Meringue

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Meringue
Meringues 9027.jpg
Meringue dengan krim putar
Jenis Pencuci mulut
Bahan utama Putih telur, gula
di Wikibuku Buku Masakan: Meringue  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Meringue

Meringue (/məˈræŋ/,[1] mə-RANG-'; Sebutan bahasa Perancis: [məʁɛ̃ɡ]) Ialah jenis pencuci mulut, sering dikaitkan dengan masakan Perancis, Switzerland, dan Itali, tradisinya yang dibuat dari putih telur yang dipukul dan gula, dan kadang-kadang sedikit bahan berasid seperti lemon, cuka atau krim tartar. Agen yang mengikat seperti garam, tepung jagung atau gelatin mungkin juga ditambah kepada telur. Tambahan serbuk gula, yang biasanya mengandungi tepung jagung, ke dalam meringue mentah menghasilkan pavlova. Kunci untuk pembentukan meringue yang baik ialah pembentukan puncak tajam dengan menyahasli protein ovalbumin (protein dalam telur putih) melalui ricihan mekanikal. Meringue sering diperasakan dengan rasa vanila, sedikit badam, atau kelapa, walaupun jika ekstrak ini digunakan dan berdasarkan minyak infusi, lemak yang berlebihan daripada minyak boleh menghalang putih telur dari membentuk busa.

Ia merupakan manisan yang ringan. Meringue buatan sendiri sering kenyal dan lembut dengan luar yang rangup, walaupun tekstur rangup seragam mungkin dicapai di rumah dengan pembakar pada suhu rendah (180–200 °F (82–93 °C)) untuk tempoh yang panjang sehingga ke dua jam, sementara banyak meringue komersial yang rangup keseluruhannya.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Semangkuk meringue buatan sendiri

Telah dituntut bahawa meringue dicipta di kampung Meiringen Switzerland dan diperbaiki oleh chef Itali bernama Gasparini antara akhir abad ke-17 dan awal abad ke-18.[2] Walau bagaimanapun tuntutan ini ditentang; Kamus Bahasa Inggeris Oxford menyatakan bahawa asal perkataan Perancis ini adalah tidak diketahui. Ia pasti walaupun nama meringue untuk manisan ini pertama kali muncul di cetak pada buku masakan François Massialot pada tahun 1692.[3] Perkataan meringue pertama kali muncul dalam bahasa Inggeris pada tahun 1706 dalam terjemahan Bahasa Inggeris bagi buku Massialot. Dua buku manuskrip bahasa Inggeris abad ke-17 yang terdahulu memberikan arahan untuk manisan yang dikenali sebagai meringue, walaupun dipanggil "roti biskit putih" dalam buku resipi bermula pada tahun 1604 oleh Lady Elinor Poole Fettiplace (k.1570 – k.1647) dari Gloucestershire[4] dan dinamakan "pets" dalam manuskrip resipi yang dipetik oleh Lady Rachel Fane (1612/13–1680) dari Knole, Kent.[5] Meringue yang dibakar perlahan masih dirujuk sebagai "pets" di rantau Loire Perancis kerana teksturnya yang ringan dan lembut.[6]

Meringues secara tradisinya terbentuk di antara dua sudu besar, seperti umumnya di rumah hari ini. Meringue dipaip melalui beg pastri telah diperkenalkan oleh Antonin Carême.[7]

Jenis[sunting | sunting sumber]

Terdapat beberapa jenis meringue: putih telur yang dipermanis dan dipukul yang membentuk "pulau" Pulau terapung (juga dikenali dalam Bahasa Perancis sebagai île flottante); bahagian atas yang dimasak daripada pai meringue lemon dan hidangan pencuci mulut yang lain; dan meringue bulu kering klasik. Teknik penyediaan yang berbeza menghasilkan keputusan ini.

  • Meringue Perancis atau meringue asas adalah kaedah yang paling terkenal kepada tukang masak rumah. Gula putih halus (gula kastor) dipukul ke dalam putih telur.
  • Meringue Itali dibuat dengan mendidihkan sirap gula, bukannya gula pasir]. Ini membawa kepada meringue lembut yang lebih stabil yang boleh digunakan dalam pelbagai pastri tanpa runtuh. Dalam meringue Itali, sirap gula panas dipukul ke dalam putih telur yang dipukul dengan lembut hingga pejal dan meringue menjadi sejuk. Jenis meringue ini selamat digunakan tanpa masak. Ia tidak akan longgar dan boleh digunakan untuk hiasan pada pai, atau disapu di atas lembaran atau asas Baked Alaska dan dibakar.
  • Meringue Swiss dipukul di atas bain-marie untuk memanaskan putih telur, dan kemudian dipukul dengan mantap sehingga ia sejuk. Ini membentuk meringue padat dan berkilat menyerupai marshmallow. Ia biasanya dibakar.
  • Meringue Vegan adalah meringue tiruan yang dibuat menggunakan aquafaba dengan sedikit dos cuka dan gula kastor. Ia mempunyai ciri-ciri yang serupa dengan meringue berasaskan telur, tetapi ia akan cepat hangus jika dibakar atau dibakar tidak betul.

