Katsuobushi

Kepingan katsuobushi yang telah diparut atau disagat

Katsuobushi (disebut [ka.tsu.o.bu.syi], 鰹節) atau okaka (おかかcode: ja is deprecated ) ialah sejenis makanan awet yang diperbuat daripada aya jepun (鰹, カツオ katsuo; nama saintifik: Katsuwonus pelamis). Ia turut dikenali sebagai emping bonito yang disebut bonito flake dalam bahasa Inggeris.

Ia bahan asas masakan Jepun terutamanya sebagai bahan penyedap makanan sama ada ditaburkan di atas tauhu dingin (hiyayako), okonomiyaki dan takoyaki; dimakan begitu saja sebagai lauk bersama nasi; mahupun direbus dengan kombu untuk membuat sejenis renehan berperisa iaitu dashi.

Isi ikan yang diawet ini sangat keras sehingga terpaksa diparut sebelum digunakan dalam masakan menggunakan sejenis alatan khas seakan ketam kayu (katsuobushi kezuriki, 鰹節削り器; かつおぶしけずりき). Katsuobushi yang sudah diparut halus kelihatan berwarna perang muda hingga merah jambu cair dan umumnya dijual dalam bungkusan plastik. Katsuobushi yang sudah diserat sering disebut dengan nama kezuribushi (削り節)

Pengawetan dan pemprosesan bahan makanan ini lazim dilakukan di beberapa negara seperti Jepun dan kepulauan Maldives.

Cara pembuatan

Aya dipotong kepala, dibuang isinya serta difilet sambil dibuang lemaknya; filet dibelah tiga menjadi 2 bahagian daging dan 1 bahagian tulang. Daging ikan dimasukkan ke dalam bakul di mana isi bakul direbus selama kira-kira 100 minit (secara umumnya, bergantung kepada saiz isi mentah), suhu merebus pada tahap ini dikawal dengan begitu ketat. Selepas isi ikan ini direbus, sisik, lemak perut dan tulang harus dibuang sepenuhnya dan dibersihkan. Pada tahap ini, ia dikenal dengan nama namaribushi.

Filet-filet ikan diasapkan menggunakan kayu tertentu seperti oak. Penyalaian ini dilakukan selama 5–6 jam sekali sebelum ia dibiarkan agar sisa air menyejat kering sebelum filet ini disalai sekali lagi. Kitaran ini dilakukan secara berulang sehingga 12–15 kali. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini disebut arabushi, aragatsuo (荒節), katsuo-kezuri-bushi (鰹削り節) atau hanakatsuo; sebarang tar yang terkumpul daripada asap di permukaan isi ikan akan dikikis.

Permukaan daging ikan dibersihkan daripada sebarang kotoran dan dikeringkan lagi dengan menjemurnya di bawah sinar matahari. Setelah itu, isi ikan dilumuri sejenis kulat khas spesies Aspergillus glaucus dimasukkan ke dalam ruangan tertutup dan dibiarkan selama 2 minggu; kulat ini berfungsi menapai isi ikan sambil menyingkirkan sisa air yang masih ada daripada isi ikan salai ini. Kedua-dua kaedah penyalaian dan penapaian ini terus diulang sehingga isi ikan menjadi sangat kering dan keras seakan kayu lalu kulat tidak dapat bercambah di atasnya lagi. Pada tahap ini, berat bersih produk akhir karebushi (枯節, "filet kering") hanya tinggal seperlima dari berat bahan mentah asal sebelum diproses. Karebushi yang dianggap bermutu baik dikatakan akan mengeluarkan bunyi berdenting seperti kayu keras atau besi jika kepingan isi ikan ini saling berketukan. Pecahan dalaman karebushi akan turut terlihat berwarna merah tua yang bening seakan rubi.

Teknik penyediaan bahan ini dilakukan sejak sebelum zaman Edo; cara pembuatan yang sama (biasanya sampai tahap arabushi) juga sering dilakukan terhadap pelbagai jenis ikan lain.

Khasiat

Katsuobushi, terutamanya dalam bentuk karebushi (枯節code: ja is deprecated ), kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandungi inosina dan unsur umami, rasa "lazat" tambahan selain empat rasa utama yang umum: manis, masam, masin, dan pahit sehingga selalu digunakan di Jepun sebagai bahan dapur atau penyedap.

Bahan ini juga mengandungi sejenis mikotoksin iaitu asid beta-nitropropionik, yang turut dijumpai dalam produk tapaian lain seperti miso dan kicap. Strain tertentu spesies kulat penapai A. glaucus juga menghasilkan mikotoksin mereka tersendiri.