Jenis coklat

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
(Dilencongkan dari Coklat susu)
Jump to navigation Jump to search
Coklat paling biasa boleh didapati dengan jenis gelap (bawah), susu (tengah), dan putih (atas), dengan pepejal koko menyumbang kepada warna perang.

Coklat adalah pelbagai makanan yang diperolehi daripada koko, dicampur dengan lemak iaitu, (mentega koko) dan gula serbuk halus untuk menghasilkan konfeksi pepejal. Terdapat beberapa jenis coklat, dikelaskan mengikut peratusan koko digunakan dalam formula tertentu.

Penggunaan sebutan nama tertentu kadang-kadang tertakluk kepada peraturan kerajaan antarabangsa. Sesetengah kerajaan menetapkan pepejal coklat dan julat coklat yang berbeza.

Istilah[sunting | sunting sumber]

Produk biji koko (atau alternatif lain) yang mana coklat dibuat daripadanya dikenali dengan nama yang berbeza di bahagian yang berlainan di dunia. Dalam industri coklat Amerika:

  • likuor coklat ialah kacang koko kisar atau keadaan cair, yang mengandungi lebih kurang sama bahagian mentega koko dan pepejalnya.
  • mentega koko ialah komponen lemak biji.
  • pepejal koko ialah bahagian selebihnya daripada biji koko tanpa lemak, yang dikisar menjadi serbuk.[1]

Jenis[sunting | sunting sumber]

Bentuk dan rasa coklat yang berbeza dihasilkan dengan mempelbagaikan kuantiti bahan-bahan yang berbeza. Perisa lain boleh diperolehi dengan mempelbagaikan masa dan suhu semasa memanggang kacang.

