Katsuobushi
Katsuobushi (disebut [ka.tsu.o.bu.syi], 鰹節) atau okaka (おかか) ialah sejenis makanan awet yang diperbuat daripada aya atau cakalang (鰹, カツオ katsuo; nama saintifik: Katsuwonus pelamis).[1] Ia bahan asas masakan Jepun terutamanya sebagai bahan penyedap makanan sama ada ditaburkan di atas tauhu dingin (hiyayako), okonomiyaki dan takoyaki; dimakan begitu saja sebagai lauk bersama nasi; mahupun direbus dengan kombu untuk membuat sejenis renehan berperisa iaitu dashi.
Isi ikan yang diawet ini sangat keras sehingga terpaksa diparut sebelum digunakan dalam masakan menggunakan sejenis alatan khas seakan ketam kayu (katsuobushi kezuriki, 鰹節削り器; かつおぶしけずりき). Katsuobushi juga boleh dijual dalam bentuk yang sudah diparut halus (kezuribushi, 削り節) dan berbungkus plastik kelihatan berwarna perang muda hingga merah jambu cair;[2] sagatan ini boleh dijual dalam seberapa jenis yang makin menipis-nipis sampai dalam bentuk serbuk.[3]
Pengawetan dan pemprosesan bahan makanan ini lazim dilakukan tidak sahaja di Jepun malah di beberapa negara seperti kepulauan Maldives.
Cara pembuatan
[sunting | sunting sumber]
Aya dipotong kepala, dibuang isinya serta difilet sambil dibuang lebihan lemaknya sehingga 1-3%;[1] filet dibelah tiga menjadi 2 bahagian daging dan 1 bahagian tulang. Daging ikan dimasukkan ke dalam bakul di mana isi bakul direbus selama kira-kira 100 minit (secara umumnya, bergantung kepada saiz isi mentah), suhu merebus pada tahap ini dikawal dengan begitu ketat. Selepas isi ikan ini direbus, sisik, lemak perut dan tulang harus dibuang sepenuhnya dan dibersihkan. Pada tahap ini, ia dikenal dengan nama namari-bushi (生利節).[1] Air rebusannya boleh diguna semula sebagai bahan mentah yang disejat pekat menjadi sejenis perasa khas iaitu senji (せんじ) atau katsuo-irori (堅魚煎汁).[1][4]
Filet-filet ikan diasapkan menggunakan kayu tertentu seperti ok. Penyalaian ini dilakukan selama 5–6 jam sekali sebelum ia dibiarkan agar sisa air menyejat kering sebelum filet ini disalai sekali lagi. Kitaran ini dilakukan secara berulang sehingga 12–15 kali. Daging ikan yang diolah sampai tahap ini disebut arabushi, aragatsuo (荒節), katsuo-kezuri-bushi (鰹削り節) atau hanakatsuo (花かつお); sebarang tar yang terkumpul daripada asap di permukaan isi ikan akan dikikis.[1] Tar ini hasil jelaga asap pembakaran yang bercampur dengan sisa minyak semulajadi ketulan ikan jemuran yang masih ada dan mengandungi hidrokarbon beraroma polysiklik yang karsinogenik.[5]
Permukaan daging ikan dibersihkan daripada sebarang kotoran dan dikeringkan lagi dengan menjemurnya di bawah sinar matahari. Setelah itu, isi ikan dilumuri sejenis kulat khas spesies Aspergillus glaucus dimasukkan ke dalam ruangan tertutup dan dibiarkan selama 2 minggu; kulat ini berfungsi menapai isi ikan sambil menyingkirkan sisa air yang masih ada daripada isi ikan salai ini. Kedua-dua kaedah penyalaian dan penapaian ini terus diulang sehingga isi ikan menjadi sangat kering dan keras seakan kayu lalu kulat tidak dapat bercambah di atasnya lagi.[1] Pada tahap ini, berat bersih produk akhir karebushi (枯節, "filet kering") hanya tinggal seperlima dari berat bahan mentah asal sebelum diproses. Karebushi yang dianggap bermutu baik dikatakan akan mengeluarkan bunyi berdenting seperti kayu keras atau besi jika kepingan isi ikan ini saling berketukan. Pecahan dalaman karebushi akan turut terlihat berwarna merah tua yang bening seakan rubi.
Teknik penyediaan bahan ini dilakukan sejak sebelum zaman Edo; cara pembuatan yang sama (biasanya sampai tahap arabushi) juga sering dilakukan terhadap pelbagai jenis ikan lain.
Khasiat
[sunting | sunting sumber]Katsuobushi, terutamanya dalam bentuk karebushi (枯節), kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandungi inosina dan unsur umami, rasa "lazat" tambahan selain empat rasa utama yang umum: manis, masam, masin, dan pahit sehingga selalu digunakan di Jepun sebagai bahan dapur atau penyedap.
Bahan ini juga mengandungi sejenis mikotoksin iaitu asid beta-nitropropionik, yang turut dijumpai dalam produk tapaian lain seperti miso dan kicap. Strain tertentu spesies kulat penapai A. glaucus juga menghasilkan mikotoksin tersendiri.[6]
Rujukan
[sunting | sunting sumber]- ^ a b c d e f 是枝 登; 志賀 正昭; 弟子丸 修; 宮田 幸蔵; 藤田 薫 (2001). 鹿児島県水産技術のあゆみ [Sejarah Teknologi Perikanan Prefektur Kagoshima] (PDF) (dalam bahasa Jepun). 鹿児島県水産技術開発センター. m/s. 365–72.
- ^ 下川耿史, penyunting (2000). 明治・大正家庭史年表:1868-1925 (dalam bahasa Jepun). 河出書房新社. m/s. 404. ISBN 4-309-22361-3.
- ^ 削りぶしの表示に関する公正競争規約及び施行規則 [Tatajual Adil Pelabelan Aya Kering Sagat]. Persekutuan Majlis Niaga Saksama Kebangsaan Jepun (一般社団法人全国公正取引協議会連合会).
- ^ Ryo Ioroi (五百藏良); Sachie Sainen (西念幸江 ); Takayuki Mifune (三舟隆之 ) (Dis 2015). "古代の調味料としての鰹色利" [Kajian Katsuo Irori sebagai Perasa Zaman Dahulu] (PDF). 東京医療保健大学紀要 (dalam bahasa Jepun). 10 (1): 9–14.
- ^ かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類(PAHs) の低減ガイドライン （第１版）. 全国削節工業協会 かつお節安全委員会
- ^ Frisvad, Jens C.; Thrane, Ulf; Samson, Robert A.; Pitt, John I. (2006-08-29). "Important Mycotoxins and the Fungi which Produce Them". Dalam Ailsa Diane Hocking (penyunting). Advances in Food Mycology. Advances in Experimental Medicine and Biology. 571. New York: Springer Science+Business Media, Inc. m/s. 7. ISBN 9780387283913.