Gochujang

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Gochujang
Sebekas gochujang
Nama Korea
Hangul
Hanja --
Perumian Semakan gochujang
McCune–Reischauer koch'ujang

Gochujang, juga gochoojang, gochuzang, gochoozang, atau "pes kacang pedas" (bahasa Korea: 고추장, IPA: [kotɕʰudʑaŋ] Koryo-mar:кочхицай) ialah perasa tertapai savori dan pedas Korea yang diperbuat daripada cili merah, nasi pulut, kacang soya tertapai dan garam. Secara tradisinya, ia terawet secara asli bertahun lamanya dalam tempayan tembikar besar di luar rumah, dan selalu diletakkan di atas platform batu yang lebih tinggi dipanggil jangdokdae (장독대) di kawasan belakang rumah.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Lazimnya dipercayai bahawa varieti jang (장; 醬) pedas dibuat menggunakan lada hitam dan chopi, sebelum diperkenalkannya cili. Shiyi xinjian, sebuah dokumen Cina abad pertengahan ke-9, mencatatkan pes lada Korea sebagai 椒醬 (pes lada). Dokumentasi tertua kedua tentang pes lada terdapat di dalam buku Korea tahun 1433 iaitu Kumpulan Preskripsi Ubat Korea Asli.[1] Pes lada sekali lagi disebut dalam ensiklopedia perubatan 1445 bernama Perincian Preskripsi Perubatan.[2]

Gochujang (pes cili pedas) dipercayai mula diguna di Korea pada lewat abad ke-18, selepas perdagangan abad ke-16 dengan Eropah, Jepun, China dan Kepulauan Ryukyu memperkenalkan cili dan pes soya tertapai ke negara itu.[3][4] Menurut Jungbo Sallim gyeongje (증보산림경제, 1765), gochujang diperbuat dengan menambahkan serbuk cili merah dan serbuk beras pulut ke dalam pes kacang soya, dan membiarkan pes ini matang di bawah matahari. Resipi ini sama dengan resepi membuat gochujang.[5][6]

Cili, yang berasal dari Amerika, diperkenalkan ke Asia Timur oleh peniaga Portugis pada awal abad ke-16.[7][8][9] Penyebut pertama lada cili di Korea terdapat dalam Kumpulan Karangan Jibong, sebuah ensiklopedia yang diterbitkan pada tahun 1614.[10][11] Pengurusan Ladang, buku abad ke-17 hingga 18, menulis tentang kaedah penanaman cili.[12]

Dalam buku abad ke-18, Somun saseol dan Imbuhan dan Semakan Semula Pengurusan Ladang, gochujang ditulis sebagai gochojang, menggunakan aksara hanja 苦椒醬 dan 古椒醬.[13][14] Ia juga disebutkan bahawa Sunchang terkenal dengan pengeluaran gochujang mereka.[15][13] Bahan-bahan gochujang yang dilaporkan dalam Jeungbo sallim gyeongje ialah 18 L serbuk meju (soya ditapai) yang ditapis, 540 mL serbuk cili, 1.8 L tepung beras pulut, serta sup sos soya untuk menyesuaikan kepekatan.[14] Resipi gochujang dalam Gyuhap chongseo, buku masak n 1809, menggunakan serbuk meju dari 18 L kacang soya dan 3.6 L beras pulut, kemudian menambah 900-1,260 mL serbuk cili dan bap yang dibuat dari 3.6 L beras pulut.[16]

Ramuan[sunting | sunting sumber]

Tempayan yang digunakan untuk mengawet gochujang dan kimchi

Bahan utama gochujang ialah serbuk cili merah, serbuk pulut dan dicampur dengan serbuk kacang soya tertapai, dan garam. Pengganti utama bagi bahan utamanya, pulut (chapssal, hangul: 찹쌀), termasuklah beras bijian pendek (mepssal, hangul: 멥쌀), dan barli, dan yang paling jarang, isirong gandum, jujube, labu, dan keledek; bahan ini digunakan untuk membuat kepelbagaian gochujang. Sedikit pemanis, seperti gula, sirap atau madu, juga kadang kala ditambah. Ia berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan pedas.

Pembuatan gochujang di rumah mula berkurang selepas pengeluaran komersil bermula pada awal 1970-an dan menjadi lambakan di pasaran kini. Kini, gochujang yang dibuat sendiri sangat sukar dijumpai. Ia digunakan dengan banyaknya dalam masakan Korea, untuk memberi rasa stu (jjigae) seperti gochujang jjigae, memerap daging seperti gochujang bulgogi, dan sebagai perasa untuk naengmyeon dan bibimbap.

