Keju

Dari Wikipedia Bahasa Melayu, ensiklopedia bebas.

Sepinggan penuh pelbagai aneka citarasa keju.

Golden wheels of Gouda di pasar keju

Keju adalah makanan mengandungi protein dan lemak daripada susu, biasanya susu lembu, kerbau, kambing, atau biri-biri. Ia dihasilkan oleh penggumpalan bagi protein kasein susu. Lazimnya, susu dijadikan asid dan tambahan renet menyebabkan penggumpalan. Pepejal-pepejal itu kemudiannya dipisahkan dan dimasukkan bentuk akhir. ^[1] Sesetengah keju juga mengandungi kulat, sama ada pada kulit luar atau sepanjang.

Ratusan jenis keju adalah dihasilkan. Gaya, tekstur dan perisa mereka yang berbeza bergantung asal susu (termasuk diet binatang itu), sama ada ia telah dipasteur, kandungan lemak mentega, spesis bakteria dan kulat, dan pemprosesan termasuk tempoh penuaan. Herba, rempah, atau asap kayu boleh digunakan sebagai ejen-ejen perisa. Warna kekuningan ke merah-merahan pada keju-keju adalah hasil menambah annatto. Keju adalah dimakan begitu sahaja dan dimasak dalam pelbagai hidangan; kebanyakan keju cair apabila dipanaskan.

Untuk beberapa keju, susu dibekukan dengan menambahkan asid-asid seperti cuka atau jus lemon. Kebanyakan keju dijadikan asid untuk darjah lebih rendah oleh bakteria, yang menukar gula susu kepada asid laktik, ketika tambahan renet menyelesaikan mendadih. Alternatif-alternatif vegetarian untuk renet adalah boleh didapati; kebanyakn adalah dihasilkan oleh penapaian kulat Mucor miehei, tetapi lain telah dikeluarkan daripada pelbagai spesies Cynara keluarga tisel.

Keju telah menjalankan seperti satu pagar hidup pada kebuluran dan adalah satu makanan perjalanan yang bagus. Ia adalah berharga untuk kemudahalihannya, panjang umur, dan kandungan tinggi lemak, protein, kalsium, dan fosforus. Keju adalah lebih padat dan mempunyai satu lebih hayat simpanan panjang berbanding susu yang dibuat daripadanya. Cheesemakers berhampiran kawasan tenusu boleh bermanfaat dari susu yang lebih segar, harga lebih rendah, dan kos perkapalan lebih rendah. Tempoh simpan lama keju membenarkan ia dijual apabila pasaran lebih baik.

[sunting] Etimologi

Asal perkataan keju muncul menjadi huruf Latin caseus,^[2] daripada mana perkataan moden kasein adalah dengan rapat menerbitkan. Sumber terawal mungkin adalah daripada akar proto-Indo-European *kwat-, yang bermaksud "untuk menapai, menjadi masam".

[sunting] Jenis

Rencana utama: Jenis keju

[sunting] Faktor-faktor dalam pengkategorian

Faktor-faktor yang adalah berkaitan untuk pengkategorian keju termasuk:

• Tempoh penuaan
• Tekstur
• Kaedah-kaedah membuat
• Kandungan lemak
• Jenis susu
• Asal negara / kawasan

[sunting] Segar, dadih dan keju-keju dadih

Faktor utama dalam pengkategorian keju ini adalah umur mereka. Keju-keju segar tanpa pengawet tambahan boleh merosakkan dalam beberapa hari.

Untuk keju-keju paling mudah ini, susu adalah dibeku dan ditus, dengan pemprosesan lain kurang. Contoh-contoh termasuk keju kotej, Caş dari Romania, Neufchâtel (model untuk keju krim gaya-Amerika), dan susu segar kambing chèvre. Keju-keju seumpama adalah lembut dan boleh disebarkan, dengan rasa sederhana.

[sunting] Nota dan rujukan

Nota

Rujukan

[sunting] Pautan luar

Dengar rencana (info/dl)

Fail audio dicipta daripada semakan semasa bertarikh 2006-08-05, dan tidak membayangkan penyuntingan rencana yang selepasnya bagi rencana ini. (Bantuan audio)

Rencana bertutur lagi

• University of Guelph Food Science Cheese Site
• Cheese Making Illustrated — The science behind homemade cheese.
• The Complete Book of Cheese, sebuah eBuku bebas di Projek Gutenberg
• Cheese.com — includes an extensive database of different types of cheese.
• Cheese di Projek Direktori Terbuka
• Cheese Guide & Terminology — Different classifications of cheese with notes on varieties.
• Fromagedumois — A U.S.-based Blog about different world cheeses, with an emphasis on region and preparation.