Serbuk penaik

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Serbuk penaik

Serbuk penaik adalah sejenis agen penaik bahan kimia kering yang digunakan untuk menaikkan isipadu dan mengurangkan tekstur barangan yang dibakar seperti muffin, kek, skon dan biskut Amerika Utara. Serbuk penaik bertindak dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam suatu adunan atau doh menerusi tindakbalas satu asid-bes, menyebabkan buih-buih di dalam campuran basah untuk mengembangkannya dan oleh itu menaikkan campuran. Ia digunakan di sebalik menggunakan yis untuk keluaran akhir di mana perasa fermentasi tidak akan diingini [1] atau jika doh tidak mempunyai struktur elastik untuk mengekalkan bentuk yang terhasil kesan daripada pembebasan gas lebih dari beberapa minit.[2] Oleh kerana karbon dioksida dilepaskan pada kadar purata yang lebih tinggi menerusi tindakbalas asid-bes daripada menerusi fermentasi, roti diperbuat oleh penaik kimia dikenali sebagai roti segera.

Kebanyakan serbuk penaik secara komersial dibuat daripada serbuk penaik komersial diperbuat daripada (biasanya baking soda, juga dikenali sebagai sodium bikarbonat) beralkali, satu atau lebih garam berasid, dan satu kanji berlengai (kanji jagung di dalam kebanyakan kes, walaupun kanji kentang juga bleh digunakan). Baking soda adalah satu sumber karbon dioksida,[3] and the acid-base reaction can be generically represented as[4]

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Kanji inert bertindak sebagai beberapa fungsi dalam serbuk penaik. Terutamanya digunakan bagi menyerap kelembapan, dan dengan itu memanjangkan tempoh hayat di para dengan mengekalkan komponen serbuk alkali dan asid daripada bertindak balas terlalu awal. Serbuk yang kering juga mengalir dan bercampur dengan lebih mudah. Akhirnya, tambahan isipadu membenarkan ukuran lebih tepat.[5]

The acid in a baking powder can be either fast-acting or slow-acting.[6] A fast-acting acid reacts in a wet mixture with baking soda at room temperature, and a slow-acting acid will not react until heated in an oven. Baking powders that contain both fast- and slow-acting acids are double acting; those that contain only one acid are single acting. By providing a second rise in the oven, double-acting baking powders increase the reliability of baked goods by rendering the time elapsed between mixing and baking less critical, and this is the type most widely available to consumers today. Double-acting baking powders work in two phases; once when cold, and once when hot.[7]. Common low-temperature acid salts include cream of tartar and monocalcium phosphate (also called calcium acid phosphate). High-temperature acid salts include sodium aluminum sulfate, sodium aluminum phosphate, and sodium acid pyrophosphate.[8]


Penggunaan sebatian Aluminum[sunting | sunting sumber]

Baking powders are available both with and without aluminum compounds.[9] Some people prefer not to use baking powder with aluminum because they believe it gives food a vaguely metallic taste, and because of a possible link between aluminum consumption and Alzheimer's disease (see Aluminum).[10]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (edisi ke-3). Springer. ms. 54. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  2. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (edisi ke-revised). Scribner-Simon & Schuster. ms. 533. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  3. "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996". Lallemand Inc. Diarkibkan daripada asal pada 2006-10-14. Diperoleh pada 2009-03-05. 
  4. A.J. Bent, pengarang (1997). The Technology of Cake Making (edisi ke-6). Springer. ms. 102. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  5. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (edisi ke-revised). Scribner-Simon & Schuster. ms. 534. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  6. Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema, pengarang. Food Chemistry (edisi ke-3). CRC Press. ms. 772. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  7. http://books.google.com/books?id=b-iwjIb2RxwC&printsec=frontcover&dq=baking+science&hl=en&ei=gPOVTYfhFOzZiAKyjqGdCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=10&ved=0CF8Q6AEwCQ#v=onepage&q=sifting&f=false
  8. Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (edisi ke-3). Springer. ms. 71–72. Diperoleh pada 2009-08-12. 
  9. "All About Baking Powder". What's Cooking America. Diperoleh pada 2008-09-28. 
  10. Horn, Jason. "Mysterious White Powder". Chow (cnet.com). Diperoleh pada 2008-09-28. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]