Masakan Arab

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Setalam besar meze di Petra, Jordan

Masakan Arab ditakrifkan sebagai pelbagai masakan serantau di Dunia Arab yang menjangkau dari Maghribi dan Tunisia ke Yaman dan Somalia, dan menggabungkan Levant, Mesir dan yang lain. Ia juga dipengaruhi ke suatu tahap oleh masakan Turki, Afghanistan, Iran, India, Barbar dan budaya-budaya lain rantau itu sebelum Arabisasi kebudayaan dibawa oleh orang Arab mengikut salasilah sewaktu penaklukan Arab Islam.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Terdahulunya, orang Arab dari Semenanjung Arab banyak bergantung dengan diet kurma, gandum, barli, nasi dan daging, dengan sedikit kepelbagaian, dengan penekanan pada yogurt, seperti labneh (لبنة) (yogurt tanpa lemak mentega). Apabile kaum Semitik asli mula mengembara, sama juga dengan citarasa dan ramuan yang digemari mereka.

Ada satu penekanan kuat pada bahan-bahan berikut dalam masakan Arab:

  1. Daging: kambing dan ayam banyak sekali digunakan; daging lembu dan unta juga digunakan, tetapi tidak sebanyak kambing dan ayam. Ternakan lain digunakan di sesetengah rantau dan, di kawasan tepi pantai, diet juga termasuk ikan. Daging babi adalah sama sekali dilarang-untuk orang Arab Islam, ia adalah kedua-duanya pantang kebudayaan dan juga dilarang di bawah hukum Islam; banyak Arab Kristian juga tidak memakan babi kerana mereka tidak pernah memperoleh suatu citarasa untuknya.[1]
  2. Hasil tenusu: hasil tenusu digunakan secara meluas, kebanyakannya yogurt dan keju putih. Meskipun demikian, mentega dan krim juga digunakan secara meluas.
  3. Herba dan rempah: pudina dan daun thyme (sering dalam satu campuran digelar za'atar) digunakan secara luas dan hampir secara sejagat; rempah digunakan kurang daripada masakan India tetapi jumlah dan jenis biasanya berlainan dari rantau ke rantau. Sesetengah herba dan rempah termasuk bijan, safron, kunyit, bawang putih, jintan putih, kayu manis, dan sumak. Campuran rempah termasuk baharat.
  4. Minuman: minuman panas digunakan lebih daripada yang sejuk, kopi diteratas senarai, kebanyakannya di negara-negara Teluk, walaupun teh juga dihidang di banyak negara Arab. Di Mesir dan Jordan teh sebagai minuman panas lebih penting daripada kopi contohnya.
  5. Biji-bijian: nasi adalah asasi dan digunakan untuk kebanyakan hidangan; gandum merupakan sumber utama untuk roti, dan juga bulgur dan semolina, yang digunakan secara luas.
  6. Legum: lentil digunakan secara luas dan juga kacang fava dan kacang kuda.
  7. Sayur-sayuran dan buah-buahan: masakan Arab juga menggunakan sayur-sayuran seperti timun, terung ungu (terung), courgette (zukini), kacang bendi dan bawang merah; buah-buahan (secara dasarnya sitrus), sering digunakan sebagai perasa pembuka selera. Buah zaitun merupakan sebahagian besar ramuan masakan dan juga tambahan pada kurma, tin dan buah delima.
  8. Kacang: Buah badam, kacang pain, pistasyio, dan kacang walnut sering digunakan.
  9. Hijauan: parsli dan pudina masyhur sebagai perasa dalam banyak hidangan, sementara bayam dan Corchorus (digelar "molokhia" dalam bahasa Arab) digunakan dalam hidangan masak.
  10. Sos dan kuah: Sos yang termasyhur termasuk pelbagai penggabungan minyak zaitun, jus limau, parsli, dan/atau bawang putih, dan tahini (pes bijan). Labaneh, yogurt tanpa lemak, sering diperasakan dengan pudina dan bawang merah atau putih, dan diguna sebagai suatu kuah dengan pelbagai hidangan.

Ternayata, banyak daripada rempah yang digunakan dalam masakan Semenajung Arab juga jenis yang ditekankan dalam masakan India. Ini ialah suatu akibat perdangangan yang bergerak rancak di antara kedua-dua rantau, dan juga samanya dengan keadaan kini di negara-negara yang kaya dengan minyak, di mana banyak para pekerja Asia Selatan bekerja di negara Teluk Arab.

Budaya[sunting | sunting sumber]

Melayan tetamu dengan baik ialah sebuah ciri yang penting dalam pemasakan di Semenanjung Arab. Hidangan lazimnya mewah dan melibatkan ahli keluarga, perkongsian dan kemesraan di meja makan. Majlis makan formal dan kerayaan lazimnya melibatkan banyak kambing, dan setiap majlis juga melibatkan banyak kopi Arab.

