Masakan Iran

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Tiada.png
Seni Parsi
Seni Tampak
Lukisan
Miniatures
Seni Hias
Jewellery
Embroidery Motifs
Tileworks Handicrafts
Pottery
Kesusasteraan
Literature Mythology
Folklore
Lain-lain
Architecture Cuisine
Carpets Gardens
Seni Laku
Dance Music
Cinema

Masakan Parsi atau masakan Iran adalah pelbagai, dengan setiap wilayah mencirikan hidangan, tradisi dan gaya masak-memasak yang berlainan mengikut rantau mereka. Ia termasuk suatu kepelbagaian luas makanan berlingkungan dari chelow kabab (barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresht (sup yang dihidang dengan nasi Basmati putih atau nasi Iran: ghormeh sabzi, gheimeh, dan yang lain), aash (suatu sup pekat: sebagai contohnya Ash-e anar), kookoo (souffle sayuran), pollo (nasi putih sahaja atau dengan tambahan daging dan/atau sayur-sayuran dan herba, termasuk loobia pollo, albaloo pollo, Sabzi pollo, zereshk pollo, Baghali Polo dan lain-lain), dan kelainan meluas salad, pastri, dan minuman khusus ke bahagian tertentu di Iran. Senarai resipi, pembuka selera dan pencuci mulut Parsi adalah luas.

Herba sering digunakan bersama dengan buah-buahan seperti plum, delima, kuins, prun, aprikot dan kismis. Masakan Parsi utama merupakan gabungan nasi dengan daging, daging bebiri, ayam, atau ikan dan sedikit bawang, sayuran, kacang dan herba. Untuk mencapai rasa seimbang, perasa ciri Parsi seperti safron, limau nipis kering, kulit kayu manis dan pasli dicampur halus dan digunakan dalam hidangan istimewa.

Masakan kebangsaan[sunting | sunting sumber]

Nasi[sunting | sunting sumber]

Persian Kabab yang terunggul sering dihidangkan dengan kedua-dua nasi dan Tah-chin.

Adalah dipercayai nasi (berenj dalam bahasa Parsi) telah dibawa ke Iran dari benua kecil India yang pada zaman purba. Jenis beras di Iran termasuk champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi, dan lain-lain. Beras basmati dari India adalah hampir sama dengan jenis Parsi dan juga mudah didapati di Iran. Secara tradisinya, beras dijadikan sebagai ruji utama di utara Iran, manakala di seluruh negara ini roti adalah ruji yang dominan. Jenis beras yang paling bernilai dalam masakan Parsi adalah kerana aroma mereka, dan tumbuh di utara Iran.

Kaedah memasak[sunting | sunting sumber]

Terdapat tiga kaedah utama memasak nasi di Iran:

Kaedah memasak nasi
Kaedah Penerangan
Polo beras disediakan dengan merendam di dalam air garam dan direbus, manakala beras separa rebus dipanggil Chelo. Chelo dibuang airnya dan diletakkan semula di dalam periuk untuk dikukus. Kaedah ini menghasilkan nasi yang gebu dengan butir nasi dipisahkan dan tidak melekit. Kerak nasi keemasan terbentuk di bahagian bawah periuk dipanggil Tah-deeg (harfiah "bawah periuk"). Tah-deeg boleh jadi begitu sahaja atau dengan menyapu lavash atau lain-lain roti nipis atau hirisan kentang mentah di bahagian bawah periuk. Daging, sayur-sayuran, kacang dan buah-buahan kadang-kadang ditambah berlapis atau benar-benar bercampur dengan chelo dan kemudian dikukus, seperti Baghali Polo, Lubia Polo, Zereshk Polo dan Sabzi Polo. Apabila Chelo adalah dalam periuk, habanya dikurangkan dan sehelai kain tebal atau tuala ditempatkan di atas periuk untuk menyerap wap tambahan.
Kateh nasi yang dimasak sehingga air diserap sepenuhnya. Ini juga hidangan tradisional Gilan (diterangkan dengan terperinci di bawah).
Damy dimasak hampir sama dengan Kateh tetapi pada permulaannya, bahan-bahan yang hendak dimasak dengan nasi ditambah seperti bijirin dan kekacang seperti lentil dalam "Adass Polo". Dalam membuat Kateh haba dikurangkan ke tahap minimum apabila nasi dan bahan-bahan lain hampir masak. Jika dibiar cukup lama di atas dapur tanpa membakar dan lebih masak Damy dan Kateh juga boleh menghasilkan Tah-deeg. Damy bermaksud "mengukus". Satu bentuk khas Damy adalah Tah-chin, yang merupakan campuran yogurt, kambing dan beras serta safron dan kuning telur.

Roti[sunting | sunting sumber]

Sholezard (dengan kaligrafi "Ramadhan"), roti Sangak dan roti lain untuk iftar.

