Pengkaramelan

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search

Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Warna perang yang kelihatan ini dibabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[1]

Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.

Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.

Proses[sunting | sunting sumber]

Proses yang rumit dan sukar difahami ini menghasilkan beratus-ratus produk bahan kimia serta turut melibatkan tindak balas berikut:

Kesan[sunting | sunting sumber]

Proses ini bergantung kepada suhu pemanasan gula. Setiap gula tertentu mempunyai takat yang tersendiri di mana tindak balas mula berlaku secara pantasnya. Bendasing yang terdapat dalam gula — misalnya molases yang terkandung dalam gula perang — turut mempercepatkan tindak balas ini.

Suhu pengkaramelan[2]
Gula Suhu
Fruktosa 110 °C, 230 °F
Galaktosa 160 °C, 320 °F
Glukosa 160 °C, 320 °F
Sukrosa 160 °C, 320 °F
Maltosa 180 °C, 356 °F

Tindak balas pengkaramelan ini juga sensitif kepada sifat kimia persekitaran, di mana kadar tindak balas atau suhu yang membenarkan tindak balas ini boleh diubah dengan mengawal tahap keasidan (pH). Kadar pengkaramelan disukat paling rendah apabila dalam keasidan hampir neutral (pH sekitar 7) dan dicepatkan apabila dalam keadaan berasid (terutamanya pH bawah 3) mahupun berbes (terutamanya pH melebihi 9).[3]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438. 
  2. ^ Food-Info on caramelization
  3. ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". dalam Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. m/s. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.