Masakan Kemboja

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Pleah, ulam daging lembu dengan prahok ( ប្រហុក).
Semangkuk kuyteav.

Masakan Khmer (Bahasa Khmer:) adalah suatu nama jolokan untuk makanan yang dimakan secara meluas di Kemboja. Makanan Kemboja termasuk buah-buahan tropika, nasi, mi, minuman, pencuci mulut dan pelbagai sup.

Makanan ruji untuk orang Kemboja ialah nasi. Hampir semua hidangan disertai semangkuk nasi, walaupun mi juga popular. Beraneka jenis kari, sup dan gorengan kilas dihidangkan bersama nasi. Banyak jenis beras boleh didapati di Kemboja, termasuk beras wangi dan beras pulut. Beras pulut lebih lazim digunakan dalam pencuci mulut dengan buah seperti durian.

Khmer Masakan berkongsi banyak persamaan dengan makanan jirannya iaitu Thailand, walaupun ia biasanya tidak pedas; dan Vietnam, yang berkongsi banyak hidangan lazim dan sejarah kolonial, kedua-duanya sebahagian daripada empayar kolonial Perancis di Asia Tenggara. Ia juga telah menarik pengaruh daripada masakan China dan Perancis, kedua-duanya memberikan peranan yang kuat dalam sejarah Kemboja. Hidangan kari (in Khmer, ការី) menunjukkan kesan pengaruh budaya dari India. Banyak variasi mi beras menunjukkan pengaruh daripada Masakan Cina. Sup mi beras, yang dikenali hanya sebagai Kuyteav ( គុយទាវ), adalah hidangan popular dibawa ke Kemboja oleh peneroka Cina dari generasi yang lalu. Juga, Banh Chiao adalah Bánh xèo versi Khmer di Vietnam. Legasi Perancis adalah baguette, yang rakyat Kemboja sering makan dengan pâté, sardin tin atau telur. Salah satu daripadanya dengan secawan kopi pekat, manis dengan susu pekat, adalah satu contoh sarapan biasa Kemboja.

Biasanya, Kemboja makan makanan mereka dengan sekurang-kurangnya tiga atau empat hidangan berasingan.Juadah biasanya akan termasuk sup, atau samlor, disajikan bersama hidangan utama. Setiap hidangan individu akan sama ada manis, masam, masin atau pahit. Chili biasanya terserah kepada individu untuk menambah sendiri. Dengan cara ini rakyat Kemboja memastikan mereka mendapat sedikit setiap perisa untuk memenuhi selera mereka.

Beberapa kursus memasak kini diadakan di kawasan-kawasan pelancongan popular, memberikan pengunjung peluang untuk berkongsi rahsia masakan yang Khmer.

Ramuan[sunting | sunting sumber]

Rempah[sunting | sunting sumber]

Tidak dikenali di Asia sebelum abad ke-16, cili bersama-sama dengan Portugis. Banyak tahun berlalu sebelum cili sampai ke Kemboja, dan hingga ke hari ini dalam masakan Khmer kekurangan cili berbanding negara jiran Thailand, Laos atau Malaysia. Asam jawa biasanya digunakan sebagai asas sup untuk masakan seperti samlar machu. Bunga lawang adalah satu kemestian apabila mengkaramel daging dalam gula melaka seperti daging babi dalam hidangan yang dikenali sebagai pak lov. Kunyit, lengkuas, halia, serai dan daun limau purut adalah rempah penting dalam masakan Khmer, gulai Khmer, dan hampir semua karinya.[1]

Sebagai sebuah negara yang mempunyai rangkaian luas jalan air, air tawar ikan memainkan peranan besar dalam diet kebanyakan rakyat Kemboja, lantas hadir dalam pelbagai resipi. Hasil tangkapan segar datang dari Sungai Mekong, Sungai Bassac dan Tonlé Sap yang luas. Dengan ikan air tawar penting bagi diet Kemboja, semua daging lain tidak begitu diambil kira, tetapi babi dan ayam antara yang popular. Walaupun tidak biasa seperti di negara jiran Vietnam, makanan vegetarian masih sebahagian daripada masakan Khmer dan sering digemari oleh penganut Buddha yang taat.

Satu bahan yang biasa hampir seluruh negara, adalah sejenis pes ikan peram yang berbau tajam digunakan dalam banyak hidangan, perisa yang tersendiri dikenali sebagai prahok( ប្រហុក). Ia merupakan satu rasa yang asing bagi kebanyakan orang Barat, tetapi ia disukai oleh sesetengah Khmer dan digunakan dalam banyak masakan atau dimakan sebagai sos celup. Penggunaan bebas prahok, yang menambah masin untuk banyak hidangan, adalah ciri yang membezakan masakan Khmer berbanding negara-negara jiran. Apabila prahok tidak digunakan, ia berkemungkinan menjadi kapǐ ( កាពិ), sejenis belacan diperam. Lemon diawet adalah satu lagi bahan luar biasa yang tidak biasa dijumpai dalam masakan negara-negara jiran Kemboja, yang digunakan dalam beberapa hidangan Khmer. Masakan Kemboja juga menggunakan sos ikan secara meluas dalam sup dan hidangan goreng, dan sebagai sos celup. Santan adalah bahan utama banyak kari dan pencuci mulut Khmer.

Kroeung[sunting | sunting sumber]

Rencana utama: Kroeung
Herba Kemboja dan asas rempah pes Kroeung Hijau.

