Sos

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Samosas disertai dengan empat sos
Seorang tukang masak memasak sos

Dalam memasak, sos ialah makanan cecair, krim, atau separa pepejal yang disajikan atau digunakan dalam menyediakan makanan lain. Sos tidak biasanya dimakan begitu sahaja; ia bertujuan untuk menambah rasa, kelembapan, dan tarikan visual kepada hidangan. Sos adalah perkataan Perancis yang diambil daripada bahasa Latin salsa, yang bermaksud diasin. Mungkin paling catatan tertua sos Eropah ialah garum, sos ikan yang digunakan oleh Orang Yunani Kuno; sementara itu doubanjiang, pes kacang soya Cina turut disebutkan dalam Rites of Zhou pada abad ke-3 SM.

Sos memerlukan komponen cecair. Sos adalah elemen penting dalam masakan di seluruh dunia.

Sos boleh digunakan untuk hidangan manis atau savuri. Ia boleh disiapkan dan dihidangkan sejuk, seperti mayones, disediakan sejuk tetapi disajikan suam-suam kuku seperti pesto, dimasak dan disajikan hangat seperti bechamel atau dimasak dan disajikan sejuk seperti sos epal. Ia boleh juga disiapkan oleh tukang masak apabila dipesan, terutama di restoran, tetapi sekarang banyak sos dijual secara siap dan dibungkus seperti sos Worcestershire, sos HP, kicap atau sos tomato. Sos untuk salad dipanggil kuah salad. Sos yang dibuat oleh mendeglas kuali dipanggil sos kuali.

Seorang chef yang pakar dalam membuat sos dipanggil saucier.

Masakan[sunting | sunting sumber]

Masakan Asia[sunting | sunting sumber]

Sos yang disapu pada sate di medan selera penjaja di pantai Tanjung Aru, Sabah, Borneo, Malaysia

Masakan Inggeris[sunting | sunting sumber]

Dalam masakan British tradisional, kuah adalah sos yang digunakan untuk makanan panggang. Satu-satunya yang masih ada daripada sos yang dipekatkan roti abad pertengahan, sos roti adalah salah satu sos tertua dalam masakan Inggeris. Sos epal, sos pudina dan sos lobak digunakan pada daging (biasanya daging babi, kambing dan daging lembu). Jeli redcurrant, jeli pudina, dan sos putih juga boleh digunakan. Krim salad kadang-kadang digunakan pada salad. Sos tomato dan sos perang digunakan pada hidangan jenis makanan segera. Mustard Inggeris yang kuat juga digunakan pada pelbagai makanan, seperti sos Worcestershire. Kastard adalah sos pencuci mulut yang popular. Sos popular lain termasuk sos cendawan, sos ros marie (seperti yang digunakan dalam koktail udang), sos wiski (untuk berkhidmat dengan haggis), sos Albert (sos lobak untuk meningkatkan rasa daging lembu rebus) dan sos cheddar (seperti yang digunakan dalam kubis bunga atau makaroni dan keju). Dalam masakan British kontemporari, kerana kepelbagaian masyarakat Inggeris hari ini, terdapat juga banyak sos yang berasal dari Inggeris tetapi berdasarkan masakan negara-negara lain, terutamanya bekas tanah jajahan seperti India.

Sos karamel

Masakan Perancis[sunting | sunting sumber]

Sos Hollandaise di atas salmon Telur Benedict

Sos dalam masakan Perancis bermula pada Zaman Pertengahan. Terdapat banyak beratus-ratus sos dalam repertoire masakan. Dalam masakan classique (kira-kira dari penghujung abad ke-19 hingga kehadiran masakan nouvelle pada tahun 1980-an), sos adalah ciri khas masakan Perancis.