Roti dipanggil نان (nān) dalam bahasa Parsi, yang telah dipinjam sebagai Naan dalam bahasa Melayu. Terdapat empat roti leper utama Iran:

Roti leper Penerangan
Nan-e barbari tebal dan berbentuk bujur, juga dikenali sebagai Roti Tabrizi atau Nan-e Tabrizi, kerana asal-usul dan kaitan dengan bandar Tabriz.
Nan-e lavash nipis, berkelupas dan bulat atau bujur, dan juga roti yang tertua yang diketahui di Timur Tengah dan Asia Tengah.
Nan-e sangak roti berbentuk segitiga yang adalah dimasak menggunakan batu.
Nan-e taftoon nipis, tetapi lebih tebal daripada Lavash, lembut dan bulat.
Bukan roti leper
Bukan roti leper Penerangan
Nan-e shirmal dibuat seperti barbari, kecuali dengan susu dan bukannya air, di samping sedikit gula, dan dimakan semasa sarapan atau dengan teh.
Nan-e Gandhi roti manis dibuat seperti taftoon, dan dimakan semasa sarapan atau dengan teh.
Nan-e gisu roti manis Armenia, dan juga dimakan pada waktu pagi atau dengan teh di kemudian hari.
Nan-e dushabi roti yang dengan sirap anggur
Nan-e tiri seperti lavash
Nan-e tokhme-ru roti dengan biji wangi atas mereka
Nan-e khoshke-shirin roti rapuh manis dibakar dalam haba yang lembut
Nan-e khoshke-tanur roti rapuh dibakar dalam haba yang lembut
Nan-e kopoli apa-apa jenis roti tebal

Yang kedua selepas padi adalah pengeluaran dan penggunaan gandum. Terdapat dikatakan lebih daripada empat puluh jenis roti gandum dari yang sangat gelap ke sangat ringan. Dari garing hingga ke keras, dan sekurang-kurangnya satu jenis roti leper akan menjadi sebahagian daripada setiap hidangan. Nan-e lavash adalah contoh roti segar yang kecil dengan kualiti penyimpanan yang baik, manakala nan-e sangak ialah roti yis segar, dibakar dalam batu-batu panas dan dimakan ketika masih panas.

Buah-buahan dan sayur-sayuran[sunting | sunting sumber]

Semangkuk Ash-e anār, sup yang dibuat dengan buah delima.

Pertanian Iran, menghasilkan buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama apa yang banyak negara mengangap sebagai "eksotik" adalah lebih mudah didapati. Semangkuk penuh dengan buah-buahan adalah perkara biasa kebanyakan meja Parsi dan hidangan sampingan sayur-sayuran dan herba adalah sampingan biasa kepada kebanyakan makanan.

Iran adalah salah satu pengeluar kurma utama di dunia; beberapa kultivar kurma khas (seperti Rotab) ditanam di Iran.

Selama beberapa generasi, rakyat Iran telah makan pelbagai buah-buahan, sayur-sayuran, dan herba untuk manfaat kesihatan mereka yang telah baru-baru ini telah ditemui di bahagian-bahagian lain di dunia. Sebagai contoh, bawang dan bawang putih, delima, dan sabzijat (pelbagai herba hijau) adalah banyak bahan-bahan biasa dalam masakan Parsi.

Walaupun iklim di Timur Tengah adalah kondusif untuk penanaman buah-buahan, kebun dan ladang anggur Iran menghasilkan buah-buahan dengan rasa dan saiz yang bagus. Ini bukan sahaja dinikmati segar dan masak sebagai pencuci mulut tetapi juga digabungkan dengan daging dan membentuk iringan luar biasa untuk hidangan utama. Apabila buah-buahan segar tidak boleh didapati, pelbagai jenis buah-buahan kering yang sangat baik seperti kurma, buah tin, aprikot dan pic digunakan dan bukan. Senarai buah-buahan termasuk kurma segar dan buah ara segar. Banyak buah-buahan sitrus, aprikot, pic, ceri manis dan masam, epal, plum, pear, buah delima dan pelbagai jenis anggur dan tembikai.

Walaupun terung adalah "kentang Iran", Iran gemar salad hijau segar dicurah sedikit dengan minyak zaitun, jus lemon, garam dan lada dan sedikit bawang putih. Sayur-sayuran seperti labu, bayam, kacang pea hijau, kacang faba, zukini, pelbagai skuasy dan lobak merah biasanya digunakan dalam hidangan nasi dan daging. Tomato, timun dan daun bawang sering mengiringi makanan. Jenis timun kecil manis popular disaji sebagai buah.