Di rumah orang Arab Teluk biasa, tetamu akan dihidangkan makanan yang dikongsi bersama yang diletakkan di atas dulang besar, dengan nasi dan berlaukkan kambing atau ayam, atu kedua-duanya sekali ataupun lauk berasingan, diringi pelbagai jenis masakan sayur-sayuran berempah, dan kadang kala ditambah dengan sos tomato. Kemungkinan juga akan terdapat beberapa jenis makanan ringan yang dihidangkan sebagai iringan. Teh sudah tentunya akan mengiringi hidangan dan sentiasa diminum. Kopi juga akan dihidangkan.

Terdapat beberapa perbezaan kedaerahan dalam masakan Arab. Misalnya, mujadara di Syria atau Lebanon berlainan daripada mujadara di Jordan atau Palestin. Beberapa makanan seperti mensaf (makanan kebangsaan Jordan), terdapat hanya di negara tertentu dan jaring diketemu di negara lain.

Berlainan dengan masakan Barat, jintan manis digunakan dengan masakan daging dan juga dalam manisan seperti baklava. Pencuci mulut lain temasuk variasi puding beras dan tepung goreng. Campuran kacang tanah lazim digunakan sebagai inti manisan tersebut. Safron digunakan dalam semua masakan, daripada manisan, ke nasi, hingga ke minuman. Minuman buah-buahan juga popular di wilayah yang kering ini.

Struktur hidangan[sunting | sunting sumber]

Ada dua struktur asas untuk makanan di dunia Arab, suatu struktur sering khusus untuk bulan Ramadan.

Sarapan pagi[sunting | sunting sumber]

Kedai kopi biasanya menawarkan roti croissant sebagai sarapan. Sarapan pagi selalunya makanan ringkas dengan roti dan produk tenusu, da kadang kalanya jem, yang diiringi teh. Yang paling biasa ialah labneh dan krim (kishta diperbuat daripada susu lembu); atau gaimar daripada susu kerbau. Labneh dihidang dengan buah zaitun, daun pudina kering dan direnjis dengan minyak zaitun. Kadang kalanya pastri seperti manaqeesh, sfiha, fatayer, dan kahi juga dimakan pada waktu sarapan. Roti leper yang dimakan dengan minyak zaitun dan za'tar juga popular.

Walau bagaimanapun, secara tradisionalnya, sarpan pagi merupakan makanan yang lebih berat terutamanya bagi pekerja. Hidangan termasuk sup lentil (shorbat 'adas), atau manisan berat seperti knafa. Foul, yakni kacang fava yang dimasak dengan kacang kuda, bawang putih, lemon dan minyak zaitun, juga popular sebagai hidangan buat sarapan orang yang bekerja.

Makan tengah hari[sunting | sunting sumber]

Makan tengah hari dianggap makan utama dan secara tradisinya dimakan selepas sembahayang Zohor. Ahli keluarga berkumpul bagi menikmati juadah dan lazimnya jika membuat jemputan makan, tetamu dijemput untuk makanan waktu ini.

Makan tengah hari selalunya tidak mempunyai banyak hidangan berasingan; namun, salad dan maza dihidangkan selain hidangan utama. Makanan utama pula terkandung daripada daging, ayam itik, dan ikan, nasi, lentil, roti dan sebahagian sayur-sayuran yang dimasak.

Minuman tidak semestinya dihidang sekali dengan makanan.

Makan malam[sunting | sunting sumber]

Secara tradisinya, makan malam merupakan makan yang paling ringan mahupun dengan peredaran zaman dan gaya hidup moden makan malam sudah bertukar menjadi makan yang bertambah penting.

Makanan Ramadan[sunting | sunting sumber]

Tambahan pula pada dua makanan yang disebut disebut selepas ini, sewaktunya gula-gula Ramadan dimakan lebih daripada yang lazim. Gula-gula dan buah-buahan segar dikhidmat di antara kedua-dua makanan ini. Walaupun kebanyakn gula-gula diperbuat sepanjang tahun seperti knafeh, baklawa dan basbousa, sesetenah dibuatkan khususnya untuk Ramadan seperti Qatayef.

Hidangan berbuka puasa[sunting | sunting sumber]

Hidangan berbuka puasa atau iftar), biasanya mengandungi tiga jenis hidangan: Pertama, buah kurma dalam bilangan ganjil sesuai dengan tradisi Islam. Kemudian sup dihidangkan (popular sup lentil) dan hidangan ketiga merupakan hidangan utama, biasanya dimakan selepas sembahyang Maghrib.

Hidangan utama sama dengan makan tengah hari, akan tetapi makanan diiringi minuman sejuk.

Suhur[sunting | sunting sumber]

Adalah makanan yang dimakan sebelum subuh apabila waktu berpuasa harus dimulakan.

Masakan Arab Serantau[sunting | sunting sumber]

Negara-negara Teluk[sunting | sunting sumber]

Originally, the Arabs of the Arabian Peninsula relied heavily on a diet of dates, wheat, barley, rice and meat, with little variety, with a heavy emphasis on yogurt products, such as leben (لبن) (yoghurt without butterfat). As the indigenous Semitic people of the peninsula wandered, so did their tastes and favored ingredients.

