Mentega koko

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Mentega koko
Cocoa butter p1410148.JPG
Mentega koko mentah (dengan kelapa)
Komposisi lemak
Lemak tepu
Jumlah tepu57–64%:
asid stearik (24–37%), asid palmitik (24–30%), asid miristik, (0–4%), asid arakidit (1%), asid laurik (0–1%)
Lemak tak tepu
Jumlah tak tepu36–43%
monotaktepu29–43%:
asid oleik (29–38%), asid palmitoleik (0–2%)
Politaktepu0–5%:
asid linoleik (0–4%),
asid α-linoleik (0–1%)
Ciri-ciri
Tenaga makanan setiap 100 g (3.5 oz)3,699 kilojoule (884 kcal)[1]
Takat lebur34.1 °C (93.4 °F), 35–36.5 °C (95.0–97.7 °F)
Kepejalan pada 20 °C (68 °F)pepejal
Indeks biasan1.44556–1.44573
Nilai iodin32.11–35.12, 35.575
Nilai asid1.68
Nilai penyabunan191.214, 192.88–196.29

Mentega koko, juga dipanggil minyak teobroma, ialah lemak sayuran biji koko pucat-kuning yang boleh dimakan. Ia digunakan untuk membuat coklat, serta beberapa ubat salap, kelangkapan tandas, dan farmaseutikal.[2] Mentega koko mempunyai rasa dan aroma koko.[3] Ia paling terkenal dengan takat leburnya yang terletak betul-betul di bawah suhu badan manusia.

Pengekstrakan dan komposisi[sunting | sunting sumber]

Penyusun utama mentega koko ialah trigliserida (lemak) yang diperolehi dari asid palmitik, asid stearik, dan asid oleik.

Mentega koko diperolehi dari keseluruhan biji koko, yang diperam, dipanggang, dan kemudian dipisahkan dari sekam mereka. Kira-kira 54-58% daripada sisa adalah mentega koko. Likuor coklat ditekan untuk memisahkan mentega koko dari pepejal koko.[4] Proses Broma digunakan untuk mengeluarkan mentega koko dari biji koko kisar. Mentega koko kadang-kadang dinyahbau untuk menghilangkan rasa yang kuat atau tidak diingini.[5]

Mentega koko mengandungi lemak tepu yang tinggi, yang diperoleh daripada asid stearik dan palmitik.[6][7][8] Mentega koko, tidak seperti pepejal koko, tidak mengandungi jumlah kafein dan teobromina yang banyak.[9]

Komposisi asid lemak tipikal (%)[10]
Asid lemak Peratusan
Asid arakidit (C20:0) 1.0%
Asid linoleik (C18:2) 3.2%
Asid oleik (C18:1) 34.5%
Asid palmitik (C16:0) 26.0%
Asid palmitoleik (C16:1) 0.3%
Asid stearik (C18:0) 34.5%
Lain-lain Asid Lemak 0.5%

Bahan pemalsu[sunting | sunting sumber]

Sesetengah pengeluar makanan menggantikan bahan yang kurang mahal seperti lemak dan minyak sayuran sebagai ganti mentega koko. Beberapa kaedah analitik wujud untuk ujian bagi mentega koko yang dicairkan. Mentega koko yang dicampur ditunjukkan oleh warna yang lebih cerah dan pendarfluor yang berkurangan apabila terdedah dengan pencahayaan ultralembayung. Tidak seperti mentega koko, lemak bercampur cenderung untuk saput dan mempunyai kandungan yang tidak boleh sabun.

Pengganti[sunting | sunting sumber]

Mentega koko menjadi semakin mahal. Pengganti telah direka bentuk untuk digunakan sebagai alternatif. Di Amerika Syarikat, 100% mentega koko mesti digunakan untuk produk yang dipanggil coklat. EU memerlukan lemak alternatif tidak melebihi 5% daripada jumlah kandungan lemak.

Lemak yang digunakan untuk tujuan ini termasuk: pengganti koko mentega; minyak kelapa atau minyak kelapa sawit; pengganti mentega koko; minyak kacang soya, minyak biji sesawi dan minyak biji kapas; bersamaan mentega koko; mentega syea, illipe, biji sal, kelapa, lemak biji mangga,[11][12] minyak kelapa sawit, dan PGPR.

Kegunaan[sunting | sunting sumber]

Mentega koko ialah bahan utama dalam hampir semua jenis coklat (coklat putih, coklat susu, dan coklat gelap). Penggunaan ini terus menguasai penggunaan mentega koko. Mentega koko boleh ditemui di kebanyakan pasar raya, dan proses menyediakan coklat dalam jumlah sedikit dari koko dan serbuk koko bermakna amalan membuat coklat di rumah menjadi agak popular.

