Kacang

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Kacang kering (Phaseolus vulgaris)
Rencana ini ialah mengenai benih jalar yang dimakan. Untuk bijian kering dan keras yang boleh dimakan, sila lihat Kekeras.
Pokok kacang

Kacang (Tulisan Jawi: كاچڠ) ialah biji dari salah satu genera dari keluarga tumbuhan berbunga Fabaceae, yang digunakan untuk makanan manusia atau haiwan.

Terminologi[sunting | sunting sumber]

Dalam bahasa Melayu, kacang ialah istilah yang sangat umum yang merangkumi banyak jenis makna dan penggunaan yang lazim ialah biji kering dan berminyak atau buah bagi sesetengah tumbuhan seperti kacang tanah dan kacang pistasio walaupun ia jenis kekeras. Walau bagaimanapun, banyak lagi jenis buah dan tumbuhan yang turut memiliki tempas penggunaan istilah kacang seperti kacang bendi dan kacang panjang. Sebenarnya, cuma sejumlah kecil dikira sebagai kacang sebenar oleh ahli biologi dan botani. Secara umumnya, kacang yang diterima oleh ahli botani kebanyakannya dari keluarga tumbuhan berbunga Fabaceae yang lazimnya mempunyai pokok memanjat.

Penanaman[sunting | sunting sumber]

Kacang parang (Vicia faba), sedia untuk dituai

Tidak seperti kacang pea yang berkait rapat, kacang adalah tanaman musim panas yang memerlukan suhu hangat untuk berkembang. Kematangan biasanya 55-60 hari dari penanaman hingga tuaian.[1] Apabila lenggai kacang matang, mereka berubah menjadi kuning dan kering, dan kacang-kacangan di dalam berubah dari hijau ke warna matang mereka. Sebagai pokok menjalar, tanaman kacang memerlukan sokongan luar, yang mungkin disediakan dalam bentuk "kandang kacang" khas atau tiang penyangga. Orang asli Amerika biasanya menanam mereka bersama jagung dan skuasy (yang disebut Tiga Beradik),[2] dengan tangkai jagung yang tinggi bertindak sebagai sokongan untuk kacang.

Pada masa kemudian, apa yang dipanggil "kacang belukar" telah dibangunkan yang tidak memerlukan sokongan dan mempunyai semua buahnya berkembang serentak (bertentangan dengan kacang memanjat tiang yang berkembang secara beransur-ansur).[3] Ini menjadikan kacang belukar lebih praktikal untuk pengeluaran komersial.

Kacang menjalar

Sejarah[sunting | sunting sumber]

The Beaneater (Pemakan kacang,1580-90) oleh Annibale Carracci
Kacang masak pada roti bakar

Kacang adalah salah satu tumbuhan yang paling lama ditanam. Kacang parang, yang juga dikenali sebagai kacang fava, dalam keadaan liar mereka dengan saiz kuku kecil, dikumpul di Afghanistan dan kaki Himalaya.[4] Dalam bentuk yang diperbaiki daripada jenis semula jadi, mereka ditanam di Thailand sejak awal alaf ketujuh BC, mendahului tembikar.[5] Ia ditanam dengan orang mati di Mesir kuno. Tidak sampai alaf kedua BC ditanam, kacang parang berbiji besar muncul di Aegea, Iberia dan transalpine Eropah.[6] Dalam Iliad (abad ke-8 SM) ada disebutkan secara lalu mengenai kacang dan kacang kuda yang diletakkan di lantai pengirik.[7]

Kacang adalah sumber penting protein sepanjang sejarah Dunia Lama dan Baru, dan hingga ke hari ini.

