Roti

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Roti Perancis mempunyai kerak yang keras.
Penduduk Amerika Utara dan kepulauan British sering memakan roti yang siap dipotong.
Roti Paun, Tradisional Terengganu
Strucla, Roti manis Eropah
Roti gulong
bijiran cereal kadang kala bersama garam, yis, minyak, air, dan kadang-kala rempah menhasilkan rodi dengan pelbagai rasa dan tekstur.

Roti merupakan satu kumpulan makanan ruji yang diperbuat daripada doh tepung dan air yang disediakan selalunya melalui pembakaran. Sepanjang zaman, roti sering kali menjadi makanan yang popular di seluruh dunia dan juga merupakan makanan manusia yang paling lama dan penting semenjak wujudnya pertanian.

Terdapat terlalu banyak kombinasi dan perkadaran jenis tepung serta bahan-bahan yang lain dan juga resepi tradisional dan cara penyediaan roti yang berbeza. Kesannya, seseorang akan mendapat pelbagai jenis,rupa,saiz dan tekstur roti dalam pelbagai rantau. Roti boleh diragikan oleh banyak jenis proses, dari bergantung dengan mikrob semulajadi (contohnya, doh masam) kepada pengudaraan tekanan tinggi tiruan semasa dan/atau pembakaran. Walaubagaimanapun, sesetengah produk tidak diragikan, sama ada kerana kesukaan diri atau kerana tradisi atau sebab-sebab keagamaan. Banyak bahan-bahan yang bukan bijirin boleh ditambah, dari buah buahan dan kacang kepada lemak yang pelbagai. Roti komersial khususnya, selalu mengandungi bahan tambahan, sesetengahnya, tidak bernutrisi, untuk menambah rasa, tekstur, warna atau jangka hayat.

Bergantung kepada adat tempatan dan kemudahan, roti boleh dihidangkan melalui beberapa bentuk pada bila-bila masa untuk makan. Roti juga dimakan sebagai makanan ringan, atau sebagai bahan dalam persiapan kulinari yang lain, seperti makanan bergoreng yang disaluti serbuk roti untuk mengelakkan lekitan atau rasa hambar komponen utama agar roti, ataupun bahan isian direka untuk mengisi kaviti atau mengekalkan jus yang mungkin mengalir keluar.

Salah satu sebabnya adalah kerana ilmu kepentingan roti dari dahulu lagi sebagai makanan asas, secara tradisional, amat susah untuk mendapatkan makanan, roti telah mendapat kepentingan sosial dan emosi yang menjangkaui kepentingan nutrisi. Roti memainkan peranan yang penting dalam upacara keagamaan dan budaya sekular.

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Perkataan itu sendirinya Old English bread, sudah menjadi kebiasaan dalam pelbagai bentuk untuk banyak bahasa Jerman seperti Frisian brea, bahasa Belanda brood bahasa Jerman Brot bahasa Sweeden bröd dan bahasa Norwegian dan Denmark brød. Ia pernah didakwa berasal dari kata dasar brew. Ia juga mungkin berkaitan dengan kata dasar break kerana pengunaan awalnya dihadkan kepada broken pieces atau bits of bread, bahasa Latin crustum dan sebelum abad ke-12 dimana ia terjadi- sebagai nama generik untuk roti- hlaf (hlaifs dalam bahasa Goth: bahasa Inggeris moden loaf) yang merupakan bahasa Teutonik yang paling lama.

Jenis[sunting | sunting sumber]

Roti merupakan makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia seringkali dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalam oven. Disebabkan kandungan gluten yang tinggi (yang memberikan doh rasa kekenyalan dan melantun), gandum merupakan bijiran paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada tepung rye, barli, jagung, dan oat, biasanya, tetapi tidak semestinya dicampur dengan tepung gandum.

Terdapat juga roti yang tidak ditambah sebarang bahan penaik (seperti yis), antaranya seperti roti canai, roti nan, capati dan sebagainya, di mana kebanyakan daripada jenis roti tanpa penaik ini berasal dari negara-negara Asia Tengah seperti India.