Gochujang juga digunakan sebagai bahan asas untuk bahan perasa lain seperti chogochujang (초고추장) dan ssamjang (hangul: 쌈장). Chogochujang ialah sejenis gochujang yang diperbuat daripada gochujang yang ditambah cuka dan perisa lain, seperti gula dan bijan. Ia lazimnya digunakan sebagai sos untuk hoe dan hoedeopbap. Serupa juga, ssamjang ialah campuran gochujang dan doenjang, dengan potongan bawang dan perisa pedas lain, dan terkenal dengan sangchussam (hangul: 상추쌈), iaitu balutan daun salad dengan daging pangging, hirisan bawang putih, cili hijau dan sayur lain.

Nutrisi dan kesihatan[sunting | sunting sumber]

Gochujang secara tradisionalnya dijadikan antara tiga bahan perasa wajib di setiap rumah, bersama-sama doenjang dan ganjang. Gochujang mengandungi protein, lemak, vitamin B2, vitamin C, dan karotena.[17]

Unit kepedasan gochujang[sunting | sunting sumber]

Unit kepedasan gochujang (GHU) ialah unit ukuran untuk kepedasan (kepanasan) gochujang, berdasarkan kromatografi gas dan kromatografi cecair prestasi tinggi kapsaisin dan konsentrasi dihidrokapsaisin.[18][19]

Produk gochujang dikelaskan untuk salah satu daripada lima tahap kepedasan: Pedas Ringan, Pedas Sedikit, Pedas Sederhana, Pedas Sangat, dan Pedas Lampau.[19]

Pedas Lampau > 100
Pedas Sangat 75‒100
Pedas Sederhana 45‒75
Pedas Sedikit 30‒45
Pedas Ringan < 30

Kegunaan[sunting | sunting sumber]

Gochujang digunakan dalam banyak masakan seperti bibimbap dan tteokbokki, serta salad, stu, sup dan perapan daging.[20] Gochujang menjadikan hidangan lebih pedas (disumbangkan oleh kapsaisin daripada cili), tetapi juga agak manis.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young. "Sunchang gochujang (Korean red chili paste): The unfolding of authenticity". Journal of Ethnic Foods (dalam bahasa Inggeris). 3 (3): 201–208. doi:10.1016/j.jef.2016.09.002. 
  2. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja. "Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history". Journal of Ethnic Foods (dalam bahasa Inggeris). 2 (1): 29–35. doi:10.1016/j.jef.2015.02.006. 
  3. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi. "History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011)". Soyinfo Center. Dicapai 12 February 2014. 
  4. ^ Quantum leap of kimchi
  5. ^ Common Gochujang Recipe
  6. ^ 고추장 (dalam bahasa Korean). EncyKorea. Dicapai 2013-04-19. 
  7. ^ Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage (edisi 2015). Seoul: Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism. 2015 [1995]. m/s. 131–133. ISBN 9788973755714. 
  8. ^ Park, Jae Bok (Spring 1999). "Red Pepper and Kimchi in Korea" (PDF). Chile Pepper Institute Newsletter. 8 (1). m/s. 3. Dicapai 20 March 2017. 
  9. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic. m/s. 45. ISBN 9780983697329. 
  10. ^ Hui, Y. H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K. D.; Nip, Wai-Kit, para penyunting (2004). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York: Marcel Dekker. m/s. 190–191. ISBN 0824743016. 
  11. ^ Templat:Cite wikisource
  12. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림경제(山林經濟) [Farm Management] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea – melalui DB of Korean classics by ITKC. 
  13. ^ a b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문사설(謏問事說) (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea. 
  14. ^ a b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟) [Revised and Augmented Farm Management] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea. 
  15. ^ "Sunchang Gochujang Village (순창전통고추장마을)". Korea Tourism Organization. Dicapai 19 April 2013. 
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합총서(閨閤叢書) [Women's Encyclopedia] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea. 
  17. ^ Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste
  18. ^ "[Korea] Some like it Hot! Standardized 'Spiciness' rating system for Korea's famed Gochujang". Korea Tourism Organization. 8 April 2010. Dicapai 17 April 2017. 
  19. ^ a b National Agricultural Products Quality Management Service (September 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통식품 표준규격 (PDF). Korean Standards & Certifications (dalam bahasa Korea). Korean Agency for Technology and Standards. m/s. 88–89. Dicapai 17 April 2017. Ringkasan laya. 
  20. ^ "Gochujang (Hot Pepper Paste)". visitkorea.org. Dicapai 2013-04-19.