Pempek

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Pergi ke navigasi Pergi ke carian


Pempek
Pempek campur.JPG
Jenis-jenis pempek
Jenis sajianHidangan utama atau makanan ringan
Tempat asalIndonesia
KawasanPalembang, Sumatra Selatan
Suhu penghidanganPanas
Bahan utamaKek ikan dari adunan campuran ikan dan ubi kayu, telur, mi, gula Melaka, cuka dan asam jawa, serbuk udang kering
VariasiLenggang, Tekwan, Model, atau Rujak Mie.
di Wikibuku Buku Masakan: Pempek  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Pempek

Pempek, mpek-mpek or empek-empek is a savoury Indonesian fishcake delicacy, made of fish and tapioca, from Palembang,[1] South Sumatera, Indonesia. Pempek disajikan dengan sos manis dan masam kaya yang disebut kuah cuka atau kuah cuko, atau hanya "cuko". Kadang-kadang penduduk tempatan juga memakan hidangan dengan mi kuning dan timun yang dicincang untuk menyeimbangkan rasa cuka.

Asal[sunting | sunting sumber]

Pempek adalah yang paling terkenal dari hidangan Palembang.[2] Asalnya tidak diragukan lagi Palembang. Walau bagaimanapun, sejarah di sebalik penciptaan hidangan gurih ini tidak jelas. Cerita rakyat tradisional menghubungkannya dengan pengaruh Cina. Sebilangan orang berpendapat bahawa pempek mungkin berasal dari kelesan kuno, hidangan kukus yang terbuat dari campuran sagu adunan dengan daging ikan, bertarikh seawal Sriwijaya pada sekitar abad ke-7 Masehi.[3] Tepung sagu mungkin diekstrak dari batang sawit sagu atau sawit kabung.

Menurut tradisi tempatan, sekitar abad ke-16 terdapat seorang pendatang lama Cina yang tinggal di dekat Sungai Musi. Dia melihat banyak ikan yang ditangkap oleh nelayan tempatan. Dalam iklim tropis Sumatra, sebelum penemuan teknologi penyejukan, kebanyakan ikan sisa yang tidak terjual ini membusuk dan terbuang. Walau bagaimanapun, orang asli mempunyai pengetahuan dan teknik untuk memproses ikan yang terhad. Dalam tempoh itu, kebanyakan orang asli hanya memanggang, menggoreng atau merebus ikan mereka daripada menambahkan bahan lain untuk membuat hidangan baru. Orang Cina tua itu mencampurkan sebilangan tapioka dan rempah-rempah lain, yang kemudian dia jual di sekitar kampung di troli. Orang-orang menyebut lelaki tua ini sebagai 'pek-apek, di mana apek adalah perkataan slanga Cina untuk memanggil orang tua. Makanan ini dikenali hari ini sebagai empek-empek atau pempek.

Teori lain menunjukkan bahawa pempek adalah serapan Palembang dari Selatan Cina ngo hiang atau kekkian (irisan ikan) sebagai makanan asas surimi (魚漿, yújiāng). Tetapi bukannya disajikan dalam sup atau digoreng, pempek terkenal dengan sos berasaskan gula aren dan cuka.

Bahan[sunting | sunting sumber]

Pempek adunan adalah asas dari pelbagai bentuk pempek.

Adunan[sunting | sunting sumber]

Adunan pempek dibuat dari campuran daging ikan tanpa tulang tanpa tulang, yang paling sering ikan tenggiri, dengan air, garam dan tepung sagu. Kadang-kadang, orang juga menambah sedikit minyak masak dan/atau tepung gandum untuk memperbaiki tekstur dan membuat pempek tidak terlalu kenyal, mereka juga menambah MSG untuk memperkaya rasa umami. Ikan gabus (ikan haruan) juga biasa dibuat sebagai pempek. Banyak penjual dan pengeluar pempek di Palembang menggunakan gabungan ikan yang murah, yang mempunyai aroma yang kuat. Menurut tradisi, pempek rasa terbaik dibuat dari belida atau belido (lopis), tetapi kerana kelangkaan dan rasanya yang unggul, pempek yang dibuat dari ikan ini biasanya lebih mahal.[4] Pempek di Pulau Bangka terbuat dari ikan kembung dan kuahnya berbasis cili merah, sedangkan di Jakarta atau bandar-bandar lain mereka boleh dibuat dari ikan kaloi. Varian terbaru adalah pempek udang , pempek yang terbuat dari cincang [udang] berasal dari daerah Sungsang di Banyuasin berhampiran muara sungai Musi,[5] ia kelihatan dengan warna merah jambu.