Biji kacang domestik yang paling tua di Amerika terdapat di Gua Guitarrero, tapak arkeologi di Peru, dan bertarikh sekitar ribuan alaf BC.[8] Walau bagaimanapun, analisis genetik kacang Phaseolus biasa menunjukkan bahawa ia berasal dari Mesoamerika, dan seterusnya tersebar ke arah selatan, bersama dengan jagung dan labu, tanaman pengiring tradisional.[9]

Kebanyakan jenis yang biasa dimakan segar atau dikeringkan, yang berasal dari genus Phaseolus, berasal dari Amerika, yang mula-mula dilihat oleh orang Eropah ketika Christopher Columbus, semasa penerokaannya ke Bahamas, mendapati ia tumbuh di ladang. Lima jenis kacang Phaseolus didomestikkan[10] oleh orang-orang pra-Kolombia: kacang-kacangan biasa (Phaseolus vulgaris) tumbuh dari Chile ke bahagian utara yang kini Amerika Syarikat, dan kacang lima dan sieva (Phaseolus lunatus), serta tepari yang kurang diedarkan secara meluas (Phaseolus acutifolius), kacang pelari merah (Phaseolus coccineus) dan kacang polianthus (Phaseolus polyanthus).[11] Satu penggunaan kacang-kacangan yang sangat terkenal oleh orang pra-Kolombia sejauh utara sebagai pesisir Atlantik adalah kaedah penanaman tumbuhan regu "Tiga Beradik":

Di Dunia Baru, banyak puak akan menanam kacang bersama jagung dan labu. Jagung tidak akan ditanam dalam barisan seperti yang dilakukan oleh pertanian Eropah, tetapi dalam fesyen jaring/heks merentas ladang, dalam batas berasingan satu hingga enam tangkai masing-masing
Kacang akan ditanam di sekeliling tangkai yang sedang berkembang, dan akan menjalar naik apabila tangkai tumbuh. Semua kacang Amerika pada masa itu adalah tumbuh-tumbuhan menjalar, "kacang belukar" hanya dibiakkan baru-baru ini. Jagung itu akan berfungsi sebagai lanjaran untuk kacang, dan kacang-kacangan akan menyediakan nitrogen yang sangat diperlukan untuk jagung.
Labu akan ditanam di ruang antara batas jagung di ladang. Mereka akan disediakan sedikit perlindungan dari matahari oleh jagung, akan membumbungi tanah dan mengurangkan penyejatan, dan akan menghalang banyak haiwan daripada menyerang jagung dan kacang kerana tumbuhannya yang kasar, berbulu dan daun yang keras adalah sukar atau tidak selesa untuk haiwan seperti sebagai rusa dan rakun berjalan, gagak untuk mendarat, dan sebagainya.

Kacang kering berasal dari kedua-dua kacang parang jenis Dunia Lama (kacang fava) dan jenis Dunia Baru (kacang ginjal, hitam, kranberi, pinto, navy/harikot).

Kacang adalah tumbuhan heliotropik, yang bermaksud bahawa daun miring sepanjang hari untuk menghadapi matahari. Pada waktu malam, mereka masuk ke posisi "tidur" yang terlipat.

Jenis[sunting | sunting sumber]

Pada masa ini, bank gen dunia memegang kira-kira 40,000 jenis kacang, walaupun sebahagian kecilnya dihasilkan secara besar-besaran untuk penggunaan biasa.[12]

Kacang, rata-rata, dalam tin, tanpa gula
Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz)
Tenaga 334 kJ (80 kcal)
Karbohidrat 10.5 g
Lemak 0.5 g
Protein 9.6 g
Peratusan dianggarkan
menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa.

Beberapa jenis kacang termasuk:

Vicia faba atau kacang parang, yang dikenali di Amerika Syarikat sebagai kacang fava
Kacang hiasint
Psophocarpus tetragonolobus (kacang botor)

Kebimbangan kesihatan[sunting | sunting sumber]

Toksin[sunting | sunting sumber]

Rencana–rencana utama: Phytohaemagglutinin dan Soybean agglutinin

Beberapa jenis kacang mentah mengandung toksin yang berbahaya, lektin fitohaemagglutinin, yang mesti dikeluarkan dengan memasak. Kacang merah sangat bertoksik, tetapi jenis lain juga menimbulkan risiko keracunan makanan. Cara yang disyorkan ialah mendidih kacang tersebut selama sekurang-kurangnya sepuluh minit; Kacang yang kurang masak mungkin lebih toksik daripada kacang mentah.[13]

