Pepejal koko

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Kek tekan selepas pengekstrakan koko

Pepejal koko ialah campuran banyak bahan-bahan yang tinggal selepas mentega koko diekstrak dari biji koko. Ketika dijual sebagai produk akhir, ia mungkin juga dipanggil serbuk koko atau koko. Pepejal koko adalah kunci ramuan coklat, sirup cokelat, dan konfeksi coklat. Sebaliknya, komponen lemak coklat adalah mentega koko. Mentega koko adalah 50% hingga 57% berat biji koko dan memberikan coklat sifat leburnya. Likuor koko atau jisim koko adalah pes biji koko panggang dengan mentega koko dan pepejal dalam perkadaran semula jadi mereka. Resipi untuk coklat memerlukan tambahan ekstra lemak koko ke likuor koko, yang membawa kepada lebihan pepejal koko lalu menyebabkan bekalan serbuk koko yang agak murah. Ini berbeza dengan penggunaan koko yang terawal di Eropah di mana, sebelum susu dan coklat gelap dipopularkan, serbuk koko adalah produk utama dan mentega koko adalah hampir kepada produk sisa.

Pepejal koko mengandungi antioksidan flavanol, jumlah yang dikurangkan jika koko dikenakan pengalkalian mengurangkan asid.[1] manfaat Kesehatan telah dikaitkan untuk koko flavonoid.[2]

Sifat fizikal[sunting | sunting sumber]

Semangkuk koko serbuk

Serbuk koko semulajadi mempunyai warna coklat terang dan pH boleh ekstrak 5.3 hingga 5.8.[1] Serbuk koko yang diproses (dialkali) adalah lebih gelap warnanya, dari merah keperangan hingga hampir hitam, dengan pH dari 6.8 hingga 8.1. Proses pengalkalian mengurangkan kepahitan dan meningkatkan kelarutan, yang penting untuk aplikasi produk minuman. Semua nilai pH ini dianggap selamat untuk kegunaan makanan.[3]

Gizi[sunting | sunting sumber]

Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz)
Tenaga 954 kJ (228 kcal)
Karbohidrat 57.90 g
Lemak 13.70 g
Protein 19.60 g
Air 3.00 g
Kalsium 128 mg (13%)
Besi 13.86 mg (107%)
Magnesium 499 mg (141%)
Mangan 3.837 mg (183%)
Fosforus 734 mg (105%)
Kalium 1524 mg (32%)
Natrium 21 mg (1%)
Zink 6.81 mg (72%)
Peratusan dianggarkan
menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa.
Sumber: USDA Nutrient Database

Serbuk koko mengandungi beberapa jenis galian termasuk kalsium, tembaga, magnesium, fosforus, kalium, natrium dan zink. Semua mineral ini didapati dalam kuantiti yang lebih besar dalam serbuk koko daripada sama ada mentega koko atau likuor koko.[2] Pepejal koko juga mengandungi 230 mg kafein dan 2057 mg of teobromina setiap 100g, yang kebanyakannya tidak terdapat dalam komponen lain dari biji koko.[4] Pepejal koko juga mengandungi klovamida (N-caffeoyl-L-DOPA).[5][6]

Flavonoid[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Kesan kesihatan coklat

Serbuk koko kaya dengan flavonoid, satu subset polifenol. Jumlah flavonoid bergantung kepada jumlah pemprosesan dan pengeluaran serbuk koko.[2] Pengalkalian, juga dikenali sebagai pemprosesan Belanda, menyebabkan kandungan flavonoidnya dapat dikurangkan dengan ketara.[1][7][8]

Keselamatan[sunting | sunting sumber]

Serbuk koko dan koko mungkin mengandungi kadmium, sejenis logam berat toksik dan mungkin karsinogen. Dari 1 Januari 2019, Kesatuan Eropah akan mengenakan had kadmium dalam serbuk koko sebanyak 0.6 μg setiap gram serbuk koko, dan 0.8 μg setiap gram untuk coklat dengan >= 50% jumlah pepejal koko kering.[9] Di Kanada, hidangan harian produk kesihatan semulajadi mesti mengandungi tidak lebih daripada 6 μg kadmium untuk individu seberat 150 paun (68 kg) dan 3 μg untuk individu 75 paun (34 kg).[10] Walaupun kerajaan AS tidak menetapkan had kadmium dalam makanan atau produk kesihatan, negeri California telah menubuhkan tahap pendedahan kadmium harian maksimum yang dibenarkan sebanyak 4.1 μg, dan memerlukan produk yang mengandungi lebih daripada jumlah ini setiap hari untuk bertanggungjawab memberi amaran pada label.[11] Satu penyiasatan oleh makmal ujian pengguna bebas mendapati tujuh daripada sembilan serbuk koko dan coklat urai yang boleh didapati secara komersial mengandungi lebih daripada 0.3 μg kadmium setiap gram hidangan; lima produk ini melebihi had EU yang dicadangkan sebanyak 0.6 μg per gram.[7][12][13]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b c Miller, Kenneth B.; Jeffery Hurst, William; Payne, Mark J.; Stuart, David A.; Apgar, Joan; Sweigart, Daniel S.; Ou, Boxin (2008). "Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (18): 8527–8533. doi:10.1021/jf801670p. PMID 18710243. 
  2. ^ a b c Steinberg, F. M.; Bearden, M. N.; Keen, C. L. (2003). "Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health". Journal of the American Dietetic Association. 103 (2): 215–223. doi:10.1053/jada.2003.50028. PMID 12589329. Dicapai November 9, 2011. 
  3. ^ Materials Handled Cocoa Powder: Overview. Retrieved: 2 April 2014.
  4. ^ "USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, (2011)". 
  5. ^ Sanbongi, Chiaki; Osakabe, Naomi; Natsume, Midori; Takizawa, Toshio; Gomi, Shuichi; Osawa, Toshihiko (1998). "Antioxidative Polyphenols Isolated from Theobroma cacao". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (2): 454–457. doi:10.1021/jf970575o. PMID 10554262. 
  6. ^ Arlorio, Marco; Locatelli, Monica; Travaglia, Fabiano; Coïsson, Jean-Daniel; Del Grosso, Erika; Minassi, Alberto (2008). "Roasting impact on the contents of clovamide (N-caffeoyl-L-DOPA) and the antioxidant activity of cocoa beans (Theobroma cacao L.)". Food Chemistry. 106 (3): 967–975. doi:10.1016/j.foodchem.2007.07.009. 
  7. ^ a b "Product Review: Cocoa Powders, Dark Chocolate, Extracts, Nibs, & Supplements". ConsumerLab.com. ConsumerLab.com LLC. 17 May 2014. Dicapai 10 February 2015. 
  8. ^ "Chocolate Terms". Thenibble.com. Dicapai 2013-05-27. 
  9. ^ "Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuff". 2014. Dicapai 22 August 2016. 
  10. ^ "Quality of natural health products guide". Dicapai 22 August 2016. 
  11. ^ "Proposition 65 Maximum Allowable Daily Level (MADL) for Reproductive Toxicity for Cadmium (Oral Route)" (PDF). Dicapai 22 August 2016. 
  12. ^ Schardt, David (1 July 2014). "What to Eat: Are Cocoa and Chocolate a Reliable Source of Flavanols?". NutritionAction.com. Dicapai 10 February 2015. 
  13. ^ Heid, Markham (August 2014). "Cocoa Powders Found To Contain A Toxic Metal". Dicapai 8 August 2016. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]