Istilah dolma digunakan untuk menggambarkan sebarang sayur-sayuran atau buah-buahan disumbat dengan nasi atau campuran nasi dan daging: daun anggur, daun kubis, bayam, terung, lada manis, tomato, juga epal dan kuins. Dolma yang paling popular di Iran hari ini ialah daun anggur sumbat, yang disediakan dengan mencelur ringan daun segar di dalam air garam, kemudian disumbatkan dengan campuran daging kisar, nasi, herba yang dicincang seperti pasli, kacang, dan perasa. Dolma kemudiannya direneh dalam campuran manis-dan-masam cuka atau jus lemon, gula, dan air. Inti berbeza-beza, dari kawasan ke kawasan dan walaupun dari keluarga ke keluarga. Kubis dan daun anggur sumbat adalah satu-satunya dolma yang boleh dihidangkan panas atau sejuk. Apabila hendak dibuat sejuk biasanya tidak mengandungi daging. Dolma buah mungkin merupakan keistimewaan masakan Parsi. Buah-buahan terlebih dahulu dimasak kemudian disumbat dengan daging, perasa, dan kadang-kadang sos tomato; dolma kemudian direneh dalam sup daging atau sos manis dan masam. Dalam dekad kebelakangan ini variasi baru telah diperkenalkan, kebanyakan di bawah pengaruh Barat: Kentang, articok, lada hijau, bawang, tomato, dan sayur-sayuran lain juga disumbat.[1]

Untuk menekankan kedua-dua kemahiran dan imaginasi masakan Iran, beberapa contoh bahan-bahan utama dalam keistimewaan Iran termasuk itik, buah delima dan walnut; kambing, prun dan kayu manis; bayam, oren dan bawang putih; dan ayam dan pic hiris ditumis dalam bawang dan mentega, diperisa dengan kayu manis dan jus lemon.

Di atas adalah hanya beberapa contoh gabungan daging dan sayur-sayuran, atau daging dan buah-buahan serta perisa yang luar biasa yang boleh masuk untuk chelo khoresh, hidangan Iran kegemaran yang dihidang sekurang-kurangnya sekali sehari. Hidangan nasi bakar berkerak ditambah lagi oleh salah satu sos yang disenaraikan, atau salah satu daripada berpuluh-puluh lagi hanya dihadkan oleh harga dan ketersediaan bahan-bahan.

Khoresht Beh (stew kuins) adalah contoh menggunakan buah-buahan dalam masakan Iran: potongan daging kambing sedang direbus dengan beberapa keping atau kiub tart quince dan pea kuning; hidangan ini sentiasa dihidangkan dengan nasi.[2]

Minuman dan manisan[sunting | sunting sumber]

Ais krim tradisional Iran sering mengandungi kepingan beku krim kental dan adalah paling biasa berperisa dengan safron dan air mawar. Ia biasanya dihidangkan diapit di antara dua wafel rangup nipis.

Minuman tradisional mengiringi hidangan Iran dipanggil doogh. Doogh adalah gabungan yogurt, air (atau soda) dan pudina kering. Minuman lain adalah beberapa jenis terutamanya serbat yang dipanggil Sharbat dan Khak shir. Satu kegemaran adalah Aab-e Havij, turut dipanggil havij bastani, jus lobak merah yang dibuat menjadi ais krim apungan dan dihias dengan kayu manis, buah pala atau lain-lain rempah. Terdapat juga minuman yang tidak dihidangkan dengan makanan. Ini adalah Sheer Moz (susu kocak pisang), Aab Talebi (jus tembikai wangi), dan Aab Hendevaneh (jus tembikai). Minuman ini biasanya dibuat di gerai atau kiosk di jalan-jalan pada hari-hari musim panas dan di laluan mendaki. Aab Anaar (jus buah delima) juga popular dan baru-baru ini (2007) menjadi popular di Amerika Utara, dikatakan khusus untuk manfaat kesihatan termasuk tahap anti-oksida yang tinggi (lebih tinggi daripada teh hijau). Walaupun belum terbukti secara saintifik menunjukkan manfaat kesihatan buah delima dan sebahagian besarnya taktik pemasaran oleh syarikat AS khususnya. Sekanjebin adalah air sirap pekat dilakukan daripada air berkarbonat atau air kosong, cuka, pudina dan gula. Ia boleh dicampur dengan setitik air mawar untuk diminum atau untuk digunakan sebagai pencelup salad Romaine.

Terdapat banyak hidangan manisan, dari Bastani-e Za'farāni (Ais Krim Parsi dengan safron, juga dikenali sebagai Bastani-e Akbar-Mashti, kemudian dipanggil Gol-o Bolbol juga) ke faludeh, sejenis sorbet beku dibuat dengan mi kanji nipis dan air mawar. Ais Krim Parsi berperisa dengan safron, air mawar, dan ketulan krim berat. Terdapat juga pelbagai jenis gula-gula. Gula-gula terbahagi kepada dua kategori: "Shirini Tar" (gula-gula lembap) dan "Shirini Khoshk" (gula-gula kering). Kategori pertama terdiri daripada pastri Perancis diilhamkan dengan susu penuh krim berat, topping buah-buahan berlapis, tart, kastard berisi eclair, dan pelbagai jenis kek. Ada yang mempunyai sentuhan Iran, seperti penambahan pistachio, safron dan kacang walnut. Kategori kedua terdiri daripada manisan yang lebih tradisional: Shirini-e Berenji (sejenis kuih beras), Shirini-e Nokhodchi (biskut kacang kuda berbentuk semanggi), Kolouche (biskut besar biasanya dengan inti walnut atau ara), Shirini-e Keshmeshi (biskut kismis dan safron), Shirini-e Yazdi (mufin atau kek cawan, berasal dari kotaYazd), Nan-e kulukhi (sejenis biskut besar dan tebal sama dengan gumpalan di dalam tanpa sebarang inti), dan banyak lagi.

Tiga yang lain iaitu, Zulbia, Bamieh dan Gush-e Fil adalah sangat popular. Bamieh adalah satu sekeping doh manis berbentuk bujur, digoreng dan kemudian ditutup dengan sirap (tradisionalnya dengan madu). Zulbia adalah doh jenis yang sama, juga digoreng, tetapi ia dicurahkan ke dalam minyak supaya ia memutar, kemudian diliputi dengan sirap yang sama (atau madu)[3]. Ia telah menjadi popular di bahagian-bahagian lain di dunia, dan dikenali sebagai kek corong di Amerika Utara, dan Jalebi di India dan Pakistan. Goosh-e Fil (harfiahnya telinga gajah) juga adunan goreng, goreng dalam bentuk telinga gajah rata dan kemudian diliputi dengan serbuk gula. Sudah tentu, tidak ada perbincangan pencuci mulut Parsi akan lengkap tanpa salah satu klasik, Halvardeh (Tehrani unruk halvā-arde, dengan halvā, perkataan pinjaman bahasa Arab yang bermaksud 'manis' dan arde, istilah Parsi untuk perkataan Arab tāhini. Halvā datang dalam pelbagai kualiti dan jenis, dari terutamanya gula kepada ekstrak biji bijan, yang dikenali sebagai tahini di barat (arde), dengan pestach, dan Iran menghasilkan beberapa yang terbaik.

Noghl, hidangan badam bersalut gula, sering disaji ketika majlis perkahwinan Iran.

Iringan penting[sunting | sunting sumber]

Terdapat hidangan iringan tertentu (mokhalafat) yang penting untuk setiap hidangan Iran ketika makan tengah hari (nahar) dan makan malam (shaam), tanpa mengira rantau. Ini termasuk, pertama sekali, sepinggan herba segar, yang dipanggil sabzi (selasih, ketumbar, halba, tarragon, selada air Parsi atau shaahi), pelbagai roti leper, yang dipanggil naan atau noon (sangak, lavash, barbari), keju (dipanggil panir, sejenis feta Parsi), timun dikupas dan dihiris, tomato dan bawang dihiris, yogurt, dan jus lemon. Mentimun tikus Parsi (khiyarshur) dan jeruk (Torshi) juga dianggap penting di kebanyakan rantau.

Teh (chai) disajikan pada sarapan pagi. Pada masa yang lain berdasarkan kawasan, ia biasanya dihidangkan banyak kali sepanjang hari. Sebagai contoh, di wilayah Khorasan ia dihidangkan sebaik sebelum dan selepas makan tengah hari dan makan malam. Kaedah tradisional penyediaan teh dan minuman berbeza antara wilayah dan bangsa.

Masakan tempatan[sunting | sunting sumber]

Rantau Makanan Terjemahan Wilayah
Selatan Iran Ghovatou Kerman
Ghaliye Mahi sup ikan Bushehr
Tengah Iran Angosht-pich Hamadān
Pashmak Yazd
Baghlavaa
Qottab
Morasah-Polo Tehran
Kurdistan Kaak Kermanshah
Naan-berenji
Khoresht-e Khalal
Sibb-polo
Yekaveh Kurdistan
Gheimeh Tarreh
Ash-e Shalami
Bourany

Utara Iran[sunting | sunting sumber]

Kateh adalah hidangan tradisional Gilan, hanya beras Parsi dimasak dalam air, mentega dan garam sehingga air diserap sepenuhnya. Kaedah ini menyebabkan bergumpal bersama dan gaya memasak nasi yang utama di rantau Kaspia. Di Gilan, Golestan dan Mazandaran, kateh juga dimakan sebagai hidangan sarapan, sama ada dipanaskan dengan susu dan jem, atau sejuk dengan keju Parsi (panir) dan bawang putih. Kateh juga biasanya dimakan di bahagian lain di Iran kerana masa memasak yang singkat dan penyediaan yang mudah, dan ditetapkan secara meluas sebagai ubat semulajadi kepada mereka yang sakit selesema, dan juga untuk mereka yang mengalami sakit perut dan ulser.

