Beras Jepun
 |
"Beras Jepun" merujuk kepada beberapa variasi beras Japonica yang memiliki biji yang pendek, termasuk beras uruchimai yang biasa digunakan dan beras mochigome yang sering digunakan untuk membuat kuih berkleiat.
Nasi Jepun biasa atau dikenali sebagai uruchimai (粳米) adalah makanan asli yang sangat dihargai dalam masyarakat Jepun. Ia diperbuat daripada bijirin lut sinar yang berbentuk pendek. Setelah dimasak, nasi ini menghasilkan tekstur yang melekit yang memudahkan untuk diambil dan dimakan menggunakan penyepit. Di luar Jepun, ia sering dikenali sebagai nasi sushi kerana digunakan secara meluas dalam penyediaan sushi. Selain itu, nasi uruchimai juga digunakan dalam pengeluaran sake.
Pulut, yang juga dikenal sebagai mochigome (もち米) di Jepun, digunakan dalam pembuatan mochi (餅), Okowa, dan hidangan istimewa seperti sekihan. Beras pulut adalah varietas beras dengan butiran yang pendek dan bulat. Perbedaannya dengan uruchimai adalah butirannya yang pendek, bulat, padat, memiliki tekstur yang lebih lekat saat dimasak, dan memiliki tekstur yang lebih kenyal.
Penanaman[sunting | sunting sumber]
Pertanian padi moden di Jepun ditandai oleh tingkat mekanisasi yang tinggi, pendekatan penanaman yang intensif, dan keterbatasan lahan pertanian. Teras sawah padi dibangun di lereng-lereng bukit di luar kawasan bandar, dan mereka cenderung berukuran kecil disebabkan oleh kondisi geografi berbukit serta pengawasan pemerintah dalam mengatur penggunaan lahan untuk pertanian.
Kultivar[sunting | sunting sumber]
Kultivar Koshihikari (コシヒカリ) adalah sangat dihormati dan merupakan salah satu tanaman yang umum di Jepun. Akitakomachi juga cukup terkenal. Sasanishiki terkenal karena menjaga rasa yang sama saat disimpan dalam keadaan dingin. Yamada Nishiki adalah kultivar yang paling terkenal yang ditanam khusus untuk tujuan tertentu.
Di wilayah paling utara Jepun, yaitu Hokkaido, telah dikembangkan kultivar yang lebih tahan terhadap iklim yang lebih dingin, seperti Oborozuki dan Yumepirika.
Calrose ialah nama yang awalnya digunakan pada tahun 1948 untuk kultivar Japonica biji-bijian sederhana, dan kini digunakan sebagai istilah umum untuk beras Japonica sederhana di California. Walaupun bukan beras Jepun tulen, beras Calrose telah ditanam oleh pengeluar Jepun Amerika di California selama bertahun-tahun. Biasanya digunakan untuk menyediakan hidangan Jepun di Amerika Utara dan sangat sesuai untuk sushi. Ia juga dieksport ke beberapa negara termasuk Jepun, walaupun tidak begitu popular di kalangan pengguna Jepun. Dalam beberapa tahun terakhir, beras Koshihikari juga ditanam di AS dan Australia.
Memproses[sunting | sunting sumber]
Beras bermula sebagai beras perang, genmai (玄米), yang kemudiannya boleh digilap oleh mesin (精米機seimaiki ), kemudiannya dijual sebagai beras siap digilap atau putih, hakumai (白米). Kebanyakan beras di Jepun diproses dan dimakan sebagai nasi putih, iaitu makanan ruji Jepun. Beras perang juga dimakan dalam keadaan asli, bermanfaat untuk kesihatan, tetapi ia dianggap sebagai makanan istimewa.
Hatsuga genmai (発芽玄米) ialah beras perang yang telah direndamkan dalam air panas sehingga menghasilkan cambah. Ia juga dikenali sebagai beras GABA, kerana proses percambahan dapat meningkatkan kandungan asid gamma-Aminobutyricnya . Ia mempunyai tekstur yang lebih lembut daripada beras perang biasa dan lebih haruman. Ia dijual di pasar raya Jepun, dan juga boleh dibuat di rumah. Sesetengah periuk nasi berkualiti mempunyai peralatan memasak nasi GABA untuk mengautomatikkan prosesnya.