  • Coklat susu ialah coklat pepejal dibuat dengan susu, dalam bentuk ditambah susu tepung, susu cair, atau susu pekat. Pada tahun 1875, pembuat konfeksi Swiss Daniel Peter, dalam kerjasama dengan jirannya Henri Nestlé di Vevey, developed the first solid milk chocolate using condensed milk. Bar itu dinamakan "Gala Peter", menggabungkan perkataan Yunani untuk "susu" dan namanya.[2] Sebuah syarikat Jerman Jordan & Timaeus di Dresden, Saxony telah mencipta coklat susu pada tahun 1839;[3] sehingga kini ia hanya boleh didapati sebagai minuman.[4]Kerajaan Amerika Syarikat memerlukan kepekatan 10% daripada likuor coklat. Peraturan-peraturan Kesatuan Eropah menentukan sekurang-kurangnya pepejal koko 25%. Walau bagaimanapun, satu perjanjian telah dicapai pada tahun 2000 yang membenarkan pengecualian daripada peraturan-peraturan ini dipanggil "coklat susu" di UK, Ireland, dan Malta, yang hanya mengandungi 20% pepejal koko, untuk diperdagangkan sebagai "susu coklat keluarga" di tempat lain dalam Kesatuan Eropah.[5]
    • Coklat Cadbury merupakan peneraju jenama coklat di United Kingdom.[6] Pertama kali dihasilkan oleh George Cadbury Junior pada tahun 1905, Cadbury Dairy Milk telah dibuat dengan kadar susu yang lebih tinggi daripada bar coklat sebelumnya, dan ia menjadi produk jualan terbaik syarikat menjelang 1914. Ia merangsang jualan bar coklat susu yang terbaik di UK, diikuti oleh Galaxy.[7]
    • Coklat susu "Hershey" popular di Amerika Syarikat. Proses ini telah dicipta oleh Milton S. Hershey, pengasas The Hershey Company. Proses ini menggunakan susu segar dari ladang tempatan. Logistik membeli dan menghantar susu segar adalah sukar kerana, mengikut peraturan negeri susu segar tidak boleh dipegang untuk lebih daripada 72 jam selepas penerimaannya. Jika tidak segera diproses menjadi coklat susu, susu mesti dilupuskan. Proses Hershey sebenar ialah rahsia perdagangan, tetapi pakar-pakar membuat spekulasi bahawa susu itu sebahagiannya di lipolisis, menghasilkan asid butirik, dan kemudian susu dipasteurkan dan distabilkan. Proses ini memberikan produk itu rasa yang tertentu, yang orang awam AS telah terbukti mempunyai pertalian sehingga ke tahap beberapa pengeluar saingan kini menambah asid butirik ke dalam coklat susu mereka.[4]
  • Coklat gelap, juga dikenali sebagai "coklat kosong" atau "coklat hitam", dihasilkan dengan menambah lemak dan gula koko kepada bahagian susu yang lebih rendah atau kadang-kadang tiada susu langsung. A.S. tidak mempunyai definisi rasmi untuk coklat gelap. Coklat gelap boleh dimakan begitu sahaja, atau digunakan dalam masakan, yang mana lebih tebal biasanya dengan peratusan koko yang tinggi daripada 70% kepada 99% dijual. Gelap sinonim dengan separuh manis, dan lebih gelap dengan pahit manis, walaupun nisbah lemak koko kepada pepejal koko mungkin berbeza-beza.
  • Coklat putih diperbuat daripada gula, susu, dan mentega koko, tanpa pepejal koko.
  • "Serbuk koko" digunakan untuk membakar kuih dan kek, dan untuk diminum dengan ditambah susu dan gula. Terdapat dua jenis serbuk koko tanpa gula: koko semulajadi (seperti jenis yang dihasilkan oleh proses broma), dan koko proses Belanda. Kedua-duanya dibuat dengan melumatkan secara sebahagian likuor coklat yang menghilangkan lemak dan membuang hampir semua mentega koko; koko proses Belanda ditambah proses dengan alkali untuk meneutralkan keasidan semulajadi. Koko semulajadi adalah berwarna cerah dan agak berasid dengan rasa coklat yang kuat. Koko semulajadi biasanya digunakan dalam resipi yang juga menggunakan soda penaik; kerana soda penaik adalah alkali, menggabungkan dengan koko semulajadi mencipta tindakan menaik yang membolehkan adunan meningkat semasa membakar. Koko Belanda sedikit lebih lembut rasanya, dengan warna yang lebih gelap dan lebih hangat daripada koko semulajadi. Koko proses Belanda sering digunakan untuk minuman coklat seperti coklat panas kerana kemudahan dalam mengadun dengan cecair. Walau bagaimanapun, pemprosesan Belanda memusnahkan sebahagian besar flavonoid di dalam koko.[8] Pada tahun 2005 Hershey memberhentikan koko gaya Eropah tulen proses Belanda mereka dan menggantikannya dengan gelap khas, gabungan koko semulajadi dan proses Belanda.
  • Coklat organik ialah coklat yang telah disahkan organik.
  • "Coklat mentah" coklat yang belum diproses, dipanaskan, atau dicampur dengan bahan-bahan lain. Ia dijual di negara-negara penanam coklat, dan di negara-negara lain, sering dipromosikan sebagai sihat.[9]
  • Coklat tanpa gula, juga dikenali sebagai coklat olah pahit, atau coklat masakan, ialah likuor coklat tulen dicampur dengan beberapa bentuk lemak untuk menghasilkan bahan pepejal. Biji koko panggang tulen dikisar memberikan rasa coklat yang kuat dan mendalam. Dengan tambahan gula, bagaimanapun, ia digunakan sebagai asas untuk kek, brownie, konfeksi dan biskut.
  • "Coklat pahit manis" ialah likuor coklat (atau coklat tidak manis) di mana sedikit gula (kurang daripada satu pertiga), lebih mentega koko, perisa vanila, dan kadang-kadang lesitin telah ditambah. Ia biasanya mempunyai kurang gula dan lebih likuor daripada coklat separuh manis,[10] tetapi kedua-duanya boleh saling ditukar apabila membakar. Coklat pahit manis dan separa manis kadang-kadang dirujuk sebagai 'couverture'. Banyak jenama sekarang mencetak peratusan koko dalam coklat pada pakej (seperti likuor coklat dan mentega koko tambahan). Lebih tinggi peratusan koko, lebih kurang manis coklat itu.
  • "Coklat separa manis" sering digunakan untuk tujuan memasak. Ia merupakan coklat gelap dengan (mengikut definisi dalam penggunaan Swiss) separuh gula daripada koko, jika lebih ia menjadi "coklat manis." Coklat separa manis tidak mengandungi pepejal susu.[11]
  • "Couverture" ialah istilah yang digunakan untuk coklat yang kaya dengan mentega koko. Jenama couverture popular yang digunakan oleh chef pastri profesional dan sering dijual di gourmet dan kedai-kedai makanan khusus termasuk: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, Chocodate, dan Guittard. Coklat ini mengandungi peratusan yang tinggi koko.
Kepingan salutan kek kompaun coklat gelap

Perisa seperti pudina, vanila, kopi, oren, atau strawberi kadang kala ditambah kepada coklat dalam bentuk berkrim atau dalam kepingan yang sangat kecil. Bar coklat sering ditambah bahan-bahan seperti kacang tanah, kacang, buah, karamel dan nasi rangup. Kepingan coklat, dalam pelbagai perisa, kadang-kadang ditambah pada bijirin dan ais krim.

Mengikut negara/rantau[sunting | sunting sumber]

Amerika Syarikat[sunting | sunting sumber]

Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan (FDA) A.S. mengawal penamaan dan bahan-bahan produk koko:[12][13]

Produk Coklat likuor Pepejal susu Gula Lemak koko Lemak susu
Coklat Susu ≥ 10% ≥ 12%
Coklat Manis ≥ 15% < 12%
Coklat (Gelap) Separa Manis atau Pahit Manis ≥ 35% < 12%
Coklat Putih ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%

Pada bulan Mac 2007, Persatuan Pengilang Coklat, yang anggotanya termasuk Hershey's, Nestlé, dan Archer Daniels Midland, mula melobi Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan A.S. (FDA) untuk mengubah definisi undang-undang coklat untuk membolehkan penggantian "lemak dan minyak sayuran selamat dan sesuai" (termasuk minyak sayuran separa terhidrogen) untuk mentega koko di samping menggunakan "mana-mana ejen pemanis" (termasuk pemanis tiruan) dan pengganti susu.[14] Pada masa ini, FDA tidak membenarkan produk dirujuk sebagai "coklat" jika produk mengandungi mana-mana bahan-bahan ini.[15] Untuk menyelesaikan sekatan ini, produk dengan pengganti koko sering dijenamakan atau dilabelkan sebagai "rasa coklat" atau seperti dalam kes Hershey Mr. Goodbar yang mengandungi minyak sayuran, "yang dibuat dengan coklat".

Kanada[sunting | sunting sumber]

Undang-undang bagi produk koko dan coklat di Kanada terdapat dalam Bahagian 4, Peraturan-Peraturan Makanan dan Dadah (FDR), di bawah Akta Makanan dan Dadah (FDA). Agensi Pemeriksaan Makanan Kanada (CFIA) bertanggungjawab bagi pentadbiran dan penguatkuasaan FDR dan FDA (kerana ia berkaitan dengan makanan).[16]

Produk Mentega koko Pepejal susu Lemak susu Pepejal koko bebas lemak Pepejal koko
Coklat Susu ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25%
Coklat Manis ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 31%
Coklat, Coklat Pahit Manis, Coklat Manis Separa atau Coklat Gelap ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35%
Coklat Putih ≥ 20% ≤ 14% ≥ 3.5%

Penggunaan pengganti mentega koko di Kanada tidak dibenarkan. Coklat yang dijual di Kanada tidak boleh mengandungi lemak atau minyak sayuran.[17]

Ejen pemanis yang hanya dibenarkan dalam coklat di Kanada disenaraikan dalam Bahagian 18 Peraturan-Peraturan Makanan dan Ubat-Ubatan.[18] Pemanis tiruan seperti aspartam, sukralos, asesulfam kalium, dan alkohol gula (sorbitol, maltitol, dan lain-lain) tidak dibenarkan.

Produk yang dikeluarkan atau diimport ke Kanada yang mengandungi bahan-bahan yang tidak dibenarkan (lemak atau minyak sayur-sayuran, pemanis tiruan) tidak boleh secara sah dipanggil "coklat" apabila dijual di Kanada. Nama tidak standard seperti "gula-gula" mesti digunakan.[17]

Kesatuan Eropah[sunting | sunting sumber]

Produk yang dilabel sebagai "Coklat Susu Keluarga" di tempat lain di Kesatuan Eropah dibenarkan untuk dilabelkan sebagai hanya "Coklat Susu" di Malta, U.K. dan Republik Ireland.[19]

Takrif[sunting | sunting sumber]

Coklat ialah produk yang berdasarkan lemak koko dan/atau koko pepejal. Jumlah dan jenis pepejal dan lemak koko yang dibayangi istilah merupakan perkara yang kontroversi. Pengeluar mempunyai insentif untuk menggunakan istilah bagi sebarang perbezaan yang lebih murah untuk dihasilkan, yang mengandungi kurang koko dan lebih pengganti koko.