Kacang masak, tanpa mendidih, dalam periuk perlahan pada suhu yang jauh di bawah mendidih mungkin tidak memusnahkan toksin.[13] Satu kes keracunan oleh kacang mentega yang digunakan untuk membuat falafel dilaporkan; kacang tu digunakan berbanding kacang parang atau kacang kuda tradisional, direndam dan dikisar tanpa mendidih, dibuat patti, dan digoreng cetek.[14]

Keracunan kacang tidak diketahui dalam komuniti perubatan, dan banyak kes mungkin salah diagnosis atau tidak pernah dilaporkan; angka tidak boleh didapati. Dalam hal Perkhidmatan Maklumat Racun Kebangsaan UK, hanya tersedia untuk profesional kesihatan, bahaya kacang selain selain kacang merah tidak ditandai setakat 2008.[15]

Penapaian digunakan di beberapa bahagian Afrika untuk meningkatkan nilai pemakanan kacang dengan membuang toksin. Penapaian yang murah meningkatkan kesan pemakanan tepung dari kacang kering dan meningkatkan kebolehcernaan, menurut penyelidikan yang dikarang oleh Emire Shimelis, dari Program Kejuruteraan Makanan di Universiti Addis Ababa. Kacang adalah sumber protein utama di Kenya, Malawi, Tanzania, Uganda dan Zambia.[16]

Jangkitan bakteria daripada tauge[sunting | sunting sumber]

Perkara biasa untuk membuat tauge dengan membiarkan beberapa jenis kacang, seringkali kacang mung, bertunas dalam keadaan lembap dan hangat; tauge boleh digunakan sebagai bahan dalam masakan yang dimasak, atau dimakan mentah atau dimasak ringan. Terdapat banyak penyakit yang berlaku daripada pencemaran bakteria, selalunya oleh salmonella, listeria, dan Escherichia coli, dari tauge yang tidak dimasak dengan teliti,[17] ada yang menyebabkan kematian.[18]

Antinutrien[sunting | sunting sumber]

Banyak jenis kacang mengandungi sejumlah besar antinutrien yang menghalang beberapa proses enzim dalam badan. Asid fitik dan fitat, terdapat dalam bijirin, kekeras, biji dan kacang, mengganggu pertumbuhan tulang dan mengganggu metabolisme vitamin D. Kerja perintis mengenai kesan asid fitikdilakukan oleh Edward Mellanby dari tahun 1939.[19][20]

Pemakanan[sunting | sunting sumber]

Kacang mempunyai tinggi protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi.[21] Kacang juga mempunyai serat dan serat terlarut yang ketara, dengan satu cawan kacang masak menyediakan antara sembilan dan 13 gram serat.[21] Serat larut dapat mengurangkan kolesterol darah.[22]

Orang dewasa disyorkan untuk memakan sehingga dua (wanita), dan tiga (lelaki) hidangan. 3/4 cawan kacang yang dimasak menyediakan satu hidangan.[23]

Angka ini menunjukkan gram serat dan protein setiap 100 gram hidangan setiap kacang. Saiz lingkaran adalah sebanding dengan kandungan besinya. Dari pandangan ini, kacang lentil dan kacang ginjal mengandungi paling banyak dan kacang soya dan kacang pea mempunyai paling kurang nutrien setiap hidangan.

Pengeluaran[sunting | sunting sumber]

Kacang lablab dan bunga kacang ditanam di Benggala Barat, India

Data pengeluaran kekacang diterbitkan oleh FAO dalam tiga kategori. 1 Kekacang kering: semua biji benih yang matang dan kering kecuali kacang soya dan kacang tanah. 2 Tanaman minyak: kacang soya dan kacang tanah. 3 Sayuran segar: buah-buahan tumbuhan leguminus segar hijau yang tidak matang. Berikut adalah ringkasan data FAO.[24].

