Wasabi

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Pergi ke pandu arah Pergi ke carian

Wasabi
Wasabi crop 2005-07-29.jpg
Penanaman wasabi di Semenanjung Izu, Jepun
Pengelasan saintifik
Alam:
(tanpa pangkat):
(tanpa pangkat):
(tanpa pangkat):
(tanpa pangkat):
Order:
Keluarga:
Genus:
Spesies:
E. japonicum
Nama binomial
Eutrema japonicum
Sinonim
  • Wasabia japonica
  • Alliaria wasabi
  • Cochlearia wasabi
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Eutrema wasabi  
  • Lunaria japonica
  • Wasabia pungens
  • Wasabia wasabi

Wasabi (Jepun: ワサビ, わさび, atau 山葵; Eutrema japonicum atau Wasabia japonica);[1] turut disebut lobak Jepun[2]  (atau lobak kuda Jepun; Inggeris: Japanese horseradish) adalah tanaman asli Jepun dari keluarga kubis-kubisan, Brassicaceae. Parutan rimpangnya (rizom) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyeri masakan Jepun, seperti sashimi, susyi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rimpang memiliki aroma harum, dan rasa tajam menusuk hingga ke hidung seperti mustard, tapi bukan pedas di lidah seperti cili.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa pedas ialah isotiosianat (6-metiltioheksil isotiosianat, 7-metiltioheptil isotiosianat, dan 8-metiltiooctil isotiosianat).[3]. Bahan ini bersifat antimikrob yang menghalang pertumbuhan bakteria yang membolehkan hirisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

Gambaran[sunting | sunting sumber]

Gambar pokok wasabi (lukisan Iwasaki Kanen, 1828)

Di tempat-tempat biasa, tanaman ini hanya tumbuh liar di daerah beriklim sejuk, di lembah pinggiran sungai atau di tengah air bersih yang mengalir perlahan-lahan. Di Jepun, wasabi tumbuh liar di sepanjang aliran sungai yang bersih dan sejuk (10-17℃) di daerah pergunungan pulau Honshu, Kyushu, dan Shikoku.

Tanaman herba tahunan, seluruh bahagian tanaman memiliki aroma harum sekali gus rasa pedas menyengat bila dimakan. Rimpang berwarna hijau terang, berbentuk bulat panjang dan mengecil di bagian bawah. Daunnya melunjur dari bahagian rimpang, tangkainya agak panjang dan tumbuh ke atas dengan daun yang melebar. Daun berbentuk jejantung, diameternya sekitar 10 cm. Pada musim bunga, dari rimpang akan keluar tangkai bunga, daun akan bersilangan, dan ukuran daun lebih kecil dari daun yang melunjur terus dari rimpang. Bunga akan keluar di hujung tangkai, mekar pada akhir bulan Februari-Mac dan berwarna putih.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Penanaman wasabi bermula sekitar tahun 1596-1615[4] di hulu Sungai Abe, Utōgi, Daerah Shizuoka. Pada waktu itu, penduduk desa Utōgi mencabut wasabi yang tumbuh liar dan memindahkannya ke kawasan di sekitar mata air yang terletak di Idōgashira. Penanaman wasabi di Idōgashira menjadi usaha pertanian wasabi yang pertama di Jepun. Hasilnya dipersembahkan kepada Tokugawa Ieyasu yang tinggal di Istana Sumpu. Menurut cerita, Ieyasu sangat menyukai rasa wasabi yang dihadiahkan penduduk desa, dan begitu gembira dengan bentuk daun wasabi yang mirip lambang keluarga suku Tokugawa. Menurut cerita lain, penyebaran wasabi ke seluruh Jepun bermula pada pertengahan zaman Edo sejak penanaman wasabi yang diterima Itagaki Kanshirō setelah mengajarkan penanaman shiitake kepada penduduk Utōgi.[5]

Pertanian[sunting | sunting sumber]

Berdasarkan tempat penanaman, wasabi secara besar dibahagi kepada dua jenis, wasabi air (sawa-wasabi) yang ditanam di anak sungai (Jepun: sawa), dan wasabi ladang (hatake-wasabi) yang ditanam di ladang. Wasabi ladang boleh dituai setelah berumur 18 bulan. Daun, tangkai, dan rimpang wasabi ladang dicampur dengan hampas beras hasil perahan sake. Hasilnya ialah makanan yang disebut wasabizuke sebagai pendamping nasi yang rasanya masin, manis, dan pedas menyengat. Wasabi air ditanam untuk diambil bahagian rimpang yang dimakan mentah setelah diparut. Penanaman kecil-kecilan wasabi di saluran air dan anak sungai sering dijumpai di kawasan pergunungan di Jepun. Wasabi air memerlukan air yang bersih dan sejuk di tanah yang berpasir dan subur.