Penaik[sunting | sunting sumber]

Penaik adalah proses menambah gas pada doh sebelum dibakar bagi menghasilkan roti yang lebih gebu, ringan dan mudah dimamah. Kebanyakan roti yang dimakan di Barat adalah lembut. Tetapi terdapat roti tanpa ragi yang merupakan simbol penting yang digunakan dalam agama Yahudi (Matzo) dan turut digunakan oleh sebahagian gereja kristian.

Penaik kimia[sunting | sunting sumber]

Teknik mudah bagi menaikkan roti adalah menggunakan bahan kimia penghasil gas. Terdapat dua kaedah. Yang pertama adalah menggunakan tepung penaik (baking powder) atau tepung naik sendiri yang mengandungi tepong penaik. Yang kedua adalah menambah bahan berasid seperti lepa susu (buttercup) dan menambah baking soda. Reaksi asid dengan soda menghasilkan gas.

Roti dengan bahan kimia penaik dikenali sebagai roti cepat dan roti soda. Teknik ini biasa digunakan untuk menghasilkan muffin dan roti manis seperti kek pisang.

Penaik yis[sunting | sunting sumber]

Kebanyakan roti menggunakan fungi yis. Yis menapai karbohidrat dalam tepung dan sebarang gula, menghasilkan karbon dioksida. Kebanyakkan pembakar roti di rumah dan perdagangan di Amerika Syarikat menaikkan roti mereka menggunakan ibu roti. Ibu roti menghasilkan hasil yang sekata, cepat, dan tetap, tetapi tanpa rasa yang rumis seperti roti doh masam. Doh masam roti juga biasanya tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang lebih baik (tidak sekata). Kebanyakan tukang roti di Europah masih menghasilkan roti doh masam, dan di Amerika Syarikat, semakin ramai artis tukang roti (termasuk sebagai hobi) kembali kepada seni roti doh masam. Kaedah doh masam menghasilkan roti gandum sepenuhnya dan rye yang bercitarasa.

Sukar bagi menentukan bilakah manusia mula mengetahui penapaian sebagai cara menaik doh, tetapi roti lembut telah bermula di Mesir purba. Teori popular adalah penapai bir Mesir mungkin pada satu ketika menyedari bahawa apabila bekas penapaian bercampur aduk dengan doh, ia menhasilkan roti yang berangin dan lebih lembut. Penapai bir dan pembakar roti adalah bidang yang serupa dari banyak segi.

Kedua-dua kaedah ibu roti, dan doh masam bagi membakar roti menurut pola yang sama. Air dicampurkan dengan tepung, garam dan agen penaik (ibu roti atau pecetus doh masam). Tambahan lain (rempah, herba, lemak, biji, buah, dll) tidak diperlukan untuk membakar roti, tetapi sering ditambah. Campuran doh itu dibiarkan naik seganda atau lebih (semakin lama rasanya semakin kuat, dengan itu pembuat roti sering menumbuk-numbuk doh dan membiarkannya naik semula), kemudian buku roti dibentuk dan (sekiranya mahu, dibiarkan naik kali) roti dibakar dalam oven.

Kebanyakan roti (seperti baguette yang terkenal) dibuat daripada doh mudah, yang bererti semua bahan dicampurkan sekali, dan doh dibakar selepas naik. Selain itu, doh boleh dibuat dengan kaedah pencetus, apabila tepung, air, dan kemudiannya agen penaik dicampurkan sehari sebelum dibakar, dan dibenarkan diperam semalaman. Pada hari pembakaran, bahan lain ditambah, dan proses seterusnya adalah serupa bagi doh mudah. Ini menghasilkan roti berperisa dengan tekstur yang lebih baik. Ramai pembakar roti melihat kaedah pencetus sebagai tolak-ansur antara hasil yang terjamin oleh ibu roti , dan citarasa hasil penapaian lebih lama. Ia juga membenarkan pembakar roti untuk menggunakan hanya ibu roti minima, yang dahulunya sukar dan mahal semasa mula-mula diperkenalkan.

