Yakiniku

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Yakiniku

Yakiniku (焼き肉 atau 焼肉), yang ertinya "panggang daging", ialah istilah Jepun, dalam erti kata yang luas, merujuk kepada hidangan daging panggang. "Yakiniku" asalnya merujuk kepada "barbeku" makanan barat, yang telah diberikan oleh penulis Jepun Kanagaki Robun (仮名垣魯文) dalam sastera, Seiyo Ryoritsu (maksudnya "buku panduan makanan barat"), dalam 1872 (tempoh Meiji).[1] Daging telah dimakan dalam Jepun sejak zaman Jōmon. Bagaimanapun, kebangkitan Buddha membuatkan memakan daging menjadi pantang dan beberapa orang telah berteori bahawa daging "hilang" dari meja makan sejak Zaman Pertengahan ke zaman Edo.[2] Istilah "yakiniku" menjadi berkaitan dengan makanan asal Korea pada awal Showa.[3][4][5][6][7][8] Disebabkan Perang Korea, restoran Korea di Jepun terbahagi kepada Korea Utara (Kita Chōsen) dan Korea Selatan (Kankoku); "restoran yakiniku" timbul sebagai istilah yang betul untuk restoran salah satu dari duanya.[9]

Hari ini, ia biasanya merujuk kepada gaya memasak Jepun bagi daging (biasanya daging lembu dan organ) dan sayur-sayuran bersaiz gigitan di kuali besi leper di atas api dari kayu arang yang dikarbonkan dengan penyulingan kering (sumibi, 炭火) atau gril gas/elektrik. Di Amerika Utara, China, dan Taiwan, yakiniku juga disebut sebagai "barbeku Jepun"[10] sementara di Jepun, asal usulnya telah menjadi sebuah perdebatan, meskipun ia secara konvensionalnya dianggap sebagai masakan Korea. Pada tahun 2002, program NHK iaitu NHK Ningen Kouza (NHK人間講座, harfiahnya Ceramah Kemanusiaan NHK) menyatakan: "Sementara beberapa orang cenderung untuk berfikir bahawa yakiniku datang dari Korea, ia dilahirkan di Jepun semasa pasca perang."[11] Namun ada orang yang mengatakan bahawa ketika yakiniku mungkin bermula di Jepun, mereka percaya ia pertama kali dibuat oleh Korea Zainichi (penduduk korea jangka panjang) dan itu harus dianggap masakan Korea.[12][pautan putus][nyatakan menurut siapa?]

Yakiniku ialah sejenis bulgogi yang telah diubah oleh Korea Zainichi untuk menarik citarasa orang Jepun.[13]

Gaya restoran yakiniku juga berasal dari restoran Korea di Osaka dan Tokyo yang telah dibuka sekitar tahun 1945.[14]

Dalam yakiniku restoran, makan memesan bahan mentah yang dipersiapkan (individu atau sebagai satu set) yang dibawa ke meja. Bahan-bahan akan dimasak oleh pengunjung di atas panggangan yang dibina di meja sepanjang masa makan, beberapa keping pada satu-satu masa. Bahan-bahan yang kemudian dicelup dalam sos dikenali sebagai mentara sebelum dimakan. Yang paling biasa sos dibuat daripada kicap Jepun dicampur dengan sake, mirin, gula, bawang putih, jus buah-buahan dan bijan.[15] Celup berasaskan bawang putih-dan-bawang merah atau miso kadang-kadang digunakan. Hidangan sampingan Korea seperti kimchi, nameul, bibimbap turut disaji bersama.[16][17]

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Menu gaya barat yang dicadangkan dalam Seiyō Ryōri Shinan (1872) merekomendasi hidangan daging sejuk untuk sarapan, yakiniku untuk makan tengah hari, dan daging rebus atau hidangan yakiniku dengan hidangan daging panggang untuk makan malam.
Jingisukan.
Daging untuk yakiniku.

Selepas secara rasmi dilarang selama bertahun-tahun, memakan daging telah dibenarkan pada tahun 1871 berikutan Pemulihan Meiji[18] sebagai sebahagian daripada usaha untuk memperkenalkan budaya barat ke negara ini.[19] Maharaja Meiji menjadi sebahagian daripada kempen untuk mempromosikan penggunaan daging lembu, memakan daging secara umum pada 24 Januari 1873.[20][21] Stik dan daging panggang telah diterjemahkan sebagai yakiniku (焼肉) dan iriniku (焙肉), sebagai menu gaya barat yang dicadangkan dalamSeiyō Ryōri Shinan[22] walaupun penggunaan perkataan itu akhirnya digantikan dengan kata pinjaman sutēki.

