Menumis-reneh

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Pipi lembu di dalam sos soya dan bunga lawang
Rusuk babi yang ditumis-reneh dengan hijauan sawi
Sayur articok muda yang ditumis-reneh
Perut babi yang ditumis-reneh

Menumis-reneh (Tulisan Jawi: مينوميس-رنيه) adalah kaedah gabungan memasak yang menggunakan kedua-dua gaya basah dan kering: biasanya, makanan ditumis atau dilayur terlebih dahulu pada suhu yang tinggi, kemudian disiapkan dalam periuk tertutup pada suhu yang lebih rendah sambil dibiarkan di dalam cecair (yang juga boleh menambah rasa). Menumis-reneh daging sering disebut sebagai pemanggangan periuk, walaupun beberapa penulis membuat perbezaan antara kedua-dua kaedah, berdasarkan cairan yang ditambah.[1][2]

Kaedah[sunting | sunting sumber]

Menumis-reneh bergantung kepada haba, masa, dan kelembapan untuk memecahkan tisu penghubung (kolagen) yang mengikat serat otot secara kolektif yang dipanggil daging, menjadikannya cara yang ideal untuk memasak potongan daging murah yang lebih liat. Banyak hidangan tumis-reneh klasik (contohnya, coq au vin) adalah kaedah yang sangat berevolusi untuk memasak makanan yang liat dan sukar dimakan. Kedua-dua memasak tekanan dan memasak perlahan adalah bentuk-bentuk tumis-reneh.

Teknik[sunting | sunting sumber]

Panggang periuk tumis reneh.

Kebanyakan tumis-reneh mengikut langkah asas yang sama. Makanan yang akan direbus (daging, sayur-sayuran, cendawan, dan lain-lain) mula sekali akan dilayur atau ditumis untuk permukaannya dan meningkatkan rasa (melalui tindak balas Maillard). Sekiranya makanan itu tidak menghasilkan cecair yang mencukupi, sejumlah cecair memasak yang sering merangkumi unsur berasid (cth., tomato, bir, cuka balsamik, wain) ditambah ke periuk, selalunya dengan stok. Tumis-reneh klasik dilakukan dengan potongan besar daging secara keseluruhan, dan cecair yang akan meliputi dua pertiga makanan di dalam kuali atau periuk. Hidangan itu kemudian ditutup dan dimasak dengan renehan yang sangat rendah sehingga daging menjadi lembut lalu boleh "dipotong" dengan hanya tekanan lembut dari garpu (berbanding pisau). Selalunya cecair memasak dijadikan sos atau kuah juga.[3][4] Kadang-kadang makanan dengan kandungan air yang tinggi (terutamanya sayur-sayuran) boleh dimasak dalam jus mereka sendiri, menjadikan penambahan cecair adalah tidak perlu.[5] Tumis-reneh yang berjaya akan menggabungkan rasa makanan yang dimasak dengan cecair masak. Kaedah memasak ini menguraikan kolagen daging ke dalam gelatin, yang boleh memperkaya dan memekatkan cecair. Tumis-reneh adalah berekonomi (kerana ia membolehkan penggunaan potongan daging yang liat dan murah), dan berkesan (kerana ia sering membolehkan keseluruhan hidangan disediakan dalam satu periuk).

Lihat juga[sunting | sunting sumber]


Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "Pot-Roasting". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Diarkibkan daripada asal pada 18 July 2011. Dicapai 30 March 2009. 
  2. ^ "Braise". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Diarkibkan daripada asal pada 6 May 2009. Dicapai 30 March 2009. 
  3. ^ Buford, Bill (2006). Heat. New York, NY, USA: Alfred A. Knopf. m/s. 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6. 
  4. ^ Colicchio, Tom (2000). Think Like a Chef. Clarkson-Potter. m/s. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4. 
  5. ^ Courtine, Robert J.; dll., para penyunting (1988) [French edition published 1984]. Larousse Gastronomique (edisi English). Paul Hamlyn. m/s. 133. ISBN 0-600-32390-0.