Sos tiram

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Sos tiram
Cina Tradisional:
Cina Ringkas:
Maksud harfiah: minyak/cecair tiram
Nama Cina alternatif
Tulisan Tradisional: 蚵油

Sos tiram memerihalkan beberapa sos dibuat dengan tiram masakan. Yang paling biasa digunakan ialah perasa moden berwarna perang gelap likat diperbuat daripada gula, garam dan air dipekatkan dengan tepung jagung, berperisa dengan sedikit intipati atau ekstrak tiram.[1][2][3] Beberapa jenis sos tiram mungkin menjadi gelap dengan karamel, walaupun sos tiram berkualiti tinggi secara semula jadinya sudahpun gelap.[4] Ia biasanya digunakan dalam masakan Kantonis, Thai, Vietnam dan Khmer.

Perkembangan[sunting | sunting sumber]

Perkembangan sos tiram sering dikreditkan kepada Lee Kam Sheung, dari Kampung Nam Shui, Guangdong.[5] Lee menyara hidup beliau dengan menjalankan perniagaan di kedai makan kecil yang menjual tiram dimasak. Syarikat Lee Kum Kee menngisahkan penciptaan sos seperti berikut:

Pada suatu hari, Lee Kam Sheung sedang memasak tiram seperti biasa, tetapi dia terlupa masa sehingga dia berbau suatu aroma yang kuat. Mengangkat tudung periuk, beliau mendapati sup tiram yang biasanya jernih telah bertukar menjadi sos pekat berwarna perang yang memeranjatkan beliau dengan bau yang paling harum dan unik serta rasanya yang lazat. Beliau mula menjual ciptaan baru ini yang ternyata menjadi sangat popular. Jadi pada tahun 1888, beliau menubuhkan Lee Kum Kee untuk menghasilkan sos tiram secara besar-besaran untuk dijual.[5]

Secara tradisinya, sos tiram dilakukan dengan perlahan-lahan mereneh tiram dalam air sehingga jus mengkaramel menjadi sos pekat perang yang sungguh berperisa. Hari ini, banyak jalan pintas telah dibuat untuk mencipta rasa yang sama dengan lebih cepat dan pada kos yang lebih murah. Sos tiram hari ini biasanya dibuat dengan asas gula dan garam dan dipekatkan dengan tepung jagung. Ekstrak tiram atau pati kemudiannya digunakan untuk memberi rasa sos asas itu. Bahan-bahan lain, seperti sos soya dan MSG juga boleh ditambah untuk memperdalam rasa dan menambah warna. Kualiti sos tiram akan memberi kesan kepada rasa.[6]

Penggunaan masakan[sunting | sunting sumber]

Sos tiram menambah rasa sedap untuk banyak hidangan, menjadikannya pilihan ideal sebagai perisa bagi masakan daging dan sayur-sayuran. Sos ini adalah ruji untuk masakan keluarga Cina. Ia biasanya digunakan dalam mi goreng kilas, seperti chow mein. Ia juga terdapat dalam hidangan popular Cina-Amerika seperti daging lembu dengan sayur-sayuran goreng. Sos tiram juga boleh digunakan sebagai bahan atas untuk beberapa hidangan.

Hidangan yang boleh menggunakan sos tiram termasuk Ketam dalam sos tiram, Kai-lan, Nasi ayam Hainan, Ayam gajus, Lo mein, Cha siu baau, Yum cha, Har gow, Kai yat sai, Mi Wonton, dan kek Daikon.

Kepelbagaian[sunting | sunting sumber]

Sos tiram "sebenar" yang berkualiti hendaklah dibuat dengan memeluwap ekstrak tiram, air rebusan putih yang dihasilkan oleh tiram yang direbus dalam air. Sup legap ini, serupa dengan warna jus kima didapati di pasar raya, yang kemudian diturunkan sehingga ke tahap kelikatan yang diingini dan cecair telah dikaramel kepada warna keperangan.[5] Tiada bahan tambahan lain, walaupun garam, perlu ditambah kepada sos, memandangkan tiram sudah cukup menyediakan semua rasa enaknya. Walau bagaimanapun, kaedah ini adalah terlampau mahal.

