Masakan bangsawan Cina

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search

Masakan bangsawan Cina (Bahasa Cina: 官府菜pinyin: guānfǔ cài) jejak asal-usulnya boleh dijejak kembali ke dinasti Ming dan Qing apabila pegawai kerajaan yang ditempatkan di Beijing membawa chef peribadi mereka dan jenis gaya masakan bercampur dan dibangunkan lama kelamaan dan membentuk jenis unik yang berkembang sendiri, maka masakan bangsawan Cina sering dipanggil masakan peribadi. Masakan bangsawan Cina kini ialah campuran masakan Shandong, masakan Huaiyang masakan dan masakan Kanton. Memandangkan Beijing adalah ibu negara bagi tiga dinasti terakhir China, kebanyakan masakan bangsawan Cina berasal dari Beijing. Kini, terdapat sejumlah sembilan jenis Cina bangsawan masakan:

Masakan Confucius[sunting | sunting sumber]

Confucius telah diagungkan dan dimuliakan dalam sejarah China, dan telah diberikan secara anumerta banyak tingkatan dan gelaran oleh pelbagai maharaja China dalam sejarah China.[1][2] Keturunan Confucius menikmati hak istimewa dan status yang dikurnia oleh dinasti imperial China, dan masakan Confucius ialah masakan yang dibangunkan oleh keturunan Confucius sebagai kesan kepada status sosial yang khusus itu. Status sosial kas itu dikukuhkan lagi dengan fakta bahawa semasa Dinasti Qing, salah seorang anak Confucius berkahwin dengan untuk anak perempuan Maharaja Qianlong. Kebanyakan masakan hidangan Confucius boleh terus dijejak asal-usul mereka untuk ke era Qianlong.

Ciri-ciri masakan Confucian termasuk pelbagai pilihan bahan-bahan, penuaian bermusim yang disediakan, penekanan kepada kesegaran dan nilai khasiat, jamuan yang mewah dalam urutan stratifikasi sosial yang ketat, dan persembahan seni visual setiap hidangan mewah.[1] Jamuan yang paling mewah dari masakan Confucian terdiri daripada seratus sembilan puluh enam keping piring yang dihidangkan dalam empat ratus empat buah pinggan mangkuk, yang kebanyakannya diperbuat daripada perak.[1][2] Masakan nombor satu masakan Confucian adalah sarang burung boleh dimakan, yang masakan Confucian paling terkenal untuk itu.[3] Sarang burung yang boleh dimakan adalah hidangan yang paling tinggi kedudukannya untuk menghormati tetamu.[3] Masakan Confucian dihidangkan dalam beberapa jamuan kelas yang berlainan untuk tahap pemborosan yang berlainan.[1][2]

Masakan Dongpo[sunting | sunting sumber]

Masakan Dongpo (Dong-po-cai, 东坡菜) pada mulanya dicipta oleh Su Shi, penulis, penyair, pelukis, ahli kaligrafi, ahli farmakologi, gastronomis, dan negarawan yang terkenal Dinasti Song, kebanyakan semasa pengasingannya. Dinamakan sempena nama nama seni Su Shi, hidangan Dongpo yang paling terkenal ialah daging babi Dongpo.

Kaedah memasak yang paling kerap digunakan termasuklah reneh, rebus, dan panggang,[4][5] dengan rasa asal bahan yang dikekalkan.[6] Memandangkan masakan Dongpo dicipta dalam era buangannya, makanan itu terdiri daripada bahan-bahan biasa, berbanding dengan bahan-bahan yang mahal dan jarang digunakan dengan gaya masakan aristokrat Cina yang lain.[4][5] Satu lagi ciri masakan Dongpo ialah asal-usul kebanyakan hidangan dapat dikesan kembali ke karya sastera Su Shi.[4][6] Ciri-ciri penting yang lain masakan Dongpo adalah penggunaan kuah dan sos.[6]

Masakan keluarga Li[sunting | sunting sumber]