Kaviar Iran terutama di pantai Golestan dan lain-lain telur ikan Laut Kaspia berasal dari rantau itu, dan dihidangkan dengan telur dadar (kuku sabzi).

Gilan, Mazandaran dan Golestan mungkin mempunyai senarai resipi yang paling banyak berbanding kawasan-kawasan lain. Sesetengah hidangan Gilani dan Mazandarani yang:

  • Khalou Abeh
  • Kolucheh Fuman
  • Kolucheh Lahijan
  • kuku Eshpel
  • Kuku gerdu
  • Longi
  • Mahi Dudi
  • Mahi Fibij
  • Mast o Khiar (a Meze)
  • Mirza Qasemi
  • Morabaye Badrang
  • Morabaye Bahar Narenj (jem bunga oren)
  • Morabaye Gol Mohammadi
  • Morabaye Kadu
  • Morabaye Shaqayeq
  • Morabaye Velesh
  • Morabaye Zoqal Akhteh
  • Morq-e Torsh
  • Naz Khatun
  • Piyaz Torshi (bawang jeruk)
  • Reshteh Khoshkar
  • Rob e Narenj
  • Rob e Anar
  • Rob e Sir Torsh
  • Shah Kuku
  • Shami-e Rashti
  • Sheshandaz
  • Shirin Tareh
  • Shur Mahi
  • Sirabij
  • Sir Qaliyeh
  • Sir Torshi (bawang putih jeruk)
  • Sup bayam pekat (Ash-e Esfenadj)
  • Torshi Kebab
  • Torsh Shami
  • Torsh Tareh
  • Vavishka
  • Yaralmasi Torshi
  • Zeytun Parvardeh (a Meze)
Reshteh Khoshkar dengan asal-usulnya dari Gilan, adalah pastri walnut tanah & kayu manis direndam sirap.

Pelbagai padi di utara Iran dianggap sebagai salah satu yang terbaik di Iran, di mana ia telah digunakan sejak kurun yang keempat Sebelum Masihi.

Memakan kacang buncis besar Mazandarani mentah adalah perkara biasa di Gilan, Golestan dan Mazanderan, sama ada begitu sahaja atau dengan Kateh sejuk, telur ikan masin (Ashpel); tetapi menjual dan menikmati (terutamanya oleh orang-orang dari kelas bawahan) kacang buncis besar dimasak panas (bāqelā-garmak) ditaburi dengan garam dan tepung marjoram Parsi (golpar) bukanlah adegan jalanan luar biasa ketika cuaca sejuk di mana-mana di Iran. Hidangan Gilani Baqali Qatoq dimasak dengan dil bawang putih, dan kunyit, yang ke dalamnya telur dikosongkan pada kemudiannya[4].

Esfahan[sunting | sunting sumber]

Biryan Iran (Isfahan)
Chef Biryan Iran

Esfahan di Tengah Iran adalah rumah kepada makanan Parsi termasuk:

Status Hidangan Nama Melayu Penerangan
terkenal dan/atau penting dalam budaya Fesenjan hidangan jenis kaserol dengan sos manis dan tat mengandungi dua bahan asas, puri buah delima dan walnut kisar dimasak dengan sama ada daging ayam, itik, kambing atau lembu dan dihidangkan dengan nasi.
Gaz nama yang diberikan kepada Nougat Parsi menggunakan sap yang dikutip daripada angebin, tumbuhan dari keluarga Tamarisk hanya terdapat di pinggir Esfahan. Ia bercampur dengan pelbagai bahan-bahan termasuk air mawar, pistacio dan biji badam dan safron.
Sohan-e-Asali Tofi Madu Gula-gula yang dibuat daripada madu dan mentega berperisa dengan buah pelaga dan safron dan disalut dengan biji badam dan pistachio. Sangat sedap dan sangat menggemukkan!
Khoresht-e-mast Stew Yogurt adalah hidangan tradisional di Esfahan. Tidak seperti stew lain walaupun namanya begitu, ia tidak disajikan sebagai hidangan utama dan dengan nasi; kerana ia lebih bersifat puding manis ia biasanya disaji sebagai ulam atau pencuci mulut. Hidangan ini dibuat dengan yogurt, bebiri/kambing atau ayam, kunyit, gula dan kulit oren. Orang Iran sama ada meletakkan kulit oren di dalam air selama seminggu atau lebih atau rebus selama beberapa minit sehingga kulit oren menjadi manis dan sedia untuk digunakan. Orang di Iran membuat banyak hidangan yang lembut dan jem dengan buah-buahan. Hidangan ini sering mengiringi perayaan dan majlis perkahwinan.
Ketara Beryani-Biryani Hidangan ini diperbuat daripada daging kambing atau bebiri yang dikisar/cincang dan kemudian dimasak di satu belah dalam kuali kecil khas di atas api terbuka. Beryani biasanya dimakan dengan beberapa jenis roti, "nan-e-tafttoon".

