Sake

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Rencana ini ialah mengenai minuman. Untuk kegunaan lain, sila lihat Sake (nyahkekaburan).

Sake dihidangkan dalam gelas jernih
Tong tawaran sake, Tsurugaoka Hachiman-gū
Botol sake bercorak diperbuat daripada porselin, Jepun, tahun 1740-an

Sake (Jepun: ), juga dieja sebagai saké (AFA: /ˈsɑːk/ SAH-kay atau /ˈsɑːki/ SAH-kee)[1][2] dalam bahasa Inggeris (juga digunakan dalam penyebutan dalam Bahasa Melayu), ialah wain beras Jepun yang dibuat dengan penapaian kanji beras yang telah digilap untuk mengeluarkan dedak beras. Tidak seperti arak, di mana alkohol (etanol) yang dihasilkan oleh penapaian gula yang hadir secara semula jadi dalam buah, biasanya buah anggur; sake dihasilkan melalui proses pembiran seperti bir, di mana kanji ditukarkan kepada gula sebelum ianya ditukarkan kepada alkohol.

Proses penghasilan sake berbeza daripada proses penghasilan bir. Untuk bir, penukaran daripada kanji ke gula dan daripada gula ke alkohol berlaku dalam dua langkah yang berbeza. Seperti wain beras lain, apabila sake dihasilkan, penukaran ini berlaku serentak.

Dalam bahasa Jepun, perkataan "sake" (酒, "arak", juga disebut shu) boleh merujuk kepada apa-apa jenis minuman beralkohol, manakala minuman yang dipanggil "sake" dalam bahasa Inggeris dan Melayu biasanya dipanggil nihonshu (日本 酒, "arak Jepun"). Di bawah undang-undang minuman keras Jepun, sake dilabelkan dengan perkataan seishu (清酒, "arak jernih"), namun perkataan ini yang tidak biasa digunakan dalam perbualan harian.

Di Jepun, ia merupakan minuman kebangsaan, dan sake sering dihidangkan pada upacara istimewa - dihangatsuamkan di dalam sebuah bekas tembikar kecil atau botol porselin, dan lalu dihirup dari dalam cawan porselin kecil yang dipanggil sakazuki. Seperti wain, suhu penyediaan yang digunakan berbeza mengikut jenis arak atas tahap kandungan alkoholnya.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Asal-usul sake tidak begitu jelas, rujukan paling awal mengenai penggunaan alkohol di Jepun dicatat dalam Book of Wei dalam Records of the Three Kingdoms. Teks Cina abad ke-3 ini menceritakan tentang orang-orang Jepun meminum dan menari.[3] Minuman-minuman beralkohol (Jepun: 酒) disebut beberapa kali dalam Kojiki, sebuah catatan sejarah pertama yang ditulis oleh Jepun, digubah pada tahun 712. Bamforth (2005) mengatakan kemungkinan asal sake sebenar (yang dibuat dari beras, air, dan kulapuk kōji [麹, Aspergillus oryzae]) pada Zaman Nara (710-794). Dalam Zaman Heian, sake digunakan untuk upacara keagamaan, perayaan, dan pertandingan minum.[4] Pengeluaran sake merupakan sebuah monopoli kerajaan buat masa yang lama tetapi pada abad ke-10, kuil-kuil dan tokong-tokong mula menghasilkan arak sendiri, dan mereka menjadi pusat pengeluaran utama sake buat 500 tahun yang akan datang. Tamon-in Diary, ditulis oleh sami-sami Tamon-in (sebuah kuil) dari 1478 hingga 1618 , merekodkan banyak butiran-butiran proses pembiran di dalam kuil. Diari menunjukkan bahawa pempasteuran dan proses penambahan bahan kedalam adunan penapaian dalam tiga peringkat telah diperkenalkan pada masa itu. [?] Pada abad ke-16, teknik penyulingan diperkenalkan ke daerah Kyushu dari Ryukyu.[5] Penghasilan shōchū , yang dipanggil "Imo-sake" dimulakan, dan dijual di pasaran Kyoto.

Semasa Pemulihan Meiji, undang-undang telah ditulis membenarkan sesiapapun yang mempunyai wang dan pengetahuan untuk membina dan kendalikan kilang bir sendiri. Sekitar 30,000 kilang bir muncul di seluruh negeri dalam masa setahun. Walau bagaimanapun, ketika tahun-tahun berlalu, kerajaan telah kenakan lebih banyak cukai kepada industri tersebut dan perlahan-lahan jumlah kilang bir turun kepada 8,000.

Kebanyakan kilang bir yang kekal dan bertahan dalam zaman ini telah disokong oleh pemilik tanah yang kaya. Pemilik tanah menanam padi akan mempunyai beras lebih pada akhir musim dan, daripada membiarkan sisa-sisa ini terbuang, mereka menghantarkannya ke kilang bir. Kilang bir turun-temurun yang paling berjaya masih beroperasi sehingga ke hari kini.