Pengeluaran Kekacang (juta tan metrik)
tanaman

[Kod FAO][25]

1961 1981 2001 2015 2016 2016 /1961 kenyataan
Kekacang, Jumlah [1726] (kering) 40.78 41.63 56.23 77.57 81.80 2.01 pengeluaran per kapita telah menurun.
Tanaman minyak (kering)
Kacang soya [236] 26.88 88.53 177.02 323.20 334.89 12.46 Peningkatan drastik didorong oleh permintaan untuk makanan haiwan dan minyak.
Kacang tanah, dengan cangkerang [242] 14.13 20.58 35.82 45.08 43.98 3.11
Sayuran segar (80 - 90% air)
Kacang, hijau [414] 2.63 4.09 10.92 23.12 23.60 8.96
Pea, hijau [417] 3.79 5.66 12.41 19.44 19.88 5.25

"Kekacang, Jumlah [1726] (kering) "adalah jumlah semua kacang kering yang biasa digunakan sebagai makanan Hasil pengeluaran pada tahun 2016 ialah 81.80 juta tan. Hasil pengeluaran Kekacang kering pada tahun 2016 meningkat menjadi 2.0 kali dari 1961 hasil, sementara itu penduduk kenaikan ialah 2.4 kali.

Tanaman utama "Kekacang, Jumlah [1726] (kering)" adalah "Kacang, kering [176]" 26.83 juta tan, "Pea, kering [187]" 14.36 juta tan, "Kacang kuda [191]" 12.09 juta tan, "Kacang duduk [195]" 6.99 juta tan, "Lentil [201]" 6.32 juta tan, "Kacang merpati [197]" 4.49 juta tan, "Kacang parang [181]" 4,46 juta tan. Secara umum, penggunaan kekacang per kapita berkurangan sejak tahun 1961. Pengecualian adalah Kacang duduk.

Pengeluar utama, Kekacang, Jumlah [1726][26](juta tan metrik)
negara 2016 bahagian kenyataan
Jumlah 81.80 100%
1 India 17.56 21.47%
2 Canada 8.20 10.03%
3 Myanmar 6.57 8.03%
4 China 4.23 5.17%
5 Nigeria 3.09 3.78%
6 Russia 2.94 3.60%
7 Ethiopia 2.73 3.34%
8 Brazil 2.62 3.21%
9 Austraria 2.52 3.09%
10 USA 2.44 2.98%
11 Niger 2.06 2.51%
12 Tanzania 2.00 2.45%
others 24.82 30.34%

Pendahulu dunia dalam pengeluaran Kacang Kering (Phaseolus spp)[27]. ialah Myanmar (Burma), diikuti oleh India dan Brazil. Di Afrika, pengeluar yang paling penting ialah Tanzania.[28]

Sepuluh teratas pengeluar Kacang Kering (Phaseolus spp)—2013
Negara Pengeluaran (tan) Nota kaki
 Myanmar 3,800,000 F
 India 3,630,000
Flag of Brazil.svg Brazil 2,936,444 A
 Republik Rakyat China 1,400,000 *
 Mexico 1,294,634
 Tanzania 1,150,000 F
 Amerika Syarikat 1,110,668
 Kenya 529,265 F
 Uganda 461,000 *
 Rwanda 438,236
Dunia 23,139,004 A
Tiada simbol = angka rasmi, P = angka rasmi, F = anggaran FAO, * = data tidak rasm/separa rasmi/cermin, C = angka yang dihitung A = agregat (mungkin termasuk rasmi, separa rasmi atau anggaran);

