Masakan Melayu

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Nasi lemak, salah satu hidangan Melayu termasyhur.

Masakan Melayu adalah masakan orang Melayu dari Malaysia, Indonesia, Singapura, dan Brunei. Setiap wilayah tradisional Melayu mempunyai makanan khasnya yang tersendiri - Terengganu dan Kelantan terkenal dengan Nasi dagang, Nasi kerabu dan Keropok lekor, Negeri sembilan dengan Gulai lemak cili api, Pahang dan Perak dengan Gulai Tempoyak Ikan Patin, Kedah dengan Asam laksa dan Gulai nangka, Melaka dengan Asam pedas, Johor dengan Mi Bandung, Riau dengan hidangan ikan Patin;Gulai ikan patin dan Asam Pedas ikan patin, Melayu Deli di Medan Sumatera Utara terkenal dengan Nasi goreng teri Medan dan Gulai Ketam[1] dan Brunei dengan hidangan Ambuyat.

Ciri utama masakan tradisional Melayu ialah penggunaan rempah ratus yang banyak, serta santan yang penting untuk menghasilkan makanan berlemak dan pekat. Perasa seperti belacan dan budu adalah penting untuk menambah kesedapan makanan. Belacan juga digunakan sebagai bahan asas bersama-sama dengan cili, bawang dan bawang putih untuk menghasilkan sambal, satu lagi perasa utama dalam hidangan. Masakan Melayu juga banyak menggunakan lengkuas dan serai makan.[2]

Hampir setiap masakan Melayu dihidang bersama dengan nasi, makanan ruji kepada orang Melayu dan juga kebanyakan etnik lain di Asia. Walaupun terdapat banyak jenis makanan dalam masakan Melayu, biasanya semua dihidangkan sekaligus, tanpa turutan sajian seperti dalam budaya Barat. Makanan akan dijamah dengan tertib menggunakan tangan kanan (tangan kiri dikhususkan untuk penyucian diri) dan orang Melayu jarang menggunakan perkakas.[3] Tidak dapat dipastikan bila tradisi masakan Melayu mula wujud, tetapi rekod terawal yang ada adalah dari abad ke-15 apabila Kesultanan Melaka menjadi pusat perdagangan penting di Kepulauan Melayu.[4] Warisan terpenting Melaka dalam tradisi masakan Melayu terhasil dari penglibatan aktifnya dalam perdagangan rempah serta keterbukaannya kepada bahan-bahan dan kaedah masakan yang diperkenalkan oleh orang luar seperti dari Arab, Parsi, China dan India. Melaka juga merupakan pemangkin kepada pembangunan dua budaya masakan yang kaya dan unik hasil dari campuran tradisi Melayu dengan China dan Eropah, yang dikenali sebagai Makanan Baba Nyonya dan Serani. Ratusan tahun sebelum dan selepas zaman Melaka, terdapat juga kumpulan etnik bukan Melayu yang lain seperti Jawa, Bugis dan Minangkabau yang telah diserap atau diasimilasi ke dalam masyarakat Melayu, hasil dari kesamaan agama dan cara hidup, dan telah memberi pengaruh penting dalam masakan Melayu.[5]

Nasi lemak, sejenis nasi yang dimasak dalam santan pekat mungkin merupakan hidangan Melayu paling terkenal yang mudah didapati di setiap pekan dan kampung Melayu serta dianggap hidangan kebangsaan Malaysia[6]. Satu lagi contoh ialah Ketupat atau nasi himpit, nasi lekit termampat yang dimasak di dalam daun kelapa, terkenal dihidang ketika sambutan Hari Raya Aidilfitri. Pelbagai jenis daging dan sayur-sayuran diguna untuk menghasilkan Gulai atau Kari, sejenis hidangan kari dengan pelbagai campuran rempah yang memaparkan pengaruh India yang jelas yang diterima oleh orang Melayu sejak zaman silam. Oleh kerana kebanyakan orang Melayu beragama Islam, masakan Melayu mengikut hukum diet halal Islam secara ketat. Pengambilan proten kebanyakannya diambil dari daging lembu, kerbau, kambing, biri-biri, ayam, itik dan ikan. Daging babi, daging tidak halal yang lain serta alkohol adalah dilarang dan tidak terdapat dalam diet makanan seharian Melayu. Laksa, satu kacukan masakan Melayu dan Cina Peranakan juga adalah satu hidangan yang masyhur. Masakan Melayu juga mengadaptasi sesetengah tradisi masakan jiran-jirannya, seperti rendang dari Minangkabau di Sumatra, dan satay dari Jawa, bagaimanapun orang Melayu telah membangunkan cita rasa dan resipi khas mereka yang tersendiri.