Doh direbus dalam air panas atau dikukus hingga dikeraskan sebagai ladu yang dimasak sebahagian, dan disimpan untuk digoreng kemudian sebelum disajikan.

Sos[sunting | sunting sumber]

Pempek kapal selam dan keriting dituangkan dengan kuah cuko; sos masam, manis dan pedas.

Kuah cuko dihasilkan dengan menambahkan gula Melaka, cili, bawang putih, cuka, dan garam ke dalam air mendidih. Warna sos ini berwarna coklat gelap. Kadang kala Tongcai dan Ebi (udang kering tanah) juga ditambahkan untuk meningkatkan rasa. Sos manis, masam dan pedas ini sangat mustahak untuk perasa pempek, kerana adunan pempek sangat sedap. Sos pempek Bangka berasaskan cili, dibuat dari campuran cili merah dan cuka tanah dan warnanya berwarna merah terang. Secara tradisinya semua sos pempek disajikan panas dan pedas, cili giling dicampurkan dalam sos. Namun, kerana ada orang yang menginginkan sos yang tidak pedas, atau tidak dapat makan sos panas dan pedas, cili tanah sering dipisahkan sebagai [sambal]]. Di beberapa restoran pempek, sos kuah cuko botol ditinggalkan di meja pelanggan dan mereka dipersilakan untuk menuangkan jumlah sos yang mereka inginkan. Terdapat dua jenis sos yang tersedia, pedas panas dan biasa.

Sajian[sunting | sunting sumber]

Ladu pempek rebus atau kukus itu goreng celur dengan minyak masak hingga perang muda pucat tepat sebelum disajikan. Mereka dipotong kecil, disajikan dengan mi kuning atau bihun, mandi di "kuah cuko", dan ditaburkan dengan timun dan serbuk ebi cincang. Keropok ikan krupuk tambahan mungkin ditawarkan.

Jenis[sunting | sunting sumber]

Pempek kapal selam dan kulit.

Doh kek ikan ini boleh dibuat dalam pelbagai bentuk dan bentuk dengan bahan tambahan. Sama seperti pasta bentuknya mempunyai nama tersendiri, walaupun semuanya dibuat dari doh yang sama. Terdapat banyak jenis pempek;[6] jenis-jenisnya adalah:

  • Pempek kapal selam: (Bahasa Indonesia: submarine pempek), yang dibuat dari telur ayam yang dibalut dalam adunan pempek dan kemudian digoreng. Bentuknya serupa dengan ladu Cina tetapi ukurannya lebih besar. Menurut saintis sains dan teknologi makanan, kapal selam pempek, dengan penambahan telur, kaya dengan protein, lemak, vitamin a, mineral, dan kandungan karbohidrat, adalah jenis yang paling berkhasiat.[7] Nama berasal dari bentuk pempek yang menyerupai kapal selam kecil tenggelam.
  • Pempek telur kecil: (Bahasa Indonesia: small egg pempek), diisi dengan telur mirip dengan kapal selam pempek, tetapi ukurannya lebih kecil.
  • Pempek lenjer: pempek silinder panjang, bentuknya serupa dengan sosej.
Pempek Keriting
  • Pempek keriting: (Bahasa Indonesia: curly pempek), doh dijadikan bebola mi kecil. Proses serupa ini juga berlaku untuk menghasilkan krupuk putih.
  • Pempek pistel: bentuk dan ukurannya mirip dengan pempek telur kecil, tetapi sebagai gantinya berisi betik muda cincang.
  • Pempek kulit: (Bahasa Indonesia: skin pempek), kulit ikan pempek, adunan dicampur dengan kulit ikan cincang, hasilnya ia mempunyai aroma amis yang lebih kuat dan warnanya lebih gelap.
  • Pempek adaan: pempek berbentuk bola.
  • Pempek tahu: tauhu dihiris dan diisi dengan adunan pempek.
  • Pempek tunu: pempek panggang arang yang diisi dengan ebi, sos kecap manis dan sos cili.
  • Pempek model (model iwak): tauhu dibungkus dalam adunan pempek. Mirip dengan kapal selam pempek, tetapi telur diganti dengan tahu. Daripada disajikan dengan cuko, ia disajikan dalam sup udang.
  • Pempek uyen/bujan: pempek kerinting yang diperbuat daripada talas dan ikan dari Bangka.