Rasa masam doh masam sebenarnya datangnya bukan daripada yis, tetapi daripada laktobasillus, dengan mana yis hidup secara simbiosis. Laktobasillus mendapat makanan hasil sampingan penapaian yis, dan ini menukarkan doh menjadi masam dengan menghasilkan asid laktik, yang melindunginya daripada rosak (kerana kebanyakan mikrob tidak mampu tahan persekitaran berasid). Kesemua roti dahulunya menggunakan doh masam, dan proses penaik tidak difahami sehingga abad ke 19, apabila dengan kemajuan mikroskop, ahli sains mampu melihat mikrob yang menjadikan doh naik. Semenjak itu jenis keluarga yis telah dipilih dan dikultur terutamanya bagi kepantasan dan kesempurnaan menjadikan doh naik. Jutaan sel strain ini kemudiannya dibungkus dan dipasarkan sebagai "Ibu Roti". Roti yang dihasilkan dengan menggunakan ibu roti tidak masam kerana ketiadaan laktobasilus. Pembakar roti sekeliling dunia dengan cepat menggunakan ibu roti bagi memudahkan penghasilan roti, dengan itu membenarkan lebih ruang bagi masa kedai roti beroperasi. Ia menjadikan penghasilan pantas, membenarkan kedai roti menghasilkan roti segar dari awal sekerap tiga kali sehari. Sementara tukang roti Europah kekal menghasilkan roti doh masam, di Amerika Syarikat, sebahagian besar roti doh masam telah digantikan dengan ibu roti, dan hanya baru-baru kini doh masam kembali diterima, sekurang-kurangnya dikalangan tukang roti artis (artisan bakeries).

Roti doh masam seringkali dihasilkan dengan pencetus doh masam (sourdough starter) (berlainan dengan kaedah pencetus yang dibincangkan di atas). Pencetus doh masam merupakan kultur yis dan laktobasillus. Ia merupakan campuran tepung/air berbentuk doh atau lempeng di mana yis dan laktobasillus hidup. Pencetus boleh dikekalkan tanpa had dengan membuang sebahagian daripadanya dan menyegarkan nya dengan menambah tepung baru dan air. (Apabila disimpan dalam peti sejuk, pencetus mampu kekal berminggu-minggu tanpa perlu diperbaharui - fed.) Terdapat pencetus yang dimiliki oleh tukang roti dan keluarga yang setua beberapa generasi manusia, amat disanjung kerana menghasilkan tekstur atau rasa istimewa. Pencetus boleh didapati dengan mengambil sebahagian daripada pencetus lain (tukang roti doh masam biasanya sanggup memberikan sedikit daripada pencetus mereka) dan tambah padanya, atau ia boleh dihasilkan dari mula. Terdapat kumpulah peminat hobi di jaringan web yang akan menghantarkan pencetus mereka hanya dengan sampul surat beralamat sendiri, berstem, dan terdapat juga syarikat pesanan pos yang menjual pelbagai jenis pencetus roti seluruh dunia. Pencetus yang dibeli mempunyai kelebihan terbukti dan established (stabil dan boleh diharap, tahan rosak, boleh dipercayai) berbanding pencetus baru dibuat.

Terdapat cara lain mengekalkan doh masam dan kultur roti. Cara tradisional adal proses yang dilakukan keluarga petani diseluruh Europah pada abad lalu. Keluarga itu (biasanya wanita yang bertanggung jawab bagi membuat roti) akan membakar pada jadual tetap, kemungkinannya sekali seminggu. Pencetus adalah baki yang disimpan dari doh minggu lepas. Pencetus ini dicampur dengan ramuan baru, hoh ditinggalkan untuk naik, kemudian sebahagian kecil disimpan (sebagai pencetus bagi roti minggu hadapan). Bakinya akan dibentuk menjadi buku roti yang ditanda dengan tanda keluarga (ini merupakan permulaan bagi hiasan hirisan pada buku roti), dan dibawa ke oven masyarakat untuk dibakar. Oven masyarakat kemudiannya berubah menjadi apa yang kita kenali hari ini sebagai kedai roti, apabila sebilangan orang khusus dalam pembuatan roti, dan kemudiannya meningkatkan proses sehinggakan mampu menghasilkan rotu murah secara pukal untuk semua orang dalam kampung itu.

Roti doh masam paling terkenal di Amerika Syarikat adalah Doh masam San Francisco. Ia adalah roti putih, bercirikan rasa masam (bukan semua doh masam semasam Doh masam San Francisco), sehinggakan strain laktobasillusin pencetus doh masam itu dinamakan laktobasillussanfrancisco.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Roti dalam oven tradisi, di Portugis, dengan bara di hadapan

Roti merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolitik apabila bijiran dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak.