Banyak sos tiram moden dipekatkan dengan tepung jagung, diperisakan dengan intipati tiram atau ekstrak[2][7] dan karamel gelap.[4]

Sos tiram vegetarian[sunting | sunting sumber]

Sos tiram vegetarian disediakan daripada cendawan, lazimnya cendawan tiram atau shiitake, juga popular dan harga umumnya lebih rendah. Ia mungkin mengandungi lebih penambah rasa jika ekstrak cendawan kurang digunakan untuk mengurangkan kos.

Sos tiram bukan MSG[sunting | sunting sumber]

Sebahagian besar sos tiram yang terdapat di pasaran mengandungi tambahan monosodium glutamat (MSG). Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, jenis bebas MSG boleh juga didapati.[8] Bagi yang mempunyai MSG dan bukan MSG adalah sama sahaja rasanya seperti sos tiram yang secara semulajadi sudahpun mengandungi sejumlah besar glutamat.

Sos tiram Eropah[sunting | sunting sumber]

Dalam masakan Perancis dan Inggeris abad ke-19, "sos tiram" dirujuk sebagai satu jenis sauce blanche berperisa tiram, menggunakan asas susu dan mentega cair dan bukanlah semata-mata pati tiram yang dimasak sehingga pekat.[9][10] Versi sos putih itu dilembabkan dengan krim, manakala dalam sos tiram coklat, krim telah digantikan dengan kuah.[11] Resipi biasa menggunakan sos ini termasuk "Steak dan sos tiram", didokumenkan seawal 1806,[12][13][14][15] dan "Ikan kod dan sos tiram".[16] Sos ini masih dimakan di Australia pada tahun 1970-an.

Kesihatan[sunting | sunting sumber]

Pada tahun 2001, di United Kingdom Agensi Piawaian Makanan mendapati dalam ujian pelbagai sos tiram dan kicap bahawa kira-kira 22% daripada sampel mengandungi bahan kimia yang dipanggil 3-MCPD (3-monokloropropana-1,2-diol) pada tahap yang lebih tinggi daripada yang dianggap selamat oleh Kesatuan Eropah. Kira-kira dua pertiga daripada sampel ini juga mengandungi bahan kimia yang kedua dipanggil 1,3-DCP (1,3-dikloropropana-2-ol) yang pakar memberi nasihat tidak boleh wujud pada mana-mana peringkat pun dalam makanan. Kedua-dua bahan kimia ini mempunyai potensi untuk menyebabkan barah dan Agensi mengesyorkan bahawa produk terbabit ditarik balik dari rak dan dielakkan.[17][18]

Pihak Berkuasa Makanan Australia New Zealand (Australia New Zealand Food Authority - ANZFA) berkata ia telah mengambil tindakan kecemasan untuk meminda kod piawaian makanan untuk menetapkan had bagi 3-MCPD dalam kicap kepada 0.02 miligram per kilogram, sejajar dengan piawaian Suruhanjaya Eropah yang berkuat kuasa dalam Kesatuan Eropah pada April 2002.

Pada Julai 2001, FSA mengeluarkan satu lagi kenyataan membersihkan nama Lee Kum Kee selepas syarikat menghasilkan sijil makmal diiktiraf daripada makmal bereputasi. Sijil ini menunjukkan bahawa produk Lee Kum Kee kini mematuhi had EU untuk 3-MCPD. [2]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Wing Yip Oyster Sauce Ingredient List:1.3% oyster essence
  2. ^ a b The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
  3. ^ BBC.co.uk Essence or extract
  4. ^ a b BigOven Food DictionaryOyster sauce
  5. ^ a b c [1]
  6. ^ Moncel, Bethany. "What is Oyster Sauce?". About.com. Dicapai 15 September 2013. 
  7. ^ "Essence or extract". 
  8. ^ "bbc.co.uk". 
  9. ^ Mrs Beeton's Household Management, recipe 492 "Oyster Sauce", p. 224 (1861).
  10. ^ Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.
  11. ^ Charles Elmé Francatelli The modern cook T.B. Peterson and Brothers, 1846
  12. ^ The Ipswich Journal; 4 January 1806; Friday's Post
  13. ^ The Times, 17 Ogos 1815; Mendicity
  14. ^ The Times, 30 March 1831 Police
  15. ^ The Times, 22 October 1835 "On Monday afternoon..."
  16. ^ "Fashions for August" Liverpool Mercury 9 August 1833
  17. ^ "Food.gov.uk press release soysauce". 
  18. ^ "Chart with five mentions of affected oyster sauces". 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

http://chowhound.chow.com/topics/435706%7C Recipe for Oyster Sauce [Moved from Manhattan board]