Krim putar

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Krim putar
Kakao mit Sahne 281104.jpg
Secawan coklat panas dihiasi dengan krim putar daripada boleh ditekan
JenisKrim
Dicipta olehCharles Getz, G. Frederick Smith, & Marshall Reinecke
Bahan utamaKrim, gula, dan ekstrak vanila
Variasicrème Chantilly
di Wikibuku Buku Masakan: Krim putar  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Krim putar
Sepotong pai labu diletakkan dengan krim putar
Crème Chantilly

Krim putar atau krim sebat adalah krim yang dipukul dengan pemukul atau pengadun sehingga kembang dan ringan. Ia biasanya manis dan kadangkalanya diperisakan dengan vanila. Krim putar sering dipanggil Chantilly krim atau crème Chantilly (disebut: [kʁɛm ʃɑ̃tiji]).

Kimia makanan[sunting | sunting sumber]

Krim putar terdiri daripada koloid udara yang dihasilkan apabila udara dimasukkan ke dalam krim yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% lemak. Apabila krim dipukul, molekul lemak yang sebahagiannya bergabung mewujudkan jaringan stabil yang menangkap gelembung udara.[1] Isipadu koloid yang dihasilkan adalah kira-kira dua kali lebih tinggi berbanding isipadu krim asal. Sekiranya krim masih diputarkan dalam tempoh yang lebih lama, titisan lemak akan bergabung menghancurkan koloid dan lalu menghasilkan mentega. Krim rendah lemak (atau susu) tidak menunjukkan hasil yang sama jika dipukul berbanding krim berlemak tinggi dengan buihnya yang lebih stabil.[2]

Kaedah memukul[sunting | sunting sumber]

Krim biasanya dipukul dengan pengadun elektrik atau tangan atau pemproses makanan. Produk akhir yang dihasilkan lebih baik mutunya apabila peralatan dan bahannya dalam keadaan sejuk.[3]

Krim putar selalunya diperisakan dengan gula, vanila, kopi, coklat, oren dan sebagainya.[4] Banyak resipi abad ke-19 menyarankan menambah gam tragakan untuk menstabilkan krim putar;[5] beberapa termasuk putih telur putar]. Pelbagai bahan lain termasuk gelatin dan difosfat (E450) digunakan dalam penstabil komersial.[6][7][8][9]

Krim putar juga boleh dibuat dalam sifon putar, biasanya menggunakan nitrus oksida sebagai gas, memandangkan karbon dioksida cenderung memberi rasa masam.[10] Sifon mungkin mempunyai kartrij boleh ganti atau dijual sebagai pakej runcit pra-tekanan. Gas larut dalam lemak susu di bawah tekanan, dan apabila tekanan dilepaskan, menghasilkan gelembung dan krim putar.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Krim putar, sering dimaniskan dan beraromatik, popular pada abad ke-16,[11] dengan resipi dalam penulisan Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),[12] Bartolomeo Scappi (Rome, 1570),[11] dan Lancelot de Casteau (Liège, 1604).[13]Ia dipanggil salji susu (neve di latte, neige de lait).[14] Sebuah resipi Inggeris 1545, "A Dyschefull of Snow", termasuk putih telur putar juga, dan diperisakan dengan air mawar dan gula.[15] (cf. krim salji) Dalam resipi ini, dan hingga akhir abad ke-19, krim yang diasingkan secara semulajadi, biasanya dengan ranting dedalu atau rush, dan buih yang terhasil di permukaan akan dari semasa ke semasa dibuang dan disalirkan, proses mengambil masa satu jam atau lebih.[2] Menjelang akhir abad ke-19, krim lemak tinggi yang terasing secara emparan menjadikannya lebih cepat dan lebih mudah untuk membuat krim pukul.


Pelbagai pencuci mulut yang terdiri daripada krim putar dalam bentuk piramid dengan kopi, minuman keras, coklat, buah-buahan, dan sebagainya sama ada dalam campuran atau dituangkan di atas dipanggil crème en mousse 'krim dalam busa', crème fouettée, crème mousseuse 'krim berbusa', mousse 'busa',[16] dan fromage à la Chantilly 'keju gaya Chantilly'.[17][18] Mousse moden, termasuk mousse au chocolat, adalah kesinambungan daripada tradisi ini.

Krim yang dipukul dalam sebatian ekstrak dengan nitrus oksida dicipta pada tahun 1930-an oleh kedua-dua Charles Getz, bekerja dengan G. Frederick Smith,[19][20] dan Marshall Reinecke.[21] Kedua-dua mereka memfailkan paten, yang kemudiannya dilitigasi. Paten Getz pada asalnya dianggap tidak sah, tetapi ditegakkan atas rayuan.[10]

Crème Chantilly[sunting | sunting sumber]

Crème Chantilly adalah nama lain untuk krim putar. Perbezaan antara "krim putar" dan "crème Chantilly" tidak sistematik. Beberapa penulis membezakan antara keduanya, dengan crème Chantilly manis, dan krim putar tidak.[22] Bagaimanapun, kebanyakan penulis menganggap kedua-duanya sebagai sinonim,[23] dengan kedua-duanya menjadi manis,[24][25] tidak manis,[5][26] atau menganggap pemanis sebagai pilihan. [27][28] Ramai penulis hanya menggunakan satu daripada dua nama tersebut (untuk versi manis atau tidak manis), jadi tidak jelas jika mereka membezakan kedua-duanya.[29]