Di zaman Mesir silam, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga kepentingan keagamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta oven tertutup pertama bagi pembakaran roti. Roti merupakan makanan ruji utama dalam diet bagi kebanyakan sejarah Eropah, seawal semenjak 1000 BC sehingga masa kini. Sepanjang beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Eropah yang dibelanjakan bagi membeli roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan dan penggunaan per kapital. Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapa bagi roti potong. Pada tahun 1912 Rohwedder mula memajukan mesin yang mampu memotong roti, tetapi kedai roti keberatan menggunakannya kerana mereka bimbang roti akan masuk angin dan menjadi keras. Hanya pada tahun 1928, apabila Rohwedder mencipta mesin yang memotong dan membungkus roti, barulah roti keping menjadi popular. Kedai roti di Chillicothe, Missouri adalah yang pertama menggunakan mesin ini bagi menghasilkan roti keping.

Selama beberapa generasi, roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin makan roti gelap. Bagaimanapun konotasi ini berubah pada abad ke-20 dengan roti gelap dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat pemakanan. Baru-baru ini, pembuat roti domestik yang menghasilkan roti secara automatik menjadi popular di rumah.

Resipi[sunting | sunting sumber]

Arahan berikut diambil daripada Household Cyclopedia tahun 1881:

"Letakkan 28 paun tepung dalam kuali besar dan buatkan lubang dengan tangan di tengahnya seperti besen besar , into which strain a pint of brewer's yeast; this must be tested, and if too bitter a little flour sprinkled into it, and then strained directly, then pour in two quarts of water of the temperature of 100 °F (about 40 °C), or blood heat, and stir the flour round from the bottom of the hole formed by the hand till that part of the flour is quite thick and well mixed, though all the rest must remain unwetted; then sprinkle a little flour over the moist part and cover it with a cloth; this is called sponge, and must be left to rise. Some leave it only half an hour, others all night.
"When the sponge is light, however, add four quarts of water the same temperature as above, and well knead the whole mass into a smooth dough. This is hard work if done well. Then cover the dough and leave it for an hour. In cold weather both sponge and dough must be placed on the kitchen hearth, or in some room not too cold, or it will not rise well. Before the last water is put in two tablespoonful of salt must be sprinkled over the flour. Sometimes the flour will absorb another pint of water.
"After the dough has risen it should be made quickly into loaves; if much handled then the bread will be heavy. It will require an hour and a half to bake, if made into fourpound loaves. The oven should be well heated before the dough is put into it. To try its heat, throw a little flour into it; if it brown directly, it will do."

Resipi Roti Perancis[sunting | sunting sumber]

Roti Perancis, secara tradisinya dibuat dari tepung, garam, air dan yis

Dari sumber yang sama:

Letakkan satu galon susu kepada tiga suku air. Semasa musim sejuk, biarkan ia menggelegak, tetapi semasa musim panas, jadikan ia sekadar panas saja. Masukkan garam secukup rasa. Ambil satu galon dan setengah yis, pastikan ia tidak masam, dan biarkan ia direndam dalam air untuk semalaman. Tuangkan yis ke dalam susu dan air, kemudian pecahkan ia sedikit kepada suku mentega. Cairkannya, kemudian pecahkan telur, kacaukan dalam mangkuk. Campurkan satu atau setengah tepung dengan air beralkohol, semasa musim sejuk, doh kelihatan seperti keras, tetapi agak lembek semasa di musim panas; dan gaulkan sehingga sebati. Kacaukan air beralkohol dengan tepung, seperti untuk membuat kulit pai, dan selepas doh dah dibuat, tutupkan dengan kain kecil, dan biarkan ia bangkit, ketika oven tengah dipanaskan. Bila, adunan doh tadi sudah nampak naiknya, masukkan ke dalam oven kira-kira 15 minit, tukarkan kedudukan posisi acuan adunan tadi (A(depan)→B(belakang) kepada B→A), lebih kurang 15 minit lagi. Keluarkan, potongkan sedikit supaya kelihatan seperti gebu, dan menjadi kuning elok.

Nota: Roti Perancis sebenar tidak lebih dari tepung, garam,air dan yis pada kandungannya. Selain dari itu adalah pengubahsuaian.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

Wikibooks
Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi