Tempe

Daripada Wikipedia, ensiklopedia bebas.
Lompat ke: pandu arah, cari
Sekeping tempe mentah.
Tempe yang siap dibungkus untuk dijual.

Tempe adalah makanan kacang soya yang amat popular di Asia Tenggara dan berasal dari suku jawa (Indonesia). Walaupun ia sering kali dikaitkan dengan tauhu, tempe sebenarnya amat berbeza. Proses penapaian memberikan tempe banyak zat dan komponen rasa yang tidak terdapat dalam tauhu. Sebagai contoh, ia mempunyai rasa yang lebih kuat dan tekstur yang lebih keras berbanding tauhu.

Tempe bermula dengan kacang soya mentah, yang dilembutkan dan dipecahkan atau dihancurkan. Asid lemah, biasanya cuka, ditambah dan ibu yang mengandungi kulat (Rhizopus oligosporus) dicampurkan bersama. Kacang soya tersebut kemudiannya diratakan dalam lapisan nipis dan dibiarkan menapai selama 24 jam pada suhu sekitar 30°C (86°F). Damal tempe bermutu tinggi, kacang terlekat dengan jalinan miselium putih. Jika proses penapaian dibiarkan terlalu lama, spora hitam mungkin terbentuk dipermukaan -- ia tidak berbahaya, walaupun tempe bermutu tinggi tidak mempunyai atau sedikit sahaja spora yang kelihatan. Bau ammonia lemah mungkin terdapat pada tempe yang baik ketika diperam, tetapi biasanya tidak memeningkan.

Protein soya di dalam tempe semakin mudah diceranakan dangan proses penapaian. Secara khususnya, (oligosakarida) yang sering dikaitkan dengan gas dan tidak hadam dikurangkan dengan banyaknya oleh kultur Rhizopus. Dalam kedai tradisional membuat tempe, kultur pencetus sering kali mempunyai bakteria berguna yang menghasilkan vitamin (seperti vitamin B12). Di negara-negara Barat, menjadi kebiasaan bagi menggunakan kultur tulen yang hanya mengandungi Rhizopus oligosporus. Disebabkan tempe dihasilkan daripada biji kacang, ia turut merupakan sumber serabut yang baik.

Tempe juga terkenal di Malaysia dan sangat popular terutamanya di daerah Klang kerana banyak penduduk yang berasal dari Indonesia telah mempopularkan makanan ini. Tempe khas turut boleh diperbuat daripada kekacang jenis lain, atau juga mengandungi campuran kacang dan bijiran. Tempeh bongrek adalah tempe Indonesia yang disediakan dengan campuran kelapa. Tempe jenis ini kadang-kala tercemar dan organisma yang tidak diingini menghasilkan toksin daripada kelapa. Masaalah ini tidak dihadapi oleh tempe yang diperbuat daripada kacang atau bijiran. Apabila tempa kacang atau bijiran mempunyai warna yang betul, tekstur, dan bau, ia merupakan petunjuk penting bahawa hasil itu adalah selamat.

Di dapur, tempe sering kali disediakan dengan memotongnya kepada kepingan kecil, direndam dalam air garam, atau sos masin, dan digoreng dalam minyak. Tempe goreng boleh dimakan begitu sahaja, atau dicampur cili, sup, dan kuah. Tempe mempunyai pelbagai perisa yang telah digambarkan sebagai berkacang, berdaging, dan seperti cendawan. Tempe boleh didingin-beku dan tersedia dikebanyakan negara barat di pasaran etnik dan kedai makanan kesihatan.

Hasil soya peram lain termasuk miso, douchi, natto dan oncom.

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  • Shurtleff, William, nand Akiko Aoyagi. 1979 [1985]. The book of tempeh. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.
    • Buku ini penting dalam menyebarkan kesedaran dan penghargaan kepada makanan jenis ini di barat, dan masih diterbitkan berdekat selepas edisi pertama dikeluarkan. Shurtleff dan Aoyagi turut menerbitkan buku mengenai penghasilan tempe profesional, yang kini tidak lagi dicetak.

Pautan luar[sunting | sunting sumber]

  • (Inggeris) Tempeh — Maklumat mengenai tempe: bagaiman menghasilkan tempe di rumah, kebaikan kesihatan tempe.
  • (Inggeris) Book of Tempeh page — Ten-Speed Press

Pautan luar[sunting | sunting sumber]