Jingisukan (ja:ジンギスカン, terjemahan Jepun untuk Genghis Khan), adalah gaya memanggang daging kambing, yang juga disebut sebagai sebahagian jenis yakiniku. Hidangan yang dilahirkan di Hokkaidō, di mana ia telah popular di kalangan kolar biru baru sahaja mendapat populariti seluruh negara. Nama Jingisukan dianggap telah dicipta oleh Tokuzo Komai berkelahiran Sapporo, yang terinspirasi oleh panggang daging kambing hidangan masakan Cina Timur Laut. Pertama kali hidangan ini ditulis di bawah nama ini adalah pada tahun 1931.[23][24]

Asal[sunting | sunting sumber]

Gaya yakiniku Jepun bias, mempunyai banyak pengaruh dari hidangan Korea seperti bulgogi dan galbi, menjadi meluas di Jepun pada abad ke-20, terutama setelah Perang Dunia Kedua. Restoran yang menyajikan hidangan ini sama ada mengiklankan diri mereka sebagai horumonyaki (ja:ホルモン焼き, organ panggal) atau hanya masakan Joseon (Korean) cuisine (朝鮮料理, chōsen ryori) (朝鮮料理, 'chōsen ryori') . Pemisahan semenanjung Korea membawa perselisihan pada pertengahan tahun 1960-an dalam penamaan "makanan Korea", dengan perniagaan pro-Selatan menukar papan tanda mereka kepada "kankoku ryori (韓国料理) (韓国料理) "(dinamakan sempena nama Republik Korea) bukan lagi istilah chōsen (Joseon), nama yang merujuk kepada Korea lama yang belum terbahagi yang pada masa itu turut diperlakukan oleh Utara.

Sistem pengudaraan barbeku, diperkenalkan oleh Shinpo Co, Ltd. pada bulan Mac 1980,[25] cepat tersebar di seluruh Jepun membolehkan pengunjung untuk makan yakiniku dalam suasana bebas asap dan meramai pelanggan.

Kepopularan yakiniku telah ditingkatkan lagi pada tahun 1991 apabila had daging import dilonggarkan menyebabkan penurunan harga daging.[26] Bagaimanapun, industri telah menerima satu tamparan pada tahun 2001 dengan kejadian BSE (penyakit lembu gila) di Jepun.

Bahan-bahan biasa[sunting | sunting sumber]

Ogatan, ketulan arang Jepun yang dibuat dari habuk kayu.
Shichirin, tempat panggang Jepun.

Bahan-bahan biasa termasuk:

  • Daging lembu
    • Rōsu — kepingan pinggang dan bahu
    • Karubi atau baraniku — tulang rusuk pendek. Dari perkataan Korea "galbi". Di Jepun, ia biasanya disaji tanpa tulang, kecuali jika ia dinyatakan sebagai hone-tsuki-karubi.
    • Harami — daging yang lembut di sekitar diafragma.
    • Tan — lidah lembu. Dari bahasa Inggeris "lidah". Sering disaji dengan bawang Welsh hancur (Allium fistulosum), garam dan jus lemon.
    • Misuji — daging yang lembut di sekitar bahu.
  • Daging babi
    • Butabara — perut babi.
    • P-toro / Tontoro — lemak daging sekitar pipi dan leher. Dari perkataan "Pork toro".
  • Horumon atau motsu — organ. Horumon ertinya "barang-barang terbuang" dan berasal dari Kansai dialek.
    • Rebā — daging hati. Dari jerman perkataan "Leber".
    • Tetchan — usus. Dari perkataan Cina "大肠" (da chang). Mungkin hanya disebut sebagai horumon.
    • Hatsu — jantung. Dari bahasa Inggeris.
    • Kobukuro —  uterus babi. Dinikmati untuk tekstur.
    • Tēru — Dari bahasa inggeris perkataan "ekor". Potongan ekor daging lembu dipotong melintang, tulang dibiar melekat.
    • Mino / Hachinosu — babat lembu
    • Gatsu — perut babi. Dari bahasa Inggeris.
  • Ayam
  • Makanan laut — sotong, kerang, udang.
  • Sayur-sayuran — lada benggala, lobak, shiitake dan cendawan lain, bawang, kubis, terung, tauge (moyashi), bawang putih dan labu kabocha adalah biasa.

