Pengeringan makanan

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Ikan dikeringkan di bawah matahari di Madagascar. Ikan diawet melalui kaedah tradisional seperti pengeringan, penyalaian dan pengasinan.[1]
Sebiji kentang, kepingan hiris (kanan), dan kepingan hiris kering (kiri)

Pengeringan makanan adalah satu kaedah pemeliharaan makanan di mana makanan adalah dikeringkan (dehidrasi). Pengeringan menghalang pertumbuhan bakteria, yis, dan kulat melalui penyingkiran air. Pendehidratan telah digunakan secara meluas untuk tujuan ini sejak zaman purba; amalan yang paling awal diketahui ialah 12,000 SM oleh penduduk moden Timur Tengah dan rantau Asia.[2] Air secara tradisinya disingkirkan melalui penyejatan (pengeringan udara, pengeringan matahari, penyalaian atau pengeringan angin), walaupun hari ini elektrik penyahhidrat makanan atau pengeringan beku boleh digunakan untuk mempercepatkan proses pengeringan dan memastikan keputusan yang lebih konsisten.

Iklan surat khabar 1890 yang menunjukkan tin kelapa kering

Jenis makanan[sunting | sunting sumber]

Himpunan cendawan kering
Sotong jemur

Banyak makanan yang berbeza boleh disediakan melalui pengeringan. Daging telah memainkan peranan yang bersejarah. Berabad-abad lamanya, banyak diet Eropah bergantung kepada ikan kod kering—dikenali sebagai ikan kod masin, bacalhau (dengan garam), atau stockfish (tanpa garam). Ia membentuk sumber protein utama untuk hamba di ladang Hindia Barat, dan merupakan kuasa ekonomi utama dalam perdagangan segi tiga. daging jerung kering, dikenali sebagai Hákarl, adalah makanan istimewa di Iceland, manakala daging rusa kering adalah makanan tradisi Sami. Pada masa ini daging kering popular termasuk prosciutto (juga dikenali sebagai Parma ham) dan bresaola.

Buah berubah rupa sepenuhnya apabila kering. Plum menjadi prun, anggur menjadi kismis. Ara dan kurma juga berubah menjadi produk baru yang berbeza yang sama ada boleh dimakan terus atau dihidratkan semula. Walau bagaimanapun, buah-buahan kering mungkin berkhasiat lebih rendah daripada sumbasalernya.

Sayur-sayuran beku kering sering dijumpai dalam makanan untuk pengembara, pemburu, dan tentera. Bawang putih dan bawang sering dikeringkan. Cendawan boleh dimakan, serta kulat lain, juga kadang-kadang dikeringkan untuk tujuan pengawetan atau untuk digunakan sebagai perasa.

Penyediaan[sunting | sunting sumber]

Pengeringan sayur-sayuran, buah-buahan dan daging di rumah boleh dilakukan dengan penyahhidrat elektrik (peralatan rumah) atau menjemur di bawah matahari atau oleh angin.[3] Pengawet seperti kalium metabisulfit, BHA, atau BHT boleh digunakan, tetapi tidak diperlukan. Walau bagaimanapun, produk kering tanpa pengawet ini mungkin memerlukan penyejukan atau pembekuan untuk memastikan penyimpanan yang selamat untuk masa yang lama.

Penyahhidratan makanan industri sering dicapai oleh pengeringan beku. Dalam kes ini makanan adalah dibekukan kilat dan dimasukkan ke dalam sistem kurang tekanan yang menyebabkan air memejalwap secara langsung daripada fasa pepejal kepada gas. Walaupun pengeringan beku adalah lebih mahal daripada teknik penyahhidratan tradisional, ia mengurangkan perubahan rasa, tekstur, dan nilai pemakanan. Di samping itu, satu lagi kaedah pengeringan makanan perindustrian yang digunakan secara meluas adalah perolakan pengeringan udara panas. Pengering udara panas industri adalah ringkas dan mudah direka bentuk, dibina dan dikekalkan. Lebih-lebih lagi, ia adalah sangat berpatutan dan telah dilaporkan mengekalkan kebanyakan ciri-ciri pemakanan makanan jika dikeringkan menggunakan syarat-syarat pengeringan sesuai.[4]

Kaedah-kaedah lain[sunting | sunting sumber]

Penyahhidrat makanan elektrik ini mempunyai penghembus udara panas yang meniup udara melalui dulang dengan makanan di atasnya. Digambarkan adalah hirisan mangga dan betik dikeringkan.

Terdapat banyak kaedah yang berbeza untuk mengeringkan,[5] masing-masing dengan kelebihan mereka sendiri untuk aplikasi tertentu; ini termasuk:

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Grandidier (1899), p. 521
  2. ^ "Historical Origins of Food Preservation". Accessed June 2011.
  3. ^ "Food Dehydrator reviews". www.dehydratorjudge.com. Dicapai 19 April 2016. 
  4. ^ "Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: A review". Wiley-Blackwell. 2016-02-04. Dicapai 2016-02-08. 
  5. ^ a b c Si X, Chen Q, Bi J, Wu X, Yi J, Zhou L, Li Z (2016). "Comparison of different drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of raspberry powders". J Sci Food Agric. 96 (6): 2055–62. doi:10.1002/jsfa.7317. PMID 26108354. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]