Carbonara

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Carbonara
Spaghetti alla Carbonara.jpg
Spaghetti alla carbonara
Jenis sajianPrimo atau hidangan utama
Tempat asalItali
KawasanLazio
Suhu penghidanganPanas
Bahan utamatelur, daging, lada hitam, keju parut
Variasi(AS) kacang pea, cendawan, atau sayur-sayuran lain, krim
di Wikibuku Buku Masakan: Carbonara  Media berkenaan di Wikimedia Commons Media: Carbonara

Carbonara adalah hidangan pasta Itali dari Rom[1][2] berasaskan telur, keju (Pecorino Romano atau Parmigiano Reggiano),[1] daging (guanciale atau pancetta), dan lada hitam. Spaghetti biasanya digunakan sebagai pasta; Walau bagaimanapun, fettuccine, rigatoni, linguine atau bucatini juga boleh digunakan. Hidangan ini telah diwujudkan pada pertengahan abad ke-20.[3]

Penyediaan[sunting | sunting sumber]

Daging, biasanya babi, yang dimasak dalam lemak, sama ada minyak zaitun, lemak babi, atau yang kurang kerap mentega.[4] Pasta panas digaulkan dengan campuran telur mentah, keju, dan lemak (mentega, minyak zaitun, atau krim)[2] jauh daripada haba tambahan langsung untuk mengelakkan gumpalan telur, sama ada di dalam periuk pasta atau dalam piring hidangan. Telur perlu menjadi suatu sos berkrim, dan tidak mengental.[1][3][4][5] Guanciale adalah daging yang paling biasa digunakan di Itali, tetapi pancetta[6][7] dan daging tempatan juga digunakan.[8][9] Resipi berbeza dalam penggunaan telur: ada yang menggunakan keseluruhan telur, dan ada yang lain hanya kuning telur, ada juga yang campuran.[10]

Krim tidak biasa digunakan dalam resipi Itali tetapi sering digunakan di tempat lain.[8][9][11][12] Bawang putih juga kebanyakannya didapati di luar Itali.[4]

Kepelbagaian[sunting | sunting sumber]

Kepelbagaian pada Carbonara di luar Itali boleh termasuk kacang pea, brokoli, cendawan, atau sayur-sayuran lain.[11] Banyak persediaan ini mempunyai lebih sos daripada versi Itali.[13]

Asal dan sejarah[sunting | sunting sumber]

Seperti kebanyakan resipi, asal-usul hidangan dan namanya adalah kabur.

Hidangan ini membentuk sebahagian daripada keluarga hidangan yang melibatkan pasta dengan daging, keju, dan lada, seperti spaghetti alla gricia. Malah, ia adalah hampir sama dengan pasta selatan Itali cacio e uova, digaul dengan lemak babi cair dan telur bercampur dan keju.[4]

Terdapat banyak teori asal-usul nama, yang mungkin lebih baru-baru ini daripada hidangan itu sendiri.[4] Oleh kerana nama itu berasal dari carbonaro (perkataan Itali untuk pembakar arang), sesetengah percaya hidangan itu mula-mula dijadikan hidangan enak untuk pekerja arang Itali.[1] Di beberapa bahagian Amerika Syarikat, etimologinya menimbulkan istilah "spaghetti pelombong arang batu". Telah dicadangkan bahawa ia dibuat sebagai satu penghormatan kepada Carbonari ("charcoalmen"), sebuah kumpulan rahsia yang terkenal pada awal, peringkat penyatuan Itali ketika ditindas.

[14] Ia seolah-olah lebih mungkin bahawa ia satu hidangan dari bandar Rom,[15] walaupun ia tiada kaitan dengan restoran Rom dengan nama yang sama.[16]

Pasta alla Carbonara telah dimasukkan ke dalam Italian Food karangan Elizabeth David, sebuah buku masakan berbahasa Inggeris yang diterbitkan di Great Britain pada tahun 1954.[17] Bagaimanapun, hidangan tersebut yang tidak ada dalam karangan klasik Ada Boni 1930 La Cucina Romana dan tiada dalam rekod sebelum Perang Dunia Kedua. Pada tahun 1950, ia telah dinyatakan di dalam akhbar Itali "La Stampa" sebagai hidangan yang dicari-cari oleh pegawai-pegawai Amerika selepas pembebasan bersekutu Rom pada tahun 1944.[18] Ia mula-mula dikisahkan selepas perang sebagai hidangan Rom, apabila ramai orang Itali mula makan telur dan daging yang dibekalkan oleh pasukan tentera dari Amerika Syarikat.[19]

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b c d Gosetti della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (dalam bahasa Italian). Milan: Solares. m/s. 696. 
  2. ^ a b Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi (1975). Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. m/s. 91. 
  3. ^ a b Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. m/s. 286. 
  4. ^ a b c d e Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47
  5. ^ Accademia Italiana della Cucina, Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane
  6. ^ Carnacina, Luigi; Luigi Veronelli (1977). La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale). Rizzoli.  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  7. ^ Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli. 
  8. ^ a b Herbst, Sharon Tyler; Ron Herbst (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5. 
  9. ^ a b "Fettucine Carbonara". Better Homes and Gardens. Yahoo!7 Food. 
  10. ^ "Spaghetti Carbonara Recipe". italianpastarecipes.it. 
  11. ^ a b Labensky, Sarah R; Alan M. House (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6. 
  12. ^ Wright, Jeni (2006, 2007). Italy's 500 Best-Ever Recipes. London: Hermes House, Anness Publishing. ISBN 0-681-46033-4.  Check date values in: |date= (bantuan)
  13. ^ Perry, Neil; Earl Carter; Sue Fairlie-Cuninghame (2006). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. m/s. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0. 
  14. ^ Mariani, Galina; Galina Mariani; Laura Tedeschi (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. m/s. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3. 
  15. ^ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  16. ^ Russo, Andrea. "La Nostra Storia". Restaurant's web site. Dicapai 31 December 2012. 
  17. ^ David, Elizabeth (1954). Italian Food. Great Britain: Macdonald. 
  18. ^ "La Stampa - Consultazione Archivio". archiviolastampa.it. 
  19. ^ Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. m/s. 740. ISBN 0-19-211579-0.