Penciptaan crème Chantilly sering dikreditkan dengan tidak betul, dan tanpa bukti, kepada François Vatel, maître d'hôtel di Château de Chantilly pada pertengahan abad ke-17.[30][31]Tetapi nama Chantilly pertama kali dikaitkan dengan krim putar pada pertengahan abad ke-18,[32] sekitar masa itu Baronne d'Oberkirch memuji "krim" yang dihidangkan pada waktu makan tengah hari di Hameau de Chantilly—tetapi tidak mengatakan apa sebenarnya, atau memanggilnya krim Chantilly.[33][34]

Nama-nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" hanya menjadi biasa pada abad ke-19. Pada tahun 1806, edisi pertama Cuisinier Impérial Viard tidak menyebut krim "putar" atau "Chantilly",[35] tetapi edisi 1820 menyebut kedua-duanya.[36]

Nama Chantilly mungkin digunakan kerana château telah menjadi simbol makanan halus.[37]

Krim putar tiruan[sunting | sunting sumber]

Krim putar tiruan, yang sering dijual di bawah nama 'whipped topping' atau 'krim squirty', tersedia secara komersial. Mereka boleh digunakan untuk pelbagai sebab:

Whipped topping biasanya mengandungi beberapa campuran minyak separa terhidrogenasi, pemanis, air, dan penstabil dan pengemulsi ditambah untuk mencegah sineresis, serupa dengan marjerin berbanding lemak mentega dalam krim yang digunakan dalam krim putar.

Kegunaan[sunting | sunting sumber]

Krim putar atau crème Chantilly adalah sering dijadikan hiasan bersama buah-buahan dan pencuci mulut seperti pai, aiskrim (terutama sundae), kek cawan, kek, susu kocak, wafel, coklat panas, kek keju, Jello dan puding. Ia juga disajikan di atas kopi, terutama dalam tradisi kedai kopi Vienna, di mana kopi dengan krim dikenali sebagai Melange mit Schlagobers. Krim putar digunakan sebagai bahan dalam banyak pencuci mulut, sebagai contoh sebagai inti untuk profiterol dan kek lapis.[39]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Viet; Cua. "Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream". Journal of Food Engineering. 163: 32–36. doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026. 
  2. ^ a b Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
  3. ^ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/whipped-cream-common-mistakes
  4. ^ Jules Gouffée; dll. (1873). "Le livre de pâtisserie" (dalam bahasa Perancis). m/s. 138. 
  5. ^ a b Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  6. ^ Gisslen, Wayne (2008). "Professional Baking". m/s. 264. ISBN 0471783498. 
  7. ^ Alan Imeson, ed. "Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents". passim. ISBN 1444360337.  Teks "2011" diabaikan (bantuan);
  8. ^ Templat:First1=Rose Levy
  9. ^ "Dr. Oetker Whip It". 
  10. ^ a b Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.
  11. ^ a b Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim
  12. ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
  13. ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  14. ^ see also Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
  15. ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
  16. ^ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184
  17. ^ "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  18. ^ Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927
  19. ^ Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)
  20. ^ George Frederick Smith (1891-1976), Department of Chemistry, University of Illinois [1]
  21. ^ Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text
  22. ^ recipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535
  23. ^ Le Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly"
  24. ^ La Grande Encyclopédie (1902)
  25. ^ Trésor de la langue française, s.v. crème full text
  26. ^ Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"
  27. ^ La cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."
  28. ^ Julia Child et al., Mastering the Art of French Cooking, defines Crème Chantilly as "lightly beaten cream", then refers to it as "whipped cream". With added sugar or flavorings, she calls it "Flavored whipped cream" (I:580). In volume 2, one recipe for crème Chantilly is unsweetened (II:422), another is sweetened (II:450).
  29. ^ Larousse du XIXe (1878) et le Littré (1872) mention only whipped (fouettée); le Larousse Gastronomique (1938) mentions only Chantilly
  30. ^ Stephen Shapiro, "Roland Joffé's Vatel", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé , 2005, ISBN 1-886365-54-7 p. 84
  31. ^ "Histoire de la Crème Chantilly", web site of the Domaine de Chantilly
  32. ^ recipe for "fromage à la chantilly glacé", a sort of ice cream topped with whipped cream, in Menon's Les soupers de la cour, 1755, p. "chantilly" 313-314
  33. ^ Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." "I have never eaten such good cream, so appetising and so well prepared."
  34. ^ "Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exhibit at the Musée Condé, 16 September 2006 - 8 January 2007 [2] PDF
  35. ^ Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie... - A. Viard - Google Books
  36. ^ Le Cuisinier Royal
  37. ^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. 'cream'.
  38. ^ Patrick Di Justo, "Cool Whip", Wired Magazine 15:05 (April 24, 2007) full text
  39. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2012, ISBN 1118254368, p. 260