Dari India, melalui Jawa, rakyat Kemboja telah diajar seni pes campuran rempah menggunakan banyak bahan-bahan seperti buah pelaga, bunga lawang, cengkih, kayu manis, buah pala, halia dan kunyit. Bahan-bahan asli yang lain seperti serai, lengkuas, bawang putih, bawang merah, ketumbar dan daun limau purut ditambah kepada rempah-rempah ini untuk membuat campuran rempah yang tersendiri dan rumit dipanggil "kroeung." Ini adalah satu pes aromatik penting yang biasa digunakan dalam masakan Kemboja.[2].

Sayur-sayuran[sunting | sunting sumber]

Sayur-sayuran banyak digunakan dalam masakan Khmer seperti juga digunakan dalam masakan China. Sayur-sayuran yang jarang ditemui seperti labu air, peria, petola dan kacang panjang boleh didapati dalam sup dan gulai. Skuasy boleh direbus, digoreng atau dimaniskan dan dikukus dengan santan sebagai pencuci mulut. Sayur-sayuran seperti cendawan, kubis, anak jagung, rebung buluh, halia muda, brokoli Cina, kacang polong, dan bok choy biasanya digunakan dalam banyak hidangan goreng kilas. Semua ini dikenali dengan istilah umum chha (ឆា). Jantung pisang dihiris dan ditambah ke dalam beberapa hidangan mi seperti nom banh chok.

Buah-buahan[sunting | sunting sumber]

Buah-buahan di Kemboja begitu popular hinggakan mempunyai istilah diraja sendiri. Durian dianggap sebagai Raja, manggis ratu, ciku putera dan "buah susu" (phlai teuk doh ko) puteri. Buah-buahan popular yang lain termasuk: buah jan, buah kuy, romduol, nanas, nanas, sawo durian, jambu mawar, kelapa, buah lontar, nangka, betik, tembikai, pisang, mangga dan rambutan. Walaupun buah-buahan biasanya dianggap pencuci mulut, buah-buahan seperti mangga masak, tembikai dan nanas biasa dimakan dengan ikan masin bersama nasi. Buah-buahan yang juga dijadikan minuman dipanggil tuk kolok ( ទឹក កលក់), kebanyakannya kocak. Buah-buahan popular untuk kocak adalah durian, mangga, pisang.

Daging[sunting | sunting sumber]

Ikan adalah bentuk daging yang paling biasa dalam masakan Khmer. Ikan kering masin dikenali sebagai trei ngeat ( ត្រីងៀត) adalah kegemaran dengan bubur nasi kosong. Hidangan popular Khmer dipanggil amok menggunakan sejenis ikan keli dikukus dalam kari berasaskan santan. Daging babi agak popular dalam membuat sosej manis Khmer dikenali sebagai twah ko ( ត្វារគោ). Daging lembu dan ayam direbus, dipanggang atau digoreng tumis. Makanan laut termasuk pelbagai kerangan seperti kima, kerang, udang krai, udang dan sotong. Udang kara tidak biasa dimakan disebabkan harganya, tetapi kelas menengah dan yang kaya suka makan di Sihanoukville. Itik panggang char siu gaya Cina popular semasa musim perayaan. Daging yang lebih luar biasa termasuk katak, penyu, dan pelbagai artropod seperti tarantula; hidangan ini agak sukar untuk dicari dalam masakan Khmer di luar negara, tetapi mudah dinikmati seharian di Kemboja.

Mi[sunting | sunting sumber]

Banyak unsur-unsur hidangan mi Kemboja telah diilhamkan oleh masakan Cina dan Vietnam[3] walaupun mengekalkan kelainan Khmer yang unik. Prahok tidak pernah digunakan dengan hidangan mi. Mi beras pulut digunakan dalam Mee Katang ( មីកាតាំង), yang merupakan suatu variasi chǎo fěn Kemboja dengan kuah. Tidak seperti chǎo fěn gaya Cina, mi diletakkan di bawah daging lembu dan sayur-sayuran goreng dan diakhiri dengan telur hancur. Mi gaya Burma ( មីកុឡា - Mee Kola) ialah hidangan vegetarian yang diperbuat daripada mi beras nipis, dikukus dan dimasak dengan kicap dan daun kucai. Ini dihidangkan dengan sayur jeruk Jroak ( ជ្រក់), hirisan telur, dan sos ikan bawang putih manis dihias dengan kacang hancur. Mi Cha ( មីឆា) adalah mi telur goreng.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

Title Cuisine 2.jpg
Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Teknik penyediaan dan perkakas masak
Perkakas dapur - Teknik
Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan

Makanan
Masakan vegetarian
Herba dan Rempah
Keju - Pasta - Pembasuh mulut
Roti - Sos - Sup - Teh
Ramuan-ramuan lain

Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan
Amerika Latin - Amerika Utara
Caribbean - Eropah
Tengah Timur
Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan
Tukang masak terkenal
Wikibuku: Buku masakan
  1. Recipes 4 Us Cooking by Country: Cambodia Accessed 21 July 2007.
  2. Star Chefs Five main Cambodian ingredients Accessed 21 July 2007.
  3. The Worldwide Gourmet Saveurs du Cambodge All you want to know about Cambodian Cuisine Accessed 21 July 2007.
The Elephant Walk Cookbook is the best-known English-language reference on Cambodian cuisine, and has been an important cultural record, as many of the more elaborate recipes died out in Cambodia following the communist takeover, and have been revived based on The Elephant Walk Cookbook.  line feed character dalam |postscript= di posisi 2 (bantuan)

Pautan luar[sunting | sunting sumber]


Templat:Topik Asia Tenggara