Carbonara
| Carbonara | |
|---|---|
 Spaghetti alla carbonara | |
| Eponim | Charcoal burner  |
| Jenis | Pasta dish, first course |
| Jenis sajian | Primo atau hidangan utama |
| Tempat asal | Itali |
| Kawasan/rantau | Lazio |
| Suhu penghidangan | Panas |
| Bahan utama | telur, daging, lada hitam, keju parut |
| Keragaman/variasi | (AS) kacang pea, cendawan, atau sayur-sayuran lain, krim |
sunting · sunting di Wikidata | |
Carbonara [kar-bo-na-ra] adalah hidangan pasta Itali dari Rom[1][2] berasaskan telur, keju (Pecorino Romano atau Parmigiano Reggiano),[1] daging (guanciale atau pancetta), dan lada hitam. Spaghetti biasanya digunakan sebagai pasta; Walau bagaimanapun, fettuccine, rigatoni, linguine atau bucatini juga boleh digunakan.
Hidangan ini telah diwujudkan pada pertengahan abad ke-20.[3]
Penyediaan[sunting | sunting sumber]
Terdapat tiga komponen asas dalam ramuan hidangan ini:
- Daging - daging babi lazim dipakai di Itali: guanciale adalah daging yang paling biasa digunakan di Itali, tetapi pancetta[4][5] dan daging salai tempatan juga digunakan.[6][7]
- Pasta - tahap masaknya telur bergantung kepada panjang lebar pasta yang digunakan, pasta jenis panjang seperti fettuccine, linguine atau spaghetti lebih digemari[perlu rujukan]
- Keju
Daging dimasak tumis dalam suatu lemak sama ada minyak zaitun, lemak babi atau mentega[8] sebelum diasingkan. Sementara itu, pasta panas digaulkan dengan campuran telur mentah (sama ada kuning telur atau keseluruhannya berdasarkan resipi[9]), keju, dan lemak gorengan[2] jauh daripada haba langsung agar mengelakkan telur memejal gumpal tapi sebaliknya menjadi suatu sos bertekstur krim.[1][3][8][10]
Krim tidak biasa digunakan dalam resipi Itali tetapi sering digunakan di tempat lain.[6][7][11][12] Bawang putih juga kebanyakannya didapati di luar Itali.[8]
Kepelbagaian[sunting | sunting sumber]
Kepelbagaian pada Carbonara di luar Itali boleh termasuk kacang pea, brokoli, cendawan, atau sayur-sayuran lain.[11] Banyak persediaan ini mempunyai lebih sos daripada versi Itali.[13]
Asal dan sejarah[sunting | sunting sumber]
Hidangan ini membentuk sebahagian daripada keluarga hidangan yang melibatkan pasta dengan daging, keju, dan lada, seperti spaghetti alla gricia. Malah, ia adalah hampir sama dengan pasta selatan Itali cacio e uova, digaul dengan lemak babi cair dan telur bercampur dan keju.[8]
Terdapat banyak teori asal-usul nama masakan, yang mungkin lebih baru-baru ini daripada hidangan itu sendiri:[8][14]
- hidangan itu kononnya mula dibuat untuk mengisi perut para pelombong arang (carbonaro, daripada perkataan Itali: carbone, lit. 'arang') yang tinggal di pergunungan Apennina.[14][1] - bahan asasnya tercatat iaitu keju, daging masin, minyak zaitun, garam dan lada putih.
- terbitan nama Carbonari ("orang arang"), sebuah kumpulan rahsia yang meibatkan diri dalam penyatuan Itali.[15]
Akhbar Itali La Stampa pada tahun 1950 ada menyatakan bahawa hidangan ini mula wujud hasil penggunaan bekalan bakon dan telur[16] yang dicatukan pihak Berikat (lagi-lagi dari Amerika Syarikat) kepada penduduk ibu kota Roma yang berjaya ditawan semasa Perang Dunia Kedua pada tahun 1944,[17][14] sehingga ada golongan tua bandar ini yang masih ingat mula memakan hidangan pada saat ini; Teori ini didukung oleh Alan Davidson dalam buku The Oxford Companion to Food.
Ia mula dketahui di luar Itali melalui pencatatan suatu resipi pasta alla Carbonara dalam buku Italian Food karangan Elizabeth David, di Great Britain pada tahun 1954.[18] Bagaimanapun, hidangan tersebut yang tidak ada dalam karangan klasik Ada Boni 1930 La Cucina Romana dan tiada dalam rekod sebelum Perang Dunia Kedua.
Rujukan[sunting | sunting sumber]
- ^ a b c d Gosetti della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (dalam bahasa Itali). Milan: Solares. m/s. 696.
- ^ a b Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi (1975). Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. m/s. 91.
- ^ a b Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. m/s. 286.
- ^ Carnacina, Luigi; Luigi Veronelli (1977). La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale). Rizzoli. republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
- ^ Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli.
- ^ a b Herbst, Sharon Tyler; Ron Herbst (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5.
- ^ a b "Fettucine Carbonara". Better Homes and Gardens. Yahoo!7 Food.
- ^ a b c d e Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47
- ^ "Spaghetti Carbonara Recipe". italianpastarecipes.it. Diarkibkan daripada yang asal pada 2019-08-11. Dicapai pada 2015-08-13.
- ^ Accademia Italiana della Cucina, Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane
- ^ a b Labensky, Sarah R; Alan M. House (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
- ^ Wright, Jeni (2006, 2007). Italy's 500 Best-Ever Recipes. London: Hermes House, Anness Publishing. ISBN 0-681-46033-4. Check date values in:
|year=(bantuan) - ^ Perry, Neil; Earl Carter; Sue Fairlie-Cuninghame (2006). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. m/s. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
- ^ a b c Carbonara: Secrets of a Perfect Dish, departures.com. Akses:10-03-2013
- ^ Mariani, Galina; Galina Mariani; Laura Tedeschi (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. m/s. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.
- ^ Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. m/s. 740. ISBN 0-19-211579-0.
- ^ "La Stampa - Consultazione Archivio". archiviolastampa.it.
- ^ David, Elizabeth (1954). Italian Food. Great Britain: Macdonald.
Pautan luar[sunting | sunting sumber]
 |
Wikimedia Commons mempunyai media berkaitan: Spaghetti alla Carbonara. |
