Oncom

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Jump to navigation Jump to search
Gambaran dekat kulat/cendawan pada luaran oncom merah.
Oncom dalam bentuk hidangan pepes.

Oncom ialah salah satu makanan ruji tradisional Barat Jawa (Sunda), Indonesia. Terdapat dua jenis oncom iaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom berkait rapat dengan tempe; kedua - duanya ialah makanan yang ditapai menggunakan kulat (ibu).[1]

Biasanya oncom dibuat daripada lebihan hasil pengeluaran makanan lain seperti hampas soya daripada pembuatan tauhu, hampas kacang tanah daripada pemerahan minyak, hampas ubi kayu daripada pengekstrakan kanji dan hampas kelapa yang tinggal selepas pengekstrakan minyak atau pemerahan santan. Oleh kerana pengeluaran oncom menggunakan lebihan pengeluaran makanan lain, ia meningkatkan kecekapan ekonomi pengeluaran makanan.

Kajian menyatakan bahawa oncom merah mengurangkan kadar kolesterol di dalam tikus.[2]

Oncom hitam diperbuat dengan menggunakan Rhizopus oligosporus manakala oncom merah diperbuat dengan menggunakan Neurospora intermedia var. oncomensis.[3] Oncom satu-satunya makanan manusia yang dihasilkan dari Neurospora.

Ketoksikan[sunting | sunting sumber]

Sanitasi dan kebersihan penting dalam pengeluaran oncom untuk menghindari pencemaran kultur oleh bakteria atau kulat lain seperti Aspergillus flavus (yang menghasilkan aflatoksin). Neurospora intermedia var. oncomensis dan Rhizopus oligosporus mengurangkan aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus.[4] Namun, kulat yang menghasilkan aflatoksin (Aspergillus spp.) sering didapati ada dalam hampas kacang tanah secara semula jadi. Selain itu,Pseudomonas cocovenenans yang sangat berbahaya boleh didapti dalam hampas kelapa dan menghasilkan dua sebatian yang amat toksik - asid bongkrek  dan toksoflavin. Shurtleff dan Aoyagi mengutarakan tentang ketoksikan dalam buku mereka tentang oncom.

Kacang soya diketahui sebagai substrat terbaik untuk pengkulturan R. oligosporus bagi penghasilan tempe. Namun begitu, oncom belum dikaji sepenuhnya lagi dan disebabkan itu, substrat penapaian terbaik bagi penghasilan oncom belum diketahui.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum", D. D. Sastraatmadja et al., J. Grad.
  2. ^ 'Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.'
  3. ^ Ho C.C. 1986.
  4. ^ 'Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut'