Ayam goreng

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Ayam goreng
Fried-Chicken-Set.jpg
Ayam goreng bahagian dada, kepak, paha dan pinggul
Maklumat hidangan
Jenis hidangan Hidangan utama
Suhu dihidangkan Panas atau sejuk
Ramuan utama Ayam

Ayam goreng ialah daging ayam yang dicelup ke dalam salutan, kemudian digoreng jeluk, digoreng kuali atau digoreng tekanan. Salutan tersebut mengekalkan air daging sambil menyerap lemak ayam. Daging ayam itu boleh ditanggalkan tulangnya dan/atau dikupas kulitnya, atau sebaliknya.

Ayam goreng paling banyak dimasak menggunakan penggoreng tekanan, kerana inilah kaedah penyediaan yang paling cepat. Air dalam daging ayam mengewap lalu keluar melalui minyak dalam kebuk yang tertutup, sekaligus menambahkan tekanan dan merendahkan suhu memasak yang diperlukan. Wap tersebut juga memasakkan daging ayam sambil memastikan isinya lembap dan lembut di dalam sadur rangup.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Ayam goreng KFC beserta kentang goreng

Goreng sadur wujud di Eropah sejak zaman pertengahan lagi.[1] Orang Scotland, dan kemudian pendatang Scotland di selatan Amerika Syarikat mempunyai tradisi menggoreng ayam di dalam lemak, berbeza dengan mreka yang dari England yang lebih gemarkan ayam bakar atau rebus.[2][3]

Beberapa masakan Afrika Barat memaparkan makanan yang ayamnya digoreng lebih-lebih lagi dalam minyak sawit, dan kadang kala disadur terlebih dahulu. Makanan ini dihidangkan semasa hari sitimewa di sesetengah tempat dan dijual di jalanan sebagai makanan.[4][5][6][7] Ini menyediakan beberapa cara untuk wanita Afrika Amerika yang menjadi hamba unuk menjana ekonomi sendiri , yang kemudian sesetengahnya menjadi penjual ayam (hidup atau masa) seawal 1730-an lagi. Disebabkan ini dan juga bahannya yang maka, walaupun tekenal, ia tetap menjadi hidangan yang jarang dan istimewa di kalangan masyarakat Afrika Amerika.[8]

Selepas berkembangnya penternakan babi (disebabkan pertembungan antara baka Eropah dan Asia) pada abad ke-18 dan 19, di Amerika Syarikat, penghasilan babi berskala kecil menghasilkan perlbagai cara yang murah untuk menjadikan bahan yang terbuang dan tidak berguna kepada kalori (dalam lingkungan dan masa yang pendek). Kebanyakan kalori tersebut datang dari lemak pejal dan lemak babi yang dicairkan. Lemak babi digunakan hampir dalam kesemua masakan dan menjadi komponen asas dalam kebanyakan makanan di rumah termasuklah biskut dan pai. Keperluan kalor/ekonomi dalam penggunaan lemak babi dan lemak lain mempopularkan makanan secara bergoreng, bukan sahaja di Amerika Syarikat, tetapi di seluruh dunia.

Pada abad ke-19, besi tuang mula mudah didapati untuk kegunaan peralatan masakan. Gabungan tepung, lemak, ayam dan kuali tebal di atas api yang terkawal memulakan era ayam goreng yang dikenali sehingga kini.

Apabila diperkenalkan kepada bahagian selatan Amerika Syarikat, ia menjadi makanan utama. Kemudian, apabila perdagangan hamba menyebabkan orang Afrika dibawa bekerja di ladang-ladang di negeri bahagian selatan, golongan hamba yang menjadi tukang masa menggabungkan bahan perisa dan rempah ratus yang tiada dalam masakan Scotlan asal lalu menjadikan rasanya lebih enak.[9] Memandangkan kebanyakan hamba tidak mampu menternak daging yang mahal tetapi dibenarkan untuk menternak ayam, menggoreng ayam ketika upacara istimewa terus dikekalkan oleh masyarakat Afrika Amerika di bahagian Selatan itu. Keadaan ini terus bertahan selama kejatuhan era perhambaan dan kemudian terus dikenali sebagai makanan biasa bagi bahagian Selatan negara itu. Memandangkan ayam goreng mudah digerakkan di kawasan panas pada zaman sebelum penciptaan peti sejuk, ia mendapat tempat dalam sejarah Amerika lebih-lebih lagi semasa pemisahan menutup kebanyakan restoran kepada masyarakat berkulit hitam. Ayam goreng terus menjadi pilihan utama terutamaya makan malam Ahad bagi golongan kulit hitam mahupun putih. Keraian seperti Hari Kemerdekaan Amerka dan lain-lain keraian pasti menampilkan hidangan ini.[10]

Sejak Perang Saudara Amerika Syarikat, makanan asli para hamba seperi ayam goreng dan tembikai sering dikaitkan dengan stereotaip masyarakat Afrika Amerika dan yang berkulit hitam.[9] [11][12][13][14]

Sebelum pengindustrian dalam penghasilan ayam, dan kemunculan ternakan ayam khusus untuk dagingnya, hanya anak ayam yang separa besar yang sesuai untuk haba tinggi dan tempoh masak yang cepat lalu menjadikan ayam gorengsuatu juadah khusus semasa musim bunga dan musim panas. Ayam yang lebih tua adalah lebih liat dan memerlukan ayam tersebut dimasak dengan lama dalam api yang kecil. Untuk kes ini, ayam yang liat direneh dahulu sehingga lembut, dibiarkan sejuk dan kering sebelum digoreng. Salah satu kaedah lag ialah dengan menggoreng ketulan ayam yang lebih kecil dalam kuali leper. Ketulan ayam tersebut akan masak bersama cecair, lazimnya kuah yang dibuat di dalam kuali leper yang memasak ayam itu tadi. Proses ini boleh digunakan untuk daging yang liat seperti stik swiss.[9]