Sumber: Organisasi Makanan dan Pertanian (FAO)[29]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1 October 2013). "Early Named Soybean Varieties in the United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook". Soyinfo Center. Dicapai 18 November 2017 – melalui Google Books. 
  2. ^ Schneider, Meg. "New York Yesterday & Today". Voyageur Press. Dicapai 18 November 2017 – melalui Google Books. 
  3. ^ "The Germination Of a Bean" (PDF). Microscopy-uk.org.uk. Dicapai 18 November 2017. 
  4. ^ Kaplan, pp. 27 ff
  5. ^ Gorman, CF (1969). "Hoabinhian: A pebble-tool complex with early plant associations in southeast Asia". Science. 163 (3868): 671–3. doi:10.1126/science.163.3868.671. PMID 17742735. 
  6. ^ Daniel Zohary and Maria Hopf Domestication of Plants in the Old World Oxford University Press, 2012, ISBN 0199549060, p. 114.
  7. ^ "And as in some great threshing-floor go leaping From a broad pan the black-skinned beans or peas." (Iliad xiii, 589).
  8. ^ Ralat petik: Tag <ref> tidak sah; teks bagi rujukan Chazan tidak disediakan
  9. ^ Bitocchi, Elena; Nanni, Laura; Bellucci, Elisa; Rossi, Monica; Giardini, Alessandro; Zeuli, Pierluigi Spagnoletti; Logozzo, Giuseppina; Stougaard, Jens; McClean, Phillip; Attene, Giovanna; Papa, Roberto (3 April 2012). "Mesoamerican origin of the common bean (Phaseolus vulgaris L.) is revealed by sequence data". Proceedings of the National Academy of Sciences. 109 (14): E788–E796. doi:10.1073/pnas.1108973109. PMC 3325731Boleh diakses secara percuma. PMID 22393017. Dicapai 18 November 2017 – melalui www.pnas.org. 
  10. ^ Kaplan, p. 30: Domestication, besides involving selection for larger seed size, also involved selection for pods that did not curl and open when ripe, scattering the beans they contained..
  11. ^ Kaplan, p. 30
  12. ^ Laura McGinnis and Jan Suszkiw, ARS. Breeding Better Beans. Agricultural Research magazine. June 2006.
  13. ^ a b "Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin". Bad Bug Book. United States Food and Drug Administration. Diarkibkan daripada yang asal pada 9 July 2009. Dicapai 11 July 2009. 
  14. ^ Vicky Jones (15 September 2008). "Beware of the beans: How beans can be a surprising source of food poisoning". The Independent. Dicapai 23 January 2016. 
  15. ^ Ralat petik: Tag <ref> tidak sah; teks bagi rujukan falafel2 tidak disediakan
  16. ^ Summary: Fermentation 'improves nutritional value of beans' (Sub Saharan Africa page, Science and Development Network website). Paper: Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.)
  17. ^ "Sprouts: What You Should Know". Foodsafety.gov. Dicapai 23 January 2016. 
  18. ^ "Page not found". European Centre for Disease Prevention and Control. Dicapai 18 November 2017. 
  19. ^ Harrison, DC; Mellanby, E (October 1939). "Phytic acid and the rickets-producing action of cereals". Biochem. J. 33: 1660–1680.1. doi:10.1042/bj0331660. PMC 1264631Boleh diakses secara percuma. PMID 16747083. 
  20. ^ Ramiel Nagel (26 March 2010). "Living With Phytic Acid - Weston A Price". The Weston A Price Foundation. Dicapai 23 January 2016. 
  21. ^ a b Mixed Bean Salad (information and recipe) from The Mayo Clinic Healthy Recipes Diarkibkan 15 October 2008 di Wayback Machine.. Accessed February 2010.
  22. ^ Dietary fiber: Essential for a healthy diet. MayoClinic.com (17 November 2012). Retrieved on 2012-12-18.
  23. ^ "How Many Food Guide Servings of Meat and Alternatives Do I Need? - Canada.ca". Hc-sc.gc.ca. Dicapai 18 November 2017. 
  24. ^ FAO STAT Production /Crops
  25. ^ see Legume#Commodity_Classification
  26. ^ all legumes dry
  27. ^ Dry Beans does not include broad beans, dry peas, chickpea, lentil
  28. ^ FAO Pulses and Derived Products
  29. ^ "Major Food And Agricultural Commodities And Producers – Countries By Commodity". Fao.org. Diarkibkan daripada asal pada 6 September 2015. Dicapai 2 February 2015.