Syarikat farmaseutikal menggunakan sifat fizikal mentega koko. Sebagai pepejal tidak bertoksik pada suhu bilik yang mencair pada suhu badan, ia dianggap sebagai asas yang sesuai untuk supositori perubatan.[13]

Penjagaan diri[sunting | sunting sumber]

Mentega koko adalah salah satu lemak yang paling stabil yang diketahui, suatu kualiti yang, ditambah dengan antioksidan semulajadi, menghalang ketengikan, memberikan hayat simpanan dua hingga lima tahun. Tekstur halus, haruman yang menyenangkan dan sifat emolien mentega koko menjadikannya ramuan yang popular dalam produk untuk kulit, seperti sabun dan losyen.

Keupayaan pelembab mentega koko sering disyorkan untuk pencegahan tanda regangan pada wanita hamil, rawatan kulit dan bibir yang pecah atau melepuh, dan sebagai pelembap harian untuk mencegah kulit kering dan gatal. Ciri-ciri pelembap lemak koko juga dikatakan berkesan untuk merawat luka mulut.[14] Walau bagaimanapun, kajian klinikal terbesar mengenai kesan mentega koko pada tanda regangan pada wanita hamil mendapati hasilnya tidak berbeza dengan plasebo.[15]

Sifat fizikal[sunting | sunting sumber]

Penapaian koko di ladang timur Honiara, ibu Pulau Solomon.

Bentuk mentega koko yang paling biasa mempunyai takat lebur sekitar 34-38 ° C (93-101 ° F), menghasilkan coklat pepejal pada suhu bilik yang mudah dicairkan apabila di dalam mulut. Mentega koko memaparkan polimorfisme, mempunyai kristal α, γ, β ', dan β, dengan titik lebur masing-masing 17, 23, 26 dan 35-37 ° C. Pengeluaran coklat biasanya hanya menggunakan kristal β untuk titik lebur yang tinggi. Struktur kristal seragam akan menghasilkan tekstur, kilauan, dan sentap yang lancar. Mentega koko yang terlalu dipanaskan akan menukar struktur kepada bentuk kurang stabil yang meleleh di bawah suhu bilik. Selepas suatu tempoh, ia secara semulajadi akan kembali ke bentuk kristal β yang paling stabil. Hipotesis transformasi polimorfik cuba menjelaskan mekar coklat dari segi bentuk kristal yang berlainan. Disebabkan coklat yang bermekar sentiasa didapati mengandungi polimorf yang paling stabil dari mentega koko, hipotesis ini memegang bahawa mekar terjadi melalui transformasi polimorfik mentega koko yang tidak terkawal dari bentuk kurang stabil ke bentuk yang paling stabil.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "Cocoa butter amounts converter". Convert-to.com. Dicapai 3 November 2016. 
  2. ^ "Cocoa butter". Encyclopædia Britannica. July 1998. Dicapai 10 September 2007. 
  3. ^ Andrue, Jone. "Theorbtoma oil known as Cocoa butter". Dicapai 19 November 2015. 
  4. ^ "Cocoa butter pressing". The Grenada Chocolate Company. Diarkibkan daripada asal pada 6 October 2007. 
  5. ^ The Nibble. "The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter". Dicapai 3 March 2009. 
  6. ^ "Composition of the Cocoa Bean". Hershey Center for Health & Nutrition. Dicapai 20 November 2012. 
  7. ^ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (November 1997). "Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L". Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. PMID 11048595. 
  8. ^ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (June 1981). "Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. PMID 7269661. 
  9. ^ "USDA nutrient database". Nal.usda.gov. 5 October 2016. Diarkibkan daripada asal pada 3 March 2015. Dicapai 3 November 2016. 
  10. ^ Frank, Jill (24 October 2014). "Cocoa Butter Alternatives in Chocolate". Prospector. Underwriters Laboratories. 
  11. ^ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). "Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent". Journal of Food Science and Technology. 51 (10): 2357–69. doi:10.1007/s13197-012-0808-7. PMC 4190219Boleh dicapai secara percuma. PMID 25328175. 
  12. ^ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). "Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties". Journal of the Science of Food and Agriculture. 32 (5): 485–488. doi:10.1002/jsfa.2740320510. 
  13. ^ Chew, Norma (24 November 2011). "What Are The Benefits of Cocoa Butter?". LiveStrong. Dicapai 20 November 2012. 
  14. ^ Downey, Lillian (23 March 2010). "Uses For Cocoa Butter". LiveStrong. Dicapai 8 December 2012. 
  15. ^ O'Connor, Anahad (15 September 2009). "The Claim: Cocoa Butter Can Remove Stretch Marks". The New York Times. Dicapai 30 April 2010.