Azerbaijan[sunting | sunting sumber]

Kufteh Tabrizi is a Tabrizi traditional food
Hidangan tradisional di Azerbaijan diperbuat daripada beras, lentil, daging, kentang dan bijirin nyahkulit.
"abdomen koyak "dalam Azeri
Sejenis Kofteh yang luar biasa besar.
  • Tabriz adalah terkenal dengan biskut lazat di Iran, beberapa di antaranya adalah
  • Aash (Sup Pekat) adalah makanan popular di Azerbaijan. Perkataan Aash telah berpindah dari bahasa Parsi ke bahasa Turki Asia Tengah[5].Jenis Aash (Sup Pekat) di Azerbaijan termasuk:
Aashs
Aash Terjemahan
Kahskh Aash Sup Pekat Whey Kering
Turshulu Aash Sup Pekat Masam
Yogurtlu Aash Sup Pekat Yogurt
Isfanaj Aashi Sup Pekat Bayam
Aash Mast Sup Yogurt (dalam Ardabil)
Fail:Shirinikeshmeshi1.jpg
Biskut tradisional Iran dengan kismis: "Shirini Keshmeshi"

Tetapan meja tradisional[sunting | sunting sumber]

Susunan biasa di atas meja dan unsur-unsur hidangan Iran popular.

Tetapan meja tradisional Iran pertamanya melibatkan alas meja, yang dipanggil sofreh, dan dihamparkan atas permaidani Parsi atau meja. Hidangan utama tertumpu di tengah, dikelilingi oleh pinggan mangkuk yang lebih kecil yang mengandungi pembuka selera, perasa, hidangan sampingan, dan juga roti, semua yang berada paling hampir dengan pemakan. Hidangan kemudian ini dipanggil mokhalafat (iringan). Apabila makanan itu telah disaji, jemputan dibuat kepada semua orang yang duduk di sofreh untuk layan diri.

Struktur hidangan[sunting | sunting sumber]

Sarapan[sunting | sunting sumber]

Sarapan dipanggil sobhaneh (Bahasa Parsi: صبحانه) atau nāshtāyi (Bahasa Parsi: ناشتايى). Sarapan Iran tradisional asas terdiri daripada pelbagai roti rata (naan-e sangak, naan-e lavash, dan lain-lain), mentega, keju putih Tabriz (paneer), keju feta, krim berat dipukul (sarshir, selalunya manis), dan pelbagai jem buah-buahan dan sapuan. Sarapan tradisional lain yang popular (yang memerlukan penyediaan yang lebih) termasuk haleem (gandum dihidangkan kosong atau lebih biasa dengan kambing cincang atau ayam belanda - sama dengan oat Barat dalam beberapa hal), asheh mohshalah (sup pekat). Srapan ini biasanya istimewa serantau, dan banyak bandar-bandar dan pekan di seluruh Iran mempunyai versi tersendiri bagi hidangan ini. Kedua-dua asheh mohshalah dan haleem biasanya disediakan pada malam sebelumnya, untuk dihidangkan pada keesokan harinya, dan haleem biasanya hanya dihidangkan pada masa-masa tertentu dalam setahun (restoran khusus haleem hanya dibuka pada masa itu), kecuali di bahagian selatan Iran, kerana haleem selalu boleh didapati. Kaleh pacheh selalunya hanya dihidangkan dari tiga pagi sehingga kadang-kadang selepas subuh, dan restoran khusus (yang menghidangkan sarapan kaleh pacheh sahaja) hanya dibuka pada waktu-waktu tersebut.

Makan tengah hari dan malam[sunting | sunting sumber]

Makan tengah hari dan malam (naahaar atau shaam) tidak dibezakan di Parsi. Masakan Parsi tradisional dilakukan secara berperingkat, ada kalanya memerlukan waktu penyediaan dan perhatian tambahan. Hasilnya ialah campuran herba, daging, kacang, produk tenusu, dan sayuran yang seimbang. Makanan ruji utama makanan Iran yang biasanya dimakan dengan setiap hidangan termasuk nasi, pelbagai herba (pudina, selasih, dil, pasli), keju (feta atau panir Parsi, diperolehi daripada kambing atau susu bebiri, dan kadang-kadang susu lembu), pelbagai roti leper, dan beberapa jenis daging (biasanya ayam, daging lembu, kambing, atau ikan). Stew atas nasi adalah hidangan yang paling popular, dan berbeza-beza mengikut wilayah. Teh (chai) adalah minuman pilihan di hampir setiap kesempatan, dan biasanya dihidangkan dengan buah-buahan kering, pastri, atau manisan.

