Kombu
| Kombu | |
|---|---|
| |
| Pengelasan saintifik | |
| Alam: | |
| Divisi: | |
| Kelas: | |
| Order: | |
| Keluarga: | |
| Genus: | |
| Spesies: | S. japonica
|
Kombu (昆布) atau konbu adalah rumpai laut umumnya dari spesies Laminaria japonica yang digunakan orang di negara-negara Asia Timur seperti China, Korea dan Jepun. Ia turut dikenali di Korea sebagai dashima atau haidai (Bahasa Cina: 海带; pinyin: Hǎidài).
Di Jepun, Kombu dipakai dalam masakan Jepun sebagai bahan asas masakan yang disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi lauk pendamping nasi.
Dashi kombu ialah bahan kuah yang diambil dari Kombu. Kombu direndamkan di dalam bekas yang berisi air, dimasak hingga mendidih lalu Kombu diangkat dan air rebusannya siap digunakan.
Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeza-beza mengikut harga dan keperluan. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter).
Makanan gubahan
[sunting | sunting sumber]Di Sakai, (Wilayah Osaka) yang terkenal sebagai pusat pembuatan benda tajam, permukaan Kombu dikikis setelah direndam dengan campuran cuka dan gula. Hasil akhir kikisan tipis Konbu yang berwarna putih krim disebut Oboro Kombu yang rasanya sedikit masin dan manis. Oboro Kombu digunakan sebagai penyedap pelbagai jenis masakan Jepun yang berupa sup, ditaburkan di atas Udon, atau sebagai pembungkus Onigiri dan Baterazushi.
Kikisan bahagian hitam Kombu yang banyak terkena campuran cuka dan gula disebut Kuroi Oboro. Kikisan bahagian dalam Kombu yang cuma sedikit terkena cuka dan sering dianggap sebagai bahagian terlazat disebut Futo Shiro Oboro. Bahagian inti Kombu yang sudah tidak boleh dikikis lagi disebut Shiroita Kombu dan digunakan pada Oshizushi.
Kombu juga diproses menjadi pelbagai macam makanan sebagai pendamping nasi atau bahan isi Onigiri.
- Shio kombu
- Kombu berasa masam-masin yang dipotong segi empat, biasanya dinikmati sebagai teman minum teh hijau.
- Kombu tsukudani
- Kombu yang dimasak dengan gula, kicap, atau berbagai jenis bahan lainnya seperti cendawan shiitake, cendawan matsutake, dan ikan teri
- Nishin (Ayu) no kombu maki (ikan hering atau ikan Ayu yang dibungkus kombu dan dimasak cara tsukudani)
- Gula-gula kombu
Industri
[sunting | sunting sumber]Hampir lebih 90 peratus kombu yang diguna di Jepun merupakan hasil industri dan sebahagian besar antaranya berasal dari pusat penanaman kombu di Hokkaido. Selain itu, industri kombu juga dilakukan di sepanjang tepi perairan Lautan Pasifik di Tohoku, dan Laut Pedalaman Seto.
Kombu merupakan tanaman yang berumur hingga 2-3 tahun. Tanaman yang dituai umumnya yang berusia 2 tahun.
Sejarah
[sunting | sunting sumber]Catatan tertua mengenai Kombu ditulis di dalam buku Shoku Nihonshiki pada tahun 797. Pada waktu itu, Kombu digunakan sebagai hadiah atau ufti dari daerah Tohoku.
Teknik mengeringkan bahan makanan menjadi semakin maju pada zaman Muromachi, hinggakan Kombu dapat disimpan lebih lama. Kombu kemudian diperdagangkan hingga ke Osaka dan daerah sepanjang pantai Laut Jepun.
Sejak dahulu lagi Osaka terkenal sebagai pusat pengagihan Kombu terbesar di Jepun. Sebagai bandar yang mempunyai kelembaban udara yang tinggi, gudang-gudang di Osaka merupakan tempat yang unggul untuk menyimpan Kombu agar menjadi matang dan mempunyai banyak umami (rasa "lazat"). Rasa pahit juga hilang pada Kombu yang sudah dimatangkan dengan cara simpanan itu.
Pada zaman Edo sewaktu Jepun mengambil wilayah Ezo (sekarang Hokkaido), perdagangan Kombu berkembang dengan pesat. Masakan tradisional Okinawa sangat bergantung kepada Kombu. Penduduk Wilayah Okinawa dan Wilayah Toyama merupakan pengguna Kombu terbesar di Jepun.
Manfaat
[sunting | sunting sumber]Kombu adalah makanan kesihatan yang kaya dengan serat, zat besi, kalsium, dan natrium. Kombu dikatakan dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan mencegah diabetes.
Spesies
[sunting | sunting sumber](Nama Jepun diikuti nama saintifik)
- Karafuto kombu L. saccharina mengandung menthol sehingga mempunyai rasa manis
- Ma-kombu Saccharina Japonica
- Mitsuishi-kombu atau dashi-kombu L. angustata yang digunakan untuk membuat dashi
- Naga-kombu L. longissima
- Rishiri-kombu Saccharina ochotensis yang digunakan untuk membuat rempah sup.
Kepelbagaian
[sunting | sunting sumber]- Di Hokkaido, Kombu mentah dimakan sebagai Sashimi.
- Su kombu adalah makanan ringan berbentuk potongan-potongan kecil kombu yang diproses dengan campuran gula dan bahan-bahan lain.
Bacaan lanjut
[sunting | sunting sumber]Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Kombu", p. 435 ISBN 0-19-211579-0