Pulut

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Butir-butir beras pulut.

Pulut (Jawi: ڤولوت) atau ketan (Jawi: کتن) merupakan sejenis bijirin berasOryza sativa var. glutinosa ― yang ditanam sebagai makanan; ia mempunyai ciri warna yang tidak berkilat serta mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak, menjadikannya melekit apabila dimasak. Bijirin ini ditanam meluas di bahagian-bahagian Timur dan Tenggara benua Asia serta bahagian timur laut subbenua India.

Pulut boleh dibuat tapai pulut, pulut kuning, pulut lepa, pulut manis.

Sifat[sunting | sunting sumber]

Pulut tidak mengandungi gluten diet yakni tidak mengandungi glutenin dan gliadin lalu boleh digunakan untuk diet bukan gluten. Apa yang membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah bahawa ia mengandungi amat sedikit atau langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya mengandungi banyak amilopektin. Kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat lekit. Perbezaan ini telah dikesani ke satu mutasi tunggal yang dipilih oleh petani.[1][2]

Pulut boleh dimakan, baik dalam bentuk dikilang mahupun tidak, iaitu dengan brannya diasingkan atau tidak. Pulut yang dikliang berwarna putih, manakala pulut yang tidak dikilang berwarna ungu atau hitam.[3] Bagaimanapun, pulut hitam/ungu merupakan kelainan yang tidak sama dengan pulut putih. Kedua-dua pulut hitam dan putih, baik dalam bentuk bijian mahupun dalam bentuk tepung, boleh dimasak menjadi pes.

Penanaman[sunting | sunting sumber]

Pulut ialah sejenis bijirin yang ditanam di Thailand, Jepun, Vietnam, China, dan Laos. Sekitar 85% daripada keluaran bijirin di Laos merupakan jenis ini.[4] Rekod tentang pulut wujud sejak sekurang-kurangnya 1,100 tahun lagi di kawasan ini. Kelainan bijirin diperbaik yang terhampar ke seluruh Asia semasa Revolusi Hijau adalah beras, akan tetapi petani Laos menolaknya kerana lebih suka akan kelainan-kelainan pulut. Dengan berlangsungnya masa, jenis pulut yang memberikan hasil yang lebih banyak dikembangkan oleh "Rancangan Penyelidikan Beras Negara" Laos.

Menjelang tahun 1999, melebihi 70% daripada kawasan di sepanjang Lembah Sungai Mekong ditanam dengan jenis yang lebih baru itu. Menurut legenda Cina, pulut telah ditanam sekurang-kurangnya selama 2,000 tahun.[2] Ujian-ujian kimia mengesahkan bahawa pulut juga dipergunakan sebagai bahan utama untuk membuat lepa batu-bata bagi pembinaan Tembok Besar China.[5] Pulut kini digunakan dalam resipi di seluruh Asia Tenggara dan Asia Timur.

Penggunaan dalam masakan[sunting | sunting sumber]

Beras ini digunakan pada berbagai-bagai resepi serata rantau Asia Tenggara dan Asia Timur.

Burma[sunting | sunting sumber]

Beras ini disebut kao hnyin (ကောက်ညှင်း), sangat terkenal di Myanmar (dikenal juga sebagai Burma).

  • Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်း)
  • kao hynin ngacheik (ကောင်းညှင်းငချိမ့်)
  • hkaw bouk
  • htamanè
  • Si htamin (ဆီထမင်း)
  • Paung din (ပေါငျးတငျ)
  • Mont let kauk (မုန့်လကျကေါကျ)
  • Mont lone yei baw (မုန့်လုံးရေပေါ်)
  • Htoe mont (ထိုးမုန့်)
  • Nga pyaw douk

Filipina[sunting | sunting sumber]

Di Filipina, beras ini dikenal sebagai malagkit ("melekit" dalam bahasa Tagalog).

Nusantara[sunting | sunting sumber]

Bahan ini digunakan sebagai bahan masakan yang penting serata alam Melayu.

Antara hidangan pulut yang khusus ada Indonesia pula termasuk:

Masakan pulut yang khusus ada dalam Malaysia termasuk:

Tiongkok[sunting | sunting sumber]

Dalam bahasa Mandarin, beras ini dikenal sebagai nuòmǐ (糯米) atau chu̍t-bí (秫米) dalam Hokkien.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). "Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice". Genetics. 162: 941–950.
  2. ^ a b "NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice" (Siaran akhbar). 21 Oktober 2002.
  3. ^ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The Cambridge World History of Food. m/s. 143.
  4. ^ Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads".
  5. ^ Xinhua News Agency (27 Februari 2005). "Sticky porridge used to cement ancient walls".