Biasanya anda boleh menjumpai pembuatan minuman teh sepanjang hari di kebanyakan rumah-rumah Iran. Doogh, minuman yogurt, juga agak popular. Salah satu resipi tertua, yang boleh dijejak kembali kewujudannya ke zaman empayar Parsi, adalah khoresht-e-fesenjan, yang terdiri daripada itik atau ada kalanya ayam dalam sos delima-dan-walnut yang menghasilkan warna coklat yang tersendiri, yang paling sering dihidangkan dengan nasi putih.

Makanan segera, makanan yang diimport dan disesuaikan[sunting | sunting sumber]

Makanan segera popular di Iran termasuk chelow kabab (harfiah "nasi dan kabab"), joojeh kabab (yang sama, tetapi menggantikan dengan ayam panggang atau goreng), naan o kabab (harfiah "roti dengan kabab"), sandwich kabab, dan beberapa terbitan yang berbeza dari makanan tradisional yang dimasak perlahan. Sesuatu pilihan yang semakin meningkat bagi gaya makanan Amerika di kalangan generasi muda rakyat Iran telah menyebabkan kewujudan banyak premis piza, steak, hamburger dan ayam goreng, tetapi makanan Barat kadang kala dihidangkan bersama makanan ruji seperti yang dinyatakan di atas, dan sering disediakan berbeza (terutamanya dengan piza). Masakan Cina dan masakan Jepun juga telah menjadi popular pada tahun-tahun kebelakangan ini, terutamanya di Tehran, dan restoran masakan Itali dan Mediterranean juga disediakan. Pengaruh budaya Eropah dan Amerika sebelum Revolusi Islam juga telah sebati seperti bechamel, gigots, milanesas dan lain-lain terhadap Iran.

Buku masakan Iran dalam sejarah[sunting | sunting sumber]

Walaupun buku masakan Arab bertulis di bawah pemerintahan Kekhalifahan Abbasiyah termasuk beberapa resipi dengan nama-nama Parsi dan jelas berasal dari masakan Parsi, buku masakan terawal klasik di Parsi yang terselamat adalah dua jilid dari era Safavid. Yang lebih lama itu adalah Kār-nāmeh dar bāb-e tabbākhī va sanat-e ān ("Manual memasak dan prosesnya") ditulis pada 927/1521 oleh Ḥājī Moḥammad-ʿAlī Bāvaṛčī Baḡdādī bagi penaung bangsawan pada akhir pemerintahan Shah Esmail. Buku ini asalnya mengandungi 26 bab, yang disenaraikan oleh penulis dalam pengenalan, tetapi bab-bab 23 hingga 26 telah hilang daripada manuskrip yang terselamat. Resipi termasuk ukuran untuk bahan-bahan; arahan sering terperinci penyediaan hidangan, termasuk jenis perkakas dapur dan periuk yang akan digunakan; dan arahan untuk menghias dan menghidang. Secara umum bahan-bahan dan kombinasi mereka dalam pelbagai resipi tidak berbeza dengan ketara daripada apa yang ada pada hari ini. Kuantiti yang besar yang dinyatakan, serta penggunaan banyak bahan-bahan yang mewah seperti safron, menunjukkan bahawa hidangan ini telah disediakan untuk isi rumah bangsawan yang besar, walaupun dalam pengenalan beliau, penulis mendakwa telah ditulis ia "untuk manfaat golongan bangsawan, dan juga orang ramai".

Buku masakan Safavid kedua yang terselamat, Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm-e ṭabbākī ("Bahan kehidupan, risalah mengenai seni memasak"), ditulis kira-kira 76 tahun selepas Kār-nāmeh oleh Nūr-Allāh, tukang masak untuk Shah Abbās. Pengenalan buku tersebut termasuk pujian kepada Allah, para nabi, para imam, dan shah, serta definisi seorang chef induk. Ia diikuti oleh enam bab penyediaan pelbagai hidangan: empat pada hidangan nasi, satu pada qalya, dan satu lagi pada aash. Pengukuran dan arahannya adalah tidak terperinci seperti dalam Kār-nāmeh. Maklumat yang diberikan adalah mengenai hidangan yang disediakan di istana diraja, termasuk rujukan kepada beberapa yang telah diwujudkan atau diperbaiki oleh para shah diri; tukang masak kontemporari lain dan kepakaran mereka juga disebut.[6]

Buku masakan Iran kontemporari yang paling popular kini yang dikarang oleh Roza Montazemi.