Hari Yakiniku[sunting | sunting sumber]

Pada tahun 1993, Persatuan Yakiniku Seluruh Jepun mengisytiharkan 29 Ogos sebagai "Hari Yakiniku" rasmi (yakiniku no hi), sebuah bentuk goroawase (permainan kata berangka), kerana tarikh 8月29 boleh dibaca sebagai ya-(tsu)ki-ni-ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "西洋料理通. 巻上,附録 / 仮名垣魯文 編 ; 暁斎 画".
  2. ^ "日本".
  3. ^ Modern Japanese cuisine: food, power and national identity, Katarzyna Joanna Cwiertka
  4. ^ Lie, John (2001).
  5. ^ japan-guide.com [1] "Yakiniku-ya specialize in Korean style barbecue, where small pieces of meat are cooked on a grill at the table.
  6. ^ Chantal Garcia Japanese BBQ a best kept L.A. secret, Daily Trojan, 11/10/04
  7. ^ Noelle Chun Yakiniku lets you cook and choose, The Honolulu Advertiser, August 20, 2004
  8. ^ Yakiniku and Bulgogi: Japanese, Korean, and Global Foodways 中國飲食文化 Vol.6 No.2 (2010/07)
  9. ^ Lie, John (2008). Zainichi (Koreans in Japan): Diasporic Nationalism and Postcolonial Identity. University of California Press. m/s. 73. ISBN 978-0-520-25820-4.
  10. ^ Lie, John (2001). Multiethnic Japan. Harvard University Press. m/s. 77. ISBN 0-674-01358-1.
  11. ^ 2002年6月~7月期(月曜日)大好きな韓国 四方田犬彦 第五回「食事に見る世界観
  12. ^ 『別冊BUBKA』2006年(平成18年)7月号
  13. ^ Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others, Michael Weiner (P236) [2] "Yakiniku is a Japanese word simply meaning "cooked meat" and used to denote a grilled meat cuisine found in Korean restaurants in Japan.[petikan diperlukan] The mainland Korean equivalent is Bulugogi but the two cuisines are not entirely the same Yakuniku is a variant of cooked meat that has been modified by Zainichi Koreans to appeal to Japanese tastes."
  14. ^ pulgogi.net "History of Yakiniku" [3] "昭和20年頃、焼肉屋のルーツといわれる東京の「明月館」、大阪千日前の「食道園」が開店しました。" ・ "昭和40年代 朝鮮半島問題がきっかけとなって、韓国を支持する派閥が自らの店を「韓国料理屋」と名乗りました。これに伴い、それまで全てが「朝鮮料理」「ホルモン屋」であったモノが、北朝鮮を支持する経営者が「焼肉店」を名乗るようになりました。これは苦肉の策で、プルゴギを日本語に直訳しました"
  15. ^ [4]   [5]
  16. ^ "The Chosun Ilbo (English Edition): Daily News from Korea - How Korean Cuisine Can Compete in the World". The Chosun Ilbo. February 5, 2008.
  17. ^ Manhattanites Served Korean Food as Japanese, Chosun Ilbo, Feb.4,2008.
  18. ^ (Jepun) 日本における肉食の歴史, 歴史と世間のウラのウラ
  19. ^ (Jepun) 館内展示パネル-洋食 欧米食と和食の融合, Kikkoman Institute for International Food Culture
  20. ^ Donald Ritche What made Japan join the fast-food nations?, The Japan Times, March 11, 2007.
  21. ^ "PORTA統合のお知らせ".
  22. ^ (Jepun) 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan), 1872, P28.
  23. ^ (Jepun) /03.html「探偵団がたどる ジンギスカン物語」調査報告その3 ルーツを探る, Hokkaido Shimbun, 2003/01/09.
  24. ^ "Ghengis Khan gets hip", The Japan Times, Feb. 3, 2006.
  25. ^ (Jepun) 会社概要-沿革 Shimpo Co., Ltd. "1980年3月 無煙ロースター(モスマック)の販売を開始。(introduced a smokeless roaster (Mosumakku) in March, 1980)."
  26. ^ Kazuhiro Soga (曽我 和弘, Soga Kazuhiro) ,Kansai food business society, http://shokubi.hp.infoseek.co.jp/soga.htm 炭火焼きブームは何故起こったのか], "この炭火焼ブームは焼肉ブームに端を発している。規制緩和の問題により、肉が輸入自由化となり、米・豪から安い輸入肉が入るようになった。このことにより激安焼肉店が生まれてくるわけだが、店としては「肉が旨い」というフレーズを使いたい。かといってその代名詞である「和牛オンリー」とは言いづらい、そのため「旨い」という印象を与える「炭火」という言葉を使ってそのイメージアップをはかっているのである。"

Pautan luar[sunting | sunting sumber]