Tempoyak

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Tempoyak
YosriBelacanTempoyakDekat.jpg
Tempoyak
Nama alternatifasam durian, pekasam
JenisPencecah
Jenis sajianhidangan sampingan
Tempat asalIndonesia[1][2] dan Malaysia[3]
KawasanSumatra, Semenanjung Tanah Melayu, Borneo
Masakan negara yang berkaitanBrunei, Indonesia, Malaysia, Singapura
Suhu penghidanganSuhu bilik atau sejuk
Bahan utamaDurian
di Wikibuku Buku Masakan: Tempoyak  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Tempoyak
Tempoyak.

Tempoyak (Jawi: تمڤويق) dibuat daripada isi buah durian. Isi durian ini diasingkan daripada bijinya dan ditambah dengan sedikit garam dan disimpan tertapai dalam suhu bilik selama tiga hingga lima hari. Tempoyak biasanya tidak dimakan begitu sahaja tetapi selalunya dibuat sambal atau dimasukkan ke dalam masakan seperti gulai tempoyak ikan patin atau pais ikan tempoyak. Tempoyak sangat terkenal di negeri Pahang dan Perak, malah di bandar Temerloh, Pahang sendiri gulai ikan patin masak tempoyak sangat terkenal. Ia juga terkenal di Indonesia terutamanya pulau Sumatera (Palembang, Lampung, Bengkulu) dan Kalimantan do Borneo.

Tempoyak dalam sejarah[sunting | sunting sumber]

Di Indonesia[sunting | sunting sumber]

Tempoyak ikan patin yang berasa manis dan pedas, masakan Palembang.

Tempoyak sangat terkenal di kalangan masyarakat Sumatera bahagian timur. Menurut sejarah hal ini dilantarankan jumlah pengeluaran buah durian sendiri sangat berlebihan sehingga tidak mampu disimpan lama. Masakan khas dari wilayah ini seperti Pindang Ikan Patin juga menggunakan tempoyak.

Di Malaysia[sunting | sunting sumber]

Tempoyak turut dirakamkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan harian bagi penduduk Terengganu, semasa melawat Terengganu (sekitar 1836), dengan menyatakan bahawa makanan kegemaran mereka ialah "... tempoyak dan pekasam dan petai dan jering dan sebagainya...."

Cara memasak[sunting | sunting sumber]

Terdapat pelbagai jenis cara masakan menggunakan tempoyak ini dan antara yang sangat terkenal ialah gulai tempoyak. Gulai ini biasa dimasak bersama ikan; antara ikan yang sesuai digulai bersama tempoyak ialah ikan patin, ikan baung dan ikan jelawat .Ia juga boleh dimasak bersama ayam bergantung kepada selera masing-masing. Selain itu, tempoyak juga boleh dibuat sambal tumis ikan bilis, pais tempoyak (ikan yang dibakar bersama tempoyak), dan sambal tempoyak (tempoyak yang digaul bersama cili padi kemudian dimakan begitu sahaja atau digoreng bersama ikan bilis).

Khasiat[sunting | sunting sumber]

Durian yang rasanya sangat manis dan kaya dengan kalori menjadi pantang larang bagi mereka yang menghadapi penyakit kronik. Bagaimanapun seorang pensyarah kanan Jabatan Kejuruteraan Kimia dan Proses di Fakulti dan Alam Bina, Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM), Noorhisham Tan Kolfi menjalankan kajian mengenai tradisi ini.[4]

Kajian menunjukkan tempoyak yang dihasilkan melalui proses penapaian ialah makanan yang baik untuk kesihatan. Dalam kajian tersebut, didapati tempoyak mempunyai nilai probiotik (miliki mikrooorganisma baik) di dalamnya. Bakteria berkenaaan boleh hidup dalam persekitaran usus dengan keadaan asid pada pH2 dan selesa dalam persekitaran pH4.[4] Tempoyak didapati mempunyai kandungan bakteria asid laktik (Lactic acid bacteria -LAB) yang tinggi. Dalam kajian kepelbagaian, tiga pengasingan tidak dapat dikenal pasti dengan menggunakan SDS-PAGE protein sel penuh atau API 50 CH.[5]Akan tetapi kajian yang dijalankan Noorhisham telah mengasingkan dan mengenalpasti LAB.[4]

Galeri[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Tamang, Jyoti Prakash (2016-08-05). Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia (dalam bahasa Inggeris). Springer. ISBN 978-81-322-2800-4.
  2. ^ Owens, J. David (2014-12-10). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia (dalam bahasa Inggeris). CRC Press. ISBN 978-1-4398-4480-9.
  3. ^ Hikayat Abdullah (in Malay).
  4. ^ a b c Mingguan Malaysia, ceraian: Pancaindera, bahagian: Tekno, m/s 10, penulis: Khairunnisa Sulaiman (nisa.sulaiman@utusan.com.my), capaian: 14 April 2013
  5. ^ Rujukan - SGM Journal.