Haigamai ialah beras yang telah dikisar sebahagiannya untuk membuang dedak tetapi membiarkan kumannya utuh. Beras inimengambil sedikit masa untuk memasak daripada beras perang tetapi mengekalkan lebih banyak vitamin daripada nasi putih.
Mesin pengilat beras automatik dengan kendalian syiling, dipanggil seimaijo (精米所), untuk menggilap beras perang, adalah pemandangan biasa di luar bandar Jepun. Mesin penggilap beras biasanya menggilap 10 kilogram untuk 100 yen . Hasil daripada proses penggilapan, dedak padi (米ぬかkomenuka ) digunakan secara komersial sebagai sumber minyak dedak padi . Ia juga boleh digunakan untuk membuat sejenis jeruk yang dipanggil nukazuke (ぬかづけ), sebagai baja organik, dan juga sebagai makanan ternakan.
Kebanyakan pasar raya di Jepun menjual beras siap digilap dalam 10 kilogram, 5 kilogram, dan beg yang lebih kecil. Beras perang biasanya dijual dalam beg 30 kilogram, yang biasanya digilap oleh pengguna menggunakan mesin penggilap yang dikendalikan dengan syiling, atau dalam beg yang lebih kecil di pasar raya yang bertujuan untuk dimakan sebagai beras perang.
Musenmai (無洗米), atau beras yang tidak dibasuh merupakan beras putih yang telah diproses untuk menghilangkan lapisan melekit yang dipanggil hada nuka (肌糠), atau dedak kulit, yang biasanya dikeluarkan dengan membilas beras sebelum dimasak untuk rasa dan aroma yang lebih baik. Proses pembuatan adalah dengan cara menumbuk beras dalam tiub untuk tempoh yang singkat, menyebabkan dedak melekat pada bahagian tepi tiub. Proses ini tidak menggunakan air, kerana bekas air daripada membilas beras merupakan penyumbang besar pencemaran air di Jepun. [1]
Nasi biasa atau uruchimai boleh dimakan dalam beberapa cara di Jepun, selalunya sebagai nasi kosong "gohan" (ご飯?, lit. "cooked rice" or "meal of any sort") yang dimakan sebagai sebahagian daripada hidangan washoku tipikal yang disertakan dengan beberapa hidangan seperti okazu (おかず), tsukemono (pelbagai acar), dan sup miso . Dalam kotak bento ia sering dihidangkan dengan campuran furikake (ふりかけ), umeboshi, atau sehelai nori (海苔). Ia digunakan dalam sushi (寿司) dan onigiri .
Contoh hidangan sarapan pagi yang ringkas termasuk nasi kosong yang dicampur dengan telur mentah dan kicap pilihan, ataupun tamago kake gohan, dan nasi kosong dengan nattō . Nasi ini biasanya digunakan dalam masakan yōshoku seperti nasi kari, omurice, dan doria . Sisa nasi kosong sering diguna semula sebagai ochazuke (茶漬け) (nasi dengan teh hijau) atau chāhan (チャーハン) (nasi goreng).
Takikomi gohan dibuat dengan nasi biasa yang dimasak bersama sayur-sayuran, daging, atau ikan yang diperasakan dengan dashi dan kicap.
Uruchimai juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol seperti sake (日本酒), dan shochu, sebagai tambahan dalam bir Jepun, dan untuk membuat cuka beras .
Biji-bijian beras perang yang belum dimasak dicampurkan dengan daun teh hijau dan digunakan untuk membancuh sejenis teh yang dipanggil Genmaicha (玄米茶) (teh beras perang).
Pulut, yang dikenali di Jepun sebagai mochigome, digunakan untuk membuat kuih mochi (餅), kacang merah untuk perayaan dan hidangan nasi sekihan, serta makanan ringan tradisional lain seperti senbei (煎餅), arare (あられ), dan agemochi (揚げ餅) .