Masakan keluarga Li (Li-Jia-Cai, 厉家菜) dibangunkan dari masakan imperial Cina, Dan ia adalah perpaduan masakan imperial Cina dan masakan Beijing, ditambah dengan hidangan yang dicipta oleh mereka sendiri.[7] Bertentangan dengan gaya rehat masakan aristokrat Cina yang dibangunkan dari dan berdasarkan masakan serantau di selatan China, masakan keluarga Li dikembangkan dari dan berdasarkan masakan serantau utara China: Pencipta asal masakan keluarga Li, Encik Li Shun -Qing (厉顺庆), ialah rakyat Dinasti Qing dengan pangkat leftenan jeneral (都统, dutong),[8] yang menjaga Jabatan Rumah Tangga Imperial Maharani Balu Cixi, dan beliau menghafal menu makanan Maharani Balu di tempat kerja, dan kemudian menulis semula selepas pulang ke rumah,[9] dan menu disimpan dalam keluarga selama lebih dari satu abad.[9]

Salah satu ciri yang paling penting dalam masakan keluarga Li adalah bahawa semua hidangan dibuat daripada bahan-bahan semula jadi, tanpa menggunakan bahan/ramuan/kimia/warna buatan atau tiruan sintetik.[8] Selain tidak menggunakan sebarang bahan/ramuan/kimia/warna tiruan atau sintetik, semua makanan dimasak dengan cara tradisional tanpa menggunakan alat memasak moden, sebaliknya, semuanya dimasak dengan perdiangan tradisional Cina.[9] Satu lagi ciri masakan keluarga Li adalah tidak ada menu apa pun sehingga pelanggan tidak boleh membuat sebarang pesanan pun. Sebaliknya, pelanggan mesti makan apa sahaja yang disediakan restoran.[8] Hanya jamuan disediakan, termasuk lima belas makanan pembuka, tujuh hidangan utama dan dua manisan.[9]

Masakan keluarga Mei[sunting | sunting sumber]

Masakan keluarga Mei (Mei-Jia-Cai, 梅家菜) dicipta oleh Encik Wang Shou-Shan (王寿山), tukang masak peribadi artis paling terkenal dalam teater Cina moden, Encik Mei Lanfang.[10] Masakan keluarga Mei adalah perpaduan masakan Huaiyang dan gaya masakan aristokrat Cina yang lain iaitu masakan keluarga Tan.[11]

Terdapat kira-kira enam ratus hidangan yang terdapat dalam masakan keluarga Mei,[11] dan tiada satu pun hidangan yang berperisa kuat, dan setiap hidangan tidak besar saiznya.[11] Satu lagi ciri penting masakan keluarga Mei ialah hidangan bermusim kerana ramuan yang digunakan dituai mengikut musim, dan kaedah memasak yang digunakan juga berbeza-beza mengikut perubahan cuaca bermusim.[11]

Masakan Bilik Merah[sunting | sunting sumber]

Masakan Bilik Merah (Hong-Lou-Cai, 红楼菜) ialah masakan yang digambarkan dalam Dream of the Red Chamber (Mimpi Bilik Merah), dengan jumlah lebih daripada seratus lapan puluh hidangan.[12] Masakan Bilik Merah terutamanya dibangunkan dari masakan Huaiyang, ditambah dengan masakan Nanjing.[13]

Percubaan pemulihan masakan Bilik Merah bermula pada tahun 1970-an, dan selepas hampir empat dekad penyelidikan, pelbagai tempat telah berjaya, dengan kebanyakan masakan dihidangkan dalam jamuan (bankuet Bilik Merah, atau Hong-Lou-Yan, 红楼宴) oleh restoran di Beijing, Yangzhou, Taiwan dan Macau.[14] Perjamuan lengkap biasanya termasuk empat puluh lapan hidangan, dengan jamuan sederhana Macau hanya menyajikan hidangan tiga puluh sembilan.[15] Masakan Bilik Merah yang paling terkenal disampaikan oleh restoran Jin-Lai-Yu-Xuan (来今雨轩) di Taman Zhongshan di Beijing, dan lebih daripada lima dozen hidangan ditawarkan.[14] Sun Da-Li (孙大力), ketua chef Jin-Lai-Yu-Xuan ialah chef yang pertama di Beijing yang menyelidik dan mengembalikan masakan Bilik Merah pada tahun 1983, dan kebanyakan kaedah memasak beliau dibangunkan dengan masakan yang telah menjadi standard untuk masakan Bilik Merah.[14]

