adamson (2004), pp. 26–27.
  102. ^ Henisch (1976), p. 161–64.
  103. ^ Adamson (2004), p. 97.
  104. ^ Adamson (2004), p. 110.
  105. ^ Habeeb Saloum, "Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily" in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 120–121.
  106. ^ Constance B. Hieatt, "Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do" in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 101–2
  107. ^ Menurut Paul Freedman, idea ini disajikan sebagai suatu fakta bahkan oleh beberapa ahli moden, terlepas dari kekurangan sokongan berwibawa; Freedman (2008), pp. 3–4
  108. ^ Scully (1995), pp. 84–86
  109. ^ Scully (1995), p. 174
  110. ^ Toussanit-Samat (2009)
  111. ^ Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", Bulletin philologique et historique, 1958.
  112. ^ Naskah-naskah cetakan buku-buku awal jarang ada yang bertahan hingga sekarang, sebagaimana ditunjukkan hasil imbasan bahan-bahan pengantar dalam Loeb Classical Library, dan buku bacaan anak yang lama termasuk koleksi langka.
  113. ^ Scully (1995), pp. 7–9, 24–25.
  114. ^ Dalam ilmu botani moden, Allium dari Ashkelon di Palestin adalah bawang merah, A. ascalonensis (W.F. Giles, "Onions and other edible Alliums" Journal of the Royal Horticultural Society 68: (1943) pp 193–200.
  115. ^ Istilah generik pada zaman Rom untuk buku masak, seperti Webster untuk kamus-kamus Amerika.
  116. ^ Senarai tersebut, bagaimanapun, termasuk silphium yang telah punah selama berabad-abad, sehingga mungkin saja disertakan semata-mata sebagai kesusasteraan; Toussaint-Samat (2009), p. 434.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
  • Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
  • Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
  • Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
  • Carnevale Schianca, Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni. Olschki, Firenze. 2011. ISBN 978-88-222-6073-4
  • Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
  • Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
  • Dyer, Christopher, Everyday life in medieval England, Continuum International Publishing Group, 2000
  • Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
  • Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
  • Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
  • Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
  • Harvey, Barbara F., Living and dying in England, 1100–1540: the monastic experience, Oxford University Press, 1993
  • Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
  • Hicks, Michael A., Revolution and consumption in late medieval England, Boydell & Brewer, 2001
  • Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200–1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
  • Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
  • (Perancis) Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
  • Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
  • Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
  • Unger, Richard W., Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
  • Woolgar, C.M., Food in medieval England: diet and nutrition, Oxford University Press, 2006
  • Rambourg, Patrick, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7

Pautan luar[sunting | sunting sumber]