Pada awal abad ke-19, chef Marie-Antoine Carême mencipta senarai banyak sos, banyak yang resipi asal. Tidak diketahui berapa banyak sos yang Carême cipta, tetapi dianggarkan beratus-ratus. Sos krim, dalam bentuk yang paling popular di seluruh dunia, pada masa yang sama dicipta oleh seorang chef lain, Dennis Leblanc, bekerja di dapur yang sama dengan Carême. Carême menganggap empat grandes sauces sebagai espagnole, velouté, allemande, dan béchamel, dari mana pelbagai jenis sos petite dapat dibuat.[1]

Pada awal abad ke-20, chef Auguste Escoffier menyempurnakan daftar sos asas Carême dalam empat edisi klasik Le Guide Culinaire[2] dan penterjemahan Bahasa Melayu ringkasnya Panduan Panduan Masakan Moden.[3] Dia menggugurkan allemande ketika ia menganggapnya variasi velouté,[3] dan menambahkan hollandaise dan sauce tomate, mendefinisikan lima "sos ibu" yang masih digunakan hari ini:

Sos yang berasal dari salah satu sos ibu dengan menambahkan bahan tambahan kadang-kadang dipanggil "sos anak" atau "sos sekunder".[4] Kebanyakan sos yang biasa digunakan dalam masakan klasik adalah sos anak. Sebagai contoh, béchamel boleh dibuat menjadi Mornay dengan tambahan keju parut, dan espagnole menjadi bordelaise dengan penambahan pengurangan wain merah, bawang merah, dan sumsum lembu.

Pelaksanaan khusus, sudu sos Perancis, diperkenalkan pada pertengahan abad ke-20 untuk membantu memasak sos dalam masakan Perancis, menikmati populariti yang semakin meningkat di restoran mewah.

Dalam tradisi Eropah, sos sering dihidangkan dalam bot sos

Masakan Itali[sunting | sunting sumber]

Sos Itali mencerminkan pelbagai jenis masakan Itali yang kaya dan boleh dibahagikan kepada beberapa kategori termasuk:

Sos savuri digunakan untuk memasak daging, ikan dan sayur-sayuran[sunting | sunting sumber]

Contohnya ialah:

Sos savuri digunakan untuk memasak hidangan pasta[sunting | sunting sumber]

Terdapat beribu-ribu sos seperti itu, dan banyak bandar mempunyai sos tradisional. Antara yang terkenal di peringkat antarabangsa ialah:

Sos pencuci mulut[sunting | sunting sumber]

Masakan Amerika Latin dan Sepanyol[sunting | sunting sumber]

  • Salsa ("sos" dalam Sepanyol) seperti pico de gallo (tomato, bawang dan cili yang dicincang dengan jus lemon), salsa cocida, salsa verde, chile, dan salsa roja adalah bahagian penting dalam banyak masakan Latin dan Sepanyol-Amerika di Amerika. Ramuan yang biasa termasuk cili, tomato, bawang, dan rempah; sos pekat sering mengandungi avokado. Masakan Mexico mempunyai sos yang mungkin mengandungi coklat, biji dan cili yang dikenali secara kolektif oleh nama Nahua 'mole' (seperti guacamole). Masakan Argentina menggunakan lebih banyak sos yang berasal dari Itali, seperti sos tomato, sos krim, atau sos merah jambu (campuran kedua-duanya).
  • Masakan Peru menggunakan sos berasaskan kebanyakannya dalam pelbagai jenis ají yang digabungkan dengan beberapa bahan, terutamanya salsa huancaína yang berasaskan keju segar dan salsa de ocopa berdasarkan kacang tanah atau kacang lain.

Contoh sos[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Senarai sos

Lihat juga[sunting | sunting sumber]


Rujukan[sunting | sunting sumber]

Nota kaki[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (dalam bahasa French). 3. Paris: Au Depot de librairie. m/s. 1. Dicapai 7 December 2013. 
  2. ^ Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; dll. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (dalam bahasa French). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Diarkibkan daripada yang asal pada 4 January 2014. Dicapai 7 December 2013. 
  3. ^ a b Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann. m/s. 2, 15. Dicapai 7 December 2013. 
  4. ^ "Small Sauce". Diarkibkan daripada yang asal pada 14 February 2017. Dicapai 31 December 2016. 

Petikan[sunting | sunting sumber]

Bacaan lanjut[sunting | sunting sumber]

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

Wikibooks
Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi
Title Cuisine 2.jpg
Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Teknik penyediaan dan perkakas masak
Perkakas dapur - Teknik
Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan

Makanan
Masakan vegetarian
Herba dan Rempah
Keju - Pasta - Pembasuh mulut
Roti - Sos - Sup - Teh
Ramuan-ramuan lain

Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan
Amerika Latin - Amerika Utara
Caribbean - Eropah
Tengah Timur
Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan
Tukang masak terkenal
Wikibuku: Buku masakan