Wasabi air yang dihasilkan melalui perkebunan memiliki rimpang lebih besar dibandingkan wasabi ladang atau wasabi liar. Rimpang mengeluarkan alil isotiosianat yang bersifat antimikrob, sehingga tanah di sekitarnya bebas mikrob. Tanaman tidak boleh menjadi besar kerana di tanah sekelilingnya tidak terdapat mikrob yang dapat menyuburkan tanah. Selain itu, wasabi perlu tumbuh di aliran air yang bersih dan bening supaya alil isotiosianat ikut terbawa bersama air, dan tanaman tidak ikut teracun. Rimpang wasabi air bisa menjadi besar bila semua kondisi terpenuhi.

Penuaian wasabi tidak mengenal musim dan boleh dituai bila-bila masa. Tanaman siap boleh dituai setelah 3-4 tahun, dan akar yang dapat dituai adalah sedikit, sehingga wasabi terutama wasabi segar menjadi mahal. Hanya terdapat sedikit tempat yang sesuai dijadikan pusat penghasilannya di Jepun:

Penghasilan dalam negeri tidak pernah mencukupi dan wasabi berharga mahal, sehingga Jepun perlu mengimport sejumlah besar wasabi dari daratan China, Taiwan, dan New Zealand.

Penggunaan[sunting | sunting sumber]

Wasabi dan alat parut dari logam.

Selain wasabi segar, di pasaran terdapatnya serbuk wasabi dalam bekas, dan wasabi tiub. Di Jepun, daun dan bunga wasabi digoreng sebagai tempura, dan wasabi digunakan sebagai perasa untuk berbagai produk makanan ringan hingga aiskrim.

Rimpang wasabi diparut dengan alat parut dari logam (oroshigane). Walaupun demikian, sebahagian kecil orang berpendapat aroma wasabi tidak hilang dan terasa lebih enak bila diparut dengan alat parut tradisional dari kulit ikan yu. Wasabi hanya diparut ketika diperlukan iaitu sebelum dimakan, kerana aroma wasabi hilang di udara terbuka. Rasa pedas hingga keluar air mata merupakan kenikmatan tersendiri bagi penikmat wasabi. Anak-anak kecil yang belum biasa, biasanya memakan susyi yang tidak diberi wasabi (bahasa Jepun: sabinuki).

Rimpang wasabi adalah mahal dan kaedah pengawetannya amat sukar, sehingga serbuk wasabi dan pes wasabi dalam tiub digunakan sebagai pengganti. Serbuk wasabi dan pes wasabi sering dibuat dari bahan pengganti seperti lobak, dicampur rimpang Armoracia rusticana (lobak kuda), dan bahan pewarna makanan. Serbuk wasabi pula perlu dicampur dengan air untuk menghasilkan pes wasabi yang siap untuk dihidang.

Kandungan serbuk wasabi dan pes wasabi bergantung kepada pengilang. Apabila produk mengandung kadar wasabi asli lebih dari 50%, maka di bungkusannya ditulis, Hon Wasabi (wasabi asli) atau hon-wasabi shiyō (本わさび使用, Menggunakan wasabi asli). Maksud "wasabi asli" boleh diertikan bahagian rimpang atau bahagian lain dari tumbuhan (daun dan tangkai). Apabila pes wasabi mengandung wasabi kurang dari 50%, maka pada bungkusan ditulis sebagai hon-wasabi iri (本わさび入り, Tidak mengandung wasabi asli).

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "Eutrema japonicum (Miq.) Koidz". The Plant List. Dicapai pada 9 August 2016.
  2. ^ "LOBAK HIJAU JEPUN. KOMPOSISI DAN KEHADIRAN NUTRIEN". Transat. 22 Mei 2019. Dicapai pada 2022-03-18.
  3. ^ "Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)". Gernot Katzer's Spice Pages. Diarkibkan daripada yang asal pada 3 Mac 2016. Dicapai pada 2007-05-26.
  4. ^ "Wasabi saibai no rekishi". Wasabiya no Monzen. Dicapai pada 2007-05-26.
  5. ^ "Wasabi". Encyclopedia of Japanese culture. Dicapai pada 2007-05-26.