Hidangan[sunting | sunting sumber]

Makanan perayaan biasa sewaktu Hari Raya Puasa atau Hari Raya Haji (ikut arah jam dari bawah ke kiri): sup daging lembu, nasi himpit, rendang daging lembu dan sayur lodeh.
  • Apam balik - juga digelar "Terang Bulan" atau "Martabak Manis" di Indonesia, ia adalah sejenis roti seperti lapis dengan gula, jagung, dan kacang kasar di tengah-tengah.
  • Ayam percik - ayam gril dengan kuah pedas.
  • Ayam goreng kunyit - ayam goreng, perap dalam asas kunyit dan perasa lain.
  • Gulai - sejenis hidangan seperti kari sup yang diperbuat dari pelbagai ramuan; daging atau sayur-sayuran. Yang masyhur adalah gulai kambing dan gulai ayam.
  • Kari - penggunaan Melayu pada hidangan kari. Seperti sahaja Gulai, ia dapat diperbuat dari pelbagai ramuan; daging atau sayur-sayuran. Yang masyhur adalah kari ayam.
  • Ikan bakar - ikan digril/ikan barbeku dengan sama ada cili, kunyit atau kuah asas rempah lain asas.
  • Ikan pari barbeku
  • Ikan asam pedas - Rendidih masam ikan (biasanya ikan kembung), asam jawa, cili, tomato, okra dan daun kesum. Ia sejenis masakan yang terkenal di Negeri Melaka dan Johor.
  • Kangkung belacan adalah kangkung digoreng kuali dalam belacan dan lada cili pedas. Pelbagai barang lain dimasak dalam cara ini, termasuk petai (yang adalah agak pahit apabila makan mentah; sesetengah generasi lebih tua Melayu masih memakannya seperti itu) dan kacang panjang.
  • Keropok lekor, suatu keistimewaan Terengganu dan negeri-negeri lain di pantai timur Semenanjung Malaysia, adalah sebuah kuih menyelerakan diperbuat dari gabungan ikan yang disalut tepung sadur dan ikan yang disiat-siatkan. Dicincang dan digoreng hanya sebelum dihidangkan, ia dimakan dengan kuah pedas.
  • Kuih (jamak: kuih-muih) biasanya suatu pilihan kuih, pastri dan manis-manisan dimakan sebagai snek pada waktu pagi atau tengah hari, dan adalah suatu ciri penting sewaktu perayaan penting. Ia adalah suatu tradisi dikongsi oleh komuniti Melayu dan Peranakan. Sesetengah contoh termasuk:
    • Onde onde - bebola bulat kecil diperbuat dari tepung beras pulut dengan intisari daun pandan, dipenuhi dengan gula melaka dan digulung dalam kelapa serunding kelapa segar.
    • Kuih talam - puding kepala berlapis dikukus diperbuat dari tepung beras , tepung sagu dan santan dimasak kukus. Daun-daun pandan meminjam bau dan warna hijau ke satu lapis. Lapis kelapa putih pergi ke atas.
    • Pulut inti - sejenis puding nasi 'kering' kukus diperbuat dari nasi pulut & santan. Ia mengikut tradisi dibalut dalam daun pisang dilipat ke dalam bentuk piramid, dan diatasi dengan serunding kelapa segar dengan gula melaka.
  • Lemang - Nasi pulut dan santan dan dimasak dalam kayu buluh berongga dibariskan dengan daun-daun pisang.
  • Mi rebus - hidangan mi masyhur yang terdiri dari mi, garam dan telur dihidang dengan kuah kentang yang masam, pedas dan manis. Ia kadang-kadang juga digelar mi jawa, mungkin sebagai angguk pada asal-usul Jawa.
  • Nasi lemak - Nasi dikukus dengan santan
  • Nasi berlauk - Nasi putih dihidang dengan kepelbagaian berbeza hidangan
  • Nasi dagang - Nasi Lemak pantai timur Semenanjung Malaysia, di negeri Terengganu dan Kelantan.
  • Nasi kerabu - sejenis nasi berwarna biru (diwarna oleh sejenis bunga biru), berasal dari negeri Kelantan.
  • Nasi paprik - berasal dari Thailand selatan, nasi dengan lauk, biasanya ayam.