Persediaan[sunting | sunting sumber]
Kebanyakan orang Jepun menggunakan suihanki ( periuk nasi ) di mana jumlah air dan beras yang telah dibasuh ditambah dengan sukatan. Beras dicuci terlebih dahulu untuk mengeluarkan lebihan kanji. Kemudian, sebelum dimasak, ia biasanya direndam dalam air antara setengah jam pada musim panas, dan dua jam pada musim sejuk. Masa rendaman juga bergantung kepada kualiti dan kesegaran beras. Beras kemudiannya direbus menggunakan nisbah kira-kira lima bahagian air kepada empat bahagian beras – walaupun menggunakan nasi yang lebih segar, nisbahnya boleh diturun kepada 1 berbanding 1. Setelah itu, beras dikukus sehingga bahagian tengah nasi menjadi lembut. Nasi tidajk dicampurkan dengan garam.
Kebanyakkan periuk nasi moden termasuklah periuk yang mengandungi pemasa untuk mengukur kelewatan memasak digunakan supaya nasi yang diletakkan di dalam periuk pada waktu malam akan sedia untuk dihidangkan pada waktu pagi. Periuk nasi ini juga boleh memastikan nasi lembap dan hangat, membolehkan ia boleh dimakan selama beberapa jam selepas dimasak.
Nasi yang disediakan biasanya dihidangkan dari periuk nasi ke dalam chawan, atau mangkuk nasi.
Selepas dimasak, nasi juga boleh disimpan dalam kotak kayu bertutup yang dipanggil ohitsu .
Berdagang[sunting | sunting sumber]
Pasaran Beras Dojima di Osaka ialah pasaran hadapan pertama yang diketahui, dengan perdagangan dalam kontrak beras ditubuhkan pada suatu ketika s. 1730 . Pasaran ini berhenti dengan kawalan ekonomi pada tahun 1939. Pada tahun 2005, Tokyo Grain Exchange mengumumkan bahawa ia akan mewujudkan kontrak niaga hadapan ke atas beras dengan dagangan bermula pada musim panas 2006. [2] Walau bagaimanapun, perdagangan kontrak niaga hadapan ini telah ditangguhkan ke tarikh yang tidak ditentukan kerana ia tidak diluluskan oleh kerajaan Jepun. [3]
Tokyo Grain Exchange diasaskan pada 1952 di lokasi yang sama dengan Kakigaracho Rice Trading Exchange, yang ditubuhkan pada 1874. [4] Sehingga 2005, dua jenis beras Jepun telah dipertimbangkan untuk penyeragaman kontrak.
Bagi memenuhi matlamat sara diri di Jepun dan menyokong pengeluar beras domestik, kerajaan Jepun menguatkuasakan kuota dan tarif tinggi ke atas beras asing. Akibatnya, kebanyakan beras yang digunakan di Jepun dihasilkan di dalam negara. Walau bagaimanapun, kenaikan harga dalam beberapa tahun kebelakangan ini telah menyebabkan bilangan pengguna dan restoran Jepun yang kecil tetapi semakin meningkat untuk mencari sejumlah kecil beras yang lebih murah yang diimport dari China, Australia dan Amerika Syarikat yang boleh didapati di Jepun. [5]
Lihat juga[sunting | sunting sumber]
Rujukan[sunting | sunting sumber]
- ^ Alice, Gordenker (30 May 2021). "Why do Japanese wash rice and what is "no-wash rice"?". Japanese Food Guide.
- ^ "[The Tokyo Grain Exchange]". Diarkibkan daripada yang asal pada 2005-11-20. Dicapai pada 2020-01-04.
- ^ "Fia | Fia". Futuresindustry.org. Dicapai pada 2016-12-27.
- ^ "The Tokyo Grain Exchange". Diarkibkan daripada yang asal pada 2005-05-07. Dicapai pada 2020-01-04.
- ^ Tabuchi, Hiroko. "Japanese Consumers Reconsidering Rice Loyalty". The New York Times. Dicapai pada 25 October 2012.