Kepelbagaian di seluruh dunia[sunting | sunting sumber]

Ayam pedas gaya Nashville dengan sampingan tradisi
Tori no karaage, ayam goreng Jepun
Ayam goreng di Filipina

Di seluruh dunia, pelbagai perisa dan rempah digunakan dalam memberi rasa kepada ayam goreng. Disebabkan kepelbagaian ayam goreng tersebut, bukanlah suatu yang luar biasa bagi yang rangup di luarnya mempunyai pelbagai rasa daripada savori hingga pedas berempah. Bergantung kepada pasaran tempatan, penggunaan rempah tempatan mungkin sangat berbeza antara satu negara dan satu negara atau satu wilayah ke satu wilayah lain. Dengan kemudahan terkini untuk mendapatkan ayam yang sesuai untuk digoreng pada skala global, banyak citarasa tempatan muncul untuk mengisi selera masyarakat tempatan.[15]

  • Ayam goreng rangup: masakan Kantonis berasal dari China.
  • Ayam karaage- ayam goreng Jepun yang diperap dan digoreng.
  • Ayam garam dan lada - (鹹酥雞 atau 盐酥鸡) Potongan kiub paha ayam yang diperap dan digoreng, sama seperti karaage tetapu diperisakan dengan lada garam dan serbuk rempah. Berasal dari pasar malam Taiwan, ia juga popular kini di Amerika Utara dan kadang kala diberikan nama ayam popcorn.
  • Ayam goreng Taiwan - Filet ayam yang disediakan sama seperti ayam garam dan lada, tetapi dalam potongan besar dan di makan dalam beg kertas.
  • Ayam katsu- (チキンカツ), kutlet ayam goreng yang disadur dengan panko.
  • Ayam goreng Korea: (양념 치킨), ketulan ayam goreng dengan sos ganjang Korea dengan bawang putih.
  • Buldak: ayam goreng dengan perisa Korea seperti gochujang.
  • Ayam pes udang atau "Ayam udang": popular di Malaysia dan Singapura terutama di restoran ala Hong Kong-memasukkan pes udang dan jus halia ke dalam saduran ayam.
  • Ayam masam manis: ketulan ayam yang digoreng dan disadur dengan sos masam manis
  • Toriten: ayam goreng Jepun gaya tempura
  • Ayam dengan cili: (辣子鸡), masakan gaya Sichuan dengan ketulan kecil ayam digoreng dalam minyak banyak, kemudian ditumis dengan cili.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. A Brief History Of Fried Chicken. The Urban Daily (February 5, 2010). Retrieved on 2012-01-30.
  2. "Southern fried". Enquirer.com. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  3. Lynne Olver. "history notes-meat". The Food Timeline. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  4. According to Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America by Frederick Douglass Opie (Columbia UP, 2010): "West African women batter dipped and fried chicken" and "The African-American practice of eating chicken on special occasions is also a West Africanism that survived the slave trade. Among the Igbo, Hausa, and Mande, poultry was eaten on special occasions as part of religious ceremonies." (p.11) Also, " the African American preference for yams and sweet potatoes, pork, chicken, and fried foods also originated in certain West African culinary traditions." (p.18)
  5. Creole: the history and legacy of Louisiana's free people of color (LSU press 2000), Sybil Kein writes: "Creole fried chicken is another dish that follows the African technique: "the cook prepared the poultry by dipping it in a batter and deep fat frying it."" (p.246-247)
  6. In World of a Slave, Martha B. Katz-Hyman and Kym S. Rice write: "Chickens also were considered to be a special dish in traditional West African cuisine. ... Chickens were... fried in palm oil. ... Pieces of chicken fried in oil sold on the street ... would all leave their mark on the developing cuisine of the early South." (p.109)
  7. National Geographic: "The Surprising Ways That Chickens Changed the World" By Simon Worral December 21, 2014 | "When slaves were brought here from West Africa, they came with a deep knowledge of the chicken, because in West Africa the chicken was a common farm animal and also a very sacred animal. The knowledge that African-Americans brought served them very well, because white plantation owners for the most part didn't care much about chicken. In colonial times there were so many other things to eat that chicken was not high on the list."
  8. World of a Slave, Martha B. Katz-Hyman and Kym S. Rice, p.109-110
  9. 9.0 9.1 9.2 History of Fried Chicken through the Ages. Southernfriedchickenrecipe.com. Retrieved on January 30, 2012.
  10. History of Fried Chicken : I Am Welcoming You to Kik Culinary Corner and History of Some Story & Experience. Experienceproject.com (August 19, 2008). Retrieved on 2012-01-30.
  11. "Gather 'Round the Table: Race, Region, Identity and Food Preference in the American South". Allacademic.com. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  12. "Earl Ofari Hutchinson: Atlanta Falcon's Owner Should Apologize For His Foot-in-the-Mouth Racial Slur About Michael Vick". Huffingtonpost.com. December 13, 2007. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  13. Hook, Sara Anne (October 26–27, 2007). "Zip Coon and Watermelons: The Perpetuation of Racial Stereotypes through Visual Imagery from the 19th and Early 20th Centuries" (PPT). 32nd Annual Great Lakes History Conference. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  14. "Miami Ethnic Clash May Preview U.S. Where 'Minorities' Dominate". Bloomberg.com. August 19, 2008. Diperoleh pada June 20, 2009. 
  15. Fried Chicken: All-American Favorite, Worldwide Style. Grandparents.com. Retrieved on January 30, 2012.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]