Masakan Suiyuan[sunting | sunting sumber]

Masakan Suiyuan (Sui-Yuan-Cai, 随园菜) telah dicipta oleh sarjana Cina, penyair, penulis Dan gastronomis Yuan Mei dari Qing Dynasty, dan direkodkan dalam karyanya Suiyuan shidan, yang dikenali dalam Bahasa Melayu sebagai Senarai Makanan dari Taman Kepuasan,[16] Menu-menu dari Taman Kepuasan,[17] atau Resipi dari Taman Sui.[18]

Masakan Suiyuan kebanyakannya dihasilkan dari masakan Nanjing pada masa itu, yang ditambah dengan sajian yang dibangunkan dari masakan Zhejiang, masakan Anhui dan sub-gaya serantau masakan Jiangsu yang lain. Ciri-ciri masakan Suiyuan yang paling penting adalah penekanan pada ramuan utama setiap hidangan, supaya setiap hidangan mempunyai rasa tersendiri yang unik, oleh itu tidak ada hidangan yang akan dicampur/bercampur dengan pelbagai rasa.[19][20] Ciri-ciri penting lain masakan Suiyuan termasuk pemilihan bahan-bahan/ramuan yang ketat dan kaedah memasak yang teliti, tetapi masakan itu kemudian hilang dalam sejarah kerana pelbagai sebab.[19][20] Pada tahun 1980-an, Xue Wen-Long (薛文龙), ketua chef dari Hotel Jinling, berjaya memulihkan semua hidangan tiga ratus enam puluh enam yang dicatatkan di Suiyuan Shidan selepas dua dekad penyelidikan.[19][20] Seorang lagi penyumbang hebat pemulihan masakan Suiyuan ialah Bai Ji-Chang (白常继), ketua tukang masak di Syarikat Katering Beijing Utara dan Selatan Berhad (南北一家餐饮有限公司),[21] yang juga terus mengembangkan beberapa dozen hidangan berdasarkan Suiyuan Shidan, dan menjelang akhir tahun 2016, sebanyak tiga ratus lapan puluh hidangan masakan Suiyuan telah disediakan.[21]

Masakan keluarga Tan[sunting | sunting sumber]

Masakan keluarga Tan ialah yang paling mewakili masakan aristokrat Cina terutamanya berasaskan dan dibangunkan dari masakan Kantonis, dan ia adalah perpaduan masakan Kantonis dan masakan serantau di utara China, dengan lebih daripada dua ratus hidangan yang disediakan hari ini.[22]

Ciri-ciri yang paling penting dalam masakan keluarga Tan ialah rasa; kemasinan dan kemanisan hidangan adalah sederhana, sesuai dengan rasa kedua-dua Cina utara dan selatan.[22] Seperti Kantonis, rasa asal makanan juga ditekankan dalam masakan keluarga Tan. Kaedah memasak yang paling sering digunakan termasuk panggang, reneh, rebusan dan kukus.[22] Masakan keluarga Tan terkenal dengan sirip ikan yu, abalon, dan timun laut.

