Verjus

Memilih anggur hijau untuk membuat verjus. Tacuinum Sanitatis (1474). Paris Bibliothèque nationale.

Verjus (/ˈvɜːrˌdʒuːs/ VUR-jooss; dari Perancis Tengah vertjus "jus hijau") atau jus buah muda adalah jus yang sangat berasid yang dibuat dengan menekan anggur yang belum matang, epal masam atau buah masam yang lain. Kadang-kadang jus lemon atau sorrel, herba atau rempah ditambah untuk mengubah rasa. Pada Zaman Pertengahan, ia digunakan secara meluas di seluruh Eropah Barat sebagai ramuan dalam sos, sebagai bumbu, atau untuk penyediaan deglas. Ia masih digunakan sedikit sebanyak di Amerika Selatan.

Ia pernah digunakan dalam banyak konteks di mana tukang masak moden akan menggunakan wain atau beberapa jenis cuka, tetapi telah menjadi kurang digunakan secara meluas apabila wain dan cuka pelbagai perisa menjadi lebih mudah didapati. Walau bagaimanapun, ia masih digunakan dalam sebilangan masakan Perancis serta resipi dari masakan Eropah dan Timur Tengah yang lain, dan boleh dibeli di beberapa kedai runcit gourmet. Pakar Masakan Australia Selatan Maggie Beer telah mempopularkan penggunaan verjus dalam masakannya, dan ia semakin banyak digunakan di restoran-restoran di Australia Selatan.

Tukang masak moden paling sering menggunakan verjus dalam salad sebagai bahan asid apabila wain akan disajikan bersama salad itu. Ini kerana verjus menyediakan komponen rasa masam yang sebanding, namun tanpa "bersaing dengan" (mengubah rasa) wain seperti cuka atau jus lemon.

Verjus, yang dipanggil husroum (حصرم) dalam bahasa Arab, digunakan secara meluas dalam masakan Syria. Di Syria, kebanyakan pengeluaran husroum masih dilakukan oleh ahli-ahli wanita yang memiliki tanah milik kelahiran—walaupun kebanyakan mereka tinggal di bandar-bandar. Husroum yang dihasilkan pada masa ini akan diagihkan kepada pelbagai isi rumah dalam keluarga besar mereka dan digunakan sepanjang tahun. Begitu juga dengan pengeluaran minyak zaitun dan pes tomato.

Verjus, yang dipanggil ab-ghooreh (آبغوره) dalam bahasa Parsi, digunakan secara meluas dalam masakan Parsi, seperti dalam salad Shirazi.

Kebangkitan moden

Maggie Beer, juru masak, pakar wain dan penulis makanan Australia, memulakan kebangkitan semula verjus moden ketika dia memulakan pengeluaran komersial pada tahun 1984, selepas penuaian anggur Rhine Riesling yang tidak dapat dijual. Dia memujuk seorang pembuat wain yang juga kawannya untuk membantunya menukarkan jus kepada verjus. Selepas penjualan negara yang perlahan, 15 tahun kemudian ia menembusi jualan antarabangsa, yang kemudiannya diikuti di Perancis dan di tempat lain oleh produk tempatan.

Dalam masakan domestik, verjus yang sangat baik dapat dibuat lebih mudah daripada oren yang tidak matang, dipilih pada titik sebelum kehadiran gula dalam buah. Kemasaman lebih jelas dan lebih mudah daripada lemon, lebih segar daripada verjus anggur.

Niagara Oast House Brewers di Niagara-on-the-Lake, Ontario membangunkan rumah ladang ale di sekitar penggunaan Niagara Pinot Noir Verjus tempatan dengan pengeluaran pertama pada musim luruh 2015.

Kegunaan lain perkataan verjus

Pengarang Dapur Pertengahan: Resipi dari Perancis dan Itali menulis bahawa biji anggur yang diperam dengan garam juga dipanggil verjus semasa Zaman Pertengahan.

Di rantau Perancis Ardèche, sider yang diperam dari jus epal masam dipanggil verjus. Dalam teks masakan moden zaman pertengahan dan awal bahasa Inggeris "verjuice" kadang-kadang bermaksud jus epal atau jus epal masam.

Bacaan lanjut

• Lang, Jenifer Harvey, penyunting (1988). "Verjuice". Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia. New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992.
• The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, by Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (hardcover); ISBN 0-226-70685-0 (paperback)