Sebilangan besar bentuk pempek digoreng celur dalam minyak goreng hingga coklat muda, dan disajikan dengan mi kuning atau bihun beras dan "kuah cuko", ditaburkan dengan cincang timun dan serbuk ebi.

Kek ikan pempek boleh dijadikan bahan asas hidangan lain. Pensek lenjer silinder yang tidak digoreng sering dipotong dan ditambah sebagai campuran ke dalam pinggan berikut:

  • Celimpungan: bebola pempek kecil yang dimasak dengan pedas santan, disajikan dengan cili dan ditaburkan dengan bawang goreng.
  • Laksan: sering disebut sebagai pempek gaya Palembang dalam sup laksa, kepingan ikan bilis pempek yang disajikan dalam sup santan.
  • Lenggang: telur dadar dengan campuran kek ikan pempek yang dihiris, juga disajikan dalam kuah cuko.
  • Tekwan: sup kek ikan bilis cincang dengan jicama, cendawan dan bebola ikan.

Kedai[sunting | sunting sumber]

Pempek Tunu
Pempek panggang (Pempek Tunu)

As a local specialty, pempek can be commonly found on every street in Palembang with a concentration of outlets in downtown Palembang.[8] Pempek juga terdapat di wilayah lain, terutama di bandar-bandar besar di Indonesia. Namun, rasa pempek di daerah lain biasanya berbeza dengan Palembang pempek. Bahan utama seperti ikan dan tepung sukar didapati dan/atau sukar dijumpai di kawasan lain, menyebabkan perbezaan rasa.

Sedia makan Pempek Tunu.

Pempek mudah dijumpai di Jakarta dan kota-kota Indonesia lainnya, dari tempat makan di pusat membeli-belah dan pusat membeli-belah hingga penjual pempek yang bepergian dengan kereta. Versi pempek yang lebih murah yang dijual oleh penjual yang menaiki troli biasanya menggunakan lebih sedikit ikan dan ubi kayu, menghasilkan rasa yang lebih sedikit. Pempek juga merupakan hidangan popular di ibu kota wilayah jiran Sumatera Selatan Bandar Lampung.[9] Beberapa pertubuhan pempek, seperti Pempek Pak Raden dan Pempek Bunga Mas membuka cawangan di seluruh medan selera utama. Di Jakarta, gerai pempek terkenal adalah Pempek Megaria di kompleks pawagam Metropole, Jakarta Pusat.[10] Ia adalah antara pertubuhan pempek tertua di bandar. Outlet pempek lain adalah di pasar Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Di Yogyakarta salah satu pertubuhan pempek terkemuka di bandar ini adalah Pempek Ny. Kamto terletak berhampiran jalan Malioboro.

Di luar Indonesia, pertubuhan pempek terdapat di Singapura, Malaysia dan Australia. Oleh kerana Palembang tidak jauh dari Singapura dan Malaysia, untuk memastikan keasliannya beberapa pempek mengimport ladu pempek beku rebus dalam pakej vakum terus dari Palembang. Ladu pempek yang siap dimasak ini juga popular dijual di Palembang sebagai oleh-oleh hadiah makanan atau cenderahati untuk pengunjung dari kota-kota lain di Indonesia.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Tasty Indonesian Food: Pempek Palembang
  2. ^ The Jakarta Post Palembang: A culinary port of call
  3. ^ "Tepung Sagu dan Ikan: Makanan Orang Nusantara 1500 tahun yang Lalu". Mongabay Environmental News (dalam bahasa Indonesia). 2018-11-14. Dicapai pada 2018-12-13.
  4. ^ Cek Ma: Sejarah Pempek Palembang
  5. ^ Kompas.com: Aprilina, Mengatrol Gengsi Pempek Udang
  6. ^ Kompas.com Mau Coba 15 Macam Pempek?
  7. ^ "Departement of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University. Prof.Dr. Made Astawan PEMPEK, Nilai Gizi "Kapal Selam" Paling Tinggi". Diarkibkan daripada yang asal pada 2011-11-26. Dicapai pada 2021-06-26.
  8. ^ Google Maps: Famous Pempek Restaurants in Palembang
  9. ^ The Jakarta Post: 'Pempek', an appetizing regional specialty
  10. ^ Fairy Mahdzan: Potty for Pempek Palembang!

Pautan luar[sunting | sunting sumber]