  • Nasi goreng - Nasi goreng kampung adalah sejenis varian biasa, terdahulunya diperisai dengan ikan goreng (biasanya ikan kembung), walaupun ikan bilis digunakan untuk menggantinya.
  • Satay - Satay berasal dari Jawa dan Sumatra di Indonesia, dan diedarkan secara luas di sepanjang kepulauan Asia Tenggara. Ia masyhur secara luas dan umum dalam masakan Indonesia dengan variasi dan resipi kaya. Satay ayam Melayu dekat-dekat menyerupai satay Madura dengan kuah kacang pekat. Di Malaysia varian termasyhur adalah Satay Kajang.
  • Soto - Yang termasyhur adalah Soto Ayam, sup ayam dengan vermiseli beras dan ketupat, ia jelasnya menunjukkan pengaruh masakan Indonesia.
  • Pulut - Nasi pulut adalah sejenis nasi Asia biji pendek yang lekit ketika masak. Ia secara luas digunakan sewaktu musim perayaan Raya sebagai makanan tradisional.
    • Ketupat - sejenis ladu nasi pulut yang dibalut dalam saku daun kelapa dan masak. Apabila nasi dimasak, biji-bijinya memanjang untuk memenuhi saku dan nasi menjadi termampat. Kaedah memasak ini memberikan ketupat bentuk sifat dan tenun. Biasanya dimakan dengan rendang (sejenis kari daging lembu kering) atau dihidang sebagai iringan pada satay atau gado-gado. Ketupat mengikut adat dihidang oleh orang Melayu pada rumah buka di perayaan penting seperti Hari Raya Aidilfitri.
  • Rendang - rendidih daging pedas yang berasal dari kumpulan etnik Minangkabau dari Indonesia dan digunakan oleh orang Melayu di sepanjang kepulauan. Rendang mengikut adat dihidang oleh komuniti Melayu sewaktu kenduri, perayaan dan festival.
  • Roti jala - Suatu senduk istimewa dengan tebukan lima lubang untuk membuat roti lihat seperti jala ikan. Ia biasanya dimakan sebagai iringan dengan hidang kari, atau dihidang sebagai gula-gula dengan 'serawa'. Serawa diperbuat dari campuran santan masak, gula melaka dan daun pandan.
  • Sambal belacan - sambal adalah suatu perasa umum dalam masakan Indonesia dan juga masakan Malaysia. Ia diperbuat dengan cili, bawang merah, bawang putih, tomato rendidih, pes asam jawa, gula kelapa, garam dan belacan.
  • Sambal sotong - cumi-cumi dimasak dalam kuah asas sambal, diperbuat dengan cili, bawang putih, pes asam jawa dan belacan.
  • Sayur lodeh - rendidih sayur-sayuran dimasak dakam kuah santan yang sedikit pedas.
  • Sup kambing - sup daging kambing berselera direneh perlahan-lahan dengan herba dan rempah aromatik, dan dihiasi dengan bawang merah goreng dan cilantro segar.
  • Serunding - Daging disiat-siat dalam bentuk benang daging dengan rempah.
  • Tempoyak - suatu makanan istimewa Melayu masyhur. Ia adalah petikan durian yang diawetkan dan disimpan dalam sebuah pasu. Biasanya dimakan dengan cili dan hidangan lain.

Minuman[sunting | sunting sumber]

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. Gulai Ketam
  2. James Alexander (2006). Malaysia Brunei & Singapore. New Holland Publishers. m/s. 58. ISBN 1-86011-309-5. 
  3. World and Its Peoples: Malaysia, Philippines, Singapore, and Brunei. New York: Marshall Cavendish Corporation. 2008. m/s. 1222. 
  4. "Tracking down fine Malay food". Star Publications (M) Bhd. October 17th, 2010. http://thestar.com.my/metro/story.asp?file=/2010/10/17/sundaymetro/7229926&sec=sundaymetro. Capaian 2011-03-18. 
  5. Rosemary Brissenden (2007). Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. Periplus Editions. m/s. 175-176. ISBN 978-0794604882. 
  6. "Nasi Lemak". Malaysia.com. http://www.malaysia.com/nasi-lemak-food.html. Capaian 2010-07-06.