Persian Gulf cuisine today is the result of a combination of richly diverse cuisines, incorporating Lebanese cooking, Indian cooking, and many items not indigenous to the Persian Gulf region, which were imported on the dhows and caravans. There is a strong emphasis on the following items in Arabian cuisine: lamb, yogurt, mint, thyme (often in a mix called za'atar), the inescapable tea (preferably Ceylon), sesame, curry powder, saffron, turmeric, garlic, cumin, cinnamon, rice (the staple), and fish. In addition, the cuisine is heavily dosed with anything hot, from hot sauces to every variety of pepper, to tea drunk the hotter the better. This cuisine also favors vegetables such as cucumbers, eggplants, and onions, and fruits (primarily citrus), and often used as seasonings for entrees. Notably, many of the same spices used in Arabian cuisine are also those emphasized in Indian cuisine. This is a result of heavy trading between the two regions, and of the current state of affairs in the wealthy oil states, in which many South Asian workers are living abroad in the Persian Gulf states.

Egypt[sunting | sunting sumber]

Kushari served at an Egyptian restaurant in Cairo.
Rencana utama: Egyptian cuisine

Egyptian cuisine is in a category all its own. Unlike the surrounding Arab cuisines, which place heavy emphasis on meats, Egyptian cuisine is rich in vegetarian dishes; both of the national dishes of Egypt, Ful Medames and kushari, are generally vegetarian.

Templat:Expand-section

Maghreb[sunting | sunting sumber]

Couscous is a Maghribi staple

Spices are used extensively in western Arabs food. Contrary to the rest of the Arab world, the most common red meat is beef. However, lamb is still the meat of choice, only avoided due to its higher cost. Dairy products are used less than in other countries in the Arab world.

Among the most famous Tunisian , Moroccan and Algerian dishes are couscous, pastilla (also spelled bsteeya or bastilla), tajine, tanjia and harira. Although the latter is a soup, it is considered as a dish in itself and is served alone or with dates, especially during the month of Ramadan.

The most popular drink is green tea with mint. Traditionally, making good mint tea in Morocco and Algeria is considered an art form and the drinking of it with friends and family members is one of the important rituals of the day. The technique of pouring the tea is as crucial as the quality of the tea. The tea is accompanied with hard sugar cones or lumps.

Somalia[sunting | sunting sumber]

Gashaato, a very popular coconut-based confection, set here to a backdrop of the Somali national flag
Main article Somali cuisine

Somali cuisine varies from region to region and consists of an exotic mixture of native Somali, Ethiopian, Yemeni, Persian, Turkish, Indian and Italian culinary influences. It is the product of Somalia's rich tradition of trade and commerce. Despite the variety, there remains one thing that unites the various regional cuisines: all food is served halal.

Favorite Somali dishes include: Xalwo (halva), a sweet hardened jelly; Soor, a soft cornmeal mashed with fresh milk, butter and sugar, and served with maraq (stew); and Sambuusa, a small fried pasty with meat and vegetable filling.

Sudan[sunting | sunting sumber]

Shahan ful presented alongside olive oil, berbere, various vegetables, and a roll of bread.

In comparison to its North African and Levantine neighbors, the cuisine of Sudan is generally characterized as being stingy on rice but generous on spices, Sudanese food is a fusion cuisine of Egyptian cuisine and Ethiopian cuisine, both of which are very popular in the Western world. Popular dishes include Shahan ful, ful medames, hummus, Gurasa and different types of sweets. Generally, the cuisine of Sudan in the northern half of the country tends to be similar to the cuisine of Egypt.

Yaman[sunting | sunting sumber]

Rencana utama masakan Yaman

The cuisine of Yemen is rather distinct from other Arab cuisines. Like most other Arab cuisines, chicken and lamb are eaten more often than beef. Fish is eaten mostly in coastal areas. However, unlike most others, cheese, butter and other dairy products are less common, especially in the cities and other urban areas.

Although each region has its own variation, saltah (سلتة) is considered the national dish of Yemen. The base is a brown meat stew believed to be of Turkish origin (maraq مرق), a dollop of fenugreek froth, and sahawiq (سحاوق) or sahowqa (a mixture of chillies, tomatoes, garlic and herbs ground into a salsa.) Rice, potatoes, scrambled eggs, and vegetables are common additions to saltah. It is eaten with flat bread, which serves as a utensil to scoop up the food.

Other dishes widely known in Yemen are: Aseed, Fahsa, Thareed, Samak Mofa, Lahm Mandi, Fattah, Shafut, Bint AlSahn, Jachnun.

As with other Arab cuisines, the most widespread beverages are tea and coffee, tea usually with cardamom or mint and coffee with cardamom. Karakaden, Naqe'e Al Zabib and Diba’a are the most widespread cold beverages.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. Nabeel Y. Abraham. "Arab Americans," Encarta Encyclopedia 2007. Archived 2009-10-31.