Kimia[sunting | sunting sumber]

Putih telur yang dipukul

Pengagihan protein dalam putih telur adalah seperti berikut: (54%) ovalbumin, (13%) konalbumin/ovotransferin, (11%) ovomukoid, (4%) ovoglobulin, (3.5%) lisozim, and (2%) ovomusin.[8] Ovoglobulin memacu pembuihan, ovomusin adalah agen penstabilan utama, dan selebihnya protein berinteraksi untuk menyumbang kepada berbuih dan kestabilan keseluruhan. Apabila putih telur dipukul, beberapa ikatan hidrogen dalam protein putus, menyebabkan protein terungkap ("nyahasli") dan beragregat secara bukan khusus. Apabila protein putih telur ini dinyahasli (kerana gangguan dari pemukulan), kawasan hidrofobik mereka terdedah dan pembentukan interaksi protein-protein antara molekul diangkat. Interaksi protein-protein ini, biasanya jambatan disulfida, mewujudkan rangkaian yang bertanggungjawab untuk struktur buih dan perubahan struktur ini membawa kepada konsistensi yang sengit yang diperlukan untuk meringue. Penggunaan mangkuk tembaga, atau penambahan krim tartar diperlukan untuk menyahaslikan protein untuk membentuk puncak tegak, jika tidak, yang putih tidak akan teguh. Mangkuk plastik, mangkuk basah atau berminyak akan mengakibatkan campuran meringue dicegah daripada menjadi puncak. Mengelap mangkuk dengan baji lemon untuk menghapuskan apa-apa kesan gris selalunya boleh membantu proses.

Apabila memukul putih telur, mereka diklasifikasikan dalam tiga peringkat mengikut puncak yang mereka bentuk ketika pemukul ditarik: lembut, tegas, dan puncak kaku.

Putih telur dan gula kedua-duanya bahan kimia higroskopik (yang menarik air). Oleh itu, meringue menjadi basah apabila disejukkan atau disimpan dalam persekitaran kelembapan tinggi. Kualiti ini juga menjelaskan masalah yang disebut "berpeluh", di mana kelembapan bentuk manik pada semua permukaan meringue. Berpeluh adalah masalah khusus untuk meringue Perancis di mana gula pasir tidak cukup larut dalam putih telur, dan untuk inti pai kelembapan tinggi.

Kegunaan[sunting | sunting sumber]

Pavlova, pencuci mulut berdasarkan meringue dan ikon masakan Australia dan New Zealand.

Meringue dimakan seperti biskut yang dibakar pada suhu yang sangat rendah untuk masa yang lama.[9] Satu nama untuk mereka adalah "Biskut Lupa"[10] kerana ia boleh dibiarkan dalam ketuhar gas untuk jangka masa yang panjang selepas memasak selesai. Ia tidak sepatutnya "gelap" sama sekali, tetapi ia perlu sangat garing dan kering. Ia akan bertahan sekurang-kurangnya seminggu jika disimpan dalam bekas kedap udara.

Meringue boleh digunakan sebagai asas untuk pelbagai pencuci mulut termasuk baked Alaska, bruttiboni, dacquoise, Esterházy torte, Eton mess, pulau terapung, pai limau key, kek Kyiv, lemon meringue pie, macarons, merveilleux, pavlova, Queen of Puddings, sans rival, silvana, Spanische Windtorte, dan Zuger Kirschtorte. Dalam sesetengah resipi, meringue boleh dimasak pada suhu yang lebih tinggi untuk jangka waktu yang lebih pendek, menghasilkan meringue lembut dengan puncak sedikit perang di atas.

Meringue cendawan

Hidangan lain ialah Meringue de Angel, yang terdiri daripada biskut kek rapuh berlapis dengan meringue dan serikaya lemon, dihiasi dengan licau lemon berkilauan. Variasi termasuk buah-buahan yang pelbagai seperti raspberi, pic, mangga, ceri, strawberi, beri biru, beri hitam, nanas, betik, tembikai susu, oren, tembikai wangi.

Meringue boleh digunakan untuk perhiasan. Ia boleh dibentuk menjadi bentuk aneh, seperti cendawan, atau dipaip menjadi bakul rangup yang dibakar dan diisi kemudian dengan kek, buah, atau bunga.

Kandungan nutrisi[sunting | sunting sumber]

Nutrisi utama komponen ialah protein dari putih telur dan karbohidrat mudah dari gula halus. (Disebabkan gula, ia tidak dianggap makanan rendah kalori.)

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Nota dan rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ meringue. Shorter Oxford English Dictionary (edisi fifth). Oxford: Oxford University Press. 2002. m/s. 1751. ISBN 0-19-860575-7. 
  2. ^ "Meringue" (dalam bahasa German). Municipality of Meiringen. Dicapai 8 March 2013. 
  3. ^ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (dalam bahasa Perancis). Paris: Charles de Sercy. m/s. 186–188noted by Muster (ref.) 
  4. ^ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Hilary Spurling, penyunting. Elinor Fettiplace's Receipt Book. Diterjemah oleh John Spurling. Bristol: Stuart Pressnoted by Muster (ref.) 
  5. ^ Barry, Michael (1995). Old English Recipes. Jarrod (archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent). m/s. 64f. 
  6. ^ Alcock, Barry (2003). Jeremy, Caroline, penyunting. Green & Black's Chocolate Recipes. (Kyle Cathie Ltd. m/s. 101. 
  7. ^ Kelly, Ian (2003). Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef. m/s. 60, 225. 
  8. ^ Vega, César; Sanghvi, Avani (2012-02-14). "Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings". Food Biophysics (dalam bahasa Inggeris). 7 (2): 103–113. doi:10.1007/s11483-011-9247-7. ISSN 1557-1858. 
  9. ^ "Meringue Cookies". yummy-coffee-and-food.com. Diarkibkan daripada asal pada March 2, 2015. Dicapai 2013-06-19. 
  10. ^ Good Food. "Forgotten cookies". bbcgoodfood.com. BBC Worldwide. Dicapai 2013-06-19. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]