Masakan Yunlin[sunting | sunting sumber]

Masakan Yunlin (Yun-Lin-Cai, 云林菜) asalnya dicipta pada abad ke-12 oleh pelukis Cina dan gastronomis yang terkenal Ni Zan, rekod dalam karyanya bertajuk Koleksi Sistem Diet Dewan Yunlin(云林堂饮食制度集). Sejumlah empat puluh dua hidangan dicatatkan dalam karya Ni Zan, dan menjelang akhir tahun 2014, enam belas hidangan telah berjaya dipulihkan.[23]

Masakan Yunlin dibangunkan dari masakan Wuxi dan mewarisi sifatnya yang manis dan penggunaan minyak dan sos yang banyak. Walau bagaimanapun, masakan Yunlin lebih menekankan ciri-ciri lain, iaitu kesegaran, dan kaedah memasak yang kerap digunakan termasuklah kukus, rebus, reneh, dan celur dalam air panas.[23] Untuk memenuhi permintaan orang moden, seperti kebimbangan kesihatan seperti pesakit kencing manis, beberapa hidangan yang telah dipulihkan telah diubahsuai, seperti pengurangan rasa manis dengan menggunakan kurang gula.[24] Satu lagi ciri masakan Yunlin adalah pentingnya menambah perisa mengikut turutan untuk mendapatkan rasa berlapis.[24]

Masakan aristokrat Zhili (Cina)[sunting | sunting sumber]

Masakan aristokrat Zhili (Cina) (直隶官府菜) berasal dari Baoding dalam dinasti Ming, matang dalam dinasti Qing, yang mempunyai sejarah kira-kira enam ratus tahun. Rasa hidangan masakan aristokrat Zhili (Cina) biasanya sedikit masin.[25]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b c d "Origin of Confucian cuisine". Dicapai January 1, 2006. 
  2. ^ a b c "Origin of Confucian cuisine". Dicapai October 27, 2016. 
  3. ^ a b "Characteristics of Confucian cuisine". Dicapai January 1, 2008. 
  4. ^ a b c "Dongbo cuisine". Dicapai July 24, 2014. 
  5. ^ a b "Characteristics of Dongpo cuisine". Dicapai July 24, 2014. 
  6. ^ a b c "Dongpo cuisine characteristics". Dicapai July 21, 2011. 
  7. ^ "Li family's cuisine". Dicapai July 1, 2016. 
  8. ^ a b c "Characteristics of Li family's cuisine". Dicapai January 22, 2001. 
  9. ^ a b c d "Origin of Li family's cuisine". Dicapai December 22, 2016. 
  10. ^ "Mei family's cuisine". Dicapai January 9, 2015. 
  11. ^ a b c d "Origin of Mei family's cuisine". Dicapai January 9, 2015. 
  12. ^ "Food culture of Red Chamber cuisine". Dicapai November 19, 2006. 
  13. ^ "cuisine". Dicapai November 16, 2011. 
  14. ^ a b c "Father of Red Chamber cuisine". Dicapai August 19, 2016. 
  15. ^ "Red Chamber banquet". Dicapai January 16, 2017. 
  16. ^ Dunlop, Fuchsia (2008), Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China, W. W. Norton & Company, ISBN 9780393332889 
  17. ^ Gunde, Richard (2002), Culture and Customs of China, Greenwood Publishing Group, ISBN 9780313308765 
  18. ^ Waley-Cohen, Joanna (Winter 2007), "Celebrated Cooks of China's Past", Flavor and Fortune, Greenwood Publishing Group, Institute For The Advancement Of Science & Art Of Chinese Cuisine, 14 (4) 
  19. ^ a b c "Suiyuan cuisine". Dicapai November 8, 2015. 
  20. ^ a b c "Characteristics of Suiyuan cuisine". Dicapai September 17, 2015. 
  21. ^ a b "Suiyuan cuisine dishes". Dicapai November 15, 2016. 
  22. ^ a b c "Tan family's cuisine". Dicapai November 12, 2014. 
  23. ^ a b "Yunlin cuisine". Dicapai October 30, 2014. 
  24. ^ a b "Yunlin cuisine characteristics". Dicapai October 30, 2014. 
  25. ^ "Zhili (Chinese) aristocrat cuisine". Dicapai April 14, 2017.