Terdapat perbezaan pendapat di Kesatuan Eropah mengenai takrif coklat; pertikaian ini merangkumi beberapa bahan-bahan, termasuk jenis lemak yang digunakan, kuantiti koko, dan sebagainya. Pada tahun 1999, bagaimanapun, Kesatuan Eropah sekurang-kurangnya menyelesaikan isu lemak dengan membenarkan sehingga 5% daripada kandungan coklat untuk salah satu 5 alternatif kepada lemak koko: minyak illipe, minyak sawit, sal, mentega sayur, kokum gurgi, atau minyak isirong mangga.[20]

Penyelesaian sementara baru-baru ini adalah untuk mengurangkan jumlah mentega Koko dalam bar gula-gula tanpa menggunakan lemak sayur-sayuran dengan menambah poligliserol polirisinoleat (PGPR), yang merupakan emulsifier tiruan yang diperolehi daripada minyak kastor yang menyerupai lemak mouthfeel. Sehingga 0.3% PGPR boleh ditambah kepada coklat untuk tujuan ini.[21]

Kualiti[sunting | sunting sumber]

Biji koko boleh diuji untuk kualiti mereka menggunakan ujian DNA, terutama oleh ujian nukleotida polimorfisme tunggal yang bertindak sebagai penanda.[22]

Produk Jumlah Pepejal Koko Kering Mentega Koko Pepejal Koko Bukan Lemak Jumlah lemak Susu Lemak pepejal Susu Tepung / kanji
Coklat ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
Coklat Couverture ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5%
Bihun atau Emping Coklat ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
Coklat Susu ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14%
Coklat Susu Couverture ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14%
Bihun atau Emping Coklat Susu ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12%
Coklat Susu Keluarga ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
Coklat Krim ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14%
Coklat Susu Skim ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
Coklat Putih ≥ 20% ≥ 14%
Coklat a la taza ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%
Coklat familiar a la taza ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%
  • Catatan 1: "Jumlah Lemak "merujuk kepada kandungan gabungan mentega koko dan lemak susu.
  • Catatan 2: "Jumlah Koko Pepejal Kering" sebagaimana yang ditakrifkan dalam ini dan semua peraturan dunia merujuk kepada gabungan serbuk koko dan mentega.

Jepun[sunting | sunting sumber]

Di Jepun, 'produk coklat' diklasifikasi pada skala yang kompleks (q.v. ja:チョコレート#チョコレートの規格).

Bahan-bahan coklat (チョコレート生地, chokorēto kiji):

  • Bahan coklat tulen (純チョコレート生地, jun-chokorēto kiji)
Kandungan koko ≥35%, lemak koko ≥18%, sukrosa ≤55%, lesitin ≤0.5%, tiada bahan tambahan selain daripada lesitin dan perisa vanila, tiada lemak lain daripada mentega koko dan susu lemak, air ≤3%
  • Bahan coklat susu tulen (純ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
Kandungan koko ≥21%, mentega koko ≥18%, pepejal susu ≥14%, lemak susu ≥3.5%, sukrosa ≤55%, lesitin ≤0.5%, tiada tambahan lain daripada lesitin dan perisa vanila, tiada lemak lain daripada mentega koko dan susu lemak, air ≤3%
  • Bahan coklat (チョコレート生地, chokorēto kiji)
Kandungan koko ≥35%, lemak koko ≥18%, air ≤3%. Ia juga dibenarkan untuk menggantikan pepejal susu untuk kandungan koko seperti berikut: Kandungan koko ≥21%, lemak koko ≥18%, gabungan pepejal susu & kandungan koko ≥35%, lemak susu ≥3%, air ≤3%.
  • Bahan coklat susu (ミルクチョコレート生地, miruku chokorēto kiji)
Kandungan koko ≥21%, lemak koko ≥18%, pepejal susu ≥14%, lemak susu ≥3%, air ≤3%
  • Bahan coklat kuasi (準チョコレート生地, jun-chokorēto kiji) a
Kandungan koko ≥15%, lemak koko ≥3%, lemak ≥18%, air ≤3%
  • Bahan coklat susu kuasi (準ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
Kandungan koko ≥7%, lemak koko ≥3%, lemak ≥18%, pepejal susu ≥12.5%, lemak susu ≥2%, air ≤3%

Produk coklat (チョコレート製品, chokorēto seihin): Produk yang menggunakan coklat susu atau coklat susu kuasi seperti yang dinyatakan di atas dikendalikan dengan cara yang sama seperti coklat/coklat kuasi.

