Ganache
Ganache [ganaʃ, ga.nasy] ialah suatu sebatian diperbuat daripada coklat dan krim untuk tujuan mengisi atau menghias mahupun sos dalam memasak pencuci mulut seperti pastri.[1]
Ia mula dicatat seawal tahun 1869 sebagai suatu trufel coklat dihasilkan di Paris, Perancis bernama crème ganache oleh seorang pakar bakar bernama Maison Siraudin pada tujuh tahun lepas,[2] ia dikatakan terhasil pada tahun sama suatu persembahan komedi vaudeville Les Ganaches ("The Chumps") nukilan Victorien Sardou dilangsungkan.[3][4]
Persediaan[sunting | sunting sumber]
Ganache biasanya dibuat dengan memanaskan krim dan coklat cincang yang bernisbah berat yang sama. Krim dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkannya pada coklat dan diaduk atau dicampur sehingga rata - ada resipi tertentu yang mencadangkan penambahan minuman keras atau ekstrak perisa ditambah jika dikehendaki. Mentega biasanya ditambah untuk memberikan ganache penampilan berkilat dan tekstur halus, menambah sirap jagung juga memberikan warna yang berkilat dan digunakan untuk mengeringkan ganes tanpa kesan sampingan penghabluran yang berasal dari gula lain. Bergantung pada jenis coklat yang digunakan, untuk tujuan yang dimaksudkan oleh ganache, dan suhu di mana ia akan disajikan, nisbah coklat ke krim bervariasi untuk memperoleh konsistensi yang diinginkan.
Biasanya, dua bahagian coklat untuk satu bahagian krim digunakan untuk mengisi kek atau sebagai asas untuk membuat coklat truffles, manakala satu hingga satu biasanya digunakan sebagai glaze. Jika menggunakan coklat putih nisbah 3 bahagian coklat kepada 1 bahagian krim adalah standard. Ganache juga dicurahkan ke dalam acuan atau terrine manakala hangat dan dibenarkan untuk ditetapkan atau sejuk. Apabila ia telah disejukkan, ia boleh dikeluarkan dari acuan dan dihiris sama dengan pâté.
whipping cream biasanya lebih sesuai dibuat kreamier, ganache tebal. Pasangan ini juga mempunyai coklat gelap antara 60-82%. Sekiranya coklat terlarut habis semasa dicampur dengan krim hangat, sesudu air panas oleh ditambah ke dalam campuran untuk memperbaiki masalah ini.
Rujukan[sunting | sunting sumber]
- ^ Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). Joy of Cooking. New York: Scribner. m/s. 795. ISBN 0-7432-4626-8.
- ^ 'Jeanne', "Correspondance: Jeanne à Florence", Journal des Demoiselles 37:27 (1869)
- ^ Oxford English Dictionary 3rd edition online, 2015, s.v.
- ^ Larousse Gastronomique (ed. Third English language). Hamlyn. 2009. m/s. 488. ISBN 978-0-600-62042-6.