Mozarela

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Mozzarella
Mozzabuffala 2.jpg
Negara asal Itali
Sumber susu Kerbau air di Campania dan Lazio, susu lembu di AS
Dipasteurkan Kadang-kadang
Tekstur Separa lembut
Kandungan lemak 22%
Pensijilan TSG 1998

Mozzarella (Bahasa Inggeris /ˌmɒtsəˈrɛlə/; Itali: [mottsaˈrɛlla]) adalah keju, dari selatan Itali, secara tradisinya dibuat dari susu kerbau Itali dengan kaedah pasta filata. Mozzarella Amerika boleh dibuat daripada susu lembu terpastur.[1] Mozzarella menerima pensijilan Jaminan Kepakaran Tradisional dari Kesatuan Eropah pada tahun 1998. Skim perlindungan ini memerlukan mozzarella yang dijual di Kesatuan Eropah dihasilkan mengikut resipi tradisional. Pensijilan ini tidak menyatakan sumber susu, jadi apa-apa jenis susu boleh digunakan.[2]

Di Itali, mozzarella dibuat daripada susu kerbau Itali adalah penting. Mozzarella kerbau Itali dijual sebagai Mozzarella di Bufala Campana dilindungi di bawah skim Perlindungan Penamaan Asal EU dan hanya boleh dihasilkan di lokasi terpilih di rantau Campania, Lazio, Apulia dan Molise.[3][4]

Mozzarella segar biasanya putih, tetapi mungkin berbeza-beza mengikut musim menjadi sedikit kuning bergantung kepada diet haiwan tersebut.[5] Ia adalah keju separa lembut. Oleh kerana kandungan kelembapannya yang tinggi, ia secara tradisinya dihidangkan pada hari selepas ia dibuat,[6] tetapi boleh disimpan dalam air garam sehingga seminggu[7] atau lebih lama apabila dijual dalam bungkusan vakum terkedap. Mozzarella kelembapan rendah boleh disimpan dalam peti sejuk sehingga sebulan,[8] walaupun beberapa mozzarella kelembapan rendah yang dicincang dijual dengan jangka hayat sehingga enam bulan.[9] Beberapa jenis mozzarella juga digunakan untuk kebanyakan jenis pizza dan beberapa hidangan pasta, atau disaji dengan tomato hiris dan dauun selasih dalam salad Caprese.

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Mozzarella, berasal dari dialek bahasa Naples yang ditutur di Campania, adalah bentuk kata pengecil dari mozza ("cut"), atau mozzare ("memotong") yang diperolehi daripada kaedah kerjanya.[10] Istilah ini mula-mula disebut pada tahun 1570, yang dipetik dalam buku masakan oleh Bartolomeo Scappi, tertulis "krim susu, mentega segar, keju ricotta, mozzarella segar dan susu".[11]

Jenis[sunting | sunting sumber]

Mozzarella, diiktiraf sebagai Specialità Tradizionale Garantita (STG) sejak 1996,[12] disediakan segar, biasanya digulung menjadi bola. 80 hingga 100 gram (2.8 hingga 3.5 oz), atau kira-kira 6 sentimeter (2.4 in) pada diameter, kadang-kadang sehingga 1 kilogram (2.2 lb) pada atau kira-kira 6 cm (2.4 in) diameter, dan direndam dalam air garam atau whey, dan masa yang lain dengan tambahan asid sitrik, dan sebahagian kering yang strukturnya lebih padat. Bentuk ini sering digunakan untuk menyediakan hidangan yang dimasak di dalam oven, seperti lasagne dan pizza.

Apabila dipintal untuk membentuk tocang mozzarella, ia dipanggil treccia. Mozzarella juga boleh didapati dalam bentuk salai (affumicata) dan bungkusan dengan kelembapan yang dikurangkan. "Mozzarella sumbat", satu trend baru pada tahun 2006, mungkin mempunyai zaitun atau ham masak atau mentah, atau tomato kecil (pomodorini).

Kelainan[sunting | sunting sumber]

Beberapa jenis telah dirumus khas dan disediakan untuk digunakan pada piza, seperti keju Mozzarella kelembapan rendah.[13][14] Kamus Antarabangsa Makanan dan Masakan mentakrifkan keju ini sebagai "keju lembut dadih putar sama dengan Mozzarella yang dibuat daripada susu lembu" yang "digunakan terutamanya untuk piza dan [yang] mengandungi air agak kurang daripada mozzarella yang sebenar".[15]

  1. Mozzarella di bufala campana adalah sejenis mozzarella yang diperbuat daripada susu kerbau Itali diternak di kawasan-kawasan tertentu dari Campania, Lazio, Apulia, Molise di Itali. Tidak seperti mozzarella-50% lain yang pengeluaran berasal daripada susu bukan Itali dan selalunya separa tergumpal[16]-ia memegang status Penetapan Asal yang Dilindungi (PDO 1996) di bawah Kesatuan Eropah.
  2. Fior di latte (ditulis juga sebagai satu perkataan), dibuat dari susu lembu segar pasteur atau tidak dipasteurkan dan bukan kerbau air, yang sangat jimat kos. Di luar Itali, "mozzarella" yang tidak jelas dilabelkan sebagai berasal dari kerbau boleh dianggap berasal dari susu lembu.
  3. Mozzarella affumicata bermaksud mozzarella salai).
  4. Ovolini merujuk kepada bocconcini yang bersaiz lebih kecil, dan kadang-kadang untuk bocconcini ceri.[17]
  5. Mozzarella separa-skim rendah kelembapan, digunakan secara meluas dalam industri perkhidmatan makanan, mempunyai kandungan galaktosa yang rendah, untuk keutamaan beberapa pengguna yang mengingini keju piza yang mempunyai pemerangan yang rendah atau sederhana.[18][nb 1] Beberapa keju piza diperolehi daripada kelainan mozzarella skim yang telah direka untuk tidak memerlukan penuaan atau penggunaan pemula.[19] Yang lain boleh dibuat melalui pengasidan langsung susu.[19]