  • Coklat (チョコレート, chokorēto)
Produk coklat diproses dibuat daripada bahan coklat sendiri atau yang mengandungi sekurang-kurangnya 60% bahan coklat. Produk coklat diproses mesti mengandungi sekurang-kurangnya 40% bahan coklat mengikut berat. Antara produk coklat diproses, yang mengandungi sekurang-kurangnya 10% mengikut berat krim dan tidak lebih daripada 10% air boleh dipanggil coklat mentah (生チョコレート, nama chokorēto)
  • Manisan coklat (チョコレート菓子, chokorēto kashi)
Produk coklat diproses yang mengandungi kurang daripada 60% bahan coklat
  • Coklat kuasi (準チョコレート, jun-chokorēto)
Simbol kuasi secara rasmi hendaklah dibulatkan. Produk coklat kuasi dibuat daripada bahan coklat kuasi sendiri atau yang mengandungi sekurang-kurangnya 60% bahan coklat kuasi.
  • Manisan coklat kuasi (準チョコレート菓子, jun-chokorēto kashi)
Produk produk coklat kuasi yang mengandungi kurang daripada 60% bahan coklat kuasi

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "CMA - Chocolate Manufacturers Association". 2 January 2008. Diarkib daripada yang asal pada 2 January 2008. Dicapai pada 5 December 2011.
  2. ^ The Oxford Companion to Sugar and Sweets (p. 524)
  3. ^ "Singleansicht - Metropolregion Mitteldeutschland". mitteldeutschland.com.
  4. ^ a b Moskin, Julia (13 February 2008). "Dark may be king, but milk chocolate makes a move". The New York Times. Dicapai pada 1 January 2016.
  5. ^ "Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption". Eur-lex.europa.eu. Dicapai pada 5 December 2011.
  6. ^ Ascribed to Cadbury plc. (19 January 2010). "A history of Cadbury's sweet success". London: Times Online. Dicapai pada 30 May 2010.
  7. ^ "Top 10 selling chocolate bars in the UK". Wales Online. Retrieved 29 December 2014
  8. ^ "Chocolate as a Health Food?". Dicapai pada 3 March 2006.
  9. ^ Cahalane, Claudia (30 March 2007). "A raw deal". The Guardian. London. Dicapai pada 5 December 2011.
  10. ^ Mushet, C.; Table, Sur La; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. halaman 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  11. ^ "Semisweet chocolate". Joy of Baking. iFood Media LLC. Dicapai pada 28 May 2015.
  12. ^ "Title 21 — Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B — Food for Human Consumption, Part 163 — Cocoa Products". Title 21 — Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Dicapai pada 1 May 2007.
  13. ^ "Types of Chocolate Products (from Hershey.com)". Diarkib daripada yang asal pada 26 January 2009. Dicapai pada 1 May 2007.
  14. ^ "To Our Stake older" (PDF). Diarkib daripada yang asal (PDF) pada 2 December 2007. Dicapai pada 27 January 2008.
  15. ^ (2007P-0085, Copy of 2007P-0085 Appendix C – search for cacao)
  16. ^ "Responsibilities of the Agency: 11. (3) (a)". Canadian Food Inspection Agency Act. Department of Justice Canada. Dicapai pada 16 February 2012. The [Canadian Food Inspection] Agency is responsible for the enforcement of the Food and Drugs Act as it relates to food, as defined in section 2 of that Act
  17. ^ a b "Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Dicapai pada 16 February 2012.
  18. ^ "Division 18: Sweetening Agents". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Dicapai pada 16 February 2012.
  19. ^ "Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003" (PDF). Dicapai pada 13 November 2010.
  20. ^ "EU Agrees on Chocolate Definition Upsetting Major Cocoa Producers. - Free Online Library". www.thefreelibrary.com. Dicapai pada 2015-09-18.
  21. ^ "Let the chocolate flow". Foodnavigator.com. 11 April 2001. Dicapai pada 5 December 2011.
  22. ^ Nuwer, Rachel (16 January 2014). "A New Way to Find Out If Your Chocolate Is Legit". Smithsonian. Dicapai pada 29 May 2015.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]