Masakan Parsi di luar negara[sunting | sunting sumber]

Salah satu sebab utama yang masakan Parsi tidak diiktiraf secara meluas adalah bahawa ia sering dikelirukan dengan masakan Timur Tengah, istilah yang lebih luas dan lebih umum, dan kekeliruan ini diteruskan lagi oleh restoran dan pasar yang menyediakan masakan Parsi asli tetapi melabelkan mereka dengan istilah itu.

Banyak pasar raya dan restoran Parsi dilabel sebagai Timur Tengah, Antarabangsa, atau Mediterranean dalam usaha untuk meluaskan pengaruh mereka kepada pengguna Barat. Pada hakikatnya, masakan Parsi adalah salah satu masakan tertua dan terkaya di dunia, dan -- kecuali hidangan dikongsi dengan masakan jiran, semasa pertembungan Uthmaniyyah -- biasanya jauh berbeza daripada apa yang terdapat di Timur Tengah.

Perlu dinyatakan bahawa masakan Parsi mempunyai banyak persamaan dengan Turki dan Yunani dalam masakan Kebab dan hidangan lain kerana Greece dan Turki adalah sebahagian daripada empayar Parsi purba yang besar. Walaupun tidak diiktiraf secara meluas, masakan Parsi semakin popular di bandar-bandar pelbagai budaya, terutamanya di London, Los Angeles, Vancouver, Washington, D.C., dan Toronto, yang mempunyai penduduk Parsi ketara. Los Angeles dan sekitarnya, khususnya, terkenal dengan bilangan dan kualiti restoran Parsi yang biasanya dengan Kebab, tetapi selalunya menyajikan pelbagai stew juga.

Satu lagi sebab untuk kesamaran relatif masakan Parsi adalah kekurangan pengurusan restoran profesional. Banyak restoran Parsi (sekurang-kurangnya di bandar-bandar kecil atau mereka yang mempunyai penduduk Parsi yang lebih kecil) dimulakan oleh pendatang yang mempunyai sedikit atau tiada langsung pengalaman dalam perniagaan makanan dan katering. Kekurangan pengalaman ini selalunya bermakna pemilik menumpukan sebahagian besar daripada tenaga mereka kepada penyediaan dan membekalkan makanan berkualiti tetapi sangat sedikit pada pemasaran, suasana dan perkhidmatan. Banyak perniagaan itu mati dalam kesamaran walaupun kualiti makanan yang tinggi dan keaslian makanan mereka.

Galeri gambar[sunting | sunting sumber]

Rujukan dan nota kaki[sunting | sunting sumber]

  1. Ghanoonparvar, M. R. "Dolma". Encyclopedia Iranica. Dicapai pada 2009-04-05. 
  2. Ramazani, Nesta. "Uses of the Fruit in Cooking". Encyclopedia Iranica. Dicapai pada 2008-10-11. 
  3. Some Iranian Pastries with images
  4. Aʿlam, H. "BĀQELĀ". Encyclopedia Iranica. Dicapai pada 2009-04-07. 
  5. Fragner, B. "ĀŠPAZĪ". Encyclopedia Iranica. Dicapai pada 2009-03-13. 
  6. Ghanoonparvar, Mohammad R. "COOKBOOKS". Encyclopedia Iranica. Dicapai pada 2009-04-05. 

Bacaan lanjut[sunting | sunting sumber]

  • Batmanglij, Najmieh (1992). New Food of Life. Washington, DC: Mage Publishers. ISBN 0934211345. 
  • Batmanglij, Najmieh (2002). Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey. Mage Publishers. ISBN 9780934211635. 
  • Batmanglij, Najmieh (2006). A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. Mage Publishers. ISBN 9781933823133. 
  • Daniel, Elton L.; Mahdi, Ali Akbar (2006). Culture and Customs of Iran. Greenwood Press. pp. 149–155. ISBN 9780313320538.  Petik meggunakan parameter |coauthors= dikecam (bantuan)
  • Ghanoonparvar, Mohammad R. (2006). Persian Cuisine: Traditional, Regional, and Modern Foods. Mazda Publishers. ISBN 9781568591919. 
  • Mazda, Maideh (1960). In a Persian Kitchen. C. Tuttle. 
Wikibooks
Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Title Cuisine 2.jpg
Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Teknik penyediaan dan perkakas masak
Perkakas dapur - Teknik
Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan

Makanan
Masakan vegetarian
Herba dan Rempah
Keju - Pasta - Pembasuh mulut
Roti - Sos - Sup - Teh
Ramuan-ramuan lain

Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan
Amerika Latin - Amerika Utara
Caribbean - Eropah
Tengah Timur
Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan
Tukang masak terkenal
Wikibuku: Buku masakan

Pautan luar[sunting | sunting sumber]


Templat:Topik Timur Tengah