Pada abad ke-20, teknologi penghasilan bir berkembang dengan pesat. Kerajaan membuka institut penyelidikan penghasilan-sake pada tahun 1904, dan pada tahun 1907 pertandingan merasa sake diadakan, dikendalikan oleh kerajaan negeri. Jenis ragi dipilih secara khusus atas ciri-ciri mereka dan diasingkan, dan tangki keluli bersalut enamel mula tiba. Kerajaan mula menyukai penggunaan tangki enamel kerana ianya mudah dibersihkan, kekal selama-lamanya, dan tiada masalah bakteria. (Kerajaan menganggap tong diperbuat daripada kayu tidak bersih kerana bakteria berpotensi akan membiak di dalam kayu.) Walaupun hal ini benar, kerajaan juga mahukan lebih banyak wang cukai dari kilang-kilang sake, kerana penggunaan tong kayu bermakna sejumlah besar sake terhilang kerana penyejatan (sekitar 3%), yang sepatutnya telah dikenakan cukai. Inilah pengakhiran zaman sake tong kayu dan penggunaan tong kayu dalam penghasilan sake telah dihentikan sepenuhnya

Di Jepun, sake telah lama dikenakan cukai oleh kerajaan negara. Pada tahun 1898, cukai ini membawa kira-kira ¥5 juta daripada jumlah keseluruhan ¥120 juta, iaitu lebih kurang 46% daripada jumlah pendapatan cukai langsung kerajaan.[6]

Menjelang Perang Jepun-Rusia pada tahun 1904-1905, kerajaan mengharamkan penghasilan sake di rumah. Pada masa itu, sake masih menyumbang 30% daripada hasil cukai Jepun. Oleh kerana sake hasil sendiri adalah bebas cukai, logiknya adalah dengan mengharamkan penghasilan sake di rumah, jualan akan meningkat, dan lebih banyak wang cukai akan dikumpul. Inilah pengakhiran hasilan sake di rumah, dan undang-undang ini masih berkuatkuasa hari ini walaupun penjualan sake itu hanya membentuk 2% daripada pendapatan kerajaan.

Apabila Perang Dunia II menyebabkan kekurangan beras, industri sake jatuh teruk apabila kerajaan pencatukan beras terhadap industri sake. Pada lewat abad ke-17, mereka mendapati bahawa jumlah alkohol yang sedikit boleh ditambah ke dalam sake sebelum perahan untuk mengeluarkan aroma dan perisa dari pepejal beras, tetapi semasa perang, alkohol dan glukosa tulen ditambah kepada sejumlah kecil lumat beras, meningkatkan hasil sebanyak empat kali. 75% sake hari ini dibuat menggunakan teknik ini, ditinggalkan dari tahun-tahun peperangan. Terdapat juga beberapa kilang yang menghasilkan "sake" yang tidak mengandungi beras sama sekali. Akan tetapi, kualiti sake zaman ini sangat berbeza [?].

Selepas perang, kilang-kilang arak mula pulih, dan kualiti sake secara mula meningkat. Walau bagaimanapun, ada penyaing baru muncul iaitu bir, wain, dan spirit—menjadi sangat popular di Jepun, dan pada tahun 1960-an penggunaan bir melampaui sake buat pertama kalinya. Penggunaan sake makin menurun manakala, sebaliknya, kualiti sake semakin bertambah baik.

Kini, sake telah menjadi minuman yang dikenali di seluruh dunia dengan beberapa kilang sake muncul di China, Asia Tenggara, Amerika Selatan, Amerika Utara, dan Australia. Lebih banyak kilang juga beralih kepada kaedah penghasilan yang lebih lama.

Walaupun seluruh dunia meminum lebih banyak sake dan kualiti sake telah meningkat, pengeluaran sake di Jepun telah merosot sejak pertengahan 1970-an.[7] Bilangan kilang sake juga merosot. Terdapat 3,229 kilang bir di seluruh negara pada fiskal 1975, tetapi jumlah itu telah jatuh ke 1,845 pada tahun 2007.[8]

1 Oktober diisytiharkan Hari Sake Negara (日本 酒 の 日, "Nihonshu no Hi") dari Jepun.[9]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ The American Heritage Dictionary of the English Language. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. m/s. 1546. ISBN 978-0-547-04101-8. 
  2. ^ The Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases. Oxford: Oxford University Press. 1997. m/s. 375. ISBN 0-19-860236-7. 
  3. ^ https://www.britannica.com/topic/sake
  4. ^ Morris, Ivan (1964). The World of the Shining Prince: Court Life in Ancient Japan.
  5. ^ https://www.britannica.com/topic/sake
  6. ^ Casal, U. A. (1939). "Some notes on the Sakazuki and the Role of Drinking Sake in Japan". Transactions of the Asiatic Society of Japan: 73.
  7. ^ Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. p. 78.
  8. ^ Omura, Mika (November 6, 2009). "Weekend: Sake breweries go with the flow to survive". Retrieved December 29, 2009.
  9. ^ "10月1日の「日本酒の日」には確かな根拠あり". Sake Service Institute. Archived from the original on January 16, 2013. Retrieved December 16, 2012.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]