Pengeluaran[sunting | sunting sumber]

Keju, mozzarella, susu penuh
Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz)
Tenaga 300 kcal (1,300 kJ)
Karbohidrat 2.2 g
- Gula 1 g
Lemak 22.4 g
- tepu 13.2 g
- monotaktepu 6.6 g
Protein 22.2 g
Air 50 g
Kalsium 505 mg (51%)
Fosforus 354 mg (51%)
Natrium 627 mg (42%)
Peratusan dianggarkan
menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa.
Sumber: USDA Nutrient Database

Mozzarella di bufala secara tradisinya dihasilkan daripada susu kerbau domestik semata-mata. Whey pemula ditambah daripada kumpulan sebelumnya yang mengandungi bakteria termofilik, dan susu dibiarkan matang supaya bakteria membiak. Kemudian, renet ditambah untuk membekukan susu. Selepas pembekuan, dadihnya dipotong kepada kepingan sebesar 1"-2", dan dibiarkan rehat sehingga dadih menjadi kental dalam proses yang dikenali sebagai penyembuhan.

Selepas menyembuhkan dadih, ia terus potong kepada keping besar 3/8"-1/2". Dadih dikacau dan dipanaskan untuk memisahkan dadih dari whey. Whey ini kemudiannya mengalir keluar dari dadih dan dadih diletakkan di dalam gelung untuk membentuk ketulan. Jisim dadih dibiarkan sehingga pH sekitar 5.2-5.5, yang pada takat ini keju boleh diregangkan dan diuli untuk menghasilkan konsistensi- proses ini biasanya dikenali sebagai pasta filata. Menurut persatuan perdagangan Mozzarella di Bufala, "Pembuat keju menguli dengan tangan, seperti membuat roti, sehingga dia memperoleh pes licin berkilat, utas yang ditarik dan membentuk setiap mozzarella."[20] Ia kemudian biasanya dibentuk menjadi bentuk silinder atau tocang. Di Itali, tekstur "bergetah" umumnya dianggap tidak memuaskan; keju haruslah menjadi lebih lembut.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Galaktosa adalah sejenis gula yang terdapat dalam produk tenusu dan makanan lain yang kurang manis daripada glukosa. Gula dalam makanan boleh menyebabkan pengkaramelan ketika dimasak, yang meningkatkan pemerangan.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ http://newsfeed.time.com/2014/01/21/why-mozzarella-is-the-worst-cheese-there-is/
  2. ^ "Commission Regulation (EC) No 2527/98". Official Journal of the European Communities. European Commission. 41: L 317/14–18. 26 November 1998. Dicapai pada 28 July 2014. 
  3. ^ "Amendment Application Council Regulation (EC) No 510/2006". Official Journal of the European Communities. European Commission. 50: C 90/5–9. 25 March 2007. Dicapai pada 28 July 2014. 
  4. ^ "Commission Regulation (EC) No 103/2008". Official Journal of the European Communities. European Commission. 51: L 31/31. 5 February 2008. Dicapai pada 28 July 2014. 
  5. ^ Lambert, Paula. "Mozzarella Cheese". Sally's Place. Media Holdings. Dicapai pada 1 April 2008. 
  6. ^ Kotkin, Carole (October–November 2006). "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression". The Wine News Magazine. Dicapai pada 1 April 2008. [pautan putus]
  7. ^ Staff. "Mozzarella". Healthnotes. PCC Natural Markets. Dicapai pada 1 April 2008. 
  8. ^ Correll, John. "Chapter 8 – Cheese". The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation. Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1. Dicapai pada 1 April 2008. 
  9. ^ Staff. "Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz.". Organic Valley. Dicapai pada 1 April 2008. 
  10. ^ Staff. "Mozzarella". Merriam-Webster Dictionary Online. Dicapai pada 1 April 2012. 
  11. ^ Charter, David (29 March 2008). "Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms". The Times. London. Dicapai pada 1 April 2008. Templat:Subscription required
  12. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  13. ^ Aikenhead, Charles (1 June 2003). "Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition". Dairy Industries International. Dicapai pada 30 September 2012.  Templat:Paywall
  14. ^ Fox, Patrick F. (1999). "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups)". Volume 2. Aspen Publishers, Inc. Dicapai pada 27 September 2012.  ISBN 0412535106
  15. ^ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. p. 417. ISBN 1579580572. Dicapai pada 28 September 2012. 
  16. ^ Fiore, Roberto (4 June 2009). "Fermiamo il formaggio Frankenstein". La Stampa (dalam bahasa Italian). Dicapai pada 1 April 2012. 
  17. ^ The Essential Fingerfood Cookbook, p. 40.
  18. ^ Baskaran, D.; Sivakumar, S. (November 2003). "Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques". Volume 56, Issue 4. International Journal of Dairy Technology. pp. 229–232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x. 
  19. ^ a b McMahon; (et al.) (5 September 2000). "Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese". United States Patent and Trademark Office. Dicapai pada 28 September 2012. 
  20. ^ Staff. "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese". Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization. Dicapai pada 